Шлеленко Л.А.

 В начале приготовления теста предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают сахарозу, часть дрожжей, предусмотренные рецептурой. Затем в полученную смесь вносят аскорбиновую кислоту, глюкозооксидазу и часть воды. При этом компоненты берут в следующем количестве (мас.%): аскорбиновая кислота 0,03-0,04; глюкозооксидаза 0,17-0,26; сахароза 11,41-8,82; дрожжи 2,85-2,65; вода - осталь...

 Используют в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли. Добавка содержит ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту и ферментные препараты с -амилазной и липазной активностью, стабилизаторы ферментов - сахарозу и фосфатный компонент, в качестве последнего она содержит ортофосфаты, и/или пирофосфаты, и/или полифосфаты при следующем соотношении ингредиентов,...