Способ приготовления закваски ацидофильных культур

Способ приготовления закваски ацидофильных культур

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ .К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (и11 ÎÎ447 3 (61) Дополнительное к авт. свид-ву—

РЦМ Кп з (22) Заявлено 26 ° 08.81 (21) 3338768/28-13 с присоединением заявки №

С 12 и 1/20

А 23 С 9/123

Государственный комитет

СССР

Ао делам изобретений н открытий (23) Приоритет

f33) УДК 637.13 (088.8) Опубликовано 150383. Бюллетень ¹ 10 .Дата опубликования описания 15.03.83

Н.С. Королева, И.В. Лагода, Л.А. Бан йй

Л.В. Косарева, В.В. Поспелова, Н.Г. ахийорр.;-.=., Д.Д. Королев, В.М.. Гудачкова и Ю.В. 1лкундова

41 ф <

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности и Московский научно-исдледоВасвйльЖиЯ институт эпидемиологии и микробиологии ййг" Ра&ричевеыада. (72) Авторы изобретения (71) Заявители.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ

АЦИДОФИЛЬНЫХ КУЛЬТУР

Изобретение относится к технической микробиологии, а именно к вопросу приготовления бактериальных заквасок для получения препарата с высокими антагонистическими свойствами.

За последние годы возросло внимание исследователей к изучению нормальной кишечной микрофлоры, так как при длительном лечении антибиотиками нарушается ее нормальный состав, а это часто приводит к тяжелым. расстройствам кишечника. В связи с этим представляет большой интерес применение закваски с Lactobacte. rium acidophi1um для изготовления диетических и лечебно-профилактических продуктов.

Проведена работа по отбору штаммов ацидофильных молочнокислых бактерий наиболее ценных по активности, органолептическим показателям, антибиотической активности и фенолоустойчивости, обладающих наибольшей урожайностьв при оптимальной температуре культивирования 37-40 С и высокой редукцирующей способностью (1).

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ приготовления закваски ацидофильных культур, применяемой для производства кисломолочных продуктов типа ацидофипьного молока, ацидофнлина, ацидофильной пасты. Согласно известному способу используют штаммы ацидофильной палочки Lbm. acidophiium или их сочетания со средней активностью кислотообразования, свертывакщие пастеризованное молоко за

3,5-4,0 ч и обладающие антибиотической активностью. Для приготовления закваски по известному способу в стерилизованное молоко вносят 0,51,0 культуры Lbm acidophi1um или их сочетания и ведут культивирование в течение 4,5-5,5 ч при 37-40 С.

Полученная при этом закваска имеет чистый кисломолочный вкус со специфическим привкусом. Ее кислотность

100-130 Т (2).

Однако закваска;полученная по известному способу, не пригодна для производства концентрированных препаратов, обладающих высокими антагонистическими свойствами.

Цель изобретения — улучшение биохимических свойств закваски путем повьхаения устойчивости ее микрофло1004471. ры к антибиотикам, высушиванию и хранению.

Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем термическую .обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение штаммов молочнокислых палочек и последующее культивирование, согласно изобретению Для приготовления закваски используют штаммы молочнокислых палочек, отобранные по сумме показателей таких свойств, как высокая антагонистическая активность по отношению к патогенной микрофлоре в пределах

98,1-100%, протеолитическая актив- 15 ность в пределах 56,0-58,8 мгЪ по сумме трех свободных аминокислот в пересчете на тирозин, стойкость к

5-.7 видам антибиотиков, устойчивость к высушиванию в пределах 45-58% жи- gp вых клеток при сублимационной сушке,. устойчивость при хранении в пределах

80-90Ъ живых клеток ежемесячно при хранении в сухом виде при комнатной температуре, сочетание штаммов подби- 25 рают с условием, что два из них обладают высокой антагонистической, а один высокий протеолитической активностями,при этом штаммы вносят в количестве 0,2-0,4Ъ к массе молока, а 30 культивирование ведут 18-24 ч при 3034 С, в процессе которого проверяют антагонистические свойства закваски.

При этом целесообразно брать два штамма, обладающих высокими антагонис-35 тическими свойствами Lbm acidophii um NK и К 4 и ОДин ОбладаЮщий высокой протеолетической активностью (100АШ),при coотношении 2:2:1.

Штаммы отбирают по,следующим.при- 40 знакам.

Антагонистическая активность в отношении патогенной микрофлоры в пределах 98-100Ъ по отношению Шигелл

Зонне, Флекснера, Сальмонелл, Протея. 45 Высокая протеолитическая активность.

Для этого определяют количественное содержание некоторых аминокислот в пересчете на тирозин,в данном случае она составляет 56-58,8 мгЪ по сумме трех свободных кислот в пересчете на тирозин. Устойчивость к антибиотикам (каждая культура устойчива к 5-7 антибиотикам). Устойчивость к сушке. В высушенных сублимацией культурах сох-, раняется 58-45% живых клеток. Стойкость.при хранении в сухом виде. Во время хранения при комнатной температуре сохраняется 80-90Ъ живых клеток, ежемесячно. Сочетаемость. При совместном культивировании свойства 60 штаммов повьыаются.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Из отобранных по указанным показателям штаммов готовят закваску. Лва 65

4 из отобранных штаммов обладают высокими антагонистическими, а один высокими протеолитическими свойствами (гибнет около 100% патогенной микрофлоры, протеолитическая активность

58,8 мгЪ в пересчете на тирозин) °

Их культивируют на обезжиренном молоке при 35-37 С (каждый в отдельности) в течение 16 ч.

Затем в молоко вносят 0,2-0,4% сочетания этих трех штаммов к массе молока из расчета по 0,4% штаммов с высокой антагонистической и по 0,2% с высокой протеолитической активностью. Культивирование ведут 1824 ч при 30-34 С.

Приготовленная таким образом закваска имеет чистый кисломолочиый

Вкус со специфическим привкусом ацидофильных культур. Ее кислотность

140-210ОT. Она представляет собой однородную массу со слегка слизистой консистенцией.

Закваску можно использовать как в жидком виде, так и в сухом при приготовлении бактериальных препаратов с высокими антагонистическими свойствами.

Применяемые для приготовЛения закваски штаммы ацидобактерий характеризуются следующими признаками.

Штамм NK< .

Морфологические и культуральные признаки. Величина клеток 5-10 мкм, клетки равномерно окрашенные, одиночные или расположены в виде цепочки по 34 членика. На агаре с гидролизованным молоком образует колонии — по-. верхностные формы, теМные, лоКонообразные, глубинные в виде "паучков".

Диаметр колоний 1,0-.1,5 мм.

Физиологические признаки. Оптимальная температура развития 34-40 С.

Сбраживает лактозу, глюкозу, мальто-. зу, не сбраживает сахарозу.

Молоко свертывает при внесении 1Ъ закваски и оптимальной температуре развития аа 6-7 ч. Снижает рН молока до уровня 3,8-3,9 за 10-11 ч. Развивается в молоке с содержанием фенола 0,4-0,6 . Протеолитическая активность 35,4 мгЪ, стойкость к высушиванию 48-51%, стойкость в хранении

88-90% живых клеток ежемесячно. Обладает выраженной антагонистической активностью в отношении патогенных бактерий. Процент погибших клеток после 48 ч совместного культивирова,ния составляет соответственно у Шнгелл Зонне 99,8, Флекснера 100; Сальмонелл 98,1 и Протеев 99,4.

Штамм К Ш 4.

Морфологические и куль туральные признаки. Клетки палочковидной формы различной длины, размером 3-14х1, 01,5 мкм. Располагаются в виде отдельных клеток или цепочками по 2-3 клет10044 71 ки, грамположительные. Протеолитическая активность 36,5 мг%, стойкость к высушиванию 45-52%, стойкость в хранении 88-85% живых клеток.

Физиологические признаки. Отимальная температура раста 37-45 C.. Кислот- ность через .16.ч культивирования на стерильном молоке 175-180 Т. Предельная кислотность 400 Т. Темп кислотообразования высокий. Через б ч культивирования в молоке при внесении 3% культуры кислотность изменяется до

125-140 T. Ассимилирует глюкозу, арабиноэу, лактозу. Не ассимилирует рафинозу, маль тазу, манит. Антибиотические свойства. Оказывает подавляю- 15 щее действие на бактерии группы кишечной палочки. Отсутствие роста тест-культуры на жидкой питательной среде в разведении 1/32, задержка роста в разведении 1/128. Зона отсут-20 ствия роста на твердой питательной среде до 5 мм. Обладает антагонистической активностью в отношении пато .генной .микрофлоры- Дигелл Зонне, Флекснера, Сальмонелл, Протеев (98- g5

99,9% ).

Обладает повышенной устойчивостью к условиям сушки распылительным способом; Протеолитическая активность

31,5 мг% в пересчете на тироэин.

Штамм 100 АШ.

Факультативный анаэроб. Минимальная температура развития 20 С, оптимальная 38-40 С, максимальная 6062С.: . - 35

Молоко свертывается с образованием плотного сгустка. Молоко не пептанизирует. Желатин не разжижает.

Крахмал не гидролиэует. Цитраты,не восстанавливает. Сбраживает глюкозу, 40 галактоэу, лактозу, сахарозу и мальтозу. Образует карбонкльные соединения в количестве 8,5 мг% в пересчете на ацетальдегид, четырехуглероднЫе соединения диацетила и ацетоин в 45 количестве 0,31 мг% °

Обладает. антагонистической активностью в отношении патогенной микрофлоры Шигелл Зонне, Флекснера, Саль.- монелл, Протеев в пределах 90-92%.

Протеолитическая- активность в пределах 58,8 мг% по сумме трех амико-. кислот в пересчете на тираэин. Устойчивый к пенициллину и другим.антибиотикам,.стойкий к высушиваниювыживаемость при сушке сублимацией

50-58% клеток, стойкий в хранении—

80-85% живых клеток при хранении при комнатной температуре.

Пример 1. Берут 1 л стернль- 60 ного молока прн 30 С и вносят 0,16%

Ky hTypH MK : 0,16% l yab pH K3 24 и 0,080 культуры 100 АШ. Все тцатель" но перемешивают и выдерживают при

30 С в течение 24 ч . Ы

Полученная закваска характеризуется антагонистической активностью в отношении Шигелл Зонне 99,9% Флеснера 100%, . Сальмонелл 99,3%, Протеев

99.,9%, протеолитическая активность составляет 62,5 мг%. Закваска устойчива к моноциклину, неомицину, канамицину, полимиксину, пенициллину, эритромицииу, стрептомицину и тетрацйклину..

Таким образом, все свойства закваски усиливаются, штаммы хорошо сочетаются между собой.

Пример 2. Берут 1 л стерильного молока при 34 С и вносят 0,08% культуры NK, 0,08% культуры К t8 и 0,04% культуры 100 АШ

Все тщательно перемешивают и выдерживают при 34 С в течение 18 ч.

Антагонистическая активность закваски в отношении Шигелл Зонне 99,8%;

Флекснера 100%, Сальмонелл 99,9%.

Протеолнтичеокая активность составляет 64 мг%. Закваска устойчива к моноциклину, неомицину, пенициллину, эритромицину, новобициллину, стрептомицину, тетрациклину.

В 1 мл полученной по примерам 1 закваске содержится (250-700) х х 10 жизнеспособных клеток. Кислоть ность заквасок 180 и 210 Т соответственно. Выживаемость клеток при сушке составляет 45 и 50%, гибель клеток при хранении 10-20% соответственно.

Полученная закваска данного. типа дает возможность организовать промьыленНый выпуск препарата на молочной основе с различными наполнителями, обладающего диетическими и профнлак тическими и лечебными свойствами.

В таблице представлены качественные показатели сухого бактернального препарата ацидофильных палочек,экспериментально,полученного из закваски,приго-. товленной по примеру 1 или 2.

Целесообразность организации производства бактериального препарата на основе закваски ацидофильных культур необходима в связи с тем, что ацидофильные молочнокислые палочки в отношении патогенной и условно-патогенной микрофлоры обладают высокой антагонистической активностью. Такая условно-патогенная микрофлора является определяющей этиологической структуры различных форм кишечных заболеваний, антагонистическая активность ацидофнльных молочнокислых палочек коррелирует с выраженной санирукщей их эффективностью.

Установлена, кроме того, способность ацидофильных молочнокислых палочек к активному заселению слизистой пищеварительного тракта и их положительное влияние на репаративные процессы в кишечнике при дизентерии.

Это определяет целесообразность при1004471

Количество ацидофильных молочнокислых палочек после сушки, г/млн

Количество ацидофильных молочнокислых палочек, г/млн, в хранении

Номер партии

Наименование закваски

3 м

2 м

1 м

182

197

210

250

Закваска для сухого бактериального препарата ацидофильных палочек

465

482

520

600

498

565 524

222 198

700

164

250 ежемесячно при хранении в сухом виде при комнатной температуре, сочетание

1 штаммов подбирают с условием, что два из них обладают высокой акта" гонистической, а один высокой протеолитической активностями, при этом штаммы вносят в количестве 0,2-0,4% к массе молока, а культивирование ведут 1&-24 ч при 30-34 С, в процессе которого проверяют антагонистические свойства закваски.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что соотношение между штаммами, обладающими высокими антагонистическими свойствами, и одним, обладающим высокой протеолитической активностью, составляет 2:2:1, при этом используют штаммы Lactobac.(3 2.4

100АШ соответственно.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Королева Н.С., Буланова Т.А, Исследование свойств штаммов Lbm.aciдорЬ )um используемых в заквасках для продуктов детского питания.-"Молочиоконсервная промышленность", 1977 В 3 ЦНИИТЭИ.

2. Сборник технологических инструкций по производству бактериальных эаквасок, кефирных грибков, препаратов дрожжей и плесеней в специаль,ных лабораториях и цехах. ВНИМИ, .15-.02.79 (прототип).

Формула изобретения

1. Способ приготовления закваски ацидофильных культур, предназначенной для приготовления молочнокислых продуктов, предусматривакщий термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение штаммов молочнокислых палочек и последующее их культивирование, отличающийся тем, что, с целью улучшения биохимических свойств закваски путем повышения устойчивости ее микрофлоры к антибиотикам, высушиванию и хранению, для приготовления закваски используют штаммы мо- ® лочнокислых палочек, отобранные по сумме показателей таких свойств, как высокая антагонистическая активность по отношению к патогенной микрофлоре .в пределах 98,1-100%, протеолитическая активность в пределах 56,0р8,8 мгВ по сумме трех свободных аминокислот в пересчете на тирозин, стойкость к 5-7 видам антибиотиков, устойчивость к высушиванию в преде- 5Q лах 45-58% живых клеток при сублимационной сушке, устойчивость при хранении в пределах 80-90% живых клеток

Составитель Л. Шпитонкова

Техред А.Бабинец Корректор Е. Рошко

Редактор Т. Парфенова

Заказ 1801/35 Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 7(-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ПП "Патент", r. Ужгород, ул. Проехтная, 4 менения бактериальных препаратов, содержащих высокоактивные селекционные штаммы ацидофильных молочнокислых палочек в качестве диетических и лечебных продуктов питания, способствующих освобождению от патогенных микроорганизмов и нормализации микрофлоры кишечника.