Способ приготовления плодово-ягодного вина

Способ приготовления плодово-ягодного вина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОДО-, ВО-ЯГОДНОГО ВИНА, предустватриваюший извлечение сока из низкокислотных плодов яблок или груш, купажирование его с высо1(окислотным коьшонентом, сбраживание купажа и введение в не- . го сахара, отличающийся тем что, с целью повышения качества готового продукта и рационального использования плодово-ягодного сырья, при купажировании в качестве высококислотного компонента используют предварительно законсервированную сахаром и сернистым ангидридом мезгу черной c «эpoдины или крыжовника, а после. купажирования извлекают cojc С последующим его сбраживанием. т §

СОНИ СОВЕТСКИХ

ШВВЛЮ«««

РЕСПУБЛИК

ПФ П1) (д) С 12 G 1/00.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТОЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПЮ ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОЪНРЬ1ТИЙ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 2942720/28-13 (22) 30.04.80 (46) 30.03.83. Вюл В 12 (72) В, В. Скрыпник (53) 663.3(088.8) (56) 1; Сборник технологических

° инструкций правил и нормативных материалов по винодельческой промт& ленности. М., "Пищевая Проваашенность", 1978, с. 232-234.

2. Йогиляйский Н. К. Плодовое и ягодное виноделие. И., Пищепромиздат, 1954, 103-110. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ППОДО-1

ВО-ЯГОДНОГО ВИНА, предусматривавший извлечение сока из низкокислотных плодов яблок или груш, купажирование

его с высококислотным компонентом, сбраживание купажа и введение в не- . го сахара, отличающий с я тем, что, с целью повыщения качества готового продукта и рационального использования плодово-ягодного сырья, при купажировании в качестве высококислотного компонента используют предварительно законсервированную сахаром и сернистым ангидридом мезгу черной свюродины или крыжовника, а после,купажирования извлекают сок с последующим его сбраживаннем.

1008240

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления плодовоягодного вина.

Известен способ приготовления плодово-ягодного вина, предусматривающий извлечение иэ плодов низкокислотного или высококислотного сока, введения в ниэкокислотный сок лимонной кислоты, а в высококислотный воды, .сбраживание и доведение до 10 кондиций готового продукта $1) .

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является спо« соб приготовления плодово-ягодного 15 нина, предусматривающий i çâëå÷åíèå сока из ниэкокислотных плодов груш, купажирование его с высококислотным компонентом, сбраживание купажа и введение н него сахара (21 .

Недостаток известного способа состоит в том, что полученное вино обладает низким качеством.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта и рациональ- 25 ное использование плодово-ягодного сырья °

Указанная цель достигается тем, что, в способе приготовления плодово-ягодного вина, предусматривающем извлечение сока из ниэкокислотных плодов яблок или груш, купажирование его с нысококислотным компонентом, сбраживание купажа и введение в него сахара, при купажировании. н качестве высококислотного компонента ис пользуют предварительно законсервированную сахаром и сернистым ангидридом мезгу черной смородины или крыжовника, а после купажирования извлекают сок с последующим его сбра- 40 живанием.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В летнее время заготавливают ягоды черной смородины или крыжовника в количестве 1-1,5 т ягод на каждые

1000 дал планируемого получения низкокислотных соков, дробят ягоды, смешивают мезгу с сахаром в соотношении 1:1, по массе вносят сернистый ангидрид (600 мг на 1 кг ягод) и хранят ее в закрытых емкостях.

При поступлении в нинцех: (август — октябрь) плодов груш или низкокислотных яблок перерабатывают их на сок с использованием для этого пакетных прессов, осветляют сок по общепринятой технологии, затем подогревают осветленный сок до 65-70 С и купажируют его с законсервированной сахаром и сернистым ангидридом 60 мезгой ягод в соотношении, обеспечивающем общую кислотность в 6-7 г/л, извлекают сок из смеси (после полного растворения сахара) на стекателе и пакетном прессе, смешивают эти 65 фракции и анализируют полученный сок на содержание кислоты и сахара, Приготовленное сусло с содержанием инвертного сахара 27-27,5 г/100 мл сбраживают на чистой культуре дрожжей (расы Яблочная 7, Вишневая 33 или Сидровая 101), насухо выброженный виноматериал обрабатывают по известной технологии, вводят сахар, проводят отдых и розлив вина в бутылки по общепринятой технологии, Пример 1. Проводят в июнеиюле заготовку ягод черной смородины в количестве 1-1,5 т на каждые

1000 дал предполагаемого получения грушевых соков.

Ягоды дробят на валковых дробилках и мезгу тщательно перемешивают с сахаром в соотношении 1:1 по массе .

В полученную смесь вносят сернистый ангидрид (по 600 мг на 1 кг ягод) и помещают в закрытые емкости для хранения.

В ангусте — октябре непригодные для реализации и длительного хранения плоды груш доставляют в винцех, подвергают мойке, дроблению и прессованию мезги на пакетных прессах. о

Полученный сок подогревают до 75-80 С и после остывания обрабатывают бетоО О нитом для удаления коллоидного пектина. Осветленный сок нагревают до

70 С и смешивают с законсервированной сахаром и сернистым ангидридом мезгой .черной смородины н соотношении, обеспечивающем общую кислотность 7 г/л. После полного растворения сахара мезгу подают на стекатель и пакетный пресс, обе фракции извлеченного сока смешивают и корректируют по содержанию сахара. Сусло перед брожением должно содержать сахара в пересчете на инвертный

27-27,5 г/100 мл и титруемую кислотность 6,8-7 г/л. В сусло вносят хлористый аммоний (3 г/дал) и разводку чистой культуры дрожжей в количестве 5Ъ), приготонленную на таком же сусле и подвергают сбраживанию.

В течение всего периода брожения (50-60 сут) ведут наблюдения эа температурой, набродом спирта, изменением кислотности, осуществляют микробиологический и органолептический .контроль общепринятыми методами.

Если при достижении крепости

15,3 об.Ъ, брожение сильно замедлилось, виноматериал снимают с дрожжевого осадка, не ожидая полного выбраживания, осветляют и хранят н залитых полностью емкостях. Для доведения вина до установленных кондиций по сахару, расчетное количество сахара-песка растворяют в 30% виноматериала и после фильтрации этот сироп вносят в остальной ниноматериал, 1008240

14+0,5

15-16

Этиловый .спирт, об.Ъ

Сахар в пересчете на инвертный, г/100 мп Титруемая кислота в пересчете на яблочную, г/л

6+0,5 35

Не более

1,2

Летучие кислоты в пересчете на уксусную, г/л

Сернистый ангидрид, мг/л:

Составитель Л. Пашинина

Редактор Е. Кинив Техред М,Тепер, Корректор Ю.Макаренко а

« ° е« ю «« Заказ 2271/34 Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35 Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Розлив, упаковку, маркировку, хра. нение и транспортирование вина проводят по, ГОСТ 5575-76.

Натуральное сладкое вино "БаРхат- ное", приготовленное по предлагаемому способу, соответствует требованиям (ГОСТ 17292-71) и содержит: общий Не более

200 свободный Не более

Органолептические показатели: цвет вина — темно-розовый - краснйй .

I вкус — полный, мягкий, гармоничный, букет — специфический с тонами черной смородины.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1 но в качестве низкокислотного сока используют яблочный сок, а в качествЕ высококислотного компонента — предварительно законсервированную сахаром и:сер-. нистьм ангидридом мезгу крыжавника.

Предлагаемый способ позволяет по- высить качество готового продукта, повысив дегустационный балл с 7,76 до 8,48-8,81, а также рационально .использовать плодово-ягодное сырье °