Способ производства творога

Способ производства творога

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ()9) (и) зсю A 23 C 19/076

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИ 1 (21) 2828778/28-13 (22) 03.10.79 (46) 07.04.83 Бюл. М 13. (72) А.А. Соколов, Р.H. Хандак, В.А. Ыленский, Н.Я. Рябова и А.К. Иак" симова (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (53) 637.23(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР й" 618090, кл. А 23 С 19/076, 1976.

2. Авторское свидетельство СССР по заявке )) 2878340/13, кл. А 23 С 19/024, 26.03.79 (прото- тип). (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА с проведением операций нормализации, пастеризации, охлаждения молока до температуры заквашивания, внесения закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, скваши". вания, перемешивания полученного сгустка, охлаждения и нагрева его, I обезвоживания и охлаждения готового .продукта, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь сырья и улучшения качества целевого продукта, для заквашивания используют закваску молочнокислых стрептококков, :характеризующуюся вязкостью 0,2-0,3 Па ..с получением сгустка такой же вязкос.-! ти, не отделяющего сыворотку после его перемешивания, а охлаждение.сгуст ка проводят до температуры 25-26 С после нагрева, при этом перемешивание сгустка осуществляют периодически через каждые 30 мин в течение

;2-5 мин.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что для приготовле-; ния закваски из молочнокислых стрептококков используют штаммы Strepto.coccus tactis 1 или 1в и 40, Strep"

tococcus cremoris 202 или 48 < . и Streptococcus acetoinicus 2 или Я

В6.

90 2 ка проводят до 25-26 С после нагрева причеч перемешивание сгустка осуществляют периодически через каждые 30 мин в течение 2-5 мин.

Для приготовления закваски из молоч" нокислых стрептококков используют штаммы Streptococcus lactis lg или 10 и 40, Streptococcus cremoris 20 илй

48®» и Streptococcus acetoinicus 2 или В6

Ниже приведена характеристика указанных штаммов:

Общие свойства для штаммов Streptococcus lactis (штаммы 1, 1, 40), Streptococcus cremorls (штаммн 20

48 ) и Streptococcus acetoinicus (штаммы 2д, Q следующие7

Форма поверхностных колоний на плотных сферах - круглые, белые ко, лонии с ровными краями, глубинные ; чечевицеобразные; форма клеток — диплококки, кокки, цепочки разной длины; грамположительны; меэофилы; желатину не разжижают; факультативные аиаэробы; основной продукт при сквашиваниимолока — молочная кислота; развиваются при 25 С. о

Основные видовые различия культур следующие:Штамм Streptococcus lactis 16 - гомоферментативен; на среде с аргинином образует аммиак; свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко при 30 С, не развивается в срео де при рН 9,6 и 6,53 NaOH, растет в присутствии 0,13 метиленовой сини, сбраживает мальтозу, глюкозу, лактозу, галактоэу, декстрин, маннит, не сбраживает сорбит, рафинозу, рамнозу и сахарозу, оптимальная температура роста 28-30 С, растет при 40оС, стойкий к бактериофагу, сквашивает 10 мл молока при засеве одной петлей эа

12-14 час с образованием плотного ровного сгустка, имеющего чистый кисломолочный вкус, предел кислотообразования 120 Т. !

Культуры Streptococcus lactis штаммы 1 и 40 по своим свойствам близки к вышеописанному штамму.

Культура Streptococcus cremoris штамм 20, как и 48 свертывает 1О мл молока при оптимальной температуре

25-30 С и при засеве одной петлей за

12-14 ч с образованием плотного ровного сгустка с гомогенной, сметанообразной консистенцией и приятным выраНедостатком этого способа являются, большие потери сырья и низкое качест- 40 во готового продукта.

Целью изобретения является снижение потерь сырья и улучшение качества творога.

Цель достигается тем, что в спосо- gS бе,предусматривающем проведение orieраций нормализации, пастеризации, охлаждения молока до температуры заквашивания, внесения закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, сквашивания, перемешивания полученно" го сгустка, охлаждения и нагрева его, обезвоживания и охлаждения готового продукта, для заквашивания используют закваску молочнокислых стрептококков, характеризующуюся вязкостью 0,2-0,3 Па

SS с получением сгустка такой же вязкости, не отделяющего сыворотку после его перемешивания, а охлаждение сгуст.

1 1 0093

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к области. производства творога.

Известен способ производства творога, предусматривающий нормализацию по жиру, пастеризацию, охлаждение молока до .емпературы заквашиаания,, внесение закваски, сквашивание в стационарных условиях и обработку творожного сгустка в потоке путем нагре- 10 ва его до 65-70 С и охлаждения без контакта с охлаждающей средой до 5@C с последующим обезвоживанием на перфорированной поверхности (1 1.

Однако нагрев сгустка при указан- М ной температуре может привести к появлению крупичатости, а при охлажде- нии до 5оС усиливаются гидрофильные свойства казеина, в связи с чем получить готовый продукт стандартной 20 влажности практически невозможно.

Известен также способ производства творога с проведением операций нормализации, пастеризации, охлаждения молока до температуры заквашива- 2S ния, внесения закваски чистых куль тур молочнокислых стрептококков:, сквашивания, перемешивания полученного сгустка, охлаждения и нагрева его, обезвоживания и охлаждения готового продукта $2 g.

Согласно этому известному способу, процесс сквашивания молока протекает в стационарных условиях, а процесс обработки сгустка - в потоке, причем во время обработки сгустка вначале

О его охлаждают до 4 С, а затем нагревают до 42-44 С.

3 10093 жением сливочным вкусом, характерным для данного вида, стойкий к бактериоФагу1 свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко при 30оС, не развивается в среде при рН 9,2, 4t йаС1 и

303 желчи, в отличии от Streptococ:us lactis не сбраживает мальтозы и на среде с аргинином не образует аммиак, сбраживает глюкозу, фруктозу, лактозу, галактозу, маннозу, предел 1р кислотообразования - 110 Т.

Культуры Streptococcus acetoinicus штаммы В и 262 гетероферментативны, одновременно активно образуют молочную кислоту, четырехуглеродные соединения 1

:(диацетил + ацетон ) и летучие кислоты, свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко при 30оС, растут при 40оС, сбраживают лактозу, глюкозу, маннозу, галактозу, мальтозу, фруктозу, арабинозу, не сбраживает сахарозу, раинозу, маннит, крахмал, дульцит и рафи1 нозу; оптимальная температура роста

28-30 С 10 мл молока при засеве одной о петлей свертывает менее 16 ч с обра- 25 зованием плотного сгустка, имеющего иногда борозды, глазки; сквашенное ими молоко имеет приятный вкус и аро- мат, предел кислотообраэования 120оТ; стойкие к бактериофагу.

30 .Указанные выше штаммы используют в определенных сочетаниях между собой для составления заквасок при приготовлении творога предлагаемым способом.

Предел кислотообраэования заквасок 120оТ. Закваски стойки к бактериофагу. При внесении.3-53 закваски сквашивают молоко за 5-7 ч с образованием плотного сгустка, имеющего приятный вкус и аромат и характеризующегося вязкостью после перемешивания 0,2-0,3 Па с.Характерной особенностью заквасок является их гомогенная, с повышенной вязкостью консистенция (0,2-0,3 Па .с ), которая яви лась одним из основных показателей, обуславливающих положительный эффект при производстве творога по описанному способу. Штаммы для получения закваски хранятся в коллекции ВНИИИ.

Способ производства творога заключается в следующем.

Исходное молоко очищают, нормализуют по содержанию жира, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания И и сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий Streptococcus 1асtis, Streptococcus cremoris u Strepto90 ф

coccus acetoinicus, имеющими вязкость 0,2-0,3 Па ° ñ.

Эти культуры обеспечивают получение творожного сгустка вязкостью . после перемешивания 0,2-0,3 Па с при рН 4,6-4,7.

Укаэанная вязкость предотвращает расслоение творожного сгустка на„дисперсионную среду (сыворотку) и дис I персную фазу (белково-творожную часть при сквашивании молока в крупных емкостях и перемешивании механической мешалкой перед подачей сгустка на обработку.

Готовый сгусток перемешивают

2-5 мин механической мешалкой каждые

30 мин и подают на тепловую обработку, которую проводят в теплообменнике при 42-48оС 1-2 мин. . Затем полученную смесь выдерживают при этой температуре и подают е теплообменник на охлаждение, которое ооуществляют до температуры 25-26 С. 0хлажденную смесь обезвоживают одним из известных способов. Полученный творог расфасовывают, доохлаждавт до 6-8 С в отдельных упаковках и реализуют.

Пример 1. В крупной вертикаль-. ной емкости, например, в резервуаре В2-ОКВ-10, сквашивают подготовленнув

-нормализованную смесь жирностью 1,43 ,закваской молочнокислых бактерий до получения творожного, сгустка кислот" ностью рН 4,6, вязкостью 0,3 Па с,, который при перемешивании механической мешалкой не расслаивается на сы" воротку и белково-творожнув часть.

Готовый сгусток перемешивают 2-5 мин и насосом подают в теплообменник,, нагревают 2 мин до 45оС, затем — в выдерживатель, затем - в охладитель

-и охлаждают до 5 С . Охлажденную

О смесь обезвоживают, творог из обез" воживателя направляют на расфасовку и доохлаждение, а сыворотку сливают в емкость и направляют на дальнейшую переработку. Готовый продукт содержит 93 жира, имеет кислотность 190 Т, чистый кисломолочный вкус и мягкую рассыпчатую консистенцию. Содержание жира в сыворотке - 0,13, содержание сухих веществ - $,83, расход смеси не превышает установленных общесоюзных норм (65 кг смеси жирностью 1,43 на 9,2 кг творога ).

Пример 2. Для производства творога используют нормализованную смесь жирностью 3,0 . Основные при" емы ведут по примеру 1. При этом нароцесса

Отличительные признаки п

Жирность сыворотки, Температура пас теризации молока, С ю

Темпе" ратура охлажде ния сгустка перед обезвоживанием, С

Температура нагрева сгустка, OC

Характер сгуст ка

Способ

Известный (1) 78

Плотный, легко 68 отделяющий сы- В течеворотку . ние 4 с

0 35

Не ох- 0,4 лаждали (имеются отклонения до

2,15) Известный (2) 78

Плотный, легко 43 отделяющий сыворотку

Плотный, не от- 46 деляющий сыворотку при 5-ти минутном пере" мешивании

Предлагаемый 78 по примеру 1

0,1

25 по примеру 2 78

0,15 то же

5, 100939 гревают сгусток до 480С, а охлаждают перед обезвоживанием до 26 С. Готовый творог содержит 18,23 жира, имеет кислотность 180 Т, чистый кисломолочный вкус и мягкую рассыпчатую кон- 5 систенцию. Содержание жира в снворот» ке 0,153, расход смеси не превышает норм (54 кг на 8,1 кг творога).

Пример 3. Для производства творога используют обезжиренное моло- Ф ко, Основные приемы ведут -no примеру l. При этом сгусток нагревают до

42оС, а охлаждают перед обеэвожива" нием до 25оС. Готовый продукт.соответствует требованиям, предъявляемым 1% к высшему сорту. (PCT РСФСР 371"73

"Творог" ). Расход обеэжиренцрго молока с содержанием белка 2,93 на

100 кг творога составил 80,0 кг, что . не превышает норм, установленных при- 20 казом Иинмясомолпрома СССР от ь.

11.07.77, М 172.

При осуществлении примера 1 используют закваску, приготовленную на штаммах Streptococcus lactis Q, Strepto"2ç

coccus cremoris"20 è Streptococcus

0 в

ecbtoinicus 2 примера 2: Streptococcus lactis ly, Streptococcus creimhr isj48+ и Streptococcus acetdinic0s"+ в примере 3 - Streptococcus

lactls 40; Streptococcus cremoris 20, Streptococcus acetoinicus В, .

Предлагаемый способ многократно воспроизведен в полупроизвьдственных . условиях и принят ведомственной комиссией.. О получении положительного .эффекта в результате осуществления предлагаемого способа и его отличительных признаков, а именно, стабильного технологического процесса при переработке творожного сгустка вязкостью после перемешивания 0,20,3 Па с и не отделяющего сывороткупри перемешивании, тепловой обработки при 42"48 С и охлаждении перед обезвоживанием до 22-26 С, можно сделать выводы на основании сравнительных экспериментальных данных, полученных при осуществлении способов по известным и предлагаеМым режимам, приведенным . в таблице.

)009390

Продолжение таблицы .

Степень использования жира, 3

Показатели готового продукта

Содер жанне жира, Нормаль. ная

Содержание вг\аги, 3

Фактическая

Консистенция

Способ

Известный

7,8

Не стан- Крупитдартное чатая, мажущаяся

79,21 88,69

68.69

67,8-62,0 Нягкая, рассыпчатая, мучнистая

Известный

17,5

Предлагаемый 9 1 72 8 по примеру 1

88,72 88,69

Мягкая рассыпчатая

Н„г„ая 89,8 88,69 рассып" чатая по примеру 2 - 18,2 64,5

«Ф» «ю Ю

Л Ф

Составитель И. Привалова

Редактор Е Хейфиц Техреду И Гайу Корректор. А

Заказ 2530/3 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

11ЗОЯ Носква Ж-35 Рамшская наб. g. 4Д

3 3ъ - д -35 уш .д филиал Allfl "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,- 4 .