Способ цветообразования мясных изделий

Способ цветообразования мясных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СНОСОВ ЦВЕТСХЖРАЗОВАНИЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, например вареных колбас, предусматривающий, НИЯ в фарш крови убойных ЖЯВХЯУЁВК, отличающийся тем чго, с пелью увеличения стойкости , кровь предварительно озонируют в аобав ляют в фарш в количестве or его массы., 2. Способ по п. 1, о т л и ч a -ю щ и и .с я тем, что азонирсюание крови осуществляется путем бар& тйрованвя |воздухом с концентрацвей озсаа О,1 О,3 мг/л в течение мвв.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛЙСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК удi А 22 С 11 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHONIV СВИОИТЮЪСТВМ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 ) 3363965/28-1 3 (22) 08.12.81 (46) 15.04;83. Бюл. М 14 (72) И. П. Кривопищин и А. Q. Игнатьев (71) Всесоюзный ордена Трудового Красного Знамени научна-исследовательский и технологический институт птицеводства (53) 637 523.1(088.8) (SB) 1. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов М., Пищевая промьпцленность, 1970, с. 406-412.

2. Авторское свидетельство СССР

34 163918, jm. А 22 С 11/00, 1963.

„SU„„1011092 А (54) (57) l. СПОСОБ ЦВЕТООБРА30ВА

НИЯ ИЯСИЫХ ИЗДЕЛИИ, например iape ных колбас, предусматривающий, цобавпе ния в фарш крови: убойных живащъит, О т л и ч а ю шийся тем, что, с целью увеличения стойкости окВаски, кровь предварительно озонируют и добае ляют в фарп в количестве 37% от его массы.

2. Способ по и. 1, î т л и ч а ю шийся тем, чго озонирование крови осуществляется путем барботирования ,воздухом с концентрацией озона .0,1 0,3 мг/л в течение 10 20 мин.

10110

Изобретение относится к мясной про» мышленности, а именно к способам цве тообразования мясных изделий, например вареных колбас.

Известен способ цветообразования 5 мясных изделий путем добавления в них . нитритов и нитратов 1 ) .

Недостаток этого способа заключается в том, что эти вещества являются источ никами образования канде рогенов нитроза» о минов.

Наиболее близким к прецлагаемому является способ, предусматривающий до бавление s фарш крови убойных животм ных 15

Недостатком способа является низкая стойкость окраски мясных изделий, ILem изобретения «увеличение стой кости окраски. цепь достигается тем, что согласно 20 способу цветообразования мясных изделий, например вареных колбас, предус матриваюшему добавление в фарп крови убойныхживотных, кровь предварительно озонируют и добавляют в фарп в количе 25 стве 3-7% от его массы.

92 2

При этом возможно озонирование крови осуществлять путем барботирования воздухом с концентрацией озона 0,1:

0,3 мг/л в течение 10-20 мин.

Под воздействием озона в крови об разуются вешества«озониды, обладающие антимикробными свойствами и одновре менно повышается содержание оксигемо глобина, обладающего ярко розовым цве том, при этом замедляется его трап» сформация до гемоглобина.

Способ цветообразования мясных иэ делий ос ушествляется следующим обра зом.

Цельную кровь убойных, животных озонируют путем барботирования воздухом с концентрацией озона 0,2 мг/л в течение 18 мин Обработанную таким образом кровь добавляют в мясной фарп в количестве 5% or его массы. Дальнейшая обработка фариа осуществляется согласно технологической инструкции в зависимости or вида колоасных изделий.

Готовые колбасные изделия сохраняют розовый ивет в течение 8 сут, а приго товленные по известному способу 2-3 cyr.

Составитель N. Устинов

Редактор B. Ковтун Техред И. Гайду Корректор А. Ильин

Заказ 2609/2 Тираж 407 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4