Способ производства газированного вина

Способ производства газированного вина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

1 )»

3(5В С 12 G 1 06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3454748/28-13 (22) 18.06.82 (46) 23.10.83. Бюл; Р 39 (72) С.П.Авакянц, P.В.Аванесьянц, B.Ã.Ðîáñêèé и Г.П.Щербина (71) Проектно-конструкторско-технологическое бюро, ГосударственНого комитета РСФСР по виноградарству и винодельческой проььыленности, Всесоюзный заочный институт пищевой проьыаленности и Производственносовхозное объединение "Кубаньвино" (53) 663. 223. 4 (088. 8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

9 664992, кл. С 12 G 1/06, 1977

2. Сборник положений и инструкций в винодельческой промышленности.

Краснодар, 1965, с. 317. (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГА- .

ЗИРОВАННОГО ВИНА, предусматрив ющий охлаждение сухого виноматериала, насыщение его диоксидом углерода, приготовление ликера, купажирование газированного сухого виноматериала с ликером,,выдержку купажа, его фильтрацию и .розлив, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества, игристых и пенистых свойств газированного вина, при купажировании газированной сухой виноматериал вводят в ликер при соотношении(S-16) - 1, перед выдержкой в купаж вносят кристаллы винного камня и белковых веществ в количестве соответственно 0,1-0,4 и 0,0020,01 г/л купажа, а выдержку купажа осуществляют в течение 2-8 ч.

2. Способ по п. 1, о т л и .ч аю щ и. и с я тем, что приготовление ликера осуществляют путем введения в десертный виноматериал сахарозы до содержаний сахара 50-60%, и сер- Щ нистого ангидрида 0,02-0,05 г/л с последующей выдержкой ликера в течение 10-30 сут под углекислотной подушкой.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а— ю шийся тем, что сухой виноматериал охлаждают, доминус 1 - минус

3 С и насыщают диоксидом углерода при давлении 0,3-0,4 МПа.

1049 534

И зобретение относится к пйщевой промышленности, а именно к винодельческой отрасли, в частности к способам производства газированного вина.

Известен способ производства газированного вина, предусматривающий насыщение сухого ниноматериала диоксидом углерода, выдержку его в две стадии и охлаждение, приготовление ликера, купажиронание его с газированным ниноматериалом, фильтрацию и розлив газированного вина (1j .

Наиболее близким к изобретению цо технической сущности и достигаемому эффекту является способ произ- 15 нодстна газированного вина, предусматривающий охлаждение сухого виноматериала, насыщение его диоксидом углерода, приготовление ликера, купажирование газированного сухого 20 виноматериала с ликером, выдержку купажа, его фильтрацию и розлин j2) .

Однако известный способ не обеспечивает возможности улучшения качества игристых и пенистых свойств газированного вина, так как н нрм не предусмотрено дополнительное образование связанных форм диоксида углерода, предотвращение его десорбции и равномерное перемешивание ликера в газированном виноматериале, а также не предусмотрена интенсификация процесса выпадения кристаллов винного камня, осадков белковых и других холодонестойких веществ из купажа, что снижает качество и эффективность фильтрации газированного вина.

Цель изобретения — улучшение качества, игристых и пенистых свойств газированного вина.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства газированного вина, предусматринащему охлаждение сухого виноматериала, насыщение его диоксидом углерода,45 приготовление ликера, купажирование газированного сухого ниноматериала с ликером, выдержку купажа, его фильтрацию и розлин, при купажировании газированный сухой ниноматериал вводят н ликер при соотношении (5-16 -1, перед выдержкой н купаж, вносят кристаллы винного камня и белковых веществ н количестве соответственно

0,1-0,4 и 0,002-0,01 г/л купажа. а выдержку купажа осуществляют н тече-. ние 2-8 ч, 60

П Р и м е Р 3 Для приготовления газированного вина используют обработанный сухой ниноматериал РкациПри этом приготовление ликера осуществляют путем введения в десертный ниномцтериал сахарозы, до содержания сахара 50-60Ъ, и сернистого ангидрида 0,02-0,05 г/л с последующей выдержкой ликера н течение

10-30 суток под углекислотной подушкой, Кроме того, сухой ниноматериал охлаждают до минус 1 — минус З С и насыщают диоксидом углерода под давлением 0,3-0,4 МПа.

Пример 1. Для приготовления газированного вина используют обработанный сухой виноматериал Ркацители с содержанием спирта 9 об,Ъ, десертный ниноматериал Мускат белый с содержанием спирта 16 об.Ъ и сахара 16Ъ и сахар.

Предварительно на основе десертного ниноматериала и сахара готовят ликер путем растворения сахара в десертном ниноматериале до повышения сахаристости ликера до 50,2Ъ.

В полученный ликер крепостью 12,5Ъ и сахаристостью 50,2Ъ вводят до

0,028 г/л сернистого ангидрида и выдерживают 10 сут под углекислотной подушкой. Затем при минус 10С и давлении 0,3 МПа проводят насыщение диоксидом углерода сухого виноматериала Ркацители и газированным вво,дят его при соотношении 5:1 в ликер, находящийся н резервуаре. В этот же резервуар заранее нносят 0,1 r кристаллов винного камня и 0,002 r белковых веществ на 1 л купажа.

После этого в течение 2 ч проводят выдержку купажированного вина с кондИциями по спирту 9,6 об.Ъ, сахару

8Ъ, а затем его отфильтровывают и разливают н бутылки.

Пример 2. Для приготовления газированного вина используют обработанный сухой ниноматериал Ркацители с содержанием спирта 9 об.Ъ, красный десертный ниноматериал Каберне с содержанием сахара 20Ъ и спирта 14Ъ и сахар.

Предварительйо на основе десертного ниноматериала и сахара готовят ликер путем растворения сахара в десертном ниноматериале Каберне до повышения сахаристости ликера до 60Ъ. В ликер с крепостью 10,2 об.Ъ и сахаристостью 60Ъ добавляют 0,05 г/л сернистого ангидрида и ныдержинают

30 сут под углекислотной подушкой.

Затем при минус 3 С и давлении

0,4 МПа проводят насыщение диоксидом углерода сухого виноматериала и газированным вводят его при соотношении 15:1 в ликер, находящийся н резервуаре. B этот же резервуар заранее вносят 0,3 r кристаллов винного камня и 0,005 г белковых веществ на 1 л купажа.

После этого и течение 4 ч проводят ,выдержку купажиронанного вина с кондициями по спирту 10,3 об.Ъ и сахару

3,7Ъ, затем вино отфильтровывают и разливают н бутылки.

1049534

При- Способ Содержание мер, диоксида ,углерода ! в готовом вине, г/л

Де гу ста, ционная, оценка, балл

1 Предлагаемый

8,4

8,5

Известный

8,2

5,1

2 Предлагаемяй 8,9

8,6

Известный 5,6

8,3

3 Предлагаемый 8,7

8,5

Известный

8,2

5,4

Составитель В. Кочергин „

Редактор Г. Безвершенко Те:<ред И,Гергель Корректор О.Тигор

Заказ 8360/27 Тираж 523 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент",г. Ужгород, ул. Проектная, 4 тели с содержанием спирта 9 об.%, белый десертный Совиньон с содержанием спирта 16,5 об.% и сахара 24% и свекловичный сахар.

Предварительно на основе десертного виноматериала и свекловичного сахара готовят ликер путем растворения сахара в десертном виноматериале

Совиньон до повышения сахаристости ликера до 55%, В ликер с крепостью

13,5 об.% и сахаристостью 55% вводят 10

0,04 г/л сернистого ангидрида и выдерживают 20 сут под углекислотной подушкой.

Затем при минус 2ОС и давлении

0 35 МПа проводят насыщение диоксида 15 углерода сухого виноматериала Pкацители и газированным вводят его при соотношении 10:1 в ликер, находящийся в резервуаре. В этот же резервуар заранее вносят 0,4 г кристаллов винного камня и 0,01 г белковых веществ на 1 л купажа.

После этого в течение 8 ч проводят выдержку купажированного вина с кондициями по спирту 9,3 об ° % и сахару

4,5%, затем газированное вино от фильтровывают и разливают в бутылки.

Изобретение обеспечивает воэможность улучшения качества, игристых и

Пенистых свойств газированного вина 30 поскольку предусмотрено введение газированного виноматериала в ликер, что способствует дополнительному образованию связанных форм диоксида углерода, предотвращает его десорбцию и обеспечивает равномерное перемешивание ликера в газированном виноматериале.

Согласно предлагаемому способу также предусмотрена после доведения газированного вина до готовых кон- 40 диций стабилизация вина путем пропускания охлажденного при минус 1 минус 3 С купажа через резервуар с развитой поверхностью адсорбции и центрами кристаллизации и коагуля- 45 ции, создаваемыми наличием в резервуаре холодонестойких веществ, например кристаллов винного камня и белковых веществ, что интенсифицирует процесс выпадения кристаллов винного камня, осадков белковых и других холодонестойких веществ из газированного вина вследствии создания благоприятных условий для их укрупнения и улучшает в дальнейшем качество и эффективность фильтрации газированного вина.

Результаты качества газированных вин по предлагаемому способу в сравнении с известным приведены в таблице.