Способ замораживания пищевых продуктов

Способ замораживания пищевых продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПГОДУКТОВ в морозильной камере , предусматривающий создание в ней давления охлаждающего газа выше атмосферного, отличающийся тем, что, с целью уменьшения усущки продукта и повышення интенсивности процесса замораживания, давление в камере поддерживают в пределах от 0,5 до 1,5 МПа, при этом скорость охлаждающего газа над продуктом обеспечивают в пределах от 1,0 до 3,0 м/с.

СО1ОЭ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

091 (11) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПЮ ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3392768/28-13 (22) 08.02.82 (46) 23.11.83. Бюл. N4 43 (72) П. Г. Красномовец, И. Г. Чумак и А. П. Коцюбинский (71) Одесский технологический институт холодильной промышленности (53) 621565.3 (088.8) (56) 1. Патент Франции 11 1531839, кл. А 23 L 13/00, опублик. 1973.

2. Авторское свидетельство СССР . Р 322577, кл. F 25 О 13/00, 1969 (прототип). (54) (57) СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

ПИ111ЕВЫХ ПРОДУКТОВ в морозильной камере, предусматривающий создание в ней давления охлаждающего газа выше атмосферного, отличающийся тем, что, с целью уменьшения усушки продукта н повышения интенсивности процесса замораживания, давление в камере поддерживают в пределах от

0,5 цо 1,5 МПа, при этом скорость охлаждаюшего газа над продуктом обеспечивают в пределах от 1,0 до 3,0 м/с.

Изобретение относится к холодильному технологическому оборудованию, а именно к способам замораживания пищевых продуктов под избыточным давлением газа.

Известен способ замораживания пищевых продуктов, согласно которому продукты размещают в емкость, повышают в ней давление до 105 МПа и понижают температуру продукта до — 20 — — 25 С, а затем давление в емкости выравнивают с атмосферным t 1j.

Однако для указанного способа характерны повышенные энергозатраты из-за низкого коэффициента теплоотдачи при естественной конвекции охлаждающего воздуха.

Наиболее близким к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому результату является способ замораживания пищевых продуктов в морозильной камере, предусматривающий создание в ней давления . охлаждающего газа выше атмосферного. Теплообмен между приборами охлаждения и продуктами осуществляется посредством радиации и свободной конвекции (21.

Недостатком известного способа является низкая интенсивность теплосъема с поверхности замораживаемого продукта, характерная для естественной конвекции охлаждающей среды.

Цель изобретения — уменьшение усушки продукта и повышение интенсивности процесса замораживания.

Цель достигается тем, что согласно способу замораживания пищевых продуктов в морозильной камере, предусматривающему создание в ней давления охлаждающего газа выше атмосферного, давление в камере поддерживают в пределах от 0,5 до 1,5 МПа, при этом скорость охлаждающего газа над продуктом обеспечивают в пределах от 1,0 до 3,0 м/с.

Использование вынужденного движения газовой среды под избыточным давлением приводит к существенному увеличению интенсивности теплообмена между приборами охлаждения и замораживаемыми продуктами.

Такая интенсификация теплообмена приводит к существенному сокращению продолжительности термической обработки продуктов, что в свою очередь, определяет эффективность йспользования устройств (увеличивается их суточная производительность за счет сокращения цикла заморозки). Кроме того, естественные потери пищевых продуктов при замораживании. во многом определяются длительностью этого процесса. В этом, в частности, заключаются преимущества однофазного замораживания перед двухфазным. Следовательно, использование вынужденного движения воздушной среды при избыточном давлении приводит также к сокращению потерь от усушки.s npo1055945 2 цессе замораживания пищевых продуктов.

При работе любые замораживающие устройства получают определенное количество энергии нз окружающей среды в виде наружных теплопритоков. В связи с сокращением времени термической обработки продукта уменьшается количество тепла, поступающего через ограждение устройства, в котором реализуется предлагаемый способ. Это позволяет часть сэкономя ленной энергии использовать для создания вынужденного движения газа в устройстве с определенной оптимальной скоростью у поверхности замораживаемого продукта. По расчетам, эта величина для различных конструкций аппаратов составляет 1 — 3 м/с.

Замораживание продуктов, имеющих" значительный размер по толщине, предпочтительно туш, полутуш н мясных блоков, перед резким сбросом давления осуществляют до достижения продуктов среднеобъемной температуры — 0,5 — 1,5 С, соответствующей его криоскопической температуре при атмосферном давлении, а дальнейший процесс замораживания до -18 — — 20 С производят при атмосферном давлении. Это приводит к снижению энергетических и эскплуатациониых затрат на замораживание единицы продукта и уменьшению усушки по сравнению с традиционным способом замораживания.

Пример 1. Тушки кур с начальной температурой 28 — 32 С помещают в камеру замораживания, в которой расположены вентилятор и охлаждающие приборы. Она герметически закрывается и в ее внутреннем обьеь ме повышается давление газовой, например воздушной среды, преимущественно до

0,6 — 0,8 МПа. Затем включается вентилятор, при помощи которого осуществляется циркуляция воздуха внутри камеры. Температура охлаждающего воздуха поддерживается на

40 уровне — 25 — — 30 С, а его скорость у по0 верхности продуктов 1 — 1,8 м/с. По прошествии 0,7-1 ч температура в толще грудной мышцы достигает технологически требуемой, т. е. — 6 С. После этого процесс замораживания прекращается, давление в камере сбрасывается и производится выгрузка замороженного продукта. При соблюдении указанных параметров усушка продуктов составляет 0,15-0,2%, Пример 2. Туши или полутуши крупного рогатого скота или свиней в парном состоянии (температура 28 — 32 С) помещаются в камеру. После. закрытия загрузочного люка в ней повышается давление среды до

1,0 — 1,5 МПа. Затем включается вентилятор.

Понижение температуры мяса при температуре воздуха в камере — 25 — — 30 С и скорости его движения у поверхности продуктов, 2 — 3 м/с осуществляется до среднеобъемной

3 1055945 4 криоскопической температуры, которая при Эффективность применения предлагаемого атмосферном давлении составляет — 0,5 — 1,5 С. способа заключается в снижении энергетичесЭтот процесс длится 3 — 4 ч. Затем давле- ких и эксплуатационных затрат, уменьшении ние сбрасьтуается, а туши или полутуши усушки замораживаемых продуктов и повы.нагружаются и направляются на дальнейшую 5 шенин интенсивности процесса замораживания доморозку в стационарные камеры-морозилки. при относительно низких давлениях 0,5—

При температуре воздуха в морозилке — 30 С 1,5 МПа в вынужденном движении газа со длительность до. Розки продукта 14 — 17 ч. скоростью 1-3 м/с. Применение эамопаживаОбшая усушка продукта эа весь про: ния в две стадии фод давлением и при атмосферцесс замораживания составляет 0,2 — 1p ном давлении) сокращает число аппаратов при

0,3%. сохранения эффективности проводимого процесса.ь

Составитель В. Чантурия (Редактор П. Коссей Техред А.Бабинец Корректор С. Шекмар

Заказ 9277/30 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4