Способ производства колбасных изделий

Способ производства колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (1% 111) 3159 А 22 С 11 00 >

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

М ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР по делАм изОБРетений и Отнятий (21) 3465247/28-13 (22) 07.07.82 (46) 30.01.84. Бюл. Р 4 (72) И.A.Ðîãîâ, И.Б.Дынкин, A.È.ÆàðèHîâ (СССР), Родригес Иартинес Клаудио (Куба) и Р.С.Журбенко (СССР) (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт мясной и молочной промышленности (53) 637.523(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

9 725643, кл. А 23 J.1/06, 1978. 2. Влияние иэолята белка плазмы на прочность поверхностного слоя сосисок. "Food Fechnolody", 1979, 33 М 8, 110.

3. Производство мясных изделий с использованием крови, молока, сыра, сливочного масла и субпродуктов.

ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР, Х., 1969, с. 5-8.

> (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий псдготовку сырья, включающего плазму крови, иэмельчение, перемешивание с посолочными веществами, выдержку в посоле, приготовление фарша, осадку и термообработку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, используют плазму крови с содержанием белка 15-25%, полученную методом ультрафильтрации иэ гемолизиро-, ванной крови, ее вводят в фарш во время перемеьивания с посолочными веществами в количестве 30-50% к массе мясного сырья, при этом для вареных колбас выдержку в посоле и приготовление фарша ведут соответственно в течение 30-60 мин и 6090 с, а для полукопченых и варено- . копченых колбас выдержку в посоле осуществляют в течение 3-5 ч, а осадку в течение 1,5-2 ч.

2. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что плазму используют с содержанием гемоглобина

0,5-1%.

1069758

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий.

Известен способ производства мясопродуктов путем введения в рецептуру белкового препарата, полу- 5 ченного на базе плазмы крови при ступенчатом изоэлектрическом осаждении белков П .

Способ имеет следующие недостатки: 10 белковый препарат является денатурированным, поэтому имеет низкую водосвязывающую способность, что ограничивает область его применения; 15 введение белкового препарата в рецептуру колбасных изделий приводит к разбавлению цвета.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматриваю- 20 щий введение в рецептуру колбасньх изделий изолята белка плазмы C 21.

Недостатки данного способа заключаются в следующем: в этом способе предусмотрено ис- 25 пользование изолята белков плазмы, для получения которого необходимо высушивание жидкой плазмы, что существенно удорожает процесс подготовки препарата; 30 необходимость строгого контроля параметров сушки для предотвращения денатурации белков; введение свыше 5Ъ изолята белков плазмы взамен 25% мясного сырья придает продукту резиноподобную консистенцию и ухудшает органолептические показатели, по этому способу невозможно использование других белковых препаратов в сочетании с изолятом плазмы, подготовка белкового препарата требует специального оборудования, дополнительных площадей и обслуживающего персонала.

Известен также способ производ- 45 ства колбасных изделий, предусматри-. вающий подготовку сырья, включающего плазму крови, измельчение, перемешивание с посолочными веществами, выдержку в посоле, приготовление фарша,50 осадку и термообработку t.3l.

Недостатком укаэанного способа является большая продолжительность технологического процесса.

Цель изобретения — сокращение продолжительности процесса.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства колбасных изделий предусматривающему подготовку сырья, включающего 60 плазму крови, измельчение, перемешивание с посолочными веществами, выдержку в посоле, приготовление фарша, осадку и тврмообработку, плазму крови используют с содержанием белка

15-25% и полученную методом ультрафильтрации из гемолизированной крови, ее вводят в фарш во время перемешивания с посолочными веществами в количестве 30-50% к массе мясного сырья, при этом для варенык колбас выдержку в посоле и приготовление фарша ведут соответственно в течение

30-60 мин и 60-90 с, а для полукопченых и варенокопченых колбас выдержку в посоле осуществляют в течение 3-5 ч, а осадку в течение

1,5-2 ч. При этом используют глазму с содержанием гемоглобина 0,5-14.

Формованные батоны подвергают термообработке при стандартных режимах, охлаждают и реализуют.

Подобно тому, что введение посолочных ингредиентов при измельчении мясного сырья в виде рассола ускоряет сроки выдержки мяса в посоле по сравнению с посолом сухой солью, введение плазмы крови, концентри-! рованной ультрафильтрацией в количестве 30-35% к массе мясного сырья на стадии его посола приводит к увеличению количества свободно связанной влаги в системе, что в свою очередь вызывает интенсификацию диффузионных и осмотических процессов и, в результате, приводит к сокращению сроков посола мяса.

Введение глазмы крови, концентрированной методом ультрафильтрации в количестве 30-50% к массе мясного сырья, приводит к снижению вязкости системы, уменьшению количества соединительной ткани, что уменьшает. сопротивление резанию .и позволяет сократить продолжительность процесса последующего куттерования сырья, вследствие этого же уменьшается возможность перегрева фарша.

Снижение вязкости фарша уменьшает энергозатраты при его транспортировке по трубопроводам, а также энергозатраты на его формование. Введение концентрированной плазмы крови приводит к повышению пластичности фарша, вследствие чего сокращается продолжительность осадки, т.е . период времени, в течение которого происходит восстановление вязкопластической структуры, частично нарушенной в процессе его механического шприцевания.

Содержание B плазме, концентрированной методом ультрафильтрации

15-25Ъ белка, приводит к образованию после термообработки прочного объемного каркаса, который хорошо удерживает воду.

Проведение частичного гемолиза крови -перед ее сепарированием и ультрафильтрацией с одной стороны позволяет более поЛно испольэовать белковые ресурсы крови, а с другой сто1069758

Введение в рецептуру свыше 50Ъ плазмы, концентрированной ультрафильтрацией, приводит к ухудшению органолептических показаний (цвет, вкус, аромат, резинообразная консистенция). 55

Продолжительность выдержки сырья в посоле для вареных колбас в течение 30-60 мин установлена по комплексу показателей, характеризующих степень созревания мяса: водосвязы- 60 вающая способность, предельное напряжение сдвига и липкость фарша.

ЭКспериментально было также установлено, что выдержка сырья в посоле менее 30 мин приводит к ухудшероны за счет наличия 0,5-1,0Ъ остаточного гемоглобина обеспечивает в присутствии нитрита натрия стабильную розовую окраску колбасных изделий. При содержании в плазме менее

15Ъ белка, во-первых, теряется смысл концентрирования, во-вторых, ухудшается консистенция готовых изделий, так как при замене 30-50Ъ мясного сырья возрастает содержание влаги (более 75Ъ) в колбасах.

В плазме, содержащей менее 15Ъ белка, содержание влаги превышает

85Ъ, в то время как у заменяемого мясного сырья влажность составляет

70-75Ъ. Концентрирование плазмы до 15 содержания белка свыше 25Ъ производить нецелесообразно, так как при этом возникают дополнительные технические трудности: требуется увеличить мощность насоса, имеют место перегре-20 вы плазмы при прохождении ее через фильтры, что приводит к денатурации белков. Кроме этого при введении в рецептуру плазмы, содержащей свьп е

25Ъ белков, взамен 30-50Ъ мяса, котовые колбасы приобретают резинообразную консистенцию. Гределы замены мяса в рецептурах колбас концентрированной плазмой выбраны по следующим причинам.

Гри замене менее 30Ъ мышечной ткани плазмой крови, концентрированной методом ультрафильтрации,. .снижается экономическая эффективность, так как 10-15Ъ мясного сырья может быть заменено обычной плазмой, содержащей 7Ъ белков, т.е. не подвергнутой концентрированию.

Так для производства 1 т колбасы, содержащей 75 Ъ говядины, 15Ъ плазмы крови (с 7Ъ белками и 10Ъ раститель- 40 ного жира, стоимость сырья составляет 1642,5 р.

Для производства 1 т колбасы, содержащей 60Ъ говядины, ЗОЪ плазмы, концентрированной ультрафильтрацией, 45 и 10Ъ растительного жира, стоимость сырья составляет 1470 р.

Экономическая эффективность равна

172,5 р/т. нию качественных характеристик вареных колбас: ухудшается консистенция, снижается выход и интенсивность окраски. Увеличение периода выдержки свыше 60 мин экономически нецелесообразно, а качественные показатели готовых изделий изменяются при этом несущественно.

Измерениями величины предельного напряжения сдвига фарша установлено, что максимальный уровень этого показателя, характеризующего степень готовности фарша при куттеровании, имеет место в диапазоне 60-90 с.

Сокращение периода тонкого измельчения сырья менее 60 с оказывает отрицательное влияние на формирование структуры вареной колбасы, так как меньшее количество мышечных белкбв переходит в раствор. Увеличение продолжительности куттероэания свыше 90 с приводит к резкому ухудшению структуры готовых изделий, так как вследствие увеличения степени измельчения разрушается вязкопластическая структура фарша и происходит его перегрев. Снижение общей продолжительности куттерования, кроме того, происходит за счет того, что введение в фарш 30-50Ъ концентрированной плазмы в 2-3 раза снижает количество структурированного сырья (мышц), нуждающегося в измельчении.

Продолжительность выдержки сырья для полукопченых колбас в течение

3-5 ч обусловлена степенью измельчения мясного сырья (диаметр частиц

16-25 мм ) и вязкостью фарша, содер- жащего концентрированную плазму.

Экспериментально установлено, что максимальные адгезионно-когезионные свойства фарша (липкость ) имеют место после выдержки сырья в течение

3-5 ч. Гри выдержке сырья менее 3 ч не успевают завершиться диффузионноосмотические процессы, которйе имеют место при посоле: стабилизация окраски, увеличение водосвязывающей способности,.что негативно влияет на качество готовых изделий. Превышение периода выдержки свыше 5 ч не оправдано экономически, так как качественные показатели готовых изделий изменяются несущественно. !

В целом добавление концентрированной плазмы крови в фарш способствует интенсификации структурообразования и позволяет сократить период выдержки до 3-5 ч, а осадки до 1,52 ч. В процессе осадки происходит восстановление вязкопластической структуры фарша, частично нарушенной при шприцевании. Продолжительность этого процесса во многом определяется вязкостью фарша: уменьшение вязкости, вызванное введением в фарш плазмы, приводит к сокращению пери1069758

65 ода осадки, так как в менее вязкой. среде более интенсивно протекают диффузионно-осмотические процессы.

При осадке в течение менее 1,5 ч

Готовые колбасы имеют на разрезе воздушные включения, что является свидетельством неполного восстановления вязкопластической структуры фарша. Увеличение продолжительности осадки свыше 2 ч нецелесообразно, так как не приводит к существенному улучшению качества готовых иэделий.

Способ производства колбасных изделий осуществляют следующим образом.

Мясное сырье после обвалки, жиловки и сортировки измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке с посолочными веществами (0,005-0,0075Ъ нитрита натрия и 2,0-2,5% поваренной соли) и с концентрированной методом ультрафильтрации из гемолизированной крови плазмой, содержащей 15-25Ъ белка, в том числе 0,5-1 ОЪ гемоглобина, которую добавляют в количестве 30-50Ъ к массе мясного сырья.

Последующую выдержку фарша в посоле осуществляют при 0,4 С в ,течение 30-60 мин для вареных колбас и в течение 3-5 ч для производства полукопченых и варенокопченых колбас

Посоленное сырье, предназначенное для производства вареных колбас, по окончании выдержки в посоле куттеруют в течение 60-90 с, перемешивают с компонентами рецептуры, формуют в оболочку и подвергают термообработке.

При производстве полукопченых и варено-копченых колбас посоленное сырье вторично измельчают на волчке, перемешивают в мешалке с добавлением специй и шпика, фарш формуют в оболочку, подвергают осадке в течение 1,5-2,0 ч, после чего осуществляют термообработку.

Вареные колбасы обжаривают 4060 мин при 80-100 С, варят 30-40 мин при 80-85 С.

Полукопченые колбасы обжаривают и . варят аналогично затем коптят дымом при 30-40 С в течение 6-8 ч.

При производстве варено-копченых колбас осуществляют те же операции, что и для полукопченых, но дополнительно производят сушку при 12 С, влажности 70-80% в течение 4-6 дней, По окончании термообработки готовые изделия охлаждают и реализуют.

Пример 1. Производство вареных колбас.

3 кг полужирной свинины, измельченной на волчке с диаметром решетки

2 мм, перемешивают в мешалке в течение 1 мин с 3 кг (30%) плазмы, полу5

50 ч

55 ченной методом ультрафильтрации из гемолизированной крови и содержащей

15% белка, в том числе 0,5Ъ гемоглобина. В процессе перемешивания вводят 120 r поваренной соли (2Ъ ) и

0,225 r нитрита натрия (0,0075%), растворенного в 10 мл воды. Затем проводят выдержку сырья в посоле при

4 С в течение 30 мин. После выдержки

/ в куттер загружают 4 кг посоленной говядины, 2,5 кг льда (25%.1 и куттеруют в течение 30 с при скорости вращения ножей куттера 10 тыс.об/мин, вводят 6 кг полученной смеси, добав-. ляют специи в количестве 50-г и осуществляют тонкое измельчение в течение 30 с. Полученную эмульсию формуют в оболочку диаметром 60 мм и подвергают термообработке по следующему режиму: обжарка 60 мин при 80 С, варка. 40 мин при 80 С.

Затем продукт охлаждают. Готовые изделия содержат, Ъ: белок 12,8, жир 17. По .вкусовым качествам и внешнему виду не уступают контрольному образцу, приготовленному из

40Ъ говядины и 60% свинины.

Пример 2. Производство полукопченых колбас.

4,0 кг измельченной на волчке говядины !диаметр решетки 3 мм) перемешивакт в мешалке в течение 2 мин с 5 кг плазмы (50%), полученной методом ультрафильтрации из гемолизи= рованной крови и содержащей 25% белка, в том числе 1Ъ гемоглобина. В процессе перемешивания вводят 225 г поваренной соли (2,5%) и 0,2 г нитрита натрия (0,005%), растворенного в 8 мл воды. Сырье выдерживают в посоле при 0 С в течение 3 ч. После выдержки в мешалку загружают 9 кг полученной смеси, добавляют 1 кг свиного измельченного на шпигореэке шпика, специи в количестве 50 г и производят перемешивание в течение

60 с. Фарш формуют в оболочку, затем проводят осадку в течение 1,5 ч.

Термообработку осуществляют по следующему режиму: обжарка 40 мин при

100 С, варка 30 мин при 85 С, копчение дымом при 40 С в течение 6 ч.

Затем продукт охлаждают. Готовое изделие обладает приятными вкусовйми качествами и хорошим внешним видом и содержит белка. 20,3%, жира 15%.

Пример 3. Производство варено-копченых колбас.

4 кг говядины измельчают на волчке диаметром решетки 3 мм, перемешивают в мешалке в течение 1,5 мин с

4 кг плазмы (40%,),полученный методом ультрафильтрации из гемолизированной крови и содержащей 20% белка, в том числе 0,75% гемоглобина. В процессе перемешивания вводят 176 г (2,2%) поваренной соли, О, 24 г нитрита

1069758

Химический состав продукта, Ъ Выход

Замена мяса, Ъ

Белок Жир

Иэделия

Вода

Вареные колбасы

112,0

114,5

116,1

17,0

12,8

70,0

13,0

20,0

66,3

13,5

10,0

75,2

Полукопченые колбасы

75,5

15 0.20,3

58,7

Составитель И. Кутукова

Редактор П. Макаревич Техред A.Áàáèíåö корректор Л. Патай

Заказ 11594/6 Тираж 417 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 натрия (0,006% ), растворенного в Г р и.м е р 4. Осуществляют по.

12 мл воды. Затем производят выдерж- примеру 1, но выдержку сырья в посоку сырья в посоле при 2 C в течение ле проводят при О C в течение 60 мнн.

Изобретение позволяет существенйо

После выдержки в мешалку загру- сократить продолжительность техноложают 8 кг полученной смеси, добавля- 5 гического процесса за счет уменьше-" ют 2,0 кг измельченного на шпигорез- ния перцодЬв выдержки мяса в посоле,. ке шпика, специи в количестве 50 г измельчения (при изготовлении вареи производят перемешивание в течение ных колбас) и осадки при одновре90 с. Фарш формуют в оболочку, менной экономии до 50Ъ мясного сырья затем проводят осадку в течение 2ч. 10 с сохранением качества готовых издеТермообработку производят по следу- лнй. ющему режиму: обжарка 50 мнн при Химический состав некоторых видов

90 С, варка 35 мин при 82 С, копчение колбасных иэделий, .изготовленных с

Ь б дымом при 30 С в течение 8 ч, сушка, использованием концентрированной

6 при 12 С, влаЖности 75% в течение . 5 плазмы крови представлен в таблице .

5 дней. Экономический эффект при производстве 1 т колбасы, содержащей

Готовые изделия содержат, %: белок 50%плазмы крови, концентрированной

23,5, жир 20,5 и обладают .приятными методом ультрафильтрации, составвкусовыми качествами и внешним видом. ляет 405 р.