Способ определения качества гретых фритюрных жиров

Способ определения качества гретых фритюрных жиров

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ГРЕТЫХ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ, включающий растворение образца жира в в органическом растворителе, нагревание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повыгнения Точности определения и сокращения его, раствор жира охлаждают непосредственно после его приготовления при температуре от -18 до -80°С в тече ,ние времени, необходимого для полной кристаллизации жира, нагреванию подвергают кристаллизованный жнр путем его отепления на воздухе при комнатной температуре до достижения температуры разогрева -10 - , а о качестве жира судят по объему нерастворившегося осадка. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что концентрацию раствора жира выбирают в пределах § 5-15 об.%. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) ЗШ 6 01 и 33 02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 2986261/28-13 (22) 04.07.80 ,(46) 23.02.84. Бюл. Р 7 (72) Г.З.Якубов и Г.П Браверман (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промиаленности (53) 668.55(088.8) (56) 1. Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р.

Новые методы исследования продуктов в общественном питании. М., "Экономика", 1971, с. 71-77.

2 ° "Вопросы питания", 1969, Р 1, с. 70 (прототип) ° (4)(57) 1, СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕС1ВА ГРЕЧИХ ФРИТ10РНЫХ ЖИРОВ, включающий растворение образца жира в в органическом растворителе, нагреванне и охлаждение, о т л и ч а ю= шийся тем, что, с целью повынения точности определения и сокращения его, раствор жира охлаждают непосредственно после его приготовления при температуре от -18 до -80 C в тече.ние времени, необходимого для полной кристаллизации жира, нагреванию подвергают кристаллизованный жир путем его отепления на воздухе при комнатной температуре до достижения температуры разогрева -10 — 20 С, а о качестве жира судят по объему нерастворившегося осадка.

2. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что концентрацию раствора жира выбирают в пределах Е

Ф

5-15 об.В.

1075155

Изобретение относится к способам определ е ни я качества жиров, и споль- 1 зуемых Для жарения пищевых продук.тов, так называемых "фритюрных жиров", и предназначен для применения в общестненном питании и консервной промышленности.

Известно, что при жарении пищевых продуктон, в частности, во фритюре, используются, высокие температуры 140-1 80н C), длительное воздействие которых на фритюрные жиры приводит к существенному изменению их органо.лептических и физико-химических свойств и даже к накоплению н них токсичных и канцерогенных веществ.

Это вызывает необходимость тщатель- ного контроля качества гретых фритюрных жиРОВ»

Органолептические методы контроля недостаточно точны и не позволяют прогнозировать допустимые сроки хранения или использования таких жиров.

Известны различ ые способы определения качества жиров — по степени окисленности, вязкости, цветности, молекулярному весу (1) .

Однако эти способы не дают точных результатов при исследовании гретых фритюрных жиров, так как при фритюрном жарении пищевых продуктов ,иэ них переходят во фритюр животные жиры свиной, говяжий), резко изменяющие свойства фритюра.

Наиболее близким к предлагаемому является способ определения качества гретых фритюрных жиров, включающий растворение образца жира в органическом растворителе, нагревание и охлаждение.

Этот способ основан на образовании темноокрашенных хиноидных соединений при воздействии спиртовыми растворами едких щелочей на дикарбонильные соединения, содержащиеся н окисленных жирах. Способ используется в производственных и исследовательских лобораториях При определении качества жиров, подвергнутых тепловой обработке (2) .

Однако он требует значительных затрат времени и недостаточно точен, поскольку между качеством гретых жиров и данными, полученными при определении дикарбонилов, не всегда обнаруживается корреляция. Кроме того, при приготовлении проб наблюдается выпадение осадка животных жиРов, что искажает результаты анализа.

Целью изобретения является повышение точности определения и сокращение его.

Эта цель достигается тем, что согласно способу определения качества гретых фритюрных жиров, включающему растворение образца жира н органическом растворителе, нагренание и охлаждение раствор жира ох лаждают непосредственно после его приготовления при температуре от

-18 до -80 C в течение времени, ней обходимого для полной кристаллизации жира, нагреванию подвергают кристаллиэационный жир путем его отепления на воздухе при комнатной температуре до достижения температуры растI0 вора -10 — 20оС, а о качестне жира судят по объему нераствориншегося осадка.

Концентрацию раствора жира целесообразно выбирать н пределах 5

15 об. 4..

Способ проводят следующим образом.

Образец .фритюрного жира растворяют в органическом растворителе ацетоне, хлороформе, диэтилоном спирте и т.д. (концентрация раствора 5-15 об.%) и охлаждают до температуры от -18 до — 80 С. Это можно осуществить путем смешивания сухого льда и органического растворителя. Создание более низких температур требует дорогостоящего оборудования и значительных затрат энергии и не дает способу каких-либо преимуществ, а применение более нысоких температур приводит к сущеЗ0 ственному увеличению продолжительности охлаждения раствора. Температура -18 С вполне доступна пред-. приятиям, осуществляющим хранение пищевых продуктов, и является на35,иболее распространенной, Охлаждение раствора проводят н течение времени, необходимого для полной кристаллизации жира и образования с растнорителем плотной однородности массы

40 Для этого требуется 5-150 мин.

Далее кристаллизованный жир нужно. нагреть в мягких условиях, для чего проводят его отепление на воздухе при комнатной температуре 18-23 С

45 Использование повышенных температур и особенно жидких теплоносителей, непосредственно контактирующих со стенками пробирок с жиром, вызывает местный перегрев его и стенок и быстрое растворение жира любого качества. При постепенном же отеплении при укаэанных температурах и стенка пробирки, и кристаллиэованная масса нагреваются с одинаковой скоростью, что позволяет наблюдать эффект изменения растворимости жира при различных температурах. Процесс заканчивают при достижении раствором температуры -10 — 20 С. При этих исходо ных условиях высококачественные жиры

60 и масла, не подвергнутые тепловой обработке, не образуют значительных объемон осадка, а гретые фритюрные жиры с измененными составом и свойствами образуют осадок, не растноРимый в растворителе ° увеличение

1075155

Температура, при которой отепляют закристаллизовавшееся масло, C

Концентрация масла, об. Ъ

Температура охлаждающей смеси,oÑ

Температура, до которой отепляют закристаллизовавшееся масло," С

Пример

-75

19

-18 — 10

-80

20

Продолжение т аблицы

Нерастворившийся осадок, мл

Оценка качества, балл

Гример

Масло после 15 ч жарения мясных продуктов

Свежее рафинированное масло

Свежее рафинированное масло

Масло после 15 ч жарения мясных продуктов

9,0

1,6

8,9

1,7

9,0

1,6

ВНИИПИ Заказ 490/37 Тираж 823 Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проеткная,4 продолжительности использования фритюра или количества обжариваемого в нем продукта, обуславливающие изменение триглицеридов и увеличение количества животного жира, приводят к повышению выхода осадка, представляющего собой посторонние и измененные жиры при одновременном ухудшении показателей качества фритюрного жира.

Следовательно, об изменении его свойств можно легко судить по изменению объема осадка при отдельных температурах.

Пример 1. В две градуированные пробирки на 15мл вносят по 1мп испытуемого подсолнечного масла, приливают по 10 мл ацетона, закрывают стеклянной пробкой, встряхивают др полного растворения масла.,В одну из пробирок (контрольную) помещают термометр так, чтобы ртутный шарик термометра находился на 0,5 см ниже уровня растворителя. Затем обе пробирки помещают в фарфоровый стакан, содержащий смесь сухого льда и ацетона (3:1 по объему), температура которой равна — 75оС. После полной кристаллизации жира во всем объеме раствора (продолжительность кристаллизации 5-7 мин) пробирки переносят в штатив для отепления на воздухе при комнатной температуре (в настоя. щем опыте при 19 С). По достижении температуры в контрольном образце, равной 10 С, отмечают объем кристаллического осадка.

Пример 2. Анализируют образец подсолнечного масла, использовавшегося в качестве фритюра при жарении мясных продуктов. Условия

10 анализа те же, что и в примере 1.

Пример 3. Использовались те же образцы подсолнечного масла, что и в примерах 1 и 2.

Результаты оценки качества масла приведены в таблице.

Из таблицы видно, что при ораничных значениях величин, удается точно установить качество исследованных образцов масла. Увеличение концентрации масла в растворе свыше 15% приводит к затруднениям в установле,нии качества гретого масла иэ-эа значительных объемов осадка, а уменьшение концентрации не позволяет провести анализ с достаточной точностью.

Использование изобретения позволит производить пищевые продукты. гарантированноro качества.