Способ приготовления сырья для пивного сусла

Способ приготовления сырья для пивного сусла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЬЯ ДЛЯ ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий замачивание и проращивание ячменя и смешивание зеленого солода с несоло женным ячменем, отличающийс я тем, что, с целью повышения качества сырья и снижения теплоэнергозатрат , перед смешиванием несоложенный ячмень дробят, а смешивание зеленого солода и дробленого несоложенного ячменя осуществляют в соотношении 35:65-40:60 мас.%, после чего смесь диспергируют, гранулируют и кондиционируют при 40-52 С.

COOS СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

1 ()9) (И)

1, С 12 С 9/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР (1О ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 ) 3422316/28 13 (22) 12,04.82 (46) 30,06,84, Бюл, В 24 (72) В И.Коваленко, А.M.Äåõíè÷, A.Ï,Êîëïàê÷è, П.Г,Кондратенко и В.К.Ложешник (71) Харьковский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института пивобезалкогольной промышленности (53) 663.443(088.8) (56) 1. Hudson T,P, Neo Horisous

in washing.- "Вуек pig" . 1963 VIII р. 501.

2. Главачек Ф., Лхотский A. Пивоварение. 1977, с. 125. (54 ) (57 ) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЬЯ

ДЛЯ ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий замачивание и проращивание ячменя и смешивание зеленого солода с несоло женным ячменем, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества сырья и снижения теплоэнергозатрат, перед смешиванием несоложенный ячмень дробят, а смешивание зеленого солода и дробленого несоложенного ячменя осуществляют в соотношении 35:65-40:60 мас.%, после чего смесь диспергируют, гоанулируют и кондиционируют при 40-52 С.

1100302

Изобретение относится .к пивова.,ренной промышленности, в частности к способам приготовления эерноного

:сырья для пивного сусла

Известен также способ приготовле "

Мия сырья для пивного сусла путем смешивания 30% зеленого солода и 70% несоложенного ячменя 13.

В сусле, полученном по этому способу неприятные запах и вкус полностью не устраняются даже при продолжительном кипячении сусла с хме» лем. Этот способ приготовления сырья для пивного сусла не учитывает физико-химических изменений происходяР

15 щих B солоде при его сушке: образование меланоидинов и других ароматических комплексов, которые придают готовому продукту свойственный ему аромат.

Наибблее близким к предлагаемому 20 является способ приготовления сырья для пивного сусла, предусматривающий замачивание и прораШивание ячменя и смешивание зеленого солода с несоложенным ячменем (2), -- 25

Известный способ характеризуется недостаточно высоким качеством сырья, значительными теплознергозатратами, Целью изобретения является повышение качества сырья и снижение теп- 30 лоэнергозатрат, Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления сырья для пивного сусла, предусматривающему замачивание и проращивание ячме- 5 ня и смешивание зеленого солода с несоложенным ячменем, перед смешиванием; несоложенный ячмень дробят,а смешива- ние зеленого солода и несоложенного дробленого ячменя осуществляют в,со- уо отношении 35:65-40:60 мас.%, после чего смесь диспеигируют, гранулируют и кондиционируют при 40-52 С, Способ осуществляют следующим образом.

1Io известной технология зерно подвергают очистке и сортировке, Затем ячмень моют, дезинфицируют, замачинают и проращйнают. Свежепророщенный зеленый солод с влажностью 42-46% смешивают с дробленым несоложенным— ячменем в соотношении 35:65-40:60 мас.%, смесь диспергируют до разме" ра частиц 0,05-0,08 мм и полученную массу гранулируют и кондиционируют при 40-52 С, 55

Пример 1. Ячмень моют, дезинфицируют, замачивают и проращивают по известной технологии. Затем

3,5 кг свежепророщенного солода иэ ячменя li класса с влажностью 46% 6О смешивают с 6,5 кг несоложенного дробленого ячменя с влажностью 14%, диспергируют, гранулируют и конди4ионируют при 52 С, Полученные гранулы имеют влажность 20,2%, экстрактивность 74%, выход экстракта 98%.

Таким образом, приготовленное сырье из смеси солода и несоложенного материала пригодно для производства. пива.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, причем берут 3,8 кг снежепроращенного солода и ячменя fI класса с влажностью

44% и смешивают с 6,2 кг несоложенного дробленого ячменя C влажностью

13%, диспергируют, гранулируют и кондиционируют при 43 С. Полученные гранулы имеют влажность 19,8%, экстрактивность 76%, выход экстракта

98,6%.

Пример 3, Приготовление зеленого солода осуществляют аналогично примеру 1, 3,4 кг свежеприготовленного солода из ячменя ll класса с влажностью 42% смешивают с 6 кг несоложенного дробленого ячменя с влажностью 12%, диспергируют, гранулируют и кондиционируют при 40 С, Полученные гранулы имеют влажность

18,8%, зкстрактивность 77% и выход экстракта 98,2%.

Таким образом, приготонленное сырье из смеси зеленого солода и несоложенного материала пригодно для производства пива, данные физико-химических и технико-экономических показателей сырья и полученного иэ него охмеленного сусла по предлагаемому и изнестному способам представлены в таблице, Из таблицы видно, что показатели сырья и сусла, полученного по предлагаемому способу значительно лучше показателей известных способон.

Температурные прецелы 40-52 С при гранулиронании и кондиционировании смеси зеленого солода и дробленого ячменя выбраны с учетом того, что при температурах ниже 40 С не протекают биологические и физикохимические превращения по меланоидинообразонанию и другим комплексным соединениям, обеспечивающим соответствующий цвет, аромат и -другие характеристики, присущие отсушенному солоду.

При температуре свыше 52 С протекает постепенная инактивация ферментов зеленого солода и дробленого ячменя и разрушение набора витаминов, имеющихся в растительном сырье. Поэтому применение температур свыше 52оС нежелательно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество сырья и снизить теплоэнергоэатраты на его получение.

1100302

Показатели

Прототип

Предлагаемый способ

Способ

Моштека

Способ

Карела

35:65 40 60

30:70

50:50

50:50

Сырье

14,9

14,5

27,5

28,5

Влажность, Ъ

27,8

Амилолитическая способность

1252 1257

1090

1120

1115

Осахаривающая способность

354

358

294

310

308

1320

1200 1210 1220

28 28 28

1315

29 29

Более резкий

Среднерезкий Слаборезкий

Запах

Чистый Чистый Чистый

Посторонний загах с сыростью

90/б

90/6

86/6

100/5

100/5

0,11

0,11

0,11

0,12

0,12

0,26

0,26

0,36

0,38

0,39

0,005 . 0,005

О, 0012 0,0012

0,006 0,007

0,006

0,0012

0,0013

0,0013

Составитель Л.Пашинина

Редактор Т,Веселова Техред Л. Коцюбняк Корректор A,Ильин

Заказ 4543/23 Тираж 522 Подписное

ВНИИПИ Государственного уомитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35; Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Сусло

Азотистые вещества, мг/л

Горькие вещества, мг/л

Вкус

Пеностность, мм/мин

Энергозатраты на 1 дал

Вода, мз

Электроэнергия, кВт/ч

Пар, т

Холод, Г.кал

Соотношения зеленого солода и несоложенного сырья