Ликер и способ его производства

Ликер и способ его производства

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. Ликер, содержащий сахар, плодово-ягодное сырье и водно-спиртовую жидкость, отличающ.ийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта , он дополнительно содержит семена пажитника и кориандра при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал напитка: Плодово-ягодное сьфье 2800-3200 Сахар. 3200-3300 Семена кориандра 18-22 Семена пажитника 18-22 Водно-спиртовая жидкость Остальное 2. Ликер ПОП.1, отличающийся тем, что в-качестве плодово-ягодного сырья используют свежие плоды терна или кизила в количестве соответственно 2800-3000 и 3000-3200 кг/1000 дал. 3.Способ производства ликера, предусматривающий получение сока из плодово-ягодного сырья, приготовление сахарного сиропа путем растворения сахара и варки, купажирование сахарного сиропа с растительными ингредиентами и спиртом-ректификатом и Фильтрацию ликера, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептичёских свойств готового продукта, растворение сахара при приготовлении сахарного сиропа сл проводят соком, полученным путем водной экстракции плодово-ягодного сьфья и фильтрации его, при этом при купажировании растительные ингредиенты вводят в сахарный сироп при температуре его кипения, отстаивают купаж, а спирт-ректификат добавляют после отстаивания купажа в соотношении 1:4. 4.Способ по п. 3, отличаюел щийся тем, что водную экстрако цию плодово-ягодного сырья осуществляют путем залива сырья водой в соотнощении 1:0,7, нагрева со скоростью 2-2,5°С в минуту до 65-85°С, выдержки при этой температуре в течение 10-15 мин, дополнительного нагрева , со скоростью 0,5-1,0°С в минуту до температуры от 75°С до кипения и вьщержки при температуре нагрева в течение 25-50 мин.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСГжЛИН

09) (11) зс5р С 12 G 3/04

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР пО ДЕЛАМ ИЗОВ ЕТЕНИй И ОТНЯТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 2859629/ 2860760/ 2882467/28-13 (22) 27.12.79 (46) 23.07.84. Бюл. N - 27 (72) О.М.Самадашвили, Г.А,Макашвили, M.3.Самадашвили и Э.П.Бежанишвили (71) Грузинский научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия (53) 663.837(088.8) (56) 1. Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним. M., Пищепромиздат, 1962, с. 75 .

2. Там же, с. 31.

3. Грицюк И.Г., Ройтер И.M.

Технология ликеро-водочного производства. М., Гизлегпищепром, 1953, с. 200-220.

4. Авторское свидетельство. СССР

У 836087, кл, С 12 G 3/04, 23.07.79. (54) ЛИКЕР И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА. (57) 1. Ликер, содержащий сахар, плодово-ягодное сырье и водно-спиртовую жидкость, о т л и ч а ю щ,и и с я тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, он дополнительно содержит семена пажитника и кориандра при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал напитка:

Плодово-ягодное сырье 2800-3200

Сахар 3200-3300

Семена кориандра 18-22

Семена пажитника 18-22

Водно-спиртовая жидкость Остальное

2. Ликер по п.1, о т л и ч а ю -. шийся тем, что в качестве плодово-ягодного сырья используют свежие плоды терна или кизила в количестве соответственно 2800-3000 и 3000-3200 кг/1000 дал.

3. Способ производства ликера, предусматривающий получение сока из плодово-ягодного сырья, приготовление сахарного сиропа путем растворения сахара и варки, купажирование сахарного сиропа с растительными ингредиентами и спиртом-ректификатом и фильтрацию ликера, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, растворение сахара при приготовлении сахарного сиропа проводят соком, полученным путем водной экстракции плодово-ягодного сырья и фильтрации его, при этом при купажировании растительные ингредиенты вводят в сахарный сироп при температуре его кипения, отстаивают купаж, а спирт-ректификат добав. ляют после отстаивания купажа в соотношении 1:4.

4. Способпоп. 3, отлич аюшийся тем, что водную экстракцию плодово-ягодного сырья осуществля0т путем залива сырья водой в соотношении 1:0,7, нагрева со скоростью

2-2,5 С в минуту до 65-85 С, выдержки при этой температуре в течение

10-15 мин, дополнительного нагрева . со скоростью 0 5-1 0 С в минуту до температуры от 75 С до кипения и выдержки при температуре нагрева в течение 25-50 мин.

1104150

Изобретение относится к ликероводочной промьгшленности и касается ликеров и способов их приготовления, Известен ликер, содержащий плодово-ягодное сырье и водно-спиртовую жидкость (tj .

Наиболее .близким по техническому решению к предлагаемому является . ликер, содержащий сахар, плодово-, ягодное сырье и водно-спиртовую жидкость (2j .

Известен способ производства ликера, предусматривающий получение сока из плодово-ягодного сырья, приготовление сахарного сиропа путем раст- 15 ворения его в воде и варки, купажирование ингредиентов и фильтрацию ликера f3) .

Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому является 20 способ производства ликера, преду- . сматривающий получение сока из плодово -ягодного сырья, приготовление сахарного сиропа путем растворения сахара и варки, купажирование сахар- 25 ного сиропа с растительными ингредиентами и спиртом-ректификатом . и фильтрацию ликера P) .

Однако ликеры, полученные известными способами, обладают недостаточно высокими органолептическими показателями готового продукта.

Целью изобретения являетсж повышение органолептических свойств готового продукта.

Цель достигается тем, что ликер, содержащий сахар, плодово-ягодное сырье и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит семена пажнтЮ ника и кориандра при следующем соот- 40 ,ношении ингредиентов, кг на 1000 дал напитка:

Плодово-ягодное сырье 2800-3200

Сахар. . 3200-3300

Семена кориандра -. 18-22

Семена пажитника 18-22

Водно-спиртовая жидкость Остальное

Целесообразно в качестве плодовоягодного сырья использовать свежие плоды терна или кизила в количестве

50 соответственно 2800-3000 или 30003200 кг/1000 дал.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства ликера, предусматривающему получение сока из плодово-ягодного сырья, приготовление сахарного сиропа путем растворения сахара и варки, купажи.— рование сахарного сиропа с растительными ингредиентами и спиртом-ректификатом и фильтрацию ликера, растворение сахара при приготовлении сахарного сиропа проводят соком, полученным путем водной экстракции плодовоягодного сырья и фильтрации его, при этом при купажированин растительные ингредиенты вводят в сахарный сироп при температуре его кипения, отстаивают купаж, а спирт-ректификат добавляют после отстаивания купажа в соотношении 1:4.

Целесообразно водную экстракцию плодово-ягодного сырья осуществлять путем залива сырья водой в соотношении 1:0,7, нагрева со скоростью

2-2,5 С в минуту до 65-85 С, выдерж- ки при этой температуре в течение

10-15 мин, дополнительного нагрева со скоростью 0,5-1 0 С в.минуту до температуры от 75 С до кипения и выдержки при температуре нагрева в те чение 25-50 мин.

Ликер приготавливают следующим образом.

Для получения 1000 дал ликера плодово-ягодное сырье (свежие плоды терна или кизила в количестве соответственно 2800-3000 и 3000-3200 кг) заливают водой в соотношении 1:0,7, нагревают со скоростью 2-2,5 С в минуту до 65-85 С, выдерживают при этой температуре в течение 10-15 мин, затем дополнительно нагревают со скоростью 0,5-1,0 С в минуту до температуры от 75 С до кипения и выдерживают при температуре нагрева в течение 25-50 мин.

Полученный сок отделяют самотеком, фильтруют в горячем виде, добавляют в него 3200-3300 кг сахарного песка и варят сахарный сироп при медленном кипении. При температуре кипения вводят 18-22 кг сухих молотых семян кориандра и 18-22 кг сухих молотых семян пажитника, Купаж отстаивают и добавляют в него спирт-ректификат в соотношении 1:4 с последующей фильтрацией ликера и розливом.

Пример 1. Для изготовления десертного кизилового ликера "Этери" свежие плоды кизила, прошедшие инспекцию и мойку, помещают в двухтельные сосуды, заливают водой в соотношении

1:0 7, начинают медленное нагревание со скоростью 2 С в мин до 65 С и выдерживают при этой температуре в те3 11041 чение 10 мин для деаэрации. Желаемую степень деаэрации устанавливают по моменту полного погружения плоцов в воду. После деаэрации массу вновь подогревают со скоростью 0,5 С в мин о до 75 С и выдерживают при такой температуре 25 мин. Окончание процесса термической обработки устанавливают по мигрированию в добавленную воду экстрактивных веществ до 47. Получен- 10 ный кизиловый сок отделяют самотеком в горячем виде, фильтруют, добавляют сахарный песок (на 2 л сока 1 кг сахара) и при тихом кипении варят кизи- . ловый сироп 45Х-ной концентрации. По окончании варки на каждый литр -сиропа добавляют.по 2 r сухих молотых семян пажитника и кориандра. После отстаивания к сиропу добавляют 967ный спирт.-ректификат высшей очистки в соотношении 4.:1. Полученный кизиловый ликер фильтруют и разливают.

Оставшиеся после термической обработки кизиловые плоды направляют на приготовление .различных высококачест- венных пищевых изделий.

Общий расход. всех ингредиентов на 1000 дал ликера следующий:

Кизил свежий, кг 3000

Сахар, кг 3200

Спирт-ректификат высшей очистки (в пересчете на безводный), л 1800

Семена кориандра (сухие, молотые), кг 18

Семена пажитника (сухие молотые),кг 18

Полученный кизиловый ликер "Этери" имеет интенсивный темно-красный цвет, гармоничный кисло-сладкий вкус и на 40 туральный аромат кизила .

Пример 2. Для изготовления десертного тернового ликера "Мари" свежие плоды терна, прошедшие Инспекцию и мойку, помещают в двухтель50 4 ные сосуды, заливают водой в соотношении 1:О 7 начинают медленное нагревание со скоростью .2,5 С в мин до о

85 С и выдерживают при этой. температуре в течение 15 мин. После этого массу вновь подогревают со скоростью о

1 С в мин до температуры кипения и выдерживают при такой температуре

50 мин. Окончание процесса термической обработки устанавливают по мигрированию в добавленную воду экстрактивных веществ до 37.. Полученный терновый экстрагированный сок отделяют самотеком в горячем виде, фильтруют, добавляют сахарный песок (на 2 л сока 1 кг сахара) и при тихом кипении варят терновый сироп 45Х-Hoé концентрации. По окончании варки на каждый литр сиропа добавляют по два грамма сухих молотых семян пажитника и кориандра; После отстаивания к сиропу добавляют 96Х-ный спирт-ректификат высшей очистки в соотношении 4:1.

Полученный терновый ликер фильтруют и разливают.

Оставшиеся после термической обработки терновые плоды направляют на приготовление различных высококачественных пищевых изделий, 1

Общий расход всех ингредиентов на 1000 дал ликера следующий:

Терн свежий, кг 2800

Сахар, кг 3300

Спирт-ректификат высшей очистки (в пересчете на безводный) л 1800

Семена кориандра (сухие молотые), кг 22

Семена пажитника (сухие молотые), кг 22

Терновый ликер "Мари" имеет интенсивный темно-красный цвет, кислосладкий вкус н натуральный аромат.

В.

4 со л

СО О>

I

l ф л

И Ed х 1

4 Q! 1

Э Т

1

I М о х

v cia

Л и I о

1„Ц

E 1

Р

cd а о х а д х

1 д 1 >Я о х х д еахх

Е-4 Х Х и, >Д

I д о х х и е5 е а

Е Х о х х и сб э а

Е и аю !

«о и

g W

Р1 4

Щ м

Е аю

1- Ю

u—

4 (СЧ

Ю м а

61 х

cd

>Х Ю

5iQ ф ;

ЕЮ

РЮ

>о

О 4

СО

Ю м м о

У!

f» л о лю

Ц Е-О и иЛ о-1 g I

Щ (Ч а I

Ю о м м л л

Ю Ю

Е» л

О,а О

Ц Е-О.

v и» х о мх ом

Х 4 1

gIaei аоеI

cd I х о м

Х 4 со о 1

mcd I аое I е ),а1

OE-4 I

ud>V I ф

1

>Д

Ф . а и

Х E" E а х >Б 2 с0 о д М !

>О Х Х О

Ц о а о 3! (Е» х

cd х а

cd

CA х A и

Ц

Й

Ф

Ц о х

cd

4 а

О! !

v, л

I Х

1 Ф !

I 1

1 !» I

1 <>!

1 и о

» г

I !

I 1

I Е" 1

I e 1

cd I

M I

1 % I Я

5И 5И

Л5 Л5

1

p g

0)

0) >g Е >Б

Л ю х х

3! х IX о !о и 1а

1<

Э Р

Х I 4 I Р

И 161

Э 1а >dl

I c» E I е- I 3, о!

Х IN Х!

dI 1 — -1 о I х!.

4 Ю а !а

Π1.—.

Е-(I о у

М х ао 3

ОаХ

1104150

П р н м е р 3. Для изготовления десертного кизилового ликера "Этери" свежие плоды кизила, прошедшие инспекцию.и мойку, помещают в двухтельные сосуды, заливают водой в соотношении 1:0,7, начинают медленное йагревание со скоростью 2 С в мин цо 75 С и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин для деаэрации ° Желаемую степень деаэрации устанавливают по моменту полного погружения плодов в воду. После деаэрации массу вновь подогревают со скоростью

1 С в мин до 85 С и выдерживают при такой температуре 30 мин. Окончание процесса термической обработки устанавливают по мигрированию в добавленную воду экстрактивных веществ до 4Х.

Полученный кизиловый сок отделяют самотеком в горячем виде, фильтруют, добавляют сахарный песок (на 2 л сока

1 кг сахара) и при тихом кипении варят кизиловый сироп 45Х-ной концентрации. По окончании варки на каждый литр сиропа добавляют по 2 г сухих молотых семян пажитника и кориандра.

После отстаивания к сиропу добавляют

96Х-ный спирт-ректификат высшей очистки в соотношении 4:1. Полученный кизиловый ликер фильтруют и разливают.З0

Оставшиеся после термической обработки плоды кизила направляют на при.готовление различных высококачественных пищевых изделий.

Общин расход всех ингредиентов

35 на 1000 дал ликера следующий: до 65 f. и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин. После этого массу вновь подогревают со скоростью 1 С в мин до 75 С и выдерживают при такой температуре 30 мин.

Окончание процесса термической обработки устанавливают по мигрированию в добавленную воду экстрактивных веществ до ЗХ. Полученный терновый экстрагированный сок отделяют самотеком в горячем виде, фильтруют, добавляют сахарный песок (на 2 л сока 2 кг сахара) и при тихом кипении варят терновый сироп 45Х-ной концентрации. По окончании варки на каждый литр сиропа добавляют по 2 r cyxux молотых семян пажитника и кориандра.

После отстаивания к сиропу добавляют

96Х-ный спирт-ректификат высшей очист. ки в соотношении 4:1. Полученный терновый ликер фильтруют и разливают.

Оставшиеся после термической обработки терновые плоды направляют на приготовление различных высококачественных пищевых иэделий.Общий расход всех ингредиентов на 1000 дал ликера следующий:

Терн свежий, кг 2900

Сахар, кг 3250

Спирт-ректификат высшей очистки (в пересчете на безводный), л 1800

Семена кориандра (сухие, молотые), кг . 20

Семена пажитника (сухие, молотые), кг 20

Кизил свежий, кг 3100

Сахар, кг 3200

Спирт-ректификат высшей очистки (в переводе, на безводный), л 1800

Семена кориандра(сухие, молотые), кг

Семена пажитника (сухие, молотые), кг 20

Полученный кизиловый ликер имеет интенсивный темно-красный цвет, гармоничный кисло-сладкий вкус и натуральный аромат кизила.

20

Пример 4. Для изготовления десертного тернового ликера "Мари" свежие плоды терна, прошедшие инспекцию и мойку, помещают в двух- 55 тельный сосуд, заливают водой в соотношении 1:0,7> начинают медленное нагревание со скоростью 1,5 С в мин

Терновый ликер "Мари" имеет интенсивный темно-красный цвет, кислоСладкий вкус и натуральный аромат.

В табл. 1 и 2 приведены данные химического анализа, органолептичеСкие показатели и дегустационная оценка кизилового и тернового ликеров, изготовленных известным (контрольный вариант) и предлагаемым (опытный вариант) способами.

Как видно из данных таблиц, опытные образцы ликера превосходят контрольные по основным качественным показателям.

Предлагаемые ликеры обладают высоким качеством и повышенной питательной ценностью. Способ их изготовления технологичен и интенсивен. Себестоимость этих ликеров значительно ниже известных, так как исключена

Составитель Л.Пашинина

Редактор Н.Егорова Техред Т,Маточка Корректор М.Демчик

Заказ 5165/17 Тираж 522 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæãîðîä, ул.Проектная, 4

9 1104 необходимость введения в купаж доро:гостоящих пищевьм кислот, ароматизаторов и красителей.

Кроме того, использование предпагаемого способа сокращает производительные потери, так как оставшиеся после термической обработки плоды являются сырьем для изготовления раз. личных высококачественных пищевых изделий, в то время, как по существующей технологии отжимки плодов являются отходом.

5 Таким образом, предлагаемые ликер и способ его производства позволяют повысить органолептические свойства готового продукта