Способ производства творога с непрерывной коагуляцией молочного белка в потоке

Способ производства творога с непрерывной коагуляцией молочного белка в потоке

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

PEGIlYS JlHH (l9) (10

4(51)А 23 С 19 076

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ " г г

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЦТИЙ н Ae TQpcecev clHlglechc Tee (21) 3478022/28-13 (22) 27.07.82 (46) 07 ° 05.85. Бюл. У 17 (72) М.Х.Волотовская, Л.Н.Завьялова, Н.T.Леньков, А.Д.Маковецкая и Л.Г.Долголевич (53) 637.3(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Р 362609, кл. А 23 С 19/024, 1969. (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

ТВОРОГА С НЕПРЕРЫВНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ, МОЛОЧНОГО БЕЛКА В ПОТОКЕ, включающий пастериэацию молока, охлаждение, эаквашивание, получение творожного сгустка в тонком слое, обезвоживание молочного. сгустка, о т л и ч а ю— щ и йг с я . тем, что, с целью ускоре" иия процесса производства творога, улучшения его качества, стойкости

s хранении н повышения диетических свойств, молоко заквашивают закваской, состоящей иэ чистых культур неслизистой ацидофильной палочки и чистых культур ароматообразукщих бактерий, взятых в соотношении (3-4):1, сквашивание молока ведут до кислотности 110-115+If) с последующим охлаждением до 10-15ОС и выдержкой при этой температуре 30-50 мин, а коагуляцию белка проводят смешиванием охлажденного молочно-белкового сгуст« ка с молоком, нагретым до 76-78 С, при соотношении соответственно 1,0:

:0,7 или 1,0:0,8 в зависимости от кислотности молочно-белкового сгустка.

2. Способ по п.1, о т л и ч а - .. ю шийся тем, что скорость перемещения молочно-белкового сгустка и молока в смесителе устанавливают равной 0,4-0,6 м/с.

1153872

25

55

Изобретение относится к молочной .промышленности и может быть использовано для производства творога.

Известен способ производства творога, включающий пастеризацию молока, охлаждение, заквашивание молока, получение творожного сгустка в тонком слое и обезвоживание молочного сгустка (1).

Недостатком известного способа является длительность приготовления коагулянта (молочной сыворотки) в танках в течение 28-34 ч.

Целью изобретения является ускорение процесса производства творога, улучшение его качества, стойкости в хранении и повышение диетических свойств.

Поставленная цель достигается тем, что при способе, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение, . заквашивание молока, получение творожного сгустка в тонком слое и обезвоживание молочного сгустка, молоко заквашивают закваской, состоящей из чистых культур неслизистой ацидофильной палочки и чистых культур ароматообразующих бактерщФ, взятых в соотношении (3-4): 1, сквашивание молока ведут до кислотности 110-115 Т с последующим охлаждением до 10-15 С и выдержкой при этой температуре 3050 мин, а коагуляцию белка проводят смешиванием охлажденного молочнобелкового сгустка с молоком, нагретым до 76-78 С, при соотношении соответственно 1,0:0,7 или 1,0:0,8 в зависимости от кислотности молочнобелкового сrустка.

Скорость перемещения молочно-белкового сгустка и молока в смесителе уе та навл ивают равной О, 4-0, 6 м/с .

Сущность способа заключается в следующем.

Нормализованное по жиру молоко пастеризуется до 76-78 С, охлаждается до 40-42 С и подается из аппаратного цеха в танк, куда вносится закваска, состоящая из чистых культур неслизистой ацидофильной палочки и чистых культур ароматообразующих бактерий, взятых в соотношении (34):1. Сквашивание проводят в течение

3-3,5 ч до кислотности сгустка 110115 Т. Далее молочно-белковый сгусток перемешивают мешалкой до однородной консистенции с одновременным охлаждением до tÎ-15 С. По достижении указанной температуры мешалка танка выключается и сгусток выдерживается при этой температуре 30-50 мин для затвердевания жировых шариков сгустка.. Затем молочно-белковый сгусток направляется непрерывно в лоток-смеситель, установленный на одну из продольных стенок ванны и имеющий продольную щель длиной 1-t 5 м и шиберную заслонку для регулирования зазора (1-2 мм), обеспечивая задан.ную производительность и скорость перемещения потока, равную 0,40,6 м(с. Одновременно в смеситель непрерывно подается молоко, нагретое до 76-78 С. Соотношение молочно-белкового сгустка и молока 1,0:0,7 или

1,0:0,8 в зависимости от кислотности сгустка. После заполнения одной ванны поток молока и молочно-белкового сгустка направляется в лоток-смеситель следующей ванны. В рубашке ванны постоянно циркулирует вода с температурой 50-55 С. Обезвоживание творожного сгустка для получения готового творога проводят одним из известных способов.

Применение закваски, состоящей из

3-4 ч ацидофильной палочки и 1 ч молочно-кислых стрептококков, позволяет получить творог с традиционной консистенцией, высокими органолептическими показателями, стойкий в хранении, обладающий диетическими и лечебными свойствами.

Процесс производства творога ускоряется в 2,5-3 раза эа счет сокращения продолжительности сквашивания до 3-3,5 ч.

Коагуляцию белка проводят смешиванием охлажденного молочно-белкового сгустка с нагретым молоком при соотношении 1,0:0,7 или 1 0:0,8 соот ветственно в зависимости от кислотности молочно-белкового сгустка. Нарушение этого соотношения приводит к. неполной коагуляции белка, отходу его с сывороткой, получению нестандартного готового продукта.

Пример 1. 2500 кг нормализованного по жиру молока пастериэуют при 76 С затем охлаждают до 40 С и направляют в ванну, куда вносится закваска, состоящая из 75 кг чистых культур неслизистой ацидофильной палочки и 25 кг чистых культур ароматообраэующих бактерий. Сквашивание молока ведут до кислотности 110 Т, 1153872

Составитель Д.Кривенцева

Редактор Н.Николайчук ТехредЛ.Иартяшова

Корректор И.Эрдейи

Заказ 2556!1 Тираж 596

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 13035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Подпис кое

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 охлаждают при перемешивании до 10 С и выдерживают при этой температуре

50 мин. Далее молочно-белковый сгусток с кислотностью 100 Т подают в лоток-смеситель для смешивания с молоком, нагретым до 78 С, в соотноше-. нии 1,0:0,8 соответственно при ско-.. рости перемещения их 0,4 и/с.

Пример 2. 1000 кг нормализованного по жиру молока пастеризуют при 78 С, затем охлаждают до 42 С и направляют в ванну, куда вносится

50 кг закваски, состоящей из 40 кг чистых культур неслизистой ацидофильной палочки и 10 кг чистых культур ароматообразующих бактерий. Сквашивание молока проводят до кислотности

115 Т, после чего охлаждают до 15 С и выдерживают при этой температуре

30 мин. Затем молочно-белковый сгус ток с кислотностью 115 Т подают в лоток-смеситель для смешивания с молоком, нагретым до 76 С, в соотношении

1,0:0,7 соответственно при скорости перемещения молока и молочно-белко25 ного сгустка 0,6 м/с.

Пример 3. 3000 кг нормализованного по жиру молока пастеризуют при 77ОС, затем охлаждают до 41 С и направляют в ванну, куда вносится

120 кг закваски, состоящей из 90 кг чистых культур ацидофильной палочки и 30 кг чистых культур ароматообразующих бактерий. Сквашивание молока проводят до кислотности 110 Т, после чего охлаждают при перемешивании до

12 С и выдерживают при этой температуре 40 мин. Затем молочно-белковый сгусток с кислотностью 110 Т подают в лоток-смеситель для смешивания с молоком, нагретым до 77 С в соотношении 1,0:0,8 соответственно при скорости перемещения нагретого молока и молочно-белкового сгустка

0,5 м/с.

Использование предлагаемого способа дает возможность вырабатывать творого с диетическими и лечебными свойствами непрерывной коагуляцией молочного белка в потоке.