Белковый продукт
Иллюстрации
Реферат
СОЮЗ COBETGHHX
РЕСПУБЛИК
0% (11) А!1 4 А 23 1 7 06
ВС. ! 13
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
5,6-!0,3
0,1-0,2
0,3-0,5
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ
21) 3785846/28-13
° °
22) 25. 06. 84 (46) 15.03.86. Бюл. В !О (7!) Семипалатинский технологический институт мясной и молочной промьппленности (72) У.Чоманов, И.А.Рогов, Е.Л.Бакман, Г.А.Копп, В.Н.Каторгин и
А.Ю.Камербаев ,(53) 637.523 (088.8) (56) Мишина О.Ю. и др. Комбинированные белковые добавки и их использование при производстве колбас. Материалы первой Всесоюзной технической конференции, "Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов". М., 1982.
Авторское свидетельство СССР . Ô 295549, кл. А 23 3 1/06, 1971. (54)(57) БЕЛКОВЫЙ ПРОДУКТ, содержаший молочный обрат, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью получения продукта, близкого по составу и структурно-механическим свойствам к натуральному мясу, он дополнительно содержит плазму крови, мясокостный бульон, крахмал и хлористый кальций при следующем соотношении компонентов, мас.й:
Молочный обрат. l0-25
Плазма крови 69-79
Мясокостный бульон
Крахмал
Хлористый кальций
Изобретение относится к производству белковых продуктов, применяемых в колбасном производстве в качестве заменителя натурального мяса, а также для обогащения белком молочных пищевых продуктов и хлебобулочных изделий.
Пель изобретения — получение продукта, близкого по составу и структурно-механическим свойствам к натуральному мясу.
Белковый продукт получают следующим образом.
В емкость помещают плазму крови, в которую добавляют хлористый кальций в виде lOX-ного водного раствора из расчета 6,7-6,9 г обезноженной соли на 1 л плазмы крови, затем в нее добанляют мясокостный бульон и молочный обрат, в котором предварительно растворяют крахмал, Полую ченную смесь нагревают до 32-35 С и подвергают аэрации в пропеллерной мешалке с частотой вращения пропеллера 3500-4500 об/мин.
П р. и м е р 1; В емкость помещают 690 г ппазмы крови, в которую добавляют 46 г хлористого кальция в виде 107-ного водного раствора из расчета 6,7 г обезвоженной соли на
1 л плазмы, затем 55 г мясокостного бульона. В 250 r молочного обрата растворяют 2 г крахмала и помещают в полученную смесь, после чего смесь нагревают до 32 C и подвергают аэрао ции в пропеллерной мешалке с частотой вращения пропеллера 4500 об/мин.
Готовый продукт содержит, мас.Ж:
69,0
25,0
5,6
0,2
0,3
Плазма крови
Молочный обрат
Мясокостный бульон
Крахмал
Хлористый кальций
Продукт имеет светлый цвет (бледно-слоновой кости), пористую структуру, по аминокислотному составу и структурно-механическим свойствам близкую к натуральному мясу.
Пример 2. В емкость помещают 790 r плазмы крови, в которую добавляют 54,5 г хлористого кальция в виде 10Z-ного водного раствора из расчета 6,9 r обезвоженной соли на
1 л плазмы, затем 103 г мясокостного бульона. В 100 r молочного обрата растворяют 2 г крахмала и помешают в полученную смесь, после чего наг121 7328 ренают до 35 С подвергают аэрации н пропеллерной мешалке с частотой вращения пропеллера 3500 об/мин.
Готоный продукт содержит, мас.7:
79,0
10 0
10,0
0,2
0,5
Плазма крови
Молочный обрат
Мясокостный бульон
Крахмал
Хлористый кальций
Продукт имеет светлый цвет (бледно-слоновой кости}„ пористую структуру, по структурно-механическим свойствам близкую к натуральному
15 мясу.
74,0
17,0
8,5
0,15 0,35
Плазма крови
Молочный обрат
Мясокостный бульон
Крахмал
Хлористый кальций
I
З5 Продукт имеет светлый цвет (бледно-слоновой кости}, пористую структуру, по аминокислотному составу и структурно-механическим свойствам близкую к натуральному мясу.
Пример 4. В емкость помещают 680 г плазмы крови, в которую добавляют 40 г хлористого кальция н виде 107.-ного водного раствора из расчета 6,6 г обезвоженной соли
4S на 1 л плазмы, затем 55 г мясокостного бульона. В 260 г молочного обрата растворяют 3 г крахмала и помещают в полученную смесь, после чего смесь нагревают до 32 С, подвергают аэрации в пропеллерной мешалке с частотой вращения пропеллера 3500 об/мин.
Готовый продукт содержит, мас.7:
Плазма крови 68,0
Молочный обрат 26,0
Мясокостный бульон 5,5
Крахмал 0,3
Хлористый кальций 0,2
Пример 3. В емкость помещают /40 r плазмы крови, в которую добавляют 50 г хлористого кальция в виде 107-ного водного раствора из
20 расчета 6,8 r обезвоженной соли на
1 л плазмы, затем 85 г мясокостного бульона. В 170 r молочного обрата растворяют 1,5 г крахмала и помещают в полученную смесь, после чего смесь
2S нагревают до 35 С, поднергают аэрации о в пропеллерной мешалке с частотой вращения пропеллера 4500 об/мин, Готовый продукт содержит, мас. 7.:
1217328
Продукт имеет, светлый цвет (бледно-слоновой кости), по BMHHoxHcII0THQ му составу близок к натуральному мясу, но не имеет пористую структуру, получается в виде геля, т.е. по структурно-механическим свойствам отличается от натурального мяса.
П р и м е .р 5. В е!!кость помещают 800 г плазмы крови, в которую добавляют 60 r хлористого кальция в виде 10Х.-ного водного раствора из расчета 7 г обезвоженной соли на
1 л плазмы, затем 104 r мясокостного бульона. В 90 г молочного обрата растворяют 0,5 г крахмала и помещают в полученную смесь, после чего смесь нагревают до 35 С, подвергают аэрации в пропеллерной мешалке с частотой вращения пропеллера 3500 об/мин.
Готовый продукт содержит, мас.7.:
Плазма крови 80,0
Молочный обрат 9,0
Мясокостный бульон 10,4
Крахмал 0 05
Хлористый кальций . 0,55
Продукт имеет светлый цвет (бледно-слоновой кости), пористую структуру, по структурно-механическим свойствам близкую к натуральному мясу, но по аминокислотному составу отличается от натурального мяса (недостаточно количество таких аминокислот, как изолейцин, метионин, цистин).
Готовый продукт, описанный в примерах 1 — 3, содержит более 907 влаги в порах, иэ которого 60-707 легко удаляется путем центрифугирования и сушки пористого продукта, это дает возможность с минимальными энергозатратами получить высушенный белковый продукт †:протеин: животного происхождения, который можно хранить в обычных комнатных условиях и применять в неограниченном количестве в качестве заменителя мяса в мясопродуктах для обогащения белком молочных, пищевых продуктов, а также хлебобулочных изделий.
Пример 6. В емкость помещают 690 r плазмы крови, в которую добавляют 46 r хлористого кальция в виде 107.-ного водного раствора из расчета 6,7 r обезвоженной соли на л плазмы, затем 56 г мясокостного бульона. В 250 г молочного обрата растворяют.! r крахмала и помещают в полученную смесь, после чего нагре. о вают до 32 С, подвергают аэрации в пропеллерной мешалке с частотой вращения пропеллера 45 об/мин.
Готовый продукт содержит, мас.7:
Плазма крови 69,0
10 Молочный обрат 25,0
Мясокостный бульон 5 6
Крахмал 0,1
Хлористый кальций 0,3
Продукт имеет светлый цвет (блед15 Ho cJIoHoBoA KocTH) туру, по аминокислотному составу и структурно-механическим свойствам близкую к натуральному мясу.
Пример 7. В емкость помещают
790 г плазмы крови, в которую добавляют 54,5 г хлористого кальция в виде !ОХ-ного водного раствора из расчета 6,9 r обезвоженной соли на 1 л плазмы, затем 103 r мясо25 костного бульона. В 100 г молочного обрата растворяют 2 г крахмала и помещают в полученную смесь, после чего нагревают да 35 С и подвергают о аэрации в пропеллерной мешалке с
30 частотой вращения пропеллера
4500 об/мин.
Готовый продукт содержит, мас.X:
Плазма крови 79,0
Молочный обрат 10,0
Мясокостный бульон 10,3
Крахмал 0,2
Хлористым кальций 0 5
Продукт имеет светлый цвет (блед40 но-слоновой кости), пористую структуру, ra структурно-механическим свойствам близкую к натуральному мясу.
Аминокислотный состав мяса и бел45 ковых обогатителей приведен в таблице.
Изобретение позволяет получить белковый продукт, близкий по составу
50 и с-руктурно-механическим свойствам к натуральному мясу, благодаря чему его можно использовать в качестве обогатителя в колбасных, хлебобулочных и других пищевых про;.
55 дуктах
1217328
Содержание аминокислот в г, 7.
Аминокислоты
Белковый обогатитель, полученный в примерах
Говядина
1 (1 t
1 2 3 4 5
4,2 4,0 3,8 3,6 4,1 3,1
8,0 9,0 9,4 9,4 9,4 9,4
8,9 9,0 9 1 9,0 9;l
3,1 3,0 .2,9 3,1 2,5
Лизин 8,5
Метионин + цистин 3,8
Фениналанин + тирозин
7,8 9,2
4,3 6,2
1,! 1,4
6,5 6,4 6,4 6,6
5,6 6,6, Валин
Составитель И. Кутукова
Редактор Н,Киштулинец Техред А.Ач . . Корректор О.Луговая
Заказ 1020/3
Тираж 544 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5
Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4
Иэолейцин
Лейцин
Треонин
Триптофан
9,1 9,0
6,1 6,0
l,4 l,4
9,3 9,0
613 6е2
I 4 1,4