Способ производства черного байхового чая

Способ производства черного байхового чая

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

С01ОЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТОЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3745001/28-13 (22) 30.05.84 (46) 30.03.86. Бюл.11- 12 (72) P.Ì.Хоперия (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

В 441912, кл. В 23 F 3/00, 1972.

Авторское свидетельство СССР

В 418164,,кл. А 23 F 3/00, 1972. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО

БАИХОВОГО ЧАЯ, предусматривающий завяливание чайного листа до остаточной влажности 64 — 67X, скручивание, фракционирование, повторное скручивание мелкой фракции в течение

„„SU„„1220892

10-15 мин, многократное измельчение крупной фракции с последующим скручиванием, сушку, термообработку и сухую сортировку, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью повышения качества целевого продукта и увеличения выхода высших сортов, . крупную фракцию измельчают двукратно на машине шнекового типа, вначале при числе оборотов рабочего органа

70-75 об/мин, а затем при 5560 об/мин, при этом сухую сортировку осуществляют после сушки, а термообработке подвергают каждую отсортированную фракцию отдельно.

1 1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве чая при приготовлении сырья для высшего сорта черного.чая с разработкой новой рецептуры.

Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и увеличение выхода высших сортов.

Поставленная цель достигается путем рационального проведения тепло физических процессов, энергичного проведения денатурации белков для эпимеризации катехинов, усиливающих цвет настоя и улучшающих вкусовые качества настоя эа счет образования дополнительных альдегидов и разрушения хлорофилла.

Способ производства черного байхового чая предусматривает завяливание чайного листа до остаточной влажности 64 — 677., скручивание в течение !5 — 30 мин в зависимости от содержания огрубевших и грубых листьев в сырье, фракционирование на мелкую нежную и крупную фракции на сите № 3-4, повторное скручивание мелкой фракции в течение 10—

15 мин, ферментирование, сушку и термообработку при 60 — 80 С. При этом крупную фракцию измельчают многократно, например двукратно до размера чаинок 1,5 — 2,0 мм, без дополнительной ферментации сушат, фракционируют на сите № 3 и подвергают раздельной термообработке при 50 — 60 С в течение 5 — 7 ч.

После термообработки сортируют на сортировочной машине со следующей последовательностью сит: 32/44, 22, 18, 16. Крупную фракцию измельчают на машине шнекового типа вначале при числе оборотов рабочего органа

70 — 75 об/мин, а затем при 55

60 об/мин. После сушки осуществляют сухую сортировку, а термообработке подвергают каждую отсортированную фракцию отдельно.

Фракционирование высушенного полуфабриката и термическая обработка отдельно отсеянной мелкой фракции позволяет оптимизировать теплофизические процессы, при которых благо-.. даря высокой температуре и миграции в виде максимально разрушенных клеток листа энергично происходит денатурация белков, которая становится лабильной и теряет блокирующую способность. 3а счет эпимеризации

2208

10

20

35

45

55

92 2 катехинов усиливается цвет настоя и улучшаются вкусовые качества, происходит образование дополнительных альдегидов за счет эффективного взаимодействия аминокислот с сахарами и дубильными веществами. По тМ полностью разрушается хлорофилл.

Процесс изомеризации и другие положительные биохимические превращения более эффективно происходят при термообработке однородных по величине и нежности чаинок. Поэтому фракционирование после сушки и раздельная термообработка отсеянной мелкой фракции улучшает качество чая.

Пример. Зеленый чайный лист о завяливают в течение 4 ч при 38 С до остаточной влажности 657.. Затем завяленный лист скручивают в течение 25 мин. Количество скручиваемой массы 230 кг. Поспе скручивания фракционируют на сите 3-4. Отсеянную мелкую нежную фракцию в количестве до 140 кг скручивают повторно 15 мин, ферментируют 30 мин, о сушат при 100 С, подвергают термообработке 3 ч.

Крупную фракцию — сход — измельчают двукратно в машинах шнекового типа, например Б2-4ПТ; вначале обороты шнеков первой машины составляют 75 об/мин, а затем на второй машине — 60 об/мин.

Измельченную массу без дополнио тельной ферментации сушат при 100 С, фракционируют на сите № 3 и подвергают термообработке отсеянную мелкую фракцию в течение 3,5 ч, а более крупную — 5 ч при 55 С. Мелкую фрак-Р цию сортируют на плоскосортировочной машине "Маджик" в следующей последовательности сит: 32/44, 22, 18, 16, Сухую сортировку осуществляют после сушки, а термообработке подвергают каждую отсортированную отдельно.

Мелкую фракцию, полученную из сит . ¹ l8 и 16, объединяют и используют для высшего сорта черного чая Ингури" по следующей рецептуре: 75Х высшего сорта второй категории и

25% хорошего среднего индийского, балловая оценка — 4,5 балла °

Двукратное измельчение крупной фракции чайного листа улучшает качество готового продукта и увеличивает выход высших сортов чая. Количество разрушенных клеток достигает

957, клеточный сок выжимается максимально, при повторном измельче12208à2

Составитель А.Горбачева

Редактор И.Бандура Техред И.Верес Корректор M. Самборская

Тиразк 1001 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва R-35, Раушская наб., д.4/5

Заказ 1526/16

Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная,4 нии обволакивает поверхность чаинок, увеличивая вероятность соприкосновения субстрата и ферментных систем.При этом облегчается доступ кислорода из воздуха, начинается бурная равномерная ферментация по всей массе листа, сокращается продолжительность процесса ферментации, что позволяет максимально сохранить фенольные соединения, которые за короткий срок ферментации не успевают взаимодействовать с белками и белкоподобными комплексами. Готовый продукт характеризуется высокими биологическими показателями, содержит танина до 75 и сумму катехинов от 40 до

507 от их исходного содержания в сырье.

Таким образом, способ производства черного байхового чая обеспечивает повышение качества целевого продукта и увеличение выхода. высших сортов.

Указанный режим оборотов позво1 ляет, кроме разрушения клеточной структуры, обеспечить псдкгучпванпе измельченных чаинок, придает более скрученный хороший внешний вид, имеющий важное значение при органолептических оценках продукции высших сортов чая. так как повышает оценку готовой продукции с I 75 до

1р 2,5 баллов. Термическая обработка мелкой фракции идет более интенсивно и эффективно, улучшая цвет и вкус настоя на счет эпимеризации катехинов и изомеризации хлорофилла.

Полученная однородная мелкая продукция при сухой сортировке не нуждается в повторном пропуске через

I сортировочное сито, так как это

gp улучшает качество чая. Продукция не приобретает серого цвета и не теряет экстрактивных веществ за счет адсорбции.