Способ изготовления конфет типа "ассорти

Способ изготовления конфет типа "ассорти

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (д1) 4 А 23 С 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3810075/28-! 3 (22) 06.11.84 (46) 15.04.86. Бюл.g - 14 (72) Ф.В.Авдонин, В.И.Анисимов, А,В.Кислецов, А.В.Полищук, И.Л.Шитарев и Е.В.Шлакова (53) 663.916.24(088.8) (56) Справочник кондитера. Ч.2.

M.: Пищевая промышленность, 1970, с.318-320.

Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промьппленность, 1978, с.332-334.

„„SU„„1223880 А (54)(57) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ

ТИПА "АССОРТИ", включающий получение открытой шоколадной оболочки, ее охлаждение, наполнение оболочки начинкой и заливку конфеты шоколадной массой с образованием донышка, . отличающийся тем, что, с целью предотвращения вытекания начинки путем упрочнения связи между оболочкой конфеты и доньппком, перед заливкой конфеты шоколадной массой по краю наполненной оболочки с внутренней ее стороны выполняют, выборку шоколадной массы с одновременным ее локальным нагревом в зоне выборки.

1223880

Составитель В.Селехов

Редактор С.Лисина Техред И.Попович

Корректор N.Ïîæî

Тираж 54.3 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Заказ 1853/2

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная,4

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способам изготовления шоколадных изделий.

Цель изобретения — предотвращение вытекания начинки путем упрочнения связи между оболочкой конфеты и донышком.

Способ осуществляется следующим образом.

После подготовки форм (очистки и подогрева) в их ячейки производят заливку шоколадной массы, затем удаляют излишки последней путем . опрокидывания форм и получают открытую оболочку. После этого охлаждают формы до образования в ячейках твердой шоколадной оболочки„ в которую заливается начинка чуть ниже (1-1,5 мм) уровня форм. Затем над уровнем начинки перпендикулярно внутренней поверхности оболочки производят выборку части шоколадной оболочки и одновременно локальный нагрев поверхности оболочки в зоне выборки, например, путем нагрева инструмента, производящего выборку.

Далее производят отливку донышка. Для этого нагретой шоколадной массой заполняют поверхность над начинкой и образовавшийся после выборки внутреннии кольцевой паз, после чего формы направляют на охлаждение. Полученное таким образом донышко имеет прочное сцепление с шоколадной оболочкой независимо от возможной неоднородности нагрева и недостаточной адгезии оболочки и донышка.

Пример, Для отливки конфет используют шоколадную массу, имеющую температуру 32 С.Отливку производят в предварительно нагретые до 35 С формы, после чего пропускают через трясотранспортер с частотой 7 Гц и сразу после этого переворачивают и удаляют при помощи вибрации излишки шоколадной массы до получения l0 оболочки на стенках формы толщиной

2 мм, которую охлаждают вместе с формами в холодильном шкафу в течение 5 мин при 8. С. Затем оболочки о наполняют начинкой до уровня на

15 2 мм ниже краев каждой оболочки и с помощью нагреваемого до 40 С инструо мента типа резец с размером сечения

1,0 мм выбирают часть шоколадной массы с внутреннего края оболочки

20 над уровнем начинки перпендикулярно ее поверхности на глубину l мм, при этом поверхность оболочки в зоне контакта с инструментом разогревает ся до температуры плавления шоколада.

25 Сразу после выборки формы подают на заливку донышек шоколадной массой с температурой 32 С, которая заполняет паз, образованный в результате выборки части шоколада из оболочки, а

ЗО и после охлаждения при 8 С в течение

20 мин образуется прочное тонкое донышко, зажатое кольцевым пазом в поверхности оболочки. Соединение донышка с оболочкой по поверхности кольцевого паза способствует упрочнению связи между оболочкой конфеты и ее донышком, что предотвращает вытекание начинки, повышая качество шоколадных изделий.