Способ производства рыбных консервов

Способ производства рыбных консервов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ COBETCHHX

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (И) (51) 4 А 23 В 4/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3751101/28-13 (22) 16.04.84 (46) 15.05.86. Бюл. ¹ 18 (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (72) И.И.Лапшин, В.В. Еременко, Е.М.Иванова, А.M.Êóýüìèíà и Ю.М.Колмогоров (53) 637.523(088.8) (56) Сборник технологических инструк-. ций по обработке рыбы. Т. 2, — M.:

Пищевая промьппленность, 1980, с.136137

Авторское свидетельство СССР № 171255, кл. А 23 В 4/00, 1965. (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБHblX КОНСЕРВОВ преимущественно из слабосозревающих и несозревающих при полосе видов рыб путем разделки рыбы, посола, укладки в банки, заливки маслом, ароматизированным коптильным препаратом, и герметизации, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения качества получаемого продукта путем устранения привкуса сырой рыбы, коптильный препарат перед введением его в масло разводят водой в соотношении 1:7-1:21, а после герметизации банки выдерживают при температуре от 0 до -8 С в течение 1,5—

2,5 мес.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в банки с рыбой перед герметизацией добавляют сахар в количестве 1-3Х от массы рыбы.

1230572

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам производства рыбных консервов.

Цель изобретения — повышение качества получаемого продукта путем 5 устранения привкуса сырой рыбы.

Введение новых операций в предлагаемый способ, в частности разведение препарата водой с последующей выдержкой продукта в герметических банках при отрицательных температурах, повьппает сорбцию мясом рыбы ароматиэированного масла, а также способствует получению нежной консистенции и вкусовьгх достоинств про- 15 дукта за счет изменения в азотистой и липидной фракциях.

Способ осуществляют следующим образом.

Для производства рыбных консервов 20 используют слабосозревающие и несоэревающие виды рыб в охлажденном или мороженном виде. При использовании охлажденной рыбы ее солят до содержания соли 6-9R. При использовани мороженного сырья рыбу размораживают на воздухе или в воде до температуры от 0 до -1 С и солят. о

Посол производят сухим или смешанным способом при температуре от 0 о до -2 С с добавлением антисептиков, разрешенных Минздравом СССР, в количестве 1 г на 1 кг рыбы (бензойнокислый натрий, бензойная кислота и др.) .

Антисептики могут быть введены вместе с маслом (бензпйная кислота, бутилгидрооксианиэол и др.) . Антисептики добавляют для предотвращения развития гнилостной микрофлоры в процессе созревания и хранения гото- g вого продукта в герметической таре.

После посола рыбу промывают водой или слабым раствором тузлука для уда..г пения загрязнений и соли с поверхности рыбы. Далее рыбу разделывают. Ее 415 обесшкуривают, удаляют кости, плавники, внутренности и голову,, нарезают кусочками, ломтиками и укладывают в банки.

В банки с уложенной рыбой добавляют сахар в количестве 1-37. от массы нетто и заливают маслом, ароматиэированным коптильным препаратом МИНХ, Сахар добавляют в продукцию для прида. ния нежного вкуса. SS

Масло ароматизируют коптильным препаратом МИНХ, разведеиным водой

:e соотношении 1:7, 1:14, 1:21. При разведении коптильного препарата выпавшие в осадок коптильные вещества удаляют путем отстаивания жидкости и последующей фильтрации через 712 слоев марли.

Растительное масло, ароматизированное коптильным препаратом МИНХ, промывают 17-ным раствором питьевой соды или водой в соотношении 1:1.

Промывку ароматизированного масла водой или раствором соды осуществляют для удаления из него части свободных кислот и других веществ, придающих готовому продукту оттенок смолистости. При использовании для ароматиэации масла коптильного препарата больших разведений (1:15-1:21) про-,. мывка не требуется.

Банки с рыбой, залитые ароматизированным маслом, герметически укупоривают и направляют на хранение при температуре от 0 дл -8 С в течение

О

1,5-2,5 мес. В процессе хранения из ароматизированного масла в рыбу переходят вещества„ придающие ей вкус и аромат копчености, в частности фенолы. Наряду с этим идет сорбция мясом рыбы масла — заливки, идут из.— менения в азотистой и липиднойфракциях, что положительно сказывается на консистенции и вкусовых достоинствах готового продукта. При этом специфи» ческий вкус сырой рыбы исчезает. В образцах же, приготовленных без применения коптильного препарата МИНХ, гидролитические изменения в белках идут более активно, вкус сырой рыбы не исчезает, а в процессе хранения вследствие окисления липидов в рыбе появляется неприятный вкус и запах окислительного жира.

Таким образом, вкус и аромат готового продукта в предлагаемом способе, в основном, создается не эа счет ферментативных изменений в,мясе рыбы, как в обычных пресервах,а за счет сорбции тканями рыбы коптильных компонентов из ароматиэированного масла и взаимодействием этих компонентов с составными частями мяса рыбы и между собой.

Исследованиями установлено, что в процессе хранения изготовленного продукта при температуре от 0 до

-8 С иэ масла — заливки в мясо рыбы переходят вещества, участвующие в создании вкуса и запаха копчености. В

1230572 частности, содержание фенолов в мясе рыбы, определяемых по гваяколу пореакции с 4-аминоантипирином, за 2 мес. хранения составило 1,312-1,614 мг.Х, против 0 мг.Х в начале хранения, и в 5 дальнейшем увеличивалось на небольшую величину и к концу хранения достигло 1,568-2,390 мг.X. Добавление сахара в указанных выше количествах усиливает вкус и запах копчености. Все это позволяет приготовить копченую продукцию иэ .слабосозревающих в полосе рыб.

Отсутствие в предлагаемом способе повышенных температурных режимов и хранение готовой продукции при темо пературе от 0 до -8 С резко замедляет реакцию неферментативного покоричневения продукта (реакцию Майяра), что делает возможным испольэовать в 2О качестве сырья рыбу с высоким содержанием аминосахаров, мясо которых темнеет при других видах обработки (копчении, консервации) и при длительном хранении.

Замедление реакции Майяра позволяет сохранить биологическую ценность белков рыбы, так как наиболее существенным отрицательным последствием этой реакции является снижение цен- ЗО ности белков за счет блокировки и частичного разложения аминокислот.

Продолжительность хранения рыбы, приготовленной предлагаемым способом, о при температуре от 0 до -8 С увеличи-З5 вается для таких рыб, как скумбрия, ставрида в 2-3 раза и составляет 912 мес. вследствие совместного действия отрицательной температуры, поваренной соли, антисептика и ве- 40 ществ, сорбируемых маслом из коптильного препарата.

Высокое качество рыбных консервов, приготовленных по предлагаемому спо- 45 собу, подтверждается данными, представленными в табл. 1-3.

В табл. 1 приведено общее количес во аэробных микроорганизмов в преервах пСтаврида в масле" через 50 о

8 мес. хранения при -4+2 С (в i г продукта) .

В табл. 2 дано общее количество солеустойчивых микроорганизмов в 55 пресервах "Ставрида в масле" через

8 мес. хранения при -4+2 С (в 1 г продукта).

В табл. 3 показано изменение общих показателей качества пресервов

"Ставрида в масле" при хранении.

Пример 1. 100 кг мороженой ставриды, относящейся к слабосоэревашим в посоле видам рыб, размораживао ют до 0 С, солят смешанным охлажденным способом продолжительностью

96 ч. до содержания соли в мясе рыбы 7,2Х, разделывают на филе-кусочки, укладывают в жестяные банки Ф 2 (в одну банку 150 г рыбы), добавляют сахар в количестве 1Х от массы нетто и заливают маслом, ароматизированным коптильным препаратом

МИНХ.

Ароматизацию осуществляют путем настаивания смеси маслопрепарата в течение 24 ч при периодическом перемешивании.Затем масло отделяют от коптильного препарата, промывают

1Х-ным водным раствором пищевой соды (ЯаНСОэ), декантируют и добавляют антисептик, бенэойную кислоту, из расчета 0,1Х от массы нетто.

Перед ароматиэацией масла коптиль" ный препарат разводят водопроводной водой в соотношении 1:7 (концентрация 12,5 об.Х) .

После заливки ароматизированным маслом банки герметически укупоривают и выдерживают для созревания о

1,5 мес. при 0 С. За это время продукт приобретает приятный, хорошо выраженный вкус и запах копчености, консистенция рыбы становится сочной, слегка уплотненной, кусочки имеют естественную окраску, привкус сырости не ощущается. Продукт вполне пригоден в пищу беэ дополнительной кулинарной обработки. Выход готовой продукции составляет 267 банок (40Х от первоначальной массы рыбы).

Пример 2. Продукт, приготов ленный аналогично описанному в примере 1, но с добавлением ЗХ сахара от массы нетто, залитый маслом, ароматиэированным коптильным препаратом

МИНХ при разведении 1:21 (концентрация 4,5 об.Х), без промывки. Пресервы, хранившиеся при температуре — 8 С, приобретают перечисленные выше свойства готового продукта через 2,5 мес.

Пример 3. Продукт, приготовленный аналогично описанному в примере 1, но без добавления сахара, залитый маслом, ароматизированным

1230572

Таблица 1

Количество микроорганизмов в опыте Среднее

Ароматиэация Антимасла септик, 0,1Х т t (I

1:7 Бензой(промывка) ная кислота

4,3 10 3,1-10 4,3 10

4 4 4

6,4 ° 10 3,5 ° 10 4,0 10

2,8 10 0,9 10 6„4 10

1 „1.10 0,9.10 2,8-10

Нет

Нет

Таблица 2, ! Ароматиэация масла

Среднее

Количество микроорганизмов в опыте

Антисептик,0,1Х

1 2 3 4 5

1:7 Бензой(промывка) ная кислота т

1,8 ° 10 2,2 10 8 7 ° 10 4,,7 ° 10 1,0 ° 10 1,1:10

1,8 10 6,2- 10 3,8 10 6,5 10, 2,1 10 1,8 10

Нет

Нет

Таблица 3,мг/100г

Аромати- Хране- Блага зация ние, масла мес. лая Буфера слот- емкост сто град й

65,2

2э 1.. 5i 2 6е07 Os68 58,20 1,27

0,5

6,85

5,90 0,82 и

1 ° 7 (промывкаа) 1 5

61,54 1,53

63,06 1, 74

7,03

5,98 0 80

7,06

7 0 6 1 6,06 0,80 65,14 2,16

64,6

7,09

6,10 0,76

66,38 2,31

7,17 коптильным препаратом ИИНХ при разведении 1:5(концентрация 16,7 об.7)и хра нившийся при 5 С, через 1 мес. хране-. ния приобретает резкий вкус и запах копчености, рыба имеет острый кислый привкус, появляются признаки начала бомбажа банок. Кислый привкус и начало бомбажа связано сжизнедеятельностью кислотообразующиххолодоустой- 10 чивых, гетероферментативных молочно-, кислых бактерий. Их число после

1 мес. хранения достигает сотен миллионов в 1 г рыбы . Способ по данному режиму не рекомендует- 15 ся.

Пример 4. Продукт, приготовленный аналогично описанному в примере 1, но с добавлением 5% сахара, залитый маслом, ароматизированным коптильным препаратом ИИНХ при разве. дении 1:30 (концентрация 3,2 об.Е)

Р и хранившийся при температуре -10 С, после 3 мес. хранения имеет слабо выраженный вкус и запах копчености, плотную консистенцию и привкус сырости, свойственный слабосозревающим и несоэревающим в посоле видам рыб.

Мясо рыбы также приобретает сладкий несвойственный ей вкус. Способ по данному режиму не рекомендуется.

1230572

Продолжение табл.3

Соль,й

Жнр, Х

62,4

7,58

7,1 5,2 6,07 0,67 58,20

6е00 Ов73 . 70ъ71

Нет

7 0

6,16 0,69 91,50

12 61,5 6,6

96 6 18 106 70

Составитель М.Михайлина

Техред Н.Бонкало

Корректор С.Черни

Редактор М.Товтин

Заказ 2469/5

Тираж 543

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035,Москва, Ж-35, Раушская наб,. д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфисеское предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, Аромати-. эация масла

Хране- Влага,X ние, мес.

0,5 65,2

t,5

6 64,6

Общая Буфе кислот- емко ность град х

6,9 8,4 6,12 0,68 67,42 2,43

6,08 0,76 73,08

6,2 6,16 0,74 76,92