Способ производства коктейлей

Способ производства коктейлей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК сц)4 С 12G 306

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3819436/28-13 (22) 06. 12.84 (46) 15.07.86. Бюл. 9 26 (71) Всесоюэный научно-исследовательский институт продуктов брожения (72) В.В.Ильиннч, 3.А.Листова, Н.И.Славуцкая, И.И.Бурачевский, В.Г.Свирида, К.М.Бачурина и Т.В,Стуканова (53) 663.874(088.8) (56) Бабин И.П. Напитки на любой вкус.

N.: Экономика, 1983, с. 106- 120.

Заявка Франции N 2216349, кл, С 12 С 3/06, опублик. 1974. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОКТЕЙЛЕЙ,, предусматривающий получение иэ растительного сырья раствора экстрактивных веществ и введение в поÄÄSUÄÄ 1244174 А 1 лученный раствор ароматических и красящих веществ, эфирных масел растительного сырья и необходимых вкусовых компонентов, о т.л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения сроков хранения и органолептических свойств коктейлей, полученный раст-. вор экстрактивных веществ раэделяют на две неравных части, большую иэ которых охлаждают цо 5"10 С, подвергаЬт выдержке и отделяют фильтрацией выпавшие осадки, а ароматические и красящие вещества и эфирные масла растительного сырья вводят в другую часть раствора, купажируют с охлажденным фильтратом, купаж выдерживают, вводят в него необходимые вкусовые компоненты и фильтруют.

12441 74

Получают концентрат

Физико-химические:

Крепость

Экстракт

Сахар коктейля со следующими показателями:

Органолептические:

34K . Цвет светло-коричневый

24 г/100 мл; Вкус горьковато-вяжущий

24 г/100 мл Аромат сложный с вьделением кофе. (h =413 нм, .>=3 мм), д=0,500-0,600

Цветность по ФЭКу

Изобретение относится к ликеро-водочной промьплленности, а именно к способам производства коктейлей.

Целью изобретения является повышение сроков хранения и органолептических свойств коктейлей.

Сущность способа заключается в следующем.

Из растительного сырья извлекают экстрактивные вещества, получая настой, ароматный спирт или спиртованный сок, который разделяют на две не— равных части в соотношении 1:3. Больо шую часть охлаждают до 5-10 С и выдерживают 30-40 мин, затем отделяют ее от выпавших осадков фильтрацией.

В меньшую часть вводят ароматные спирты, или морсы, или спиртованные соки, обогащая его таким образом ароматическими красящими веществами 20 и эфирными маслами растительного сырья, затем вводят в охлажденный с фильтрат, купаж выдерживают 10-12 ч, вводят в него предусмотренные рецептурой компоненты, фильтруют и направляют на розлив.

В качестве вкусовых ингредиентов вводят сахарный сироп, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость из расчета получения купажа крепостью не вы-30 ше 38Х, Пример 1. Приготавливают водно-спиртовый настой растительного сырья согласно таблице 1.

Способ употребления коктейля.

В бокал налить 50 мл коктейля

"Диско" и 60 мл охлажденной минеральной воды и добавить 20 r (2-3 кубика) льда. Подать с 2-3 дольками апельси- 5р на или лимона. Пить через соломинку.

Пример 2. Приготовление коктейля "Рубин".

Получают настои 1 и 2 сливов коктейля "Рубин" из гвоздики, корицы, у кардамона.

В табл. 4 указан состав сырья для приготовления коктейля на 1000 дал.

Параллельно получают настой кофе и ароматный спирт кофе после слива

1 настоя кофе °

В табл. 2 приведен расход сырья и все технологические параметры получения настоя кофе и ароматного спирта кофе после слива 1 настоя ыа

1000 дал коктейля.

Параллельно получают ароматные спирты кориандра, тмина и бадьяна, апельсинового и лимонного масел.

Расходы приведены в табл. 3.

8,5 дал настоя корицы и ванили и 90 дал настоя кофе I слива купажируют. Полученный раствор разделяют на две части. Одну из них — 65,6 дал охлаждают до 5 С, выдерживают 30 мин и отделяют фильтрацией выпавшие осадки, а во вторую часть — 32,8 дал вводят следующие ароматические ингре,циенты: ароматный спирт кофе 60 дал, ароматный спирт лимонного масла

11,6 дал, ароматный спирт апельсинового масла 8,56 дал, ароматные спирты кориандра, тмина и бадьяна

10,0 дал и купажируют с охлажденным фильтратом. KyII;.ж выдерживают 12 ч, вводят в него ванилин 1,5 л, 65,8Zный с.ахарный сироп 276 1,0 л, лимонную кислоту 2,0 кг, колер 6,0 KI и водноспиртовую жидкость из расчета крепос-. ти купажа 343. Готовый концентрат фильтруют и направляют на розлив.

Параллельно готовят клубничный и вишневый спиртованные соки. Полученный настой корицы и кардамона разделяют на две части. Одну из них в количестве 1,7 дал охлаждают до

10 С, вьдерживают 40 мин и отделяют фильтрацией выпавшие осадки, а во вторую часть — 0,35 дал вводят следующие ароматические биологически активные ингредиенты растительного сырья: клубничный спиртованный сок бб дал и вишневый спиртованный сок

300 дал, а также лимонное Йасло

1244174 4 купажа 25Х фильтруют и направляют на розлив.

В табл. 5 приведен состав ингредиентов купажа на 1000 дал коктейля.

Концентрат имеет следующие показа— тели:

Концентрат имеет следующие показатели:

Физико-химические:

Крепость 257

Общий экстракт 22,2 г/100 мл;

Общий сахар 20,6 г/100 мл

Кислотность 0,45 г/100 мл

Цветность по ФЭКу (1=536 нм, Цвет

Вкус

Аромат

У

S=3 мм) д = 0,700-0,750

В готовый насыщенный ароматическими веществами купаж вводят сахарныи сироп, колер, тартразин и доводят водно-спиртовой жидкостью до крепости из расчета 34Х, Готовый концентрат коктейля имеет следующие показатели: ганолептические золотистый, сладковатый; легкий аромат яблок и лимона;

Физико-химические:

Крепость

Общий экстракт., Общий сахар

Ор

34 Цвет

19,6 г/100 мл; Вкус

18,9 г/100 мл; Аромат

0,3 г/100 мл; (П =413 нм, S=5 мм)

Д=0,300-0,350

Кислот ность

Цветность по ФЭКу о больший поток до температуры выше 10 (11-12 С), то осадки плохо выпадают на первой стадии и могут выпадать из готового продукта. Если охлаждать до температуры ниже 5 (3-4 С), то ведет к значительному увеличению энергозатрат без дополнительного эффекта, Самые наилучшие результаты в отношении качественного состава коктейлей получены при укаэанном интервале температур.

0,2 дал и купажируют с охлажденным фильтратом. Купаж выдерживают 11 ч, вводят в него предусмотренные рецеп турой компоненты: коньяк, сахарный сироп, лимонную кислоту, водно-спир товую жидкость из расчета крепости

При употреблении в бокале смешивают 50 мл коктейля "Рубин" с 30 мл охлажденного Шампанского, добавляют

20 г (2-3 кубика) льда, 3-4 вишни или черешни, сервируют соломинкой.

Пример 3. Приготовление коктейля "Ангара".

Параллельно готовят настой и ароматный спирт из растительного сырья, состав которого приведен в табл. 6.

Все технологические процессы охлаждения, выдержки, купажирования и фильтрации ведут по примерам 1 и 2.

При употреблении 50 мл коктейля смешивают с 20 мл минеральной воды, добавляют 20 г (2-3 кубика) льда и консервированные фрукты. 45

Данные примеры не исчерпывают всех рецептур коктейлей, которые можно приготовить предлагаемым способом.

Впервые в промышленных условиях получены концентраты коктейлей, ста- 5О бильные при хранении и обогащенные эфирными маслами, ароматическими и биологическими активными веществами растительного сырья (цитрусовых, клубники, яблок) . Содержание эфирно- 55 го масла приведено во всех таблицах.

Температура охлаждения 5-10 С является оптимальной. Если -охлаждать

Органолептические: рубиновый; . пикантный, терпкий; винный

В табл. 7 приведен количественный состав всех компонентов, входящих в купаж коктейля.

Указанная совокупность признаков является новой и впервые дает возможность получать высококачественные стабильные концентраты коктейлей в промышленных условиях. На месте

1244174

Та блица 2

Настой l слива

Залив I

Сырье

Водно-спиртовая жидкость

Количество

Срок настаи

Да Х к залитой в/с жидкости вания, сут

1О 90 75

120,0 120

Кофе

50! Продолжение табл.2

Загрузка в

Выход ароматного спирта куб в/с ж.

Количест во, дал

Примерная крепость ароматного спирта, Ж

120 45 60

50

Кофе

Таблица3

Сырье

Кориандр

0,75

Тмин

0,25

Бадья н

0,063

10,0

6,0

10,0 50

Итого

Апельсиновое масло 0,7

17,1 50

8,56

0,7

3\имонное масло

11,6

0,77

19,3 50

0,77

Расход сыр ья, кг

Количе- Крество, пость, дал X

Крепость

Х к зали той жидкости

Кр епост ь

10

1244174

Продолжение табл.З

Выход ароматного спирта

Сы сего эфирного асла, л

% к залитой

Крепость, Из:алече<

Е эфирного водно-спиртовой жидмасла„ кости

Кориандр

Тмин

Бадьнн

Итого

0,047

Апельсиноное масло

0,49!

50

Лимонное масло, 60

0,58

75

Та блица4

Сырье Залив Т

Настой I

Ингредиенты

РасКоличестно ход, кг

КоличестСрок Дал

Кре— па л стаиваво, дал ния р сут

Гвоздика

Корица

0,93

0Ä24

Кардамон

1 60 О 085 i 6 70

5 1,28 80 69

Содержаниее эфирного масодно спирто-1 вая ходкость 1 пость,, 07

/з !

7 к залитой жидкосКрепость, Ж

1244174

Продолжение табл.4

Извлечение эфирного масла

Гвоздика

1орица

0 076

1,28, 100 53 256 90

Та блица 5

Компоненты

25,6

0,076

Клубничный спиртованный сок, л 660,0

39,0

3000,0

312,0

3,0

3,0

0,21

600,0

150,0

2074,0

60,0

1803,0

9,0

9,0

Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода по расчету на крепость купажа 25Х, л

Кардамон 1,28 50 5

Настой коктейля. "Рубин" 1 и 2 сливов, л

Вишневый спиртованный сок, л

Ванилин 1: 10, л

Ромовая эссенция, л

Лимонное масло, л 1: 10

Портвейн, л

Коньяк, л

Сахарный сироп 65, 8Х-й, л

Лимонная кислота, кг оличество, Содержание Общий экстракт, л эфирного кг масла, л

1244174

Та блица6

Компоненты

Количество Содержание эфирного масла, л

0,009

1,86

2,25

1,92 0,06

2,46 корица (кора), кг кардамон, кг

0,84

0,266

11,25

Итого:

1,34

1,34

2826,0

111,0

1724 0

Сахар, кг

12,0

Колер, кг

1,0

Тартразин, кг

0,2

Та блица 7

Общий экстракт, кг

Компоненты

Количество

43,5

30,0

Для приготовления настоя и ароматного спирта коктейля: дягиль аптечный (корень), кг мелисса лекарственная (листья и верхушки стеблей), кг мята перечная (листья), кг мускат (оболочка плодов, цвет), кг гвоздика (нераспустившиеся почки цветов), кг

Лимонное масло, кг

Яблоки, кг

Коньяк, л

Лимонная кислота, кг

Настой коктейля "Анкара"

1 слива, л

Ароматный спирт коктейля, л

Ароматный спирт лимонного масла,л 200,0

Содержание эфирного масла, л

0,173

0 065

2,000

0,002

0,028

0,163

0,009

0,018

0,037

1244174

l5

Продолжение табл.7 г

228,8

Яблочный спиртованный сок, л

Коньяк, л

Сахарный сироп 65,8Х-й, л

172,0

Лимонная .кислота, кг

12,0

12,0

1,0

Колер, кг

0,2

Тартразин, кг

Составитель Л.Пашинина

Редактор Н. Горват Техред Л.Олейник Корректор И. Эрдейи

Заказ 3773/27 Тираж 490 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4

Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода по расчету на крепость купажа 347., л

2600,0

111,0

1983,0