Способ производства мясокостной пасты

Способ производства мясокостной пасты

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„124858

А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К д ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ г с

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3726160/28-13 (22) 18. 04.84 (46) 07.08.86. Бюл. Ф 29 (71) Опытное конструкторско-.технологическое бюро по интенсификации тепломассообменных процессов

Института технической теплофизики

АН УССР (72) С.С.Кравец, В.P.Áîðîâñêèé . и В.M.Ãîðáàòoâ (53) 637.523 (088.8) (56) Патент США 9 4025001, кл. В 02 С 23/08, опублик.1977.

Патент Японии Ф 52-31859, кл. А 23 L 1/34, опублик. 1978. (gg 4 А 23 ? 1/31 А 23 К 1/10 (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА 11ЯСОКОСТНОЙ ПАСТЫ, предусматривающий дробление сырья и измельчение с одновременным кондуктивным охлаждением, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готовой пасты, перед измельчением дробленую массу подвергают прессованию и перемешиванию, после чего. массу пропитывают водой температуо рой от 3 до 5 С, взятой в количестве от 150 до 200Х к массе сырья, причем измельчение ведут до полу-. чения частиц от 50 до 70 мкм.

248586

Изобретение относится к мясной промышленности, а точнее к производству мясокостной пасты, Цель изобретения †.повышение качества готовой пасты за счет минимального тепловыдепения при измельчении в жидкой среде.

Способ осуществляют следующим образом.

Берут мясокостное сырье, дробят и получают массу, в которой содержится кость длиной 20-70 мм с поперечным размером 10-15 мкм. Затем массу формуют в слой толщиной 1015 мм и подвергают прессовании с получением слоя толщиной 200-300 мкм с последующим перемешиванием, после чего массу .пропитывают водой темпе— ратурой 3 — 5 С в количестве 150-200Х к массе сырья, а затем осуществляют измельчение с одновременным кондуктивным охлаждением до получения частиц размером 50-70 мкм.

Формование массы в слой толщиной 10-15 мм позволяет осуществить прессование с получением рыхлой структуры. Увеличение толщины слоя приводит к уплотнении раздавленной массы, что не позволяет получать продукт с повышенной пористостью и, следовательно, высокой влагопоглощающей способностьи, повышенной теплоемкостью и теплопроводностьи, а также со значительной поверхностью тепломассообмена.

Диапазон толщины прессованного слоя обусловлен необходимостью разделения кости и мяса на отдельные волокна. При толщине этого слоя, превышающей 300 мкм, в нем содержатся нераздробленные кусочки кости. При толщине слоя менее 200 мкм требуются повышенные энергозатраты, и происходит уплотнение массы. Указанный диапазон толщины прессованного слоя ограничен также толщиной соединительной ткани которая путем прессования не измельчается.

Соединительная ткань с трудом поддается измельчению, поэтому ее целесообразно резать до измельчения.

Однако при резании прессованной массы на волчках требуется плотный контакт ножа и решетки, что приводит к нагреванию массы в зоне резания и ее уплотнению в волчке. В свою очередь, такое уплотнение не позволяет осуществить перемешивание массы!

f5

2 до подачи ее на резание, необходимое

,для выравнивания свойств по объему продукта, в связи с чем отпрессованную массу перемешивают в процессе ее подачи на резание без уплотнения.

Это достигается, например, при подаче массы с помощью шнека по открытому каналу, не имеющему уплотняющих свойств (решеток и т.п.) . При перемешивании происходит распределение соединительной ткани,.волокон мяса и кости по объему продукта, на этой стадии достигается равномерное распределение жира и воды, содержание которых в кости и мясе существенно различно. В кости содержится жира порядка )8 и воды 30-35%, а в мясе соответственно 5-)0 и 70-.757.

Если перемешивание осуществлять не в процессе подачи массы на резание а допускать выдержку по време1 ни между перемешиванием и резанием, в объеме массы происходит перераспределение жира и воды, что приводит к неравномерности свойств продукта.

Резание соединительной ткани и волокон кости и мяса в полученном рыхлом продукте осуществляют извест-. ными способами, например, с помощью ножа, вращающегося со скоростью

3000-4000 об/мин, Получение на стадии резания частиц сырья толщиной 200-300 мкм позволяет снизить удельные затраты энергии на их помол, обеспечивает равномерность подачи сырья на помол и максимальную поверхность тепломассообмена при помоле и пропитке водой.

По технолоrическим условиям, с учетом возможности использования мясокостной пасты при выработке мясных AapmeA, количество воды, добавляемой при получении пасты, ограничено и не должно превышать 2007 по отношению к массе мясокостного сырья, иначе это приведет к вымыванию из сырья растворимых белков и жира.

Резание сырья на тонкие частицы и пористая их структура обеспечивают поглощение воды в количестве 1502007.

Указанное количество воды. обеспечивает текучесть пасты, исключает налипание на стенки мельницы и, главное, позволяет существенно повысить коэффициент теплообмена с охлаждающей поверхностьи.При пропиты3 1248586 вании массы сырья водой в количестве менее 1507. не обеспечивается теку-, n

55 честью пасты.

° Для пропитывания массы воду берут температурой 3-5 С. Вода с более низкой температурой может содержать кристаллы льда, которые вызывают закупорку распылительных устройств..

А повышение температуры воды способствует росту патогенной микрофлоры.

Пропитывание частиц сырья водой осуществляют в момент подачи их на иэмельчение. Этим достигаются максимальные для данного состава продукта теплоемкость и теплопроводность.

При пропитывании вода заполняет макрокапилляри частиц и образует вокруг каждой элементарной частички, подлежащей иэмельчению, водяную пленку.

Если такие пропитанные водой частицы выдерживать до подачи на иэмельчение, происходит вытеснение жира от стенок капилляров и замещение .его водой, имеющей более высокое значение поверхностного натяжения.

Такое перераспределение жира и воды ,приводит к снижению теплоемкости и теплопроводности продукта, что ухудо шает эффективность помола.

Получение пасты размерами частиц менее 50 мкм требует увеличения энергозатрат, а получение пасты размерами частиц более 70 мкм нецелесообразно, так как не будет ухудшаться ее гомогенность.

Пример 1. Переднюю кость (позвонки крупного рогатого скота) с содержанием прорезей мяса в количестве 20Х измельчают на дробилке и препускают через решетку диаметром отверстий 15 мм. Полученное сырье раскладывают на пластине для формования в слой толщиной 15 мм и прессуют до толщины 300 мкм.

Разделенную массу загружают в приемный бункер шнекового питателя и подают на нож, вращающийся со скоростью 3500 об/мин. При этом производительность питателя согласовывают с числом оборотов ножа таким образом, чтобы толщина отрезанных частиц была 200 мкм. На отрезанные частицы напиляют воду в количестве 200Х по отношению к массе сырья температурой

5 С. Пропитанные водой частицы по наклонной гладкой трубе поступают на измельчение. Для этого используют молотковую мельницу, снабженную охлаждающей рубашкой и имеющую колосиковую решетку с зазором между коос них ами 1 00 мкм.

Получают мясокостную пасту размером частиц 50 мкм бледно-розового цвета температурой 35 С, не содержащую костных включений, без пригара;

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, только толщина слоя сырья составляет перед прессованием

30,0 мм (два поперечных размера кости), а после раздавливания 400 мкм.

Получают пасту с ощутимым запахом пригара.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1, только после прессования и перемешивания осуществляют выдержку в течение 1 ч. Получают пасту с пригаром и температурой 40 С, Пример 4. Осуществляют по примеру 1, только количество воды составляет 100% по отношению к массе сырья. Получают пасту с коричневыми включениями и запахом пригара.

Пример 5. Осуществляют по примеру 1, только после прессования получают слой толщиной 400 мкм. Получают пасту без пригара температуо рой 38 С, однако в мельнице остаются неизмельченные частицы соединительной ткани.

Пример 6. Осуществляют по примеру 1, только толщина отрезанных частиц равна 300 мкм, количест-. во води 1507. к массе сырья температурой 3 С.

Получают пасту размером частиц

70 мкм, имеющую температуру 37 С и удовлетворительные органолептические показатели.

Пример 7. Исходное сырье, прессуют до толщины 250 мкм> перемешивают и нарезают на частички диаметром 25 мм и толщиной 250 мкм, напыляют на отрезанные частицы воду температурой 4 С в количестве 1757 по отношению к массе сырья и подают на измельчение до размера частиц

60 мкм.

Получают пасту бледно-розового цвета беэ запаха пригара, не содержащую костных включений температурой 35 С.

Изобретение позволит улучшить качество готовой пасты, повысить биологическую ценность, обеспечить сохранность питательных веществ и создать безотходную технологию переработки пищевой кости.