Способ производства кондитерских масс

Способ производства кондитерских масс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СО1ОЭ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТЬИЕСНИХ

PECflYSЛИН

Ш4 А 23 С 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А STOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ1Ф (21) 3747489/28-13 (22) 06.06.84 (46) 23.08.86. Бюл. 11 31 (71) Государственный проектный институт "Казгипропищепром" (72) О.А.Семченкова, Л.А.Бояркина, Г.Ф.Севрюкова, Н.И.Тихоненко и Г.Б.Шин (53) 664.143. 7(088.8) (56) Новые виды кондитерских иэделий

Рижской кондитерской фабрики Лайма".

НТРС Кондитерская промышленность, бр. ЦНИИТЭИпищепром, 1977, Ф 12.

Конфеты "Обские". Рецептура

18-8-1160-82.

„.SU„„1 51 46 А1 (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ МАСС, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с введением гидрированного кира с ниэкой влажностью и сухой молочной сыворотки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества масс путем равномерного распределения сухой молочной сыворотки в смеси, гидрированный жир перед смешиванием рецептурных компонентов предварительно о раэогревают до 37-70 С и смешивают с молочной сывороткой при соотношении 0,5:1 — 10:1.

1251846

Таблица 1

Соотношение мира Распределение сухой молочной Комкование сыворотки и сыворотки сыворотки

Структура неоднородная

G,1:1

Имеются комочки

0,5: 1

Структура однородная, сыворотка распределяется равномерно

Комочки отсутствуют

10:1!

0,5:1

Нарушается рецептура

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления кондитерских масс, например помадных, карамельных, начинок для вафель. 5

Цель изобретения — улучшение качества масс путем равномерного распределения сухой молочной сыворотки в смеси.

Пример 1. Массу для помадных !О конфет (на загрузку 100 кг) готовят по следующей рецептуре, кг:

Помада 92

Сыворотка 5,33

Жир кондитерский 2,67 I5

2,67 кг кондитерского мира влажностью О,ЗХ загружают в темперирующую машину, разогревают до 70 С, вводят 5,33 кг сухой молочной сыворотки (соотношение молочной сыворотки и ми- 2О ра составляет 1:0,5) и перемешивают в течение 5 мин. Затем вводят помаду в количестве 92 кг, которую получают путем предварительного уваривания смеси сахарно-паточного сиропа с моло-25 ком до влажности 9Х и дальнейшего сбивания уваренной смеси в помадосбивальной машине. Полученная помадная масса температурой 67 С непрерывно выходит через отверстие цилиндра помадосбивальной машины: самотеком сливается в темперирующую машину, где йроводят смешивание ее с сухой молоч ной сывороткой, растворенной в мире, до получения однородной массы.

Пример 2. Массу для помадных

35 конфет готсвят по следующей рецептуре, кг:

Помада 92

Сыворотка 0,727

Жир кондитерский 7,273

Ю

7,273 кг кондитерского мира влажностью О,ЗХ эагрумают в темперируюeve машину. разогревают до 37 С, вво1 дят 0, /27 кг гухс1и мс1лс чн и с ынс ротки (соотношение молочной сыворотки и жира 1: 10) и перемешивают н течение 5 мин. Затем вводят помаду н количестве 92 кг, которую получают путем предварительного унаривания смеси сахарно †паточно сиропа с молоком до влажности 9Х и дальнейшего сбивания смеси в помадосбинальной машине. Полученная помалная масса температурой 67 С непрерывно выходит через отверстие цилиндра помадосбивальной машины: самотеком сливается в темперирующую машину, где проводят смешивание ее с сухой молочной сывороткой, растворенной н жире до получения однородной массы.

Пример 3. Начинку мировую для вафель готовят следующим образом.

20 кг гидрожира влажностью О,ЗХ загружают в микс-месилку, разогревают до 40"С, вносят 2 кг сухой молочной сыворотки (соотношение молочной сыворотки и жира составляет 1:10), перемешивают в течение 5 мин, затем вводят остальные рецептурные количества жира температурой 37 С, сахарную пудру, какао-порошок и перемешивают до получения однородной массы.

Пример 4. Начинку для карамели готовят следующим образом.

10 кг гидрожира влажностью О,ЗХ загружают в темперирующую машину, разогревают до 55 С, вносят 5 кг сухой молочной сыворотки (соотношение молочной сыворотки и мира составляет

t:2,01), перемешивают в течение 5 мин, затем вводят предварительно уваренную до влажности 12Z смесь сахарнопаточного сиропа с молоком, охлаждают смесь до 70 С и перемешивают до получения однородной массы.

Режимы внесения мира представлены в табл. 1 и 2.

1251846

Таблица 2

Комкование сыворотки

Распределение сухой м ночной сыворотки

Температура тира, 0С

Жир твердый

Структура однородная, сыво- Комочки отсутствуютро.ка распределяется равномерно

55

80

Происходит разложение мира

Составитель И.Осипова

Редактор Н.Тупица Техред А.Кравчук Корректор С.Шекмар

Заказ 4551/2 Тирам 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.ужгород, ул.Проектная, 4

Иэ таблиц видно, что оптимальным соотношением смешивания сухой молоч-,20 ной сыворотки и кира является 1:0,51:10, а оптимальной температурой кира 37-70 С, что способствует достивению положительного эффекта, аключающегося в улучшении качества масс путем равномерного распределения сухой молочной сыворотки и предотвращения ее комковання.