Способ производства хлебопекарных дрожжей

Способ производства хлебопекарных дрожжей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пизцевой промьппленности, в частности к способам производства хлебопекарных дрожжей . Целью изобретения является улучшение качества дрожжей и повьтчение их выработки, а также интенсификация процесса массообмена при минимальном расходе воздуха и сокращение теплоэнергозатрат. Способ заключается в том, что засевные дрожжи подают в дрожжерястительный аппарат одновременно с питательной средой, солями и водой, количества которых постепенно увеличивают соответственно скорости размножения дрожжей. Процесс ведут при постоянной аэрации кулътуральной среды воздухом, который предварительно охлаждают до температуры (-40) - (-10) С и подают под вакуумом . Начиная с 8-го часа культивирования , начинают отбор дрожжей из аппарата вместе с пеной, содержащей отработанный воздух, дрожжи и постороннюю микрофлору. Выход дрожжей увеличивается с 75 до 90%. 4 табл. (С (Л со со 4

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) 405 А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ. 9

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (2)) 4048923/30-13 (22) 04.04,86 (46) 15.09.87. Бюл. N - 34 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой биотехноло. гии I (72) С.A.Äìèòðèåâ и А.Д.Дмитриев (53) 663.14 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 450486, кл. С 12 С 11/60, 1974.

Авторское свидетельство СССР

У 895091, кл. С 12 N 1/)8, 1980, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЬ)Х ДРОЖЖЕЙ (57) Изобретение относится к пищевой промьпдленности, в частности к способам произнодстна хлебопекарных дрожжей. Целью изобретения является улучшение качества дрожжей и повыщение их выработки, а также интенсификация (5)) 4 С 12 N 1/)8// (С 12 N 1/18, С 12 R 1:365) процесса массообмена при минимальном расходе но здуха и сокращение теплоэнергозатрат. Способ заключается н том, что засенные дрожжи подают н дрожжерастительный аппарат одпонре,менно с питательной средой, солями и водой, количества которых постепенно увеличивают соответственно скорости размножения дрожжей. Процесс ведут при постоянной аэрации культуральной среды воздухом, который предварительно охлаждают до температуры (-40) — (-10)"" С и подают под вакуумом ° Начиная с 8-го часа культивирования, начинают отбор дрожжей из аппарата вместе с пеной, содержащей отработанный воздух, дрожжи и постороннюю микрофлору. Выход дрожжей увеличивается с 75 до 907ь.

4 табл °

I 1 > >

Ha(>|> Pe Te1IHP. о I El <> c HT> P. K I H(11((3 (>13

ПРОМЪ|ШЛЕННО(ТИ Н Ч ЯГ Tl1(C ТИ К (11> (>— бям производства х|!ебопеклр Iblx дрож— жей.

Цель изобретения — у;|учшение ья-чества дрожжей и повышение их 13!энергозатрат.

Способ заключается в том, что пронодя аэрацию Kósküòóðàëьной средь: ят— мосферным воздухом, предварительно охлажденным до температуры (-1;3) (-40) С засасываемым w!Ppc з !le<.1> слой культуральной среды вакуум-насос;>и, непрерынно отводят отработанный в(>a— дух с пенным слоем„ содержацим дрожВ холодном воздухе с «держание кис лорода возрастает зя счет снижения температуры воздуха с 90 до, -25)"С удельное содержание кислорода в:-.3111нице объема воздуха возрастает в

1,5 раза, Это же явление во.(никас-- » предлагаемом способе, однако в пос.— леднем обнаруживается <|нойство с:тл— билизации температурного рея<имя выращиванияя дрожжей за счет использовав ния низкопотенциальной энергии воздуха и возможность вь!ращивл-ь дрожжи в концентрированной сред . при ми| .и— мальном расходе воздуха., снизив к ра-ность разбавления среды водой от

):1 7 до 1:7 — 1:9, что в свою очередь обеспечило увеличение содержания :у-хих веществ клетки с 25 до 28->07. и содержание трегалозы с 8 до 16

Однако аэрация охллжде;E(b воздухом не решает полностью .3aäa<(ó >сг> !-. щения качества дрожжей б»-: непр. рь: ного удаления отработанного воздуха и диких дрожжей с пеннь>м слоем. «»! (: позволяет снизить содержание диких дрожжей в культуральной «репе, „>ве-,(ичить подъемную силу д|>о>е«!(еЙ «60

70 до 45-50 мин и повысить с.тойко гь дрожжей с 72 до 96 ч.

Засевные дрожжи, вь|ряще нные:3 |! р едыдущей стадии (например> в .ервой стадии товарных дрожжей В), переде(ют нме«те с культуральной средой в лг(— парлт следующей стадии В одновременно с: питательными солями и водой.

Процесс ведут при пос ояне(ой я |рации культуральной среды ятмос.ферным воздухом, который предварительно с|хлаждают до (-10) — (-40) С и под Е,л—

3i35 к У>!! о! 1 ll<,,33<> l >l 3 (3,,1>a l(HK> ч е> Ре з в с с е, (.:1оЙ b(v I1: ур. l 1> |lой !3 (i(|« "(1, О . 130 1 (:тP;!á(>T 3 "I. > I о:.3« "ДУх . I(M(>«тг « Iос— 1 с>,! (>!11(P >! . и! к P (><> |1 о »:! Й < » «У(!(е с т 13 >(III<> T вен(и !и < 1«>с!! «:Ie нлкс:пления д:>с— глт<>9((<>l . колп4- ет(3я дрожжей.

П р и .! e р 1 . 3л(e»FII>(p дрожжи, I3I>(pëöeHFII„< в !(pe>kübkóïlåé стлди(. (нлп— пример, E3 .".!p13<>il «1лдии Iîâaðíü õ дрожже Й В в коли<(в«TI(e 1200 кг j, передают B t (ге с кулk> Tóða=,l l(oé средой в япплрлт <Етлдии В" (3 r pl(cpa THIIF(o— активном: <>cтоя(ии. Г|дновременно с передачей кул >-ту;>л 11>Hой среды в аг(п— рлт В нлчиняю. |и>д. .влт» пиTa Tåë»íóþ

«.реду, < о <и и воду . температурой

2 С 13 пос:тепенн«нлрлс TaþläH>< количестнлх, «оо-ве rcòk!VI<>öHõ «корости ряэмножс ния дрожжей, чт >бы и:|относ TI куль турл.ll нои «реды и кон цен трация дрожже и о« -«я в llлис. 1> H;I не изме Hk(oM уро:|не .

Процесс ведут при (10(тоянной àэра—

r",> ЦИИ K" 11>Т > РЛ l l>H(>I! < . PP rib! Л ТМОСфЕ РНЫМ во((духом, кот ор(,й пред13лри -ельно охллждя;Еи зс: — - .О(с в T(плообменнике и подают в ко.-(ичестве 7,5 тыс,м /ч

13 a»llapaтe с Tail HI.. В, имеющем поле э

3Г3 ный объем 70 -i > под вакуумом рян— ным О, 05 Ila .

Процесс някоп(ek(ия дрожжей длится 7 ч, Зл зто время накапливается

7, 0 м культуральной среды, содержа— щей 6870 к г дрожжей.

11лчиняя с 8-го ч > начинают отбор дрожжей из аппарата вместе с пеной.

С этого момен..-а в аппарат ежечасно поступает 9,00 и субс".ðàòà и соотve rcòвенно .>тбир-<(! T«s(9, и0 м куль—

> тур,зльной сpcilbl, (е;(с ржяцей 920 кг дрожже й, Процесс отбора среды д:Еится 180 ч сопровождается пег:рерывньг! отвгде— ((ием пены, содер>кaøell отработанный ног(дух, дрожжи и I:<>етороннюю микрофлору, б:(лгодлря .ему содержание диких дрожжс и в::су.(ь уряльной с реде не

apeI3bllIIa<3т 3 r,, что обеспечивает выокое клче.-тв. дрожжей. Подъемная

<|sm(3 co(т;(вг(яе r 60 Mин, стойкость болес 96 ч, В течени=: суто . «Тбиряе,cÿ 22>0 т дрожжей, п,>.|те<в 9 т lo известному

«"п..особу. В теченHe всего ",.åðHîäà ныращивания дэожже!3 отведение выде:(sll(>— щего«я теплл. (>«ушес 113>-,ÿþò эя счет притокл охп>жденной ведь до 1 С в

3>., К.".я(И(Ее ТВ Е 3 М 1 - И ПОДЯЧИ ВО ЗДУХЛ

l337405 с температурой -40 С в количестве

7500 и /ч или l!200 кг/ч.

Такое количество воздуха компенсирует потребность дрожжей в кислороде и стабилизирует температурный режим выращивания дрожжей при кратности разбавления питательной среды водой в соотношении 1:7.

В табл.1 приведены все показатели и параметры процесса, Как видно иэ табл,l, при подаче мелассы в количестве 1000 кг/ч прирост дрожжей составляет 920 кг, При этом образуется 736 тыс,ккал тепла, из которых 264 тыс. отводится водой, поступающей в аппарат с температурой а ! С, и 482 тыс ° ккал/ч — воздухом,поступающим в аппарат в количестве

7,5 тыс. и /ч или 11,2 т/ч с темпе3 ратурой -40 С. В этом количестве воздуха содержится 3700 кг кислорода, из которых переходит в раствор 7 7. или 260 кг/ч, что с избытком обеспечивает потребность приростающих дрожжей °

Пример 2. Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, с той лишь разницей, что воздух для аэрации охлаждают до -10 С °

Показатели процесса приведены в табл,2, При нижнем значении параметров процесса, т.е ° при температуре воды равной 4 С и воздуха — 10 С первые

t

7 ч накопительного периода в аппара те - 5536 кг дрожжей, Начиная с 8-го ч, начинают отбор дрожжей из аппарата вместе с пеной, С этого момента в аппарат ежечасно поступает 9,0 м субстрата и соответ3 ственно отбирается 9 м культуральной .среды, содержащей 730 кг дрожжей ° В течение суток отбирается 17,5 т дрожжей. Непрерывный приток воды в количестве 8 м /ч с температурой 4 С и воздуха в количестве 7500 м /ч с температурой -10 С обеспечивает получение дрожжей при кратности разбавления питательной среды водой в соотношении 1:9.

Пример 3, Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, f)

10 !

50 с той же лишь разницей, что воздух для аэрации охлаждают до -25 C, Показатели процесса приведены в табл.3.

Таким образом, оптимальной температурой охлаждения воздуха является указанный предел минус (-!О) (-40) С. о

При температуре воздуха выше -10 С для отведения тепла потребуется подача большего количества воды и воздуха, что приведет к увеличению крат" ности разбавления питательной среды водой более 1:9, снижению содержания сухих веществ в клетке и ухудшению качества дрожжей. о

При температуре воздуха ниже -40 С будет отведено излишнее количество тепла, что снизит температуру культуральной среды, замедлит скорость роста дрожжей, снизит выработку целевого продукта.

В табл.4 приведены сравнительные данные предлагаемого способа и прототипа.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить качество дрожжей и повысить их выработку.

Формула изобретения

Способ производства хлебопекарных дрожжей, предусматривающий внесение в дрожжерастительный аппарат засев ных дрожжей, питательных веществ и сырьевой воды в начале процесса, sbtращивание при аэрации воздухом и непрерывном добавлении питательных веществ и сырьевой воды и отбор дрожжей, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества дрожжей и повышения их выработки, а также интенсификации процесса массообмена при минимальном расходе воздуха и сокращения теплоэнергозатрат, воздух для аэрации предварительно охлаждают до температуры (-40) — (-10) С и в процессе выращивания пропускают под вакуумом через весь слой культуральной жидкости, при этом осуществляют непрерывный отвод отработанного воздуха и дикой микрофлоры с пенным слоем, 1

Ct

X (О С(а а" <С .г (1» m

О

7 г и о 1

Сб . О

Г4

:.4 <4 г4

<(О О-7

Я

<б -" Х -7 с .О а

-7

О г. г4

Г 1

J с

I 4 г(о о

ЬС о

m I m o

4> О О г> аиvч о > о о ж о м o m m к а

I (<7 ы а

Э

m <7

О (л 4

СО

<Ч (г>

1» >

»4 4 и

»4 (и

СЗ

С 4 о е са а

<О (О

;О JO

-а г Ю

О .г(G х (гl а I о а

О О (- r.

Д

I I I

I !

4 х

I О ><

4> О

4> аю о ы о ю х с

I

< (,-4 (с х

tI I

I4 ио > т. й)

I ( гI

I г> О > (- u о и 4> m o

<О О. а—.а а II о и (с> v Ф о и < Q с (»

> е o — ° z

О СЗ

Ir о

G С> (f

О с>

О г> а

М tV (»

>< ><

О г>

С> =- C> С G с> = . ю

Са —.- г -. <>>

О

О

G с

Ю са а

О с

v (»

i o.о, О с

< 4 с> с с> с п с

I 4

G " O G G

О Б О .О r > — CP Х п (и З

О

<О

О с> с> г-. л

00 О. )

О С> о >< о

О(o * o (б

2 I u и o v а в у О 4 (О а

О

o o

М (l> г(> (ф а о о (.(>о

<О X

О и о е м 6 о а (<> о (Х <7 ?? m ; ?? ((>

В 4 О (М а 4> ° о с1 гФ 4> (с <

О r

9 ( а х ( с<( с с (7

>О го B С < : Ю (> Ю

"1 (О r- l Г °

J (l 1

3 "I .1 Э <4 4,,. С4

С О Г СО 41 П

1 О О г-. гп - О Х со <О <> > с> (1 сп

О а О с ю с Ю

Ю G G Ю

f (С С О О О О О O G O G

Ю Gl O Cl О (Л г4 Ч <» Ч < .О r CC CO а а а. О ("г

1 о о

О ul < сЧ о со О О О О О л (4 г) м 1 Ф и ul ul и и и

О И т N — СО О О О О Q

И СО ГЧ О Q — ul ul И И И

Г 4 СЧ Г 1 М М М М С 1

О О Q O и О O Q О О О сс сч ul co о — Ф Ф (Ч (4 сЧ (4 (4 (4

0 (4 4 3, ° С4

1 Ф (C 0 О CI Q (хаву

0 Е cd (4 И c(I 0

СЧ М Ф СЧ CC О О О О О

I Ol г 1 И ф ф — С 4 N N Г 4 N

0 ul сч м г О О О

I СО О Г 4»d О СГ гЧ N

О

Г 4

0 гс

СС cd C;

С(X

Q (O

I 1 О

Г 4 с 1

И Ф

О I (о

И и \

-Ф

CO

И а и м

X гс

1 гс а т

cI1

cd гс (0 0

И

О т Л И И И И И

« « « В (4(ЧС«МММММг\

1 л сч ф ul v D О О О О м т ul О л л C л С»

I 1

I I 0 CI 0 ° У Х г,, сс г с (4 Id м а! с1 г 4 (4

М

О

МЪ

Q г 1

М л О

Г 4

1 М М»г ul

« и о л

Π— О

» ф о О

О О О

О О О

О

tf I

CC ((,1

И ul ul

А л г л

I г 4 О со о

И т И.г ГО ul о о г»

И г

CG 1 I г—

d1 (1 3 k (C (1

0 CI c(l 0 «Е го о 1- а а ò

И

-1 и о ю г» со ф со со со

Ю и о

О О

О

О О

В *

О

A г

О О О О О О О О О О О

I О И О О О О О О О О О

Ф .г ul iО Л СО СО ф CO CO CO а а

О М О

1 Q сЧ CO И

I И гч О (1 ф О о

О О О О О (1 М М М М л л г» л

О О

0 Со ф

Ь о а (4

1 гс п,аz

0 гс с0 Е

cd 0 cd гс а д

I V

4I

V C

:d 0 ° O

Ц М«ъ

И г

ul О rl г 1 «t о

Ф г» (Ч о\

«С с » с0 гч ф

N N N М М .Ф

О (ч М O ul О 0 ф г"1 М

И И ф 0 О

М М (О

И И И

И И И

1<г

Ф

0 О

<< О

4<»

0 0

О

1 <

0 к х <) а, с» о о

<ч г4

< 4 < 4 ц v

0 Е

ы а

al c к в 10 aI а 0 а

06<:0«

Ь

o o o

«? -4 Ю <0

Г4

1 а»

Х 1U

0 Э

»4 х о о о о о ь

4 Ф -Ф Ф -Т

"<? 10 0 4? Ю uD о

4?

4Г

1 г» а х а» х

<; г»

l1 г»

?; г»

<Ъ

О 0 "4. <? а

Ч Г4 с» о ю с? ь г- л л л

О1 1 1 О 1 il 4

Ф

С» <0 С» С»

I 1

С»

<1

<?

I

<4

<1 .1 41 <1 Г»

l Л

<<»

И

v <х

Ц << <1

Э 0ХйчС»

1ф к

О 3

"1 I<1 I<» о о

1, 1

< 4 о с» о cl л <?

<ч ф !ГI О

<6 Т v

<1 41

»< 1

0 П»

»» а

0 «

О IA к

44

v х аь

<» г ч? б <ч

4 1 О -Ф -- 4 Ф Э

I» 1 4» <? — a» 10 i<» Π— 1 4 (4 < 4 14

<»1 -- I Ю и <3 O О О

С» <ч гч <ч еч — 44 1-4 Г4

-.,» 0-1 С» 1-1 ;» g (g

r 4 г <-.4 <. ГЧ Г4

К1 1 4» О И 1 <1 — ГЧ <4 1 l 1 4 1 Г \!

1 I <?I .<

1Л

1 -г»

У - 40 г I Х М Ск <?i Ф 01

Ь <: Ю Ю О 01 Ь Ю О О О о ю о о с c c» о о о

О О О О = 1 С? С С» С», Ф 4г л л x, an <» б (V <»I

c? <» о с» о ь о с? о о

o o с» с "? с? c? ь о 3

:<1 о: е1 an <4» a» an an

1337405

Таблица 4

Показатели

Способ

Прототип Предлагаемый

Качество дрожжей, характеризуемое по показателям,:

Содержание сухих веществ, ...

Содержание трегалозы, 7.

Подъемной силы, мин

96

Стойкости, ч

1!ригодности к сушке и длительному хранению, ч

Выработка дрожжей, т/сут.

75 90

28,6

8,3

Удельный расход дрожжей на

2 охлаждение воды, м /т

142,6

Удельный расход воды на охлажде— ние воздуха, мз/т

32,5

Расход электроэнергии на аэрацию, кВт/т

250 250

Расход электроэнергии на охлаждение воздуха, кВт/т

Расход олеиновой кислоты, кг/т

Кратность разбавления питательной среды водой, к

1: 15 — 1: 7-1:9

1:17

Составитель В.Голимбет

Техред М.Ходанич

Корректор С.Черни

Редактор M.ÒîíòHH

Подписное

Тираж 499

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1!3035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Заказ 4097/23

Производственно-полиграфическое предприятие, r..æ р д, у . p .У го о л.П оектная, 4

Выход дрожжей, 7.

Удельный расход воздуха, м /кг

25 30-33

8 16

60-70 46-60