Способ приготовления фруктового пласта

Способ приготовления фруктового пласта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, кондитерской и консервной ее отраслям, а именно к способам приготовления фруктово-ягодных изделий. Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества пласта. Для приготовления пласта плоды моют, сортируют, удаляют плодоножки. Косточковые плоды ошпаривают острым паром, отделяют сок и косточки. Семечковые плоды измельчают до частиц размером 1,0-1,5 мм, отделяют сок и подогревают полученные выжимки до 70°С. Цитрусовые фрукты сначала раздавливают с выделением сока, затем выжимки измельчают и подогревают. Полученные фруктовые массы разливают слоем 10-15 мм на плоскую формующую поверхность, предварительно смоченную отжатым соком. Массу сушат при температуре 60-65°С в течение 4-5 ч. При этом поверхность пласта смачивают 1-2 раза соком в процессе сушки. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСГ1УБЛИН

SU„„1472048 (51)4 А 23 L 1 06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

r, (L е«

° °

° °

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4243184/30-13 (22) 13.05.87 (46) 15.04.89. Бюл. Ó 14 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и экспериментально-конструкторский институт хранения плодоовощной продукции (72) А.М.Чликадзе, Г.Д.Кипиани, Р.О.Кикодзе, З.А.Чейшвили, Н.Е.Габуния и И.М.Джанезашвили (53) 664.149(088.8) (56) Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.:

Легкая и пищевая промышпенность, 1982, с.71.

Сурбншанян А.О., Алиев М.М. Техно. логия производства фруктового лаваша (пастилы). - Консервная и овощесушильная промышленность, 1973, У 6, с.20-21 ° (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВОГО

ПЛАСТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, кондитерской и консервной ее отраслям„ а именно к способам приготовления фруктово-ягодных изделий.

Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества пласта.

Пример 1. Способ приготовления фруктового пласта из плодов алычи (ткемали), После сортировки, мойки и удаления плодоножек 11 кг свежих плодов (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, кондитерской и консервной ее отраслям, а именно к способам приготовления фруктово-ягодных изделий. Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества пласта. Для приготовления пласта плоды моют, сортируют, удаляют плодоножки. Косточковые плоды ошпаривают острым паром, отделяют сок и косточки. Семечковые плоды измельчают до частиц размером 1,0-1,5 мм, отделяют сок и подогревают полученные выжимки до

70 С. Цитрусовые фрукты сначала раздавливают с выделением сока, затем выжимки измельчают и подогревают.

Полученные фруктовые массы разливают слоем 10-15 мм на плоскую формующую поверхность, предварительно смоченную отжатым соком. Массу сушат при температуре 60-65 С в течение 4-5 ч. При этом поверхность пласта смачивают 1-2 раза соком в процессе сушки. 1 табл. алычи в стадии технической спелости подвергают тепловой обработке (ош.париванию острым паром), Ошпаренную массу помещают в объем с сетчатым дном для отделения сока в количестве не более 35Х от общей мас- ф сы сырья, после чего массу освобожда° ют от косточек на косточкоотделительной машине, .

Полученную фруктовую массу наносят слоем толщиной 10 им на противень

7. предварительно смоченный частью отделенного сока, и сушат в течение го сока, и сушат в течение 5 ч при

65 С.

В процессе сушки, например через

2 ч с начала и за 1 ч до окончания процесса сушки, фруктовую массу смачивают частью отделенного сока.

Конечная влажность фруктового пласта не более 20 .

10 Пример 6. Способ осуществляется так же, как в примере 5, толька вместо. яблок в стадии технической спелости берут яблоки в стадии биологической спелости.

Яблоки измельчают любым способом (например, протиранием) до частиц размером 1,0 мм, сок отделяют в количестве 10 от общей массы, а фруктовую массу сушат в течение 4 ч при

0 60 С.

За 1 ч до окончания процесса суш» ки поверхность фруктовой массы смачи- . вают частью отделенного сока.

Пример 7. Способ осуществляется так же, как в примере 5, только вместо яблок в стадии технической спелости берут груши в стадии технической спелости.

Груши измельчают до частиц размером 1,3 мм, сок отделяют в количестве 8, а фруктовую массу сушат в течение 5 ч при 65 С.

Смачивание фруктовой массы в процессе сушки производят за 1,5 ч до конца сушки.

Пример 8. Способ осуществляется. так же, как и пример 5,, только вместо яблок в стадии технической спелости берут груши в стадии биологической спелости.

Груши измельчают до частиц размером 1,0 мм, сок отделяют в количестве,10%, а фр3Фтовую массу сушат в течение 4,5 ч при 63 С.

Смачивание фруктовой массы в процессе сушки осуществляют за 1 ч до окончания процесса.

Пример 9. Способ приготовления фруктового пласта из мандарин;

После сортировки, мойки и удале50 ния плодоножек из 6 кг мандарин любыи известным механическим способом (например, прессованием) отделяют сок в количестве 10 от общей масел( сырья, затем. массу измельчают любав

$5 известным способом (например, дроблением) до частиц размером 1,0 мм.

Тепловую обработку фруктовой массы проводят при температуре не более . з 1472048

5 ч при 65 С. Поверхность фруктовой массы в процессе сушки 1-2 раза смачивают полученным соком, например после 2 ч от начала и за 1 ч до конpà процесса сушки.

Конечная влажность пласта не более 20 .

В таблице приведены показатели свежих плодов, фруктового пласта, приготовленного при предлагаемому и известному способам.

Пример 2. Способ осуществляется так же, как в примере 1, только вместо алычи в стадии технической спелости берут плоды алычи в стадии биологической спелости, сок отделяют в количестве 40 от общей массы сырья, продолжительность сушки

4,5 ч при 63 С, смачивание поверхности фруктовой массы осуществляют один раз за 1,5 ч до конца процесса сушки.

П р м е р 3. Способ осуществляется так же, как в примере I только вместо алычи в стадии технической спелости берут 10 кг плодов слив в стадии технической спелости, сок отделяют в количестве 30 от общей мас сы сырья, а смачивание осуществляют за 1 ч до окончания процесса сушки.

Конечная влажность пласта не более 20%.

Пример 4. Способ осуществляется так же, как в примере 1, только вместо плодов алычи в стадии технической ..спелости берут плоды слив в стадии биологической спелости, а сок отделяют в количестве

35 o от общей массы сырья.

Пример 5. Способ приготовления фруктового пласта из плодов яблок.

После сортировки, мойки и удаления плодоножек 8 кг свежих плодов яблок в стадии технической спелости измельчают любым способом (например, дроблением) до частиц размером 1,5мм.

Любым известным механическим способом (например» прессованием) отделяют сок в количестве 6 от общей массы сырья, а тепловую обработку фруктовой массы проводят при температуре не более 70 С в течение примерно 10 мин .

Фруктовую массу наносят слоем толщиной 10 мм на противень, предва-. рительно смоченный частью отделенно72048

15

25

5 14

70оС в течение примерно 10 мин, после массу наносят слоем толщиной

15 мм на противень, предварительно смоченный частью отделенного сока, и сушат в течение 4 ч при 60 С.

Поверхность фруктовой массы в процессе сушки смачивают один раз, например, через 2 ч после начала процесса.

Конечная влажность пласта не более 25X °

Пример 10. Способ осуществляется так же, как в примере 9, только вместо мандарин берут апельсины.

Сок отделяют путем раздавливания в количестве 14Х, а массу измельчают до частиц размером 1,5 мм протиранием. Полученную массу сушат в те— о чение 5 ч при 65 С, а смачив ание поверхности фруктовой массы осуществляют за 1,5 ч до окончания процесса сушки.

Конечная влажность пласта не более 25 .

8 таблице приведены характеристики фруктовых пластов, полученных по предлагаемому (ПДС) и известному (ПИС) способам, а также свежих фруктов (СВ) . фруктовые пласты, полученные по предлагаемому способу, содержат большее количество витамина С и более калорийны, чем пласты, полученные по известному способу.

Пласты, полученные по предлагаемому способу, имеют также более высокие органолептические показатели по сравнению с пластами, полученным по известному способу. Если у последних поверхность шероховатая, структура неэластичная, цвет темнокоричневый, вкус и запах с оттенком растительного масла, то пласты, полученные по предлагаемому способу, имеют гладкую блестящую поверхность, эластичную структуру, привлекательный цвет, вкус и запах, свойственные исходному сырью.

Получение высококачественного фруктового пласта возможно лишь при выполнении приемов, изложенных в рассмотренных примерах.

Так как косточковые плоды сочные, Симеют тонкую кожицу и нежную мякоть, то после ошпаривания плоды быстро размягчаются, нарушается клеточная структура, что способствует свободному выделению сока.

У семечковых плодов жесткие структура и кожица, поэтому отделение сока из целых плодов затрудняется, в связи с.этим плоды сначала измельчают, а после механическим способом отделяют сок. Последующая тепловая обработка необходима для размягчения оставшейся после отделения сока мякоти до необходимой консистенции.

Цитрусовые плоды . имеют довольно жесткую кожицу и нежную мякоть, в связи с этим отделение сока необходимо прово 1ить перед иэмельчением, так как в противном случае отделение сока затрудняется. После отделения сока и измельчения фруктовую массу подвергают тепловой обработке, так и в случае семечковых плодов.

Если тепловую обработку фруктовой массы проводить при температуре боО лее 70 С, то в результате потери ценных питательных веществ конечная продукция получается низкого качества.

При измельчении плодов до частиц размером менее 1,0 мм полученная фруктовая масса обладает меньшей желирующей способностью, что ухудшает качество фруктового пласта, так как удлиняется процесс сушки.

Фруктовая масса с частицами раз40 мером более 1,5 мм имеет высокую желирующую способность ввиду наличия большего количества пектиновых веществ, сохранившихся в частицах кожицы,однако масса получается неоднородной, с грубыми включениями.

Поверхность пласта получается неронной. Пласт теряет эластичность и хороший внешний вид.

Мысушивание нанесенной на проти50,вень фруктовой массы при температуре менее 60 С в теченце менее 4 ч не позволяет получить пласт высо;кого качества,так как невозможно испарить необходимое количест55

Порядок выделения сока из свежих плодов и количество выделенного иэ них сока зависит от специфических свойств сырья. во влаги из фруктовой массы. При продолжительности процесса более 5 ч во фруктовой массе активируются микроорганизмы, способствующие порче пласта, существенно снижаются каче1472048 ственные и органолептические показатели конечной продукции и удлиняется процесс приготовления фруктового пласта.

При высушивании фруктовой массы о при температуре выше 65 С и продолжительности процесса более 5 ч происходит карамелизация сахара, что ухудшает качественные и органолептические показатели пласта, обусловливает его темный цвет, а также снижается пластичность. При продолжительйости процесса менее 4 ч происходит неравномерное высушивание по объему 15 пласта: поверхность высушивается, а внутренние слои остаются влажными.

Если поверхность фруктового пласта в процессе сушки не смачивать, то снижаются его органолептические 20 показатели. Пласт имеет шероховатую поверхность, теряет эластичность и блеск.

Если поверхность фруктовой массы в процессе сушки смачивать более 25 двух раз, то продолжительность процесса сушки существенно увеличивается, что, в свою очередь, снижает качественные и органолептические показатели конечной продукции. 30

Применение предлагаемого способа позволяет получить высококачественную конечную продукцию с высокими органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью.

Помимо этого, по данному способу технологический процесс упрощается за счет исключения стадии финиширования пюре и продолжительной энергоемкой фазы уваривания фруктовой мас- 40 сы.

Ускорение процесса приготовления фруктового пласта по предлагаемому способу достигается за счет сокращения продолжительности термической обработки плодов и стадии сушки, а также за счет исключения стадии финиширования. Кроме того, применение способа повышает желирующую способность пюре, что также способствует ускорению сушки пласта, при этом не происходит интенсивной карамелизации .сахаров, потерь биологйчески активных веществ, что обусловливает улучшение качества и повышенную пищевую ценность фруктового пласта.

Формула изобретения

Способ приготовления фруктового пласта, предусматривающий сортиров- ку фруктов, их мойку, удаление плодоножек, обработку плодов с получением фруктовой массы, нанесение ее на предварительно смоченную формующую поверхность и сушку массы, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучше ния качества пласта, обработку плодов осуществляют или их ошпариванием острым паром с последующим отделением сока и косточек, или отжимом из плодов сока с последующим измельчением получаемых выжимок до частиц . размером 1,0-1,5 мм и подогревом их до 70 С, нли измельчением плодов до б частиц размером 1,0-1,5 мм, отжимом сока с получением выжимок и подогревом их до 70 С, при этом смачивание формующей поверхности осуществляют соком, полученным на стадии обработки плодов, а сушку проводят при

60-65 С в течение 4-5 ч,. причем поверхность фруктовой массы в процессе сушки смачивают один-два раза соком

1472048

КалорийПродукт

Пример

Содержание ность сухих углево-, веществ, дов, Е

7. кислот, витамиЖ на С, МГ Х

268,9

261,1

276,3

269,4

270,0

261,0

271,6

266, 5

273,5

262,3

277,2

269

266,5

265,0

272,7

267,0

Составитель Г.Дремучева

Техред А.Кравчук Корректор Л. Пнлипенке

Редактор Л.Веселовская

Заказ 1645/5

Тираж 524

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГЕНТ СССР

113035, Москва, %-35, Рауаская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарнна, 101

СВ

ПДС

ПИС

СВ

ПДС

ПИС

СВ

ЦЦС

ПИС

СВ

ПДС

ПИС

СВ

ПДС

ПИС

СВ

ПДС

ПИС

СВ

ПДС

ПИС

СВ

ПДС

ПИС

10,25

80,0

80,0

13,32

80,0

80,0

11 8

80,0

80,0

13,2

80,0

8О,О

13,6

80,0

80,0

14,7

80,0

80,0

11,8

80,0

80,0

12,7

80,0

80,0

68,7

65,6

63,7

72,70

67,4

65,7

69,4

65,8

63,7

71,6

66,2

65,0

70,2

66,7

64,0

73,3

67,6

65,6

69,7

65 0

64,5

71,3

66,5

65,1

25,0

2.4, б

27,4 !

6,84

14,7

18,3

8,0

5,1

8,8

5 9

4,2

7,9

3,43

2,7

2,9

3,2

2,9

3,2

30,0

2,4

2,7

3,0

2,4

2,6

52,53

29,8

15,7

50,92

35„5

18,6

62,5

42,6

24,8

69,0

48,6

27,4

40,65

27,8

15,2

41,8

29,2

17 7

38, 12

24,2

16,4

40,5

26,5

18,7