Способ получения томатного соуса

Способ получения томатного соуса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является повышение устойчивости томатного соуса к расслоению. Способ предусматривает загрузку растительного масла в зону рабочих органов смесителя при объемном его расходе до 7% в минуту от массы смеси в процессе гомогенизации смеси воды, томатной пасты, вкусовых и ароматических компонентов, а также гомогенизацию смеси при указанных режимах в присутствии белкового изолята из семян желтого люпина в количестве до 0,5% от массы смеси. 1 табл., 1 з.п.ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 D 7/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4630443/30-13 (22) 03.01,89 (46) 07,11.90, Бюл. N 41 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. M.Â. Ломоносова (72) А.Ф. Загибалов и Н.И, Бабков (53) 664.891.6(088.8) (56) Ранинская Н).И. Гомогенизация томатного соуса. — Рыбное хозяйство, 1973, ¹ 6, с. 66-68. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТОМАТНОГО

СОУСА

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов получения томатного соуса.

Целью изобретения является -повышение устойчивости томатного соуса к расслоению.

Растительное масло загружают в зону рабочих органов смесителя при его объемном расходе до 7% 1 мин от массы смеси в процессе гомогенизации смеси воды, томатной пасты, вкусовых. и ароматических компонентов, проводят гомогенизацию смеси и вы гружа ют готовую томатную пасту.

Гомогенизация смеси может быть также проведена в присутствии белкового изолята из семян желтого люпинг в количестве до

0,5% от массы смеси.

При выбранных условиях обеспечивается получение устойчивых эмульсий, содержащих повышенные количества растительного масла (до 50/, ), и устойчивых к расслоению в процессе хранения и тепловой обработки (при 800С в течение 1 ч), Это позволяет производить стандартную про„., ЯЛ„„1604320 А1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является повышение устойчивости томатного соуса к расслоению. Способ предусматривает загрузку растительного масла в зону рабочих органов смесителя при объемном его расходе до 7% в минуту от массы смеси в процессе гомогенизации смеси воды, томатной пасты, вкусовых и ароматических компонентов, а также гомогенизацию смеси при указанных режимах в присутствии белкового изолята из семян желтого люпина в количестве до 0,5% от массы смеси. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. дукцию и улучшить органолептические показатели рыбных консервов, приготовленных с использованием томатного соуса по предлагаемому способу.

Введение растительного масла более

7%/мин приводит к снижению устойчивости томатного соуса к расслоению, усиливающейся при термической обработке.

Применение белкового изолята из семян желтого люпина в количестве, превышающем 0,5% от массы смеси, не приводит к дальнейшему повышению устойчивости томатного соуса к расслоению и, кроме того, повышает вязкость томатного соуса.

Пример 1. В смеситель (эмульгатор) загружают воду, томатную пасту, вкусовые и ароматические компоненты, предусмотренные по рецептуре томатного соуса, за исключением растительного масла. Включают рабочий орган смешения (быстровращающиеся ножи) со скоростью вращения

5000 об/мин и загружают в полученную смесь растительное масло при объемном его расходе 7%/мин от массы смеси. Подачу

1604320

* Наблюдается существенное повышение вязкости томатного соуса.

Составитель В,Гордеев

Техред M,Ìîðãåíòàë Корректор M,Ñàìáîðñêàÿ

Редактор Н,Гунько

Заказ 3408 Тираж 494 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при. ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 масла производят в зону рабочего органа, а гомогенизацию ведут в течение 5 мин. После окончания гомогенизации отключают мешалку и выгружают готовый томатныйсоус, который после прогрева до температуры

80 С направляют на фасовку.

Пример 2. Аналогичен примеру 1 выполнения способа, но в смесь компонентов перед загрузкой .растительного масла вводят 0,5% белкового изолята из семян желтого люпина в количестве 0,5 от массы смеси. Причем белковый изолят предварительно растворяют в положенном по рецеп. туре соуса количестве воды.

Результаты испытания известного и предлагаемого способов в зависимости от параметров процесса представлены в таблице, Из представленных данных следует, что повышение скорости подачи масла (более

7 /мин) снижает устойчивость томатного соуса к расслоению, а увеличение содержания белкового иэолята более 0,5 от массы смеси ухудшает его технологические свойства.

Таким образом, загрузка растительного масла в зону рабочих органов смесителя при объемном его расходе до 7 !мин от массы смеси непосредственно в процессе гомогенизации смеси воды, томатной пасты, вкусовых и ароматических компонентов, 5 а также гомогенизация смеси при указанных режимах в присутствии белкового изолята из семян желтого люпина в количестве до 0,5 от массы смеси позволяют повысить устойчивость томатного соуса к рассло10 ению.

Формула изобретения

1. Способ получения томатного соуса, включающий загрузку в смеситель воды, томатной пасты, растительного масла, вкусо15 вых и ароматических компонентов и гомогенизацию полученной смеси, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения устойчивости томатного соуса к расслоению, растительное масло загружают в сме20 ситель в процессе гомогенизации в зону действия рабочих органов при объемном его расходе до 7 в 1 мин от массы смеси.

2. Способ по п.1, отл и ч а ю щ и йся тем, что гомогенизацию смеси ведут в при25 сутствии белкового изолята из семян желтого люпина в количестве до 0,5 от массы смеси.