"способ производства кондитерских изделий типа "пеламуши"

"способ производства кондитерских изделий типа "пеламуши"

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , преимущественно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества изделий путем улучшения органолептических показателей. Для приготовления изделий концентрированный виноградный сок смешивают с мандариновым соком с сахаром в соотношении

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕ t+IblA KOMHTET

AO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

K АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

0с (л)

Ф (д 4

2 (21) 4397600/13 (22) 28.03,88 (46) 15.03.91. Бюл. 1Ф 10 (71) Грузинский научно-исследовательский институт пищевой промышленности (72) P.Ê. Нозадэе, Д.С. Гиашвили и А,Д. Курдадэе (53) 664. 144(088,8) (56) Сирохман И.В. Кондитерские изделия иэ нетрадиционного сырья. Киев.; Техника, 1987, с. 194.

Лоладзе Г,И, и др. Виноград — источник ценных продуктов, Тбилиси: Сабчота сакартвело, с, 33. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ТИПА "ПЕЛАМУШИ"

° (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондиИзобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерской ее отрасли.

Цель изобретения — повышение качества изделий за счет улучшения органолептических показателей.

Для приготовления иэделий концентрированный виноградный сок смешивают с мандариновым соком, Часть полученной смеси соединяют с пшеничной мукой, получая суспенэию. Другую часть смеси доводят до кипения и добавляют в нее мучную суспенэию. Полученную массу уваривают при непрерывном помешивании. В процессе уваривания вводят рубленые сушеные яблоки или грецкие орехи и спиртовой настой вторичного сырья базилика эвгенольного, после чего продукт формуют.

„„5Q ÄÄ 1634237 А1 терской ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества изделий путем улучшения органолептичес ких показателей.

Для приготовления изделий концентрированный виноградный сок смешивают с мандариновым соком с сахаром в соотношении (3:1Н4:1) соответственно. Одну часть смеси соков перемешивают с пшеничной мукой, получая мучную суспензию, которую вводят в оставшуюся часть смеси соков, доведенную до кипения. После чего массу уваривают. 3а 5-8 мин до окончания уваривания в массу добавляют спиртовой настой вторичного сырья базилика эвгенольного, а также рубленые сушеные яблоки или грецкие орехи в количестве 3,8-5,0 каждого компонента от массы соков.

Пример 1. Концентрированный виноградный сок в количестве 675 кг смешивают с 225 кг мандаринового сока с сахаром (соотношение соков составляет .3:1), В 300 кг смеси соков вводят 110,5 кг пшеничной муки. Все тщательно перемешивают до полученной мучной суспенэии. Оставшуюся часть смеси соков (600 кг) заливают в варочный аппарат. снабженный мешалкой, и доводят до кипения. Затем в нее вносят приготовленную мучную суспензию и уваривают при непрерывном перемешивании в течение 20 мин до исчезновения сырого вкуса. Добавляют рубленые сушеные яблоки в количестве 45,0 кг (5ф, от массы соков) и 35,45 кг (3,8 ) спиртового настоя вторичного сырья базилика эвгенольного и уваривают в течение 8 мин при

1634237

55 непрерывном перемешивании, Затем продукт расфвсовывают.

Л р и и е р 2. Концентрированный виноградный сок в количестве 720 кг смешивают с 280 кг мандаринового сока с сахаром (соотношение соков составляет 4:1), В 300 кг смеси соков вводят 110,0 кг пшеничной муки.

Все тщательно перемешивают до получения мучной суспензии. Оставшуюся часть смеси соков (600 кг) заливают в варочный аппарат, снабженный мешалкой, и доводят до кипения. Затем в нее добавляют мучную суспензию и уваривают при непрерывном перемешивании в течение 19 мин. Добавляют рубленые сушеные яблоки в количестве

35,45 кг (3,8 от массы смеси соков) и 45 кг (5,07) спиртового настоя вторичного сырья базилика эвгенольного и уваривают в течение 5 мин при непрерывном перемешивании. Затем продукт расфасовывают.

Пример 3. Концентрированный виноградный сок в количестве 642,5 кг купажируют с 257,5 кг мандаринового сока с сахаром (соотношение соков составляет 3,5:1). В

300 кг смеси соков вводят 110,0 Kf пшеничной муки. Все тщательно перемешивают до получения мучной суспенэии. Оставшуюся часть смеси соков (600 кг) заливают в варочный аппарат, снабженный мешалкой, и доводят до кипения. Затем в нее вносят приготовленную мучную суспензию и уваривают при непрерывном перемешивании в течение 15 мин. Добавляют рубленые сушеные яблоки в количестве 40,0 кг (4,4 ) и

40,45 кг (4,5 ) спиртового настоя вторичного сырья базилика эвгенольного и уваривают в течение 6 мин при непрерывном перемешивании. Ззгем продукт расфасовывают, Пример 4. Способ выполняют аналогично примеру 1, только вместо сушеных яблок используют грецкие орехи.

Пример 5, Способ выполняют аналогично примеру 2, только вместо сушеных яблок используют грецкие орехи.

Пример 6. Способ выполняют аналогично примеру 3, только вместо сушеных яблок используют грецкие орехи.

Изделия, приготовленные согласно примерам 1 — 6, имеют высокие органолептические показатели, суммарная балловая оценка которых равна 4,16 — 4,55. Иэделия, приготовленные известным способом, хуже по качеству, дегустационная оценка их составляет 3,5 балла.

Сочетание концентрированного виноградного сока с мандариновым соком с сахаром, взятых в соотношении соответственно от 3:1 до 4:1, и введение пшеничной муки вместо кукурузной обеспечивает получение

50 иэделий с высокими органолептическими позателями, в частности, с характерным приятным ароматом и вкусом. Использование других плодо-ягодных и цитрусовых соков в сочетании с виноградным соком не позволяет получать изделия с гармоничным ароматом и вкусом.

Смешивание виноградного и мандаринового соков в соотношении соответственно менее 3:1 или более 4:1 изменяют вкус и аромат продукта, что в сочетании с другими признаками, приводит к ухудшению органолептических характеристик изделий.

Введение рубленых сушеных яблок или грецких орехов совместно со спиртовым настоем базилика эвгенольного позволяет получать изделия с новыми, улучшенными органолептическими показателями и помимо этого повышает пищевую ценность продукта.

Введение целых или тонкоиэмельченных яблок или орехов не позволяет получить изделия высокого качества.

Уваривание массы после добавления сушеных яблок и грецких орехов в течение

5 — 8 мин достаточно для пропитки их массой, равномерного распределения, сохранения витаминов, удержания ароматических веществ, что обеспечивает получение продукта с высокими органолептическими показателями.

Уменьшение времени варки менее 5 мин приводит к тому, что в изделиях выражается сыроватый вкус яблок или орехов, а превышение времени варки более 8 мин приводит к полному растворению рубленых продуктов и потере запаха, в том числе за счет испарения настоя эвгенольного базилика. что снижает показатели изделий, Таким образом, использование для приготовления грузинской сладости типа "Пеламуши" смеси концентрированного виноградного сока с мандариновым соком, введение рубленых сушеных яблок или грецких орехов в указанных количествах обеспечивает получение продукта с новыми улучшенными органолептическими показателями(аромат, вкус, раэжевываемость), что достигается эа счет гармонического сочетания добавок и введения их на определенных этапах осуществления способа.

Формула изобретения

Способ производства кондитерских изделий. предусматривающий смешивяние части концентрированного виноградного сока, предусмотренного рецептурой, с мучным продуктом. введение полученной мучной суспензии в оставшуюся часть виноградного сока, доведенного до кипе1634237

Составитель Г. Дремучева

Редактор И. Касарда Техред М.Моргентал Корректор М, Пожо

Заказ 709 Тираж 386 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, yn,Ãàãàðèíà. 101 ния, уваривание полученной массы и ее формование, отличающийся тем,что, с целью повышения качества изделий эа счет улучшения органолептических показателей, в качестве мучного продукта используют пшеничную муку, в виноградный сок перед смешиванием с мучным продуктом предварительно вводят мандариновый сок с сахаром в соотношении от 3:1 до

4:1 соответственно, в процессе уваривания массы в нее дополнительно вводят спиртовой настой вторичного сырья базилика эвгенольного, а также рубленые сушеные

5 яблоки или грецкие орехи в количестве

3,8-5,0 каждого компонента от массы смеси соков, причем последние добавляют эа 5-8 мин до окончания уваривания массы, 10