"способ приготовления сбивных конфетных масс типа "птичьего молока или суфле"

"способ приготовления сбивных конфетных масс типа "птичьего молока или суфле"

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1)(!6) >,>»i н >(»>< «:: > с и 1((y()l) )с > 1> >Ip l!1()>

$>O ; (;Ра >Ë C t>/!.ßH С О;:, >>1 Р .. : ".;I(iтк т» > . !(>(и>»>.; (!а б,,, 1,, 1$> у>>" !(! > (i i<(> !" (>1! (, f!-" та И ВО-,,;.;"> т)ОД 1 3>)» - ОЧН».> )!а>»?>Е!»И5

0 5 1 Г/< г . )>I>!!. З >, I >1 "O> »ЕС

t<(>:1:(>(>"» r и мас< !! !Э >5> Г/сl l °

1I р и м е р ?. Способ nc.,,C. т>>ля>от.

8H,";?foë .-1) о и-. !».::-;:.. 1, т .-:(>:",о с .:-и:ичеиие 50 . .H .и а!»иа >>ат" с !<ела>1«(>11> врас»а>:;!с,".ся со скоростью 4) GG/1-!Hft, а сб::ванне — в ротор!»< .; «»иарате в тече>и»е 7 с пр$. ско осп: 1- >г;.г, ен>»я ротора 7,>(>,об/мин с одно „=мел t f вве-15 д и:ем стаб><?»$»3; р "одего 1<,> ионента и но ду.<а под 1»збьгточн.»." paa"."Нием

J,7 1:г/с)1 - . Пр;. этом плотность конфетной .:ассы ." =>,45 г/см .

Способ п .готовления сбнвнь!х кон- 20 фетных масс позволяет получить максимально насьг,енн -о воздухом кассу иеобхо):,.: ой плотности, которая хорощо фор.:> .тся и по;(ается другой необходгр о;".- <> (>аб(>т><е. 25

Пред>тарительное смеиг»ва»»ие комп()нентов б" 3 стаб t?f>»aavop позволяет снизить вязко=тb раствора перед подачей его в ротог ..и» аппарат, что приводит к больн:»г» касатель!!f,ì наиряже-: 0 ниям в продукте и, сле.,o",атслг но, к бол(ее lп»те>.с!)зном>> дро )лен>!ю пузырь ков и меньигей плотности готового продукта.

Сбивание массы в роторном аппарате в указанном ре»адаме ио"впаяет насы— тить ее воздухе-f до г)акс>!ально 13о3МО;-(1»Е . ПРЕДЕ Ча Н е РаЗРУг« структуры 1» г.редотвра»?зя подачу избыточного количества воздуха. Ha?z:чие 40 избытo:Hîãî 1„)?и»честна воздуха в аппарате недос!»е!о, так как это приводит к образо=анио в продукте пузырьков боль).ого диаметра, которь .е удал$потся из него, резко снижая газо- 45 содер-„ание, 1

Введение стаби?п»".. òoða на стадии

Взбива!<ия >t »есте с воздухом позволя- . ет раздроби> ь cTaá>tëëaà>-ор иа мель.-а?»и>1»Е Чаетиц (Кгив?»ьь>»1 f> ГотокЕ

50 воздуха и раппом.pl!o сме»изть его с кои(оетной масс<>й, ири:>том структурНО-МЕ ><гг»т .(;о< -><1! C Сгт О(> С т.;,1 КОНМт>: Ой массы бo?. Cå од>1(>ро;>и е 1<(о вссму -бъ 5

<.му,;то ут(. ни<1 "?? ??(??;e<.??>((> м;(с(; >.

Прове " - " . >1 е и p o >1 e < ." а с i(, 1> !. \ f!!! . в y ка 3 а н- ных рс»?:и:»х поз:)(.. 1 )>номери;. Сг»с1(t f < .1> »?»>I3>I, óì >и!)! (.!(()!!p т пач

3!:ть /. .(Jll!,» „:;3. < т=i !!)> ст,гб;:.3(t ()Pa > ч! о I !>1:i . (:> 1 т Га.><)1>! .<1 !.1. !!)!(> мз (cfog

CЕ К ">Е("i)r>

В1>(»., ст; б:?(:t )i»f>"..> 1." го ком!1<»1< иг а н((ие г». (»» ...". >!(= »р,i дит к».е? 1$»ьо иво массы (еpcз 10 1-;! .. и о ие

:I >3I>O>f. : Ет П )Л > (>tf> О)>)>О:,>От!!»УИ М«ССУ перед вт. 1)ьи-". =>1;.иог: с :e.>(.ния.

Ца ll(>f)!.)М (.";(!1!e ":: . B ". r! Еi .ИЕ т>0

50 мип и скор:;-.!!: 1".си»e:11»я 1»еи!алки >040 об/мни иро:;сходит образо,a!;f.е од— нородной C: »<»с>1,. что 3. (тем е",r ñîáñòвует у?»ус" е>»изо свойств кон. )етной г»аСС» т. !

Оптимальным диан==-оном врат"„синя роторов является <>0»>-700 <>б/»»>.». При меньи>ей угловой скорости ро!ороВ пузырьк>т и ко»»с»>етная масса дробсятся

ДО НЕДОСтат(>ЧИО МЕИКИХ РаЗМЕРОВ, т»ГО приводит 1, низкому ггзонacыце»»»по г. >одукта. !

В табл. 1 показано влияние прсдол>»о»тельиости смеи )»ва»ия рецептурных компон итов и скорости вг.:iщения мегал>си на плотност» кон "тной м,,ссы.

Пр»» у»?»с вых ci$; пр>свьииа»ощих

700 об/мии, прог»сх()ди (разруигечие

СтРУКтУР 1РОДУКта И К(гаЛЕСЦЕНС>»Я Газовых пузь.рьког», т. е. из-за с?(1»!иког» больших кас.»тельнь",: напряжений в потоке пузырьки не успевают закрепиться в среде, происходит развал куска до с размере>в, соизмср>-...»ых с разме1 аг»$.

ИУЗЫРЬКа, П(РО>»ИКГЕГО В КУСОК, И ПУЗЫрек выделяется и ко.гт(ес»1$»т>у(гт с другим>» пуз»>рькагп» ° Всле)»ств> е этого проИСХОДИТ С»И>.-(ЕНИЕ ГгЗО1»аСЬ(г;ЕEHH >!РО

póêòà.

В -..àáë. ? показано влияние скорос" ти вращент»я ротора на плотность массы.

Оптимальиое избыточное давление н точке подачи воздуха находится в диа1»азо- не 0,5-0,7 к /см .

ЯСЛИ т<яб)1.»тОЧИОЕ д;- ВЛЕНИЕ МЕН».tfte

0,5 ftf /см, то кох»честя< вводимого воздуха не достато .но для достижения требуемой величины газонасы»»ения. Êpoме того, нгеденнья» воздух не в состоянии оттеснить продукт от ротора и проникнуть f< ротору, и $> основном дв>»»:етСЯ ВДО?(Ь СтатОт>а ИаЕт П",О." CC

СМЕИ»Е).пг И ПРИНОт)1»т К СН>!»<Е>»ИЮ ГаЗОсо(",cр.".;IH!:H в ироду <те. Гслн и и:.:оч>»ое

>J.jJ>Jf<>fИЕ г!Р>31»1 И(пот 0 8 КГ/ t(" (О tOOф

ЦЕ< .С 1 .р." " г Гг,f!-.а!,f>; 1- °; т,(р».КОт>

Т" бли ца

0,96

0,74

9,56!

), I!,C»

Редактор О.Гглон а:

Закач ?14

Ъ рал

Подщ слое

ШИПИ Государе, i!;> ного ко",ктетд го и"..о" е; е< -.«лц р от",р.".г:яя при ГКНТ t".C("

11 l03 5, Ьо: .-., Ж -35, = -.) яс. :а." наr) ) ц. 4/5

Прсьлдоцстve»!

Плотность ко:.. с",— лой <. ..".сс., г/с

Гостанитель Г.Дремучеяа саре.1 И.Иорг нтал " Корре . ор il. Пииипел:;.о