Способ изготовления эмульсии для сахарногопеченья

Способ изготовления эмульсии для сахарногопеченья

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Сдюз Советских

Социалистинесюа

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Заявлено 17.III.1964 (№ 887967/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 09.Х.1965. Бюллетень № 20

Дата опубликования описания 1.XII.1965

Кл. 2с, 30

Государственный комитет ло делам изобретений и открытий СССР.ЧПК А 21d

УДК, 664.653.124:

664.683.64 (088.8) Авторы М. Я. Антокольская, В. Ш. Вигдерман, А. А. Гугии, Ю. С. Дорошаев, изобретения Р. A. Дубинина, М. М. Истомина, В. Э. Кронгауз, М. 3. Какарекин, Л. П. Мурадян, В. К. Мытарев, М. А. Погер, Л. И. Токарев, А. И. Хаенко и Л. В. Хлопов

Заявитель

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ ДЛЯ САХАРНОГО

ПЕЧЕНЬЯ

Подписная группа № 2

Известны способы приготовления эмульсий для сахарного печенья путем перемешивания сырьевой смеси (кроме муки). При этом согласно одному из известных способов сахар предварительно размалывают, превращают его в сахарную пудру, а согласно другому — сахар используют в виде сахарного песка. В первом случае получают эмульсию достаточно хорошего качества влажностью 20 — 22%, но сам процесс получения сахарной пудры требует дополнительных затрат.

Во втором случае получение эмульсии, в которой сахар полностью растворен, возможно лишь при влажности ее 32 — 33%, что в дальнейшем приводит к получению теста, повышенной влажности (18 — 20%). Такое тесто не формуется на ротационно-формующих машинах, применяемых на кондитерских фабриках.

При предлагаемом способе используют сахарный песок и получают эмульсию влажностью 20 — 22% и вязкостью 9 — 12 пз. Смесь обрабатывают с помощью звукового преобразователя при частоте колебаний не менее

300 ги.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Готовят сырьевую смесь, для которой применяют сахарный песок. Эту смесь подают в звуковой гидродинамический преобразователь с многостержневым резонатором АГБЗ. При этом обрабатываемая эмульсия под давлением, создаваемым насосом при выходе из сопла (его предпочтительный диаметр 5,5 льи), попадает. в упор, установленный от сопла на расстоянии, например, 4,5 лы и возникают упругие колебания частотой не менее 300 ги.

Многостержневой резонатор, окружающий сопло и упор, работает в резонансе и резко увеличивает интенсивность излучаемых колебаний. Акустические колебания диспергируют

10 жир в водной фазе эмульсии и гомогенизируют ее. Размеры жировых шариков в обработанной эмульсии равномерны и составляют около 1 л к. Получаемая эмульсия практически не расслаивается, основная масса сахара в ней

15 растворена, а оставшаяся часть (1 — 6%) находится в мелкокристаллическом состоянии.

Печенье, приготовленное из такой эмульсии, имеет хорошую набухаемость, малый объемный вес, хороший колер, четкий отпечаток

20 штампа и хороший вкус.

Предмет изобретения

Способ приготовления эмульсии для сахарного печенья путем обработки смеси ее ком25 понентов, включающий жир н сахар в кристаллическом виде, отличающийся тем, что, с целью получения эмульсии оптимальной влажности (20 — 22%) и вязкости (9 — 12 пз), смесь обрабатывают с помощью звукового преобра30 зователя при частоте колебаний не менее

300 ги.