Способ получения яблочно-пектинового повидла

Способ получения яблочно-пектинового повидла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Область применение: в пищевой промышленности при производстве яблочнопектинового повид/fa. Сущность изобретения: разделение мезги на сок и выжимки осуществляют , в два этапа: на первом - мезгу выдерживают до отделения сока - самотеком в количестве 40-45% от ее массы, на втором этапе отпрессовывают сок в количестве 1215% от массы мезги, выжимки разделяют на два потока: основной, составляющий 70%, и малым, составляющий 30% от массы выжимок , малый поток экстрагируют водным рмствором лимонной кислоты с рН, равным 3, при гидромодуле 1:2 и температуре 85° С в течение 60 мин, экстракт фильтруют и соединяют с основным потоком выжимок, смесь перемешивают, перед упариванием в смесь вносят сахар при соотношении 1 :(1,5- 0,5), в пересчете на смесь с содержанием сухих веществ 11%, уваривание осуществляют в течение 3-5 минут, в уваренную массу вносят сок, отделенный на втором этапе его получения, при соотношении уваренной массы и сока 1:(0,4-0,6), в пересчете на массу , содержащую 11% сухих веществ, с получением готового продукта с 30-50% сухих веществ. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 1/06

ГОСУДАРСТВЕHHOE ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

В (21) 4909271/13 (22) 11.02.91 (46) 23.12.92. Бюл. М 47 (71) Дагестанский государственный университет им. В,И,Ленина (72) Д.Ш.Селимов, А.Ш,Самедов и А.А.Мамерзоев (56) Авторское свидетельство СССР

М 854356, кл, А 23 1 2/04, 1977. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯБЛОЧ.НО-ПЕКТИНОВОГО ПОВИДЛА (57) Область применение: в пищевой. промышленности при производстве яблочнопектинового повидла. Сущность изобретения; разделение мезги на сок и выжимки осуществляют.в два этапа: на первом — мезгу выдерживают до отделения сока — самотеком в количестве 40-45 от ее массы, на втором этапе отпрессовывают сок в количестве 12Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервной, в частности к способам беэотходной переработки плодов.

Найболее близким по технической сущности является способ переработки яблок на сок и яблочно-пектиновую пасту, предусматривающий мойку яблок, инспекцию, дробление, прессование, отделение 6065% сока, обработку выжимок 57» сернистой кислотой, выдержку смеси в течение

1-3 ч при 75-78 С, добавление горячей воды с - 80-82 С, перемешивание и дополнительную-выдержку в течение 0,5-1 ч, обработку острым паром в течение 7-8 мин, протирание, дополнительное измельчение на коллоидной мельнице, досульфитацию и фасо вку.

„„5U„„1782522 А1

15% от массы меэги, выжимки разделяют на два потока: основной, составляющий 70%, и малым, составляющий 30 от массы выжимок, малый поток экстрагируют водным р:icтвором лимонной кислоты с рН, равным 3, при гидромодуле 1:2 и температуре 85 С в течение 60 мин, экстракт фильтруют и соединяют с основным потоком выжимок, смесь перемешивают, перед упариванием в смесь вносят сахар при соотношении 1:(1,505), в пересчете на смесь с содержанием сухих веществ 117ь, уваривание осуществляют в течение 3-5 минут, в уваренную массу вносят сок, отделенный на втором этапе его получения, при соотношении уваренной массы и сока 1:(0,4-0,6), в пересчете на-массу, содержащую 11 сухих веществ, с получением готового продукта с 30-507 сухих веществ. 1 табл, Недостаток вйшеуказанного способа в низких потребительских свойствах готового продукта, Цель изобретения — расширение ассортимента, улучшение потребительских свойств готового продукта.

Поставленная цель достигается за с ет того, что яблоки перерабатываются на натуральный сок и на яблочно-пектиновое повидло. При этом способ предусматривает мойку, инспекцию, дробление плодов. отделение 40-45 от исходной массы сырья сока-самотека, прессованием частично обессоченной дробленной массы и получение еще 12-15 сока и выжимки, измельчение выжимки, разделение ее на два потока: основной 70 и малый 30, Выжимку ма.1ого потока подвергают экстракции горячей

1782522 ществами. Размягченную массу протирают на сдвоенной протирочной машине. Пол- . ученное пюре в случае. необходимости до- 20

30

50 водой при гидромодуле 1:2, Для более полного извлечения экстрактивных веществ и пектина, предотвращения разрушения последнего, процесс экстракции осуществляют при рН 3 и температуре не выше 85 С в течение одного часа. Далее смесь отжимают и экстракт добавляют к выжимке большого потока. Сюда же следует вносить и взвеси, получаемые при центрифугировании или отстаивании сока-самотека, в случае производства натуральных осветленным соков, Всю массу медленно перемешивают в теченйе IO — 15 мин для протекания процессов тепло- и массообмена, прошпаривают острым паром в течение 15 минут. Все это облегчает протирание, сокращает количество отходов, обогащает пюре пектиновыми веполнительно измельчают на коллоидной мельнице и смешивают с сахаром, подогревают и уваривают в течение 3 — 5 минут. Количество добавляемого сахара зависит от конечной концентрации сухих веществ в продукте в зависимости от требований потребителя; яблочно-пектиновое повидло может выпускаться с содержанием сухих веществ 30, 40, 50%.

При отсутствии вакуум-аппаратов на предприятии уваривание может производиться при атмосферном давлении. К полученной гомогенной массе для улучшения ароматических и вкусовыхсвойств добавляют отжатый прессованием сок, после чего всю массу перемешивают и разливают в горячем виде, пастеризуют.

При этом нужно учесть; что уваривание следует прекратить, когда содержание сухих веществ в массе достигает той величины, которая сразу после добавления второй фракции сока в соотношении пюре (11%ое): сок 1:0,5, приведет к установлению в продукте заданной концентрации сухих веществ, характерной для выпускаемой разновидности яблочно-пектинового повидла (30, 40 или 50%). Иначе неизбежны потери ароматических соединений, которые, в своей основной массе улетучиваются в первые же минуты уваривания, Пример1. 1т яблок моют, инспектируют, измельчают, отделяют 450 л сока-самотека и направляют его на производство натуральных соков. Оставшуюся частично обессоченную массу отпрессовывают и извлекают еще 150 л сока (вторая фракция), Выжимку (400 кг) измельчают и разделяют на два потока — основной поток (280 кг) и малый поток(120 кг). К малому потоку добавляют 240 л горячей воды, так, чтобы она

15 покрыла полностью выжимки, экстрагируют в течение часа при температуре 85 С при . рН = 3 (рН поддерживается на постоянном уровне с помощью лимонной кислоты).

В процессе экстракции в раствор переходят водорастворимые соединения и, что особенно важно", в результате гидролиза протопектина количество растворимого . пектина в экстракте непрерывно увеличивается в течение 60 минут, затем уменьшается, по-видимому в результате термической деградации (табл.).

После экстрагирования смесь отжимают и полученный экстракт в количестве 264 л добавляют к выжимке большого потока, перемешивают медленно в течение 15 — 20 минут. для протекания процессов массо- и теплообмена. Затем всю массу пропаривают в шпарителе острым паром в течение 15 минут, протирают на сдвоенной протирочной машине с ситами, имеющими отверстия

1,5 — 1,2 и 0,8-0,4 мм, Получают 425 кг пюре с содержанием сухих веществ 7,7%, к которому добавляют очищенный от посторонних примесей и подвергнутый магнитной сепарации 298 кг сахара (100% от массы пюре, пересчитанного на 11% сухих веществ).

Смесь подогревают при постоянной перемешивании и уваривают в течение 3-5 минут, добавляют 150л (0,5 от массы 11%-го пюре) отжатого прессованием сока (вторая .фракция). Полученную массу (875) кг подогревают до 85 С и разливают в горячем виде, пастеризуют. Содержание сухих веществ в готовом продукте — яблочно-пектиновом повидле — составило 40%.

Соотношение большого и малого потока выжимки 70% и 30% соответственно является наиболее оптимальным, поскольку увеличение малого потока приводит к снижению выхода продукта, а при уменьшении его количества получаемого экстракта оказывается недостаточным для обеспечения хорошей протираемости выжимки. Кроме того, при таком соотношении удается на

25-30% снизить количество клетчатки в пю- ре и одновременно сохранить почти все количество пектиновых веществ и экстрактивных соединений. Все это наряду с добавлением непосредственно перед расфасовкой второй фракции сока позволяет получить новый продукт- яблочно-пектиновое повидло. При относительно низком содержании сахара, повидло обладает хорошими желатирующими свойствами, ярка выраженным ароматом исходного сырья, приятным кисло-сладким вкусом при нежной, кажущейся консистенции. Цвет продукта светло-коричневый, Де- . густационная оценка 12,8 баллов при 13 бальной системе, 1782522

Составитель А.Самедов

Техред М.Моргентал Корректор З.Салка

Редактор

Заказ 4467 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета поизобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Пример 2. Получают из 1 т яблок 450 л сока-самотека и 150 л отжатого прессованием сока и 450 кг пюре с содержанием сухих веществ 8,1% как описано в примере

1, К пюре добавляют 119,2 кг сахара(40ф от 5 массы пюре, пересчитанного на 11 cyxux веществ) и готовят яблочно-пектиновое по-. видло, как описано выше. Получают 674 кг продукта с содержанием сухих веществ

25%, Дегустационная оценка 11,5 баллов, 10

Пример 3. Перерабатывают 1 т яблок, как описано в примере 1. Получают 410 кг пюре с содержанием сухих веществ 8 . Добавляют 149 кг сахара (50 от массы пюре, пересчитанного на 11% сухих веществ) и 15 готовят яблочно-пектиновое повидло как описано в предыдущих примерах. Получают

665 кг продукта с содержанием сухих веществ 30%. Дегустационная оценка — 12,3 баллов. 20

Формула изобретения

Способ получения яблочно-пектинового повидла, предусматривающий мойку, инспекцию, измельчение яблок, разделение мезги на сок и выжимки, обработку выжи- 25 мок острым паром, их протирание и уваривание, отличающийся тем, что, с целью снижения содержания клетчатки при сохранении экстрактивных соединений, обеспечивающих улучшение вкуса, аромата и консистенции получаемого продукта, разделение меэги на сок и выжимки осуществляют в два этапа: на первом мезгу выдерживают до отделения сока самотеком в количестве

40 — 45 от ее массы, на втором этапе отпрессовывают сок в количестве 12-157; от массы мезги, выжимки разделяют на два потока: основной, составляющий 70 и малый, составляющий 30 от массы выжимок, малый поток экстрагируют водным раствором лимонной кислоты с рН 3, при гидромодуле 1:2 и температуре 85 С в течение 60. мин, экстракт фильтруют и соединяют с ос- новным потоком выжимок; смесь перемешивают, перед увариванием в смесь вносят: сахар при соотношении 1;1,5 — 0,5, в пересчете на смесь с содержанием сухих веществ

11, уваривание осуществляют в течение

3 — 5 мин, в уваренную массу вносят сок, отделенный на втором этапе его получения, при соотношении уваренной массы и сока

1:0,4-0,6 в пересчете на массу, содержащую

11 сухих веществ, с получением готового продукта с 30 — 50 сухих веществ,