Способ производства овощных приправ

Способ производства овощных приправ

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Сущность изобретения в том, что измельчение овощей и пряностей ведут до размера частиц не более 0,1 мм, ввод поваренной соли в томатную массу осуществляют до смещения с остальными компонентами, а смешение и пастеризацию осуществляют ультразвуковым распылением при передаче смеси энергии ультразвуковых колебаний не менее 475 Дж/л. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s А 231 1/2 12, 1/22

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ н и

» н ку ово(21) 4948852/13 (22) 24.06.91 (46) 07.02,93.,Бюл. N 5 (71) Совместное межотраслевое и межрегиональное производственно-торговое объединение "Край" (72) О,И,Квасенков и Г.И.Касьянов (73) Совместное межотраслевое и межрегиональное производствен но-торговое обье-динение "Край" (56) Авторское свидетельство СССР

М 1395271, кл. А 23 1 1/22, 1988, Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов иэ овощей.

Известен способ производства овощных приправ, включающий подготовку овощей и пряностей, их иэмельчение, смешивание с томатной массой и поваренной солью, пастеризацию, фасование и стерилизацию.

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость, связанная с необходимостью.тепловой обработки продукта с низкой температуропроводностью, связанная с этим большая продолжительность технологического цикла и низкое качество готового продукта, связанное с искажением цветности и органолептических свойств тепловой обработкой и наличием различных включений пряностей и отдельных овощей, локально изменяющих вкус и вид приправы, Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства овощ. Ы 1793889 А3 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ

ПРИПРАВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, Сущность изобретения в том, что измельчение овощей и пряностей ведут до размера частиц не более 0,1 мм, ввод поваренной соли в томатную массу осуществляют до смещения с остальными компонентами, а смешение и пастеризацию осуществляют ультразвуковым распылением при передаче смеси энергии ультразвуковых колебаний не менее 475 Дж/л. 1 табл, ных приправ, включающий подготов щей и пряностей, их измельчение, смешива ние со свежей томатной массой и поваренной солью, пастеризацию, фасование и стерилизацию.

Этот способ позволяет уменьшить искажение вкуса и аромата приправы эа счет ь подбора режимов термообработки, íî со ьО храняет остальные недостатки предыдуще- (р го способа в полной мере. ОО

Целью изобретения является упроще- С© ние технологии, сокращение энергозатрат, повышение качества готовой продукции и сокращение продолжительности технологического цикла.

Указанная цель достигается теи, что а (л) способе производства овощных при рва, включающем подготовку овощей и пряностей. их измельчение, смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью пастеризацию, фасование и стерилизацию, согласно предлагаемому изобретению, измельчение овощей и пряностей ведут до

1793889 размера частиц не более 0,1 мм, поваренную соль вводят в томатную массу до смешения с остальными ингредиентами, а их смещение и пастеризацию осуществляют ультразвуковым распылением при передаче смеси не менее 475 Дж/л энергии ультразвуковых колебаний.

Это позволяет упростить технологию за счет совмещения операций смешивания и пастеризации смеси, снизить энергозатра. ты за счет исключения тепловой обработки продукта и повысить его качество за счет гомогенного перемешивания ингредиентов с размером частиц за пределом осязания человека. 15

Измельчение овощей и пряностей до размера частиц не более 0,1 мм позволяет исключить локальное искажение органолептических показателей готового продукта.

Введение поваренной соли в свежую 20 томатную массу позволяет растворить требуемое количество соли в продукте с высоким содержанием влаги, что снижает энергозатраты по сравнению с растворением соли при перемешивании готового про- 25 дукта, среднее содержание влаги в котором .ниже, чем у свежей томатной массы.

Ультразвуковое распыление измельченных продуктов позволяет получить поток дискретных частиц ингредиентов при их 30 одновременной пастеризации энергией ультразвуковых колебаний, что позволяет получить гомогенную по вкусу и цветности пастеризованную смесь.

Зависимость качества готового продук- 35 та от параметров заявляемой технологии показана в таблице, Способ реализуется следующим образом.

В свежую томатную массу, полученную 40 путем дробления и протирки томатов, добавляют поваренную соль, после чего встречным ультразвуковым распылением томатную массу смешивают с измельченными до размера частиц не более 0,1 мм пред- 45 варительно подготовленными овощами и пряностями, За время распыления каждому из встречных потоков передают не менее

475 Дж/л энергии ультразвуковых колебаний, что снижает обсемененность получен- 50 ной смеси для уровня пастеризации, Смешенный пастериэованный продукт фасуют и стерилизуют, Пример 1. Свежие томаты моют, дробят, добавляют поваренную соль и рас- 55 творяют ее в свежей томатной массе в процессе протирки до размера частиц 0,1 мм, Перец сладкий, зелень петрушки, укропа сельдерея моют, дробят и протирают до того же размера частиц, Встречным ультразвуко- . вым распылением при передаче каждому потоку 480 Дж/л энергии ультразвуковых колебаний томатную массу и овощи с пряностями смешивают и пастеризуют в непрерывном потоке, Время смешения и пастеризации 1 т готового продукта состав- . ляет 2,5 ч, по прототипу 3 ч, Удельные энергозатраты на эту часть процесса по данной технологии составляют 3,2 кВт/кг, по способу — прототипу 6,1 кВт/кг, Полученную смесь фасуют и стерелиэуют. l

В результате получен продукт равномерного красно-оранжевого цвета без видимых включений с запахом натуральных свежих продуктов, Пример 2, Свежую томатную массу с поваренной солью готовят аналогично примеру 1. Перец сладкий, морковь, зелень петрушки и сельдерея готовят и измельчают до размера частиц 0,05 мм, Встречным ультразвуковым распылением при передаче каждому потоку 475 Дж/л энергии ультразвуковых колебаний компоненты смешивают и пастеризуют, Время cMeuieния и пастеризации 1 т готового продукта в непрерывном потоке составляет 2 часа, по способу-прототипу 2 часа 28 мин Удельные энергозатраты на эту часть технологического процесса по данному способу составляют

3,8 кВт/кг, по способу-прототипу 4,9 кВт/кг, Смесь фасуют и стерилизуют.

В результате получен продукт равномерного красно-оранжевого цвета без види- . мых включений с запахом натуральных свежих продуктов, Анализ существующего уровня пищевой технологии показал, что в общетехнической и патентной литературе способ производства овощных приправ с совокупностью перечисленных признаков не описан. Это позволяет сделать вывод с соответствии заявляемого технического решению критерию существенные отличия, Опытная проверка, проведенная отделом технологии консервирования ВНИИКОП, показала, что предлагаемый способ позволяет упростить технологию производства овощных приправ за счет совмещения операций смешения ингредиентов и пастеризации готового продукта, снизить удельные знергоэатраты приблизительно на

20-50, повысить качество готового продукта за счет гомогенизации вкусовых свойств и цветности, сократить продолжительность технологического цикла на 5-8, 1793889

Формула изобретения

Составитель О.Квасенко

Редактор Т,Никольская Техред М.Моргентал Корректор Н.Гунько

Заказ 515 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Способ производства овощных приправ, включающий подготовку овощей и пряностей. их измельчение. смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью, пастеризацию, фасование и стерилизацию,отличающийся тем,что,сцелью повышения качества готового продукта, измельчение овощей и пряностей ведут до размера частиц не более 0,1 мм, ввод поваренной соли в томатную массу осуществляют до смешения с остальными компонентами, а смешение компонентов и их пастеризацию осуществляют ультразвуковым распылением при передаче смеси энергии ультразвуковых колебаний не менее 475 Дж/л.