Способ получения сухих томатных продуктов

Способ получения сухих томатных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Сущность изобретения в том, что в качестве белковой пеностабилизирующей добавки используют предварительно вспененные концентрированные рыбные гидролизаты, рыбные или мясные бульоны. Смешивание добавки с концентрированной томатной пастой производят при соотношении масс сухих веществ добавки и пасты, равном (5-15):100. После указанного смешания в полученную смесь добавляют воду до концентрации сухих веществ ID- 30%. Последующее вспенивание производят в вакууме с давлением не более 7,9 кПа, нанесение вспененного продукта осуществляют распылением в вакууме с удельной объемной нагрузкой 0,4x10 - 10,4x10 м /м , а сушку производят воздействием инфракрасными лучами 1-4 кВт/м .

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sI>s А 23 L 1/212

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ (21) 4896208/13 (22) 26.12.90 (46) 30,03.93. Бюл. М 12 (76) И.Ю.Алексанян, А,А.Буйнов и Е.Д.Кромский (56) Жигоцкая Е.Г„Залецкий В.Н. Производство сухих пенопродуктов из овощей и фруктов. M.: ЦНИИТЭИПпищепром, 1975, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ ТОМАТНЫХ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что в качестве белковой пеностабилизирующей добавки используют предвариИзобретение относится к способам получения сухих томатных продуктов и может быть использовано в пищевой промышленности при производстве сухих овощных концентратов.

Целью изобретения является повышение качества продуктов и увеличение производительностии способа, Качество продуктов может быть повышено за счет повышения растворимости суxoro концентрата, а также вследствие получения в процессе сушки высокоразвитой поверхности продукта с макропористой (тонкодисперсной) пеноструктурой.

Цель достигается тем, что в способе получения сухих томатных продуктов, . включающем концентрирование томатной пасты, смешение с белковой пеностабилизирующей добавкой, вспенивание смеси, Бц,, 1805876 А3 тельно вспененные концентрированные рыбные гидролизаты, рыбные или мясные бульоны, Смешивание добавки с концентрированной томатной пастой производят при соотношении масс сухих веществ добавки и пасты, равном (5-15):100. После укаэанного смешания в полученную смесь добавляют воду до концентрации сухих веществ 1030%, Последующее вспенивание производят в вакууме с давлением не более 7,9 кПа, нанесение вспененного продукта осуществляют распылением в вакууме с удельной объемной нагрузкой 0,4х10 — 10,4х10 м /м, а сушку производят воздействием

2 инфракрасными лучами 1-4 кВт/м . нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность и сушку, согласно изобретению концентрирование томатной пасты осуществляют под вакуумом при 6080 С до содержания сухих веществ 30%, в качестве пеностабилизирующей добавки используют предварительно вспененные концентрированные рыбные гидролиэаты, рыбные или мясные бульоны, причем смешение добавки с концентрированной томатной пастой производят при соотношении масс сухих веществ добавки и пасты, равном (5-15):100, после указанного смешения в полученную смесь добавляют воду до концентрации сухих веществ 10-30%, последующее вспенивание производят в вакууме с давлением не более 7,9 кПа, нанесение вспененного продукта осуществляют распылением в вакууме с удельной объемной нагрузкой 0,4x10 — 1,4х10 м /м, а сушку

-з з г

1805876 производят при инфракрасном энергоподводе 1-4 кВт/мг.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходный продукт концентрируют под вакуумом до содержания сухих веществ

307. с доведением температуры до 60-80 С, смешивают с предварительно вспененной, концентрированной белковой добавкой (рыбный гидролизат, мясной или рыбный бульоны) в соотношении 5-15 сухих веществ пеностабилизатора к массе сухих веществ томатной пасты, и добавляют воду с доведением концентрации смеси до 10-30 сухих веществ.

Далее смесь вспенивают в вакууме и равномерно наносят вспененный продукт распылением с удельной объемной нагрузкой 0,4х10 -1,4х10 м /м на рабочую поверхность сушилки с остаточным давлением не более 7,9 кПа, после чего сушат при инфракрасном энергоподводе плотностью 1-4

Вт/мг. Это позволяет получать красный до розового с кремовым оттенком продукт высокого качества с тонкодисперсной структурой, легко отделяющийся от рабочей поверхности, Вспенивание смеси в вакууме происходит вследствие интенсивного внутреннего самоиспарения продукта, перегретого относительно температуры кипения (до

60-80 С) при остаточном давлении в камере .не более 7,9 кПа (при таком давлении температура кипения составляет 41 С), а также расширения воздуха и выделения его из продукта при резкам снижении давления, Предварительное вспенивание добавки производится известными способами: при помощи перемешивающих устройств, циркуляции раствора по контуру, барботированием раствора воздухом.

Величина удельного съема сухого продукта (удельная производительность) зависит от концентрации (влажности) смеси, содержания белковой пенообразующей добавки в исходном продукте, удельной объемной нагрузки на рабочую поверхность (м /м ), поверхностной плотности теплового потока (кВт/м j, температуры исходного продукта, подаваемого на сушку, остаточного давления в вакуумной камере, Увеличение содержания белковой пенообразующей добавки до значения Сп х =

10 с.в./с.в. в смеси ведет к росту съема сухого продукта и далее к снижению до

Сп -18 с,в,/с,в., после чего наблюдается непрерывное увеличение удельной производительности и повышение пищевой ценности продукта, вследствие обогащения животными белками, Однако при содержании добавки более 15 с.в./с,в. появляются негативные изменения органолептических характеристик продукта (специфический привкус), вследствие чего С = 15 принято верхней границей концентрации пеностабилизатора, при преимущественном использовании С - 10, При содержании добавки менее 5% пенослой практически не образуется, что приводит к резкому снижению удельной

10 производительности, увеличению времени сушки, подгоранию недосушен ного продукта, затрудняется его отделение от рабочей поверхности.

При давлениях s.êàìåðe более 7,9 кПа пенослой на поверхности либо не образуется совсем, либо очень быстро разрушается, процесс сушки не эффективен, высохший продукт трудно удаляется с поверхности.

При давлении в камере менее 7,9 кПа имеет

20 место значительный рост эффективности процесса сушки.

Следовательно, процесс сушки целесообразно вести при остаточном давлении не более 7,9 кПа.

Увеличение концентрации исходной смеси ведет к возрастанию съема сухого продукта, здесь максимальная концентрация 30 )(с,в., однако предпочтительно использовать смесь при содержании 257 с.в„

30 что обусловлено техническими возможностями подачи и равномерного распыления смеси.

На сушку подают растворы с температурой 60-.80 С. Повышение температуры про35 дукта ведет к его перегреву относительно температуры испарения в вакуумной камере при соответствующем остаточном давле- нии, что увеличивает начальный тепловой импульс системы и скорость самоиспаре40 ния, а следовательно, и интенсивность сушки. Рост температуры выше 60-80 С приводит к обратной зависимости, что связано с процессами распада пенной структуры при повышении температуры продукта.

45 Распад пеноструктуры зависит также от плотности ИК-излучения, что поясняет снижение удельной производительности после значения плотности теплового потока 3 кВтlм, которое и рекомендуется в качестве г

50 оптимального, Величину плотности теплового потока целесообразно поддерживать в пределах от

1 до 4 кВт/м, преимущественно 2,5-3,0 кВтlм, ее увеличение нецелесообразно из-. 55 за подгорания сохнущего продукта, при повышенных требованиях к качеству сухого продукта.

С одной стороны, в зависимости от удельной объемной нагрузки увеличиваются продолжительность сушки с увеличением

1805876 толщины пенослоя, а с другой стороны, увеличение до определенного предела удельной нагрузки ведет к более полному поглощению и внутреннему рассеянию ИКэнергии, а также к росту съема сухого про. дукта с единицы площади, Здесь необходима удельная нагрузка от

0,4х10 до 1,4х10 м /м вследствие технических ограничений возможности нанесения продукта на поверхность сушилки, преимущественно 0,5х10 м /м из-за луч-3 3 2 ших условий равномерного нанесения и съема высохших продуктов.

Применение предложенного способа позволяет достичь удельной производительности 22 кгм ч по сравнению с 2,0 г . кг/мг ч для прототипа, Применение предложенного способа позволяет также повысить качество получаемого продукта: повысить растворимость сухого концентрата (продукт, полученный по предлагаемому способу, растворяется в холодной воде за,1-2 мин, а продукт, полученный по способу-прототипу, полностью в воде не растворяется, вследствие получения в процессе сушки с высокоразвитой поверхностью с мелкопористой пеноструктурой.

Пример 1. Исходную томатную массу сгущают в вакуум-выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 30 с доведением температуры до 80 С, смешиваютс предварительно вспенен ной в потоке шестеренчатым насосом концентрированной белковой добавкой (рыбный гидролизат

Мурманского рыбокомбинате по ТУ 1502377-80, мясной или рыбный бульоны) в соотношении 10% сухих веществ добавки к массе сухих веществ томатной пасты, и добавляют воду до концентрации смеси 25% сухих. веществ, одновременно смесь вспе нивают в потоке и вводят в вакуумную сушилку с остаточным давлением 2,6 кПа, Пену равномерно распыляют центробежным распылителем с удельной обьемной нагрузкой 0,4х10 м /мг и сушат при инфракрасном энергоподводе с поверхностной плотностью 2,9 кВт/м, В результате продукт легко отделяется от сушильной поверхности, удельный съем сухого продукта составляет 22 кгм час.

Пример 2; Операции осуществляли по примеру 1, при этом концентрация добавки в исходной смеси 57ь при температуре 60 С, давление в вакуумной камере 3,9 кПа, поверхностная плотность ИК-энергоподводэ 4 кВт/M удельная нагрузка— г

0,7х10 м /м, Удельный съем сухого продукта составляет 7,3 кгlм час, Пример 3. Операции осуществляют по примеру 2 со следующими отличиями;

5 концентрация сухих веществ в исходной смеси 10% при температуре — 60 С, поверхностная плотность ИК-энергоподвода 2 9 кВт/м, удельная нагрузка 1х10 м /м . з

Удельный съем сухого продукта составляет

10 9,6 кг/м ч.

Пример 4. Операции осуществляют по примеру 3 со следующими отличиями: концентрация добавки 18 с.в./с.в. при содержании сухих веществ в смеси 18% с.е., 15 температура исходного продукта — 60 С, удельная нагрузка — 1,4х10 м /мг, давление в камере 2,6 кПа. Удельный съем сухого продукта составляет 19,6 кгм ч. Продукт имеет посторонний привкус, цвет темно-ко20 ричнееый.

Пример 5. Операции осуществляюпо примеру 1 со следующими отличиями; концентрация сухих веществ в смеси 18 с.в., поверхностная плотность теплового по25 тока — 1,2 кВт/м, удельная нагрузка — 1x10 м /м, давление в камере 7,9 кПа. Удельный съем сухого продукта составляет 2,1 кг/м ч, Продукт имеет посторонний привкус, цвет темно-коричневый.

30 Пример 6. Операции осуществляют по примеру 1 со следующими отличиями: концентрация добавки — 18 с.в./с.в. при температуре 60 С, плотность теплового потока 1,2 кВт/м, удельная нагрузка — 1,4х10

35 м /м, давление в камере 7,9 кПа. Удельный съем сухого продукта составляет 2.5 кгм ч, Продукт имеет посторонний привкус, цвет темно-коричневый.

Пример 7. Операции осуществляют

40 по примеру 1, при этом концентрация сухих веществ е исходной смеси 30 при температуре 40 С, поверхностная плотность ИКэнергоподвода 4 кВтlм, удельная нагрузка

1х10 м /м . Давление в вакуумной камере

45 7,9 кПа, Удельный сьем сухого продукта составляет 6,6 кг/м .

Пример 8. Операции осуществляют по примеру 1, при этом добавляют добавку в количестве 15 g (сухих веществ добавки по

50 отношению к количеству сухих веществ томатной пасты), Удельный съем сухого продукта — 20 кг/м час. г.

Таким образом, предложенный способ позволяет увеличить производительность

55 получения сухих томатных продуктов и повысить их качество.

Формула изобретения

Способ получения сухих томатных продуктов, включающий концентрирование то1805876

Составитель И.Алексанян

Техред М.Моргентал Корректор О.Густи

Редактор

Заказ 950 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 матной пасты, смешивание с белковой пеностабилизирующей добавкой, вспенивание смеси, нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность и сушку, о тлича ю щийся тем, что в качестве 5 белковой пеностабилизирующей добавки используют предварительно вспененные концентрированные рыбные гидролизаты, рыбные или мясные бульоны, причем сме.+ Шивание добавки с концентрированной 10 томатной пастой производят при соотношении масс сухих веществ добавки и пасты (5-15):100, после чего полученную смесь разжижают водой до концентрации сухих веществ 10-30, вспенивание смеси осуществляют в вакууме с давлением не более 7,9 кПа, нанесение вспененного продукта осуществляют путем распыления в вакууме с удельной обьемной нагрузкой

0,45х10 з — 1,4х10 з м /м, а сушку производят воздействием инфуакрасными лучами с плотностью 1-4 к8т/м .