Способ производства концентрированных консервированных полуфабрикатов из плодоовощного сырья и линия для его осуществления

Способ производства концентрированных консервированных полуфабрикатов из плодоовощного сырья и линия для его осуществления

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (! 9) (!!) (s()s А 23 1 2/00

ПАТЕНТНОЕ

Х вЂ” +100-X

Ьо

% (2) <оо

N 32 й, Т,П.Федорова, E,Ä,Áåина алюминиевый завод

1лодово-ягодные и овощая и пищевая промышлен— 190, О ИЗ ВОДСТВА КО Н ЦЕ НТКОНCEPВИРОВАННЫХ

0В ИЗ ПЛОДООВОЩНОНИЯ ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТе: пищевая и консервная

Сущность изобретения:

Изобретение предназначено для испо ьзования в консервной промышленност, а именно при производстве концентри ованных консервов.

Целью изобретения является повышени эффективности производства и качества консервов, Для дости>кения поставленной цели ос ществляют производство концентиррова ных консервированных продуктов из пл доовощного сырья, которое предусматри ает разделение сырья на фракции, тепло ую обработку твердой фракции, пр тирание и концентрирование.

Согласно изобретению в процессе разде ения сырья на фракции отводят 38 — 90% жи кой фракции и ее концентрируют; тверду фракцию блQHøируют и смешивают с ко центрированной жидкой фракцией, при эт м взаимосвязь между массовой долей сухи веществ в готовом продукте (Ь), массоспособ производства концентрированных консервированных полуфабрикатов из плодаовощного сырья предусматривает разделение дробленного сырья на жидкую фракцию и мезгу с раздельной обработкой каждой фракции в оптимальных условиях.

Для предотвращения отложения нагара на теплообменной поверхности выпарной установки из жидкой фракции выделяют белки в виде коагулята, сок осветляется и подается на выпаривание, Для увеличения выхода сока прессование могут проводить в две стадии, добавляя в твердую фракцию после первого прессования вещества, способствующие плаэмолиэу растительных клеток. 2 с. и 4 з,п. ф-лы, 4 ил. выми долями растворимых сухих веществ (Ь ), выходом жидкой фракции при разделении (X), массовой долей растворимых сухих веществ в концентрате жидкой фракции (Ьк) при рекуперативном теплообмене определяется соотношением: в случае проведения бланширования твердой фракции пароконтактным способом: где С вЂ” теплоемкость твердой фракции;

ln, 1к — теплосодержание пара и конденсата;

1837803

Л t — изменение температуры твердой фракции при бланшировании.

Способ, в котором согласно иэобрете нию из жидкой фракции перед концентрированием отделяют коагулят, содер>кащий белок., хлорофилл, каротин и другие биологически активные вещества жидкой фракции, коагулят смешивают с концентрированной жидкой фракцией и с подвергнутой термообработке твердой фракцией.

Способ, в котором согласно изобретению в процессе разделения сырья на фракции отводят 38-907ь жидкой фракции, отделяют от нее коагулят, содержащий белок, хлорофилл, каротин и другие биологически активные вещества жидкой фракции, добавляют их в твердую фракцию, которую затем бланшируют при летальных для микроорганизмов условиях; жидкую фракцию стерилизуют (пастеризуют), концентриру5

20 ют, смешивают с твердой фракцией и фасуют в асептических условиях.

Способ, в котором согласно изобретению отделение жидкой фракции проводят в две стадии, добавляя в твердую фракцию 25 после первого прессования вещества, способствующие плазмолизу растительных клеток, например, соли, сахара, ферментные препараты с проведением соответствующей выдержки или проводят электро- 30 плазмолитическую обработку твердой фракции, Способ, в котором согласно изобретения измельченную и бланшированную часть твердой фракции, не попавшую в готовый 35 продукт, смешивают с поступающим на прессование сырьем, Линия производства концентрированной консервной продукции, включающая машины для первичной обработки сырья, 40 дробления, прессования, бланширования, установку для концентрирования и реактор для смешивания; согласно изобретению, трубопровод выдачи жидкой фракции из пресса соединяют с продуктовым пространст- 45 вом установки для концентрирования через сепаратор, установку для концентрирования соединяют с реактором; линию отвода твердой фракции после пресса соединяют с бланширователем, связанным 50 с машиной для протирания. соединенной с реактором.

Линия производства концентрированной консервной продукции, вклк>чающая машины и аппараты для мойки, инспекции, 55 дробления, прессования, бланширования, измельчения и концентрирования продукта и реактор, согласно изобретению, снабжена сепаратором, в ход в который связывают со сборником жидкой фракции, поступающей из пресса напрямую или через нагреватель и охладитель, выход осадка из сепаратора связывают с реактором или входом в бланширователь, выход твердой фракции из пресса через бланширователь и машину для измельчения соединяют с реактором, а выход жидкой фракции иэ сепаратора соединяют через установкудля концентрирования с реактором напрямую или через машину для измельчения.

Разделение сырья на фракции позволяет производить обработку каждой из них в оптимальном для нее режиме. Отвод жидкой фракции в количестве 38Я обеспечивается применением стекателей, 90 / наиболее совершенными прессами, например ленточного типа. Более высокий уровень отбора жидкой фракции связан с существенным усло>кнением конструкции и увеличением, удельных производственных затрат.

Концентрирование в выпарных аппаратах только жидкой фракции повышает надежность и эффективность работы устройств для концентрирования.

При бланшировании твердой фракции происходит деструкция клеточных стенок, частичный гидролиз нерастворимых полисахаридов (пектина, целлюлоз, клетчатки), что улучшает структуру готового продукта и повышает его пищевую ценность, Смешивание уваренной до расчетного значения жидкой и твердой фракций обеспечивает получение продукта заданной консистенции. Предгоженное соотношение позволяет рассчитать процесс получения продукта с заданной массовой долей сухих веществ.

При выводе соотношения полагаем, что имеется 100 массовых долей подготовленного сырья с содержанием сухих растворимых веществ Ь массовых долей. После отделения Х массовых долей жидкой фракции остается 100-х массовых долей твердой фракции, Жидкую фракцию концентрируют до содержания сухих веществ Ь». При этом

Ьо масса ее уменьшается и составляет — x .

Ь

Твердая. фракция при бланшировании с подводом тепла рекуперативным теплообменом своей массы не изменяет.

Следовательно, после смешивания концентрированной жидкой и бланшированной твердой мы получим — х + (100 - x) массоЬо

М вых долей готового продукта. Тогда массовая долл сухих веществ в готовом продукте повышается от исходной во столько же раз, 1837803

ГОТОВОГО (1)

<оо

Ь - Ь

2) (3) Ь Ь "00 — Х+ 100 — Х

Ьо

mn—

in блан ширования п ik

1 ! о сколько уменьшается обьем родукта

Ь-Ь )( — — х +100 — х

Вывод соотношения между показателяи исходного сырья, промежуточных и коечного продуктов при пароконтактном ланшировании. 10

Имеется 100 массовых долей подготовенного измельченного сырья с содержанием сухих растворимых веществ Ьо массовых олей. После отделения X массовых долей идкой фракции остается 100-Х массовых 15 олей твердой фракции. Жидкую фракцию концентрируют до содержания сухих вееств Ь». При этом масса ее уменьшается и

Ьо с ставляет — Х. Твердая фракция бланши- 20

bk ется путем подачи в нее пара, масса ее у еличивается на величину конденсата. Есл теплоемкость фракции С и она подогреется при бланшировании на Лt градусов, т количество конденсирующегося пара мо- 25 ет быть определено из теплового баланса (ренебрегая потерями тепла в окружаюую среду и на нагревание аппарата, кото е в установившемся режиме и при личии теплоизоляции невелки). Если о означить количество. потребляемого твер, д и фракцией тепла через О, то его можно йти по формуле

0= C100-X) Лт, 35

Твердая фракция подогревается паром с теплосодержанием in, Пар может поступ ть в аппарат перегретым, насыщенным и и влажным и в зависимости от его состоя ия определяют величину теплосодержа- 40 н я (энтальпии). Конденсат имеет теплос держание ik, соответствующее давлению (емпературе) конденсации. Количество т пла, выделяющегося при конденсации пар, определяется по формуле

С1 = mn(in - ik), е вп — масса конденсата.

Поскольку в обоих случаях речь идет об 50 ном и том же количестве тепла, можно писать

После уваривания и будет получено — X +! Ьо

Ь

+100- Х вЂ” массовых долей продукта с содержанием растворимых сухих веществ Ь.

Принимая, что количество нерастворимых в воде веществ при бланшировании остается постоянным, получаем формулу, связывающую изменение массовых долей при концентрировании с возрастанием концентрации сухих растворимых веществ:

Для сырья, которое нецелесообразно бланшировать и которое при нагревании веществами, содержащимися в семенах и кожице, ухудшает качество сока нецелесообразно производить смешивание выжимок с уваренным соком. При этом соотношение между показателями исходного сырья, промежуточных и конечного продуктов может быть выведено из следующих соображений. Имеется 100 массовых долей сока, например отжатого на прессе, с содержанием сухих растворимых веществ

bn массовых долей. После отделения из сока коагулята и осадка в количестве X массовых долей на выпаривание направляется 100-X долей. Жидкую фракцию концентрируют до содержания сухих веществ Ь». При этом масса ее уменьшается и составляет — Х. После

Ьо

Ь смешивания концентрирбванного сока с осадком количество его составляет — X +

Ьо

bk

+100- Х. Тогда получаем формулу для расчета возрастания концентрации сухих растворимых веществ

Выделение коагулята из жидкой фракции перед концентрированием, например путем быстрого нагрева до температуры (75-95) C с последующим быстрым охлаждением до (10-40) С, позволяет обеспечить безнагарный режим работы выпарных аппаратов и сохранить их s продукте питания.

При асептическом фасовании направление коагулята в бланширователь и ведение процесса бланширования при летальных для микроорганизмов температурах позволяет осуществить стерилизацию всей твердой фракции. Подача в выпарной аппарат стерилизованной жидкой фракции с температурой выше температуры кипения в продуктовом пространстве позволяет интенсифицировать процесс концентрирова1837803 ния за счет дополнительной турбулизации паром самовскипания. При этом также осуществляется полная утилизация тепла вносимого стерилизованной жидкой фракцией.

Смешивание фракций и проведение фасования и укупоривания в асептических условиях позволяет избежать стерилизации консервов в потребительской таре. Благодаря этому в большей мере сохраняются пищевые достоинства продукта и экономится тепло.

Введением в твердую фракцию, получаемую после первого прессования, веществ, способствующих плазмолизу растительных клеток (в т.ч, введение на этой стадии некоторых рецептурных компонентов, например соли, сахара), либо проведением электроплазмолитической обработки этой фракции на данном этапе достигается эффект увеличения выхода жидкой фракции, что в свою очередь повзоляет получить продукт с большей массовой долей сухих веществ и снизить отходы.

Смешивание части твердой фракции, оставшейся в виде отходов после измельчения (протирания) бланшированной фракции, с идущим на прессование сырьем, позволяет снизить количество отходов. Поскольку отходы после измельчения, попавшие в сырье, с одной стороны играют роль дренажного материала, что способствует увеличению выхода жидкой фракции, с другой — прохождение продукта вторично через пресс, бланширователь и измельчи-. тель способствует более полному гидролизу полисахаридов и переходу усвояемых веществ и разрыхленной клетчатки в готовый продукт.

Исключение из обработки получения консервов мезги полученной после прессования, например томатов, позволяет получить сок высокого качества. При этом необходимо из сока приемами, описанными ранее, выделить содержащиеся в соке белки и осадок до концентрирования и смешать их с уваренным соком для сохранения его высокой биологической ценности и исключения образования пригара на теплообменной поверхности выпарной установки.

Снабжение линии сепаратором позволяет выделить из сока остатки твердой фракции, а, при необходимости, и коагулят и производить концентрирование только чистого сока. В зависимости от условий фасования в потребительскую тару осадок должен быть направлен при обычных условиях в реактор. При асептическом консервировании осадок необходимо стерилизовать и поэтому выход из сепаратора соединяют с входом в бланширователь, Соединение бланширователя с реактора через машину для измельчения, например протирку, позволяет придать продукту требуемую структуру и консистенцию. Связь (линия) выдачи концентрированного сока с реактором через машину для измельчения ухудшает условия проведения процесса протирания, но при

10 этом с отходами может уноситься некоторая часть концентрированного сока. Соедикение линии выдачи из установки для концентрирования с реактором найрямую обуславливает необходимость протирания сухого разваренного остатка, что затруднительно. Оптимальное соединение линии

Выхода концентрированного сока определяется видом сырья и степенью его обезвоживания при прессовании.

Предлагаемый способ и линия, его реа20 лизу!Ощая, позволяют интенсифицировать процесс получения пастообразных продуктов вследствие концентрирования продукта с низкой вязкостью, а именно жидкой фракции без мякоти;

25 снизить количество конденсата, поступающего в продукт при бланшировании пароконтактным способом. Поскольку бланмассы сырья; улучшить органолептические свойства и повысить биологическую ценность готового продукта за счет того, что значительная часть биологически активных пищевых компонентов (частично денатурированный белок, хлорофилл) отделяется в виде коагулята, минуя стадию концентрирования, а также тому, что выжимки после прессования

40 в процессе бланширования подвергаются тепловой обработке, не вызывающей значительных изменений биохимического состава пищевых компонентов; уменьшить или исключить образование

4ф нагара на поверхности нагрева выпарной аппаратуры и эа счет этого уменьшить расход пара и повысить надежность работы оборудования; уменьшить отходы и обогащать продукт

50 размягченными пищевыми волокнами, необходимыми для нормальной работы кишечника.

Способ реализуется на технологических линиях, показанных на фиг.1-4, На фиг.1 показана линия для производства концентрированных консервных продуктов с увариванием жидкой фракции при атмосферном давлении; на фиг.2 показана линия с концентрированием жидкой фракции под вакуумом, на фиг.3 показана линия с бланшированию подвергается только твердая

30 фракция составляющая 10 — 62 от общей

1837803

1Q шированием твердой фракции под избыточным давлением и выдачей стерильного продукта; на фиг.4 — линия для обработки томатов.

Линия, частично изображенная на фиг.1, включает в себя оборудование для первичной подготовки сырья (не показано), измельчитель (не показан), устройство для разеделения сырья на фракции стекатель или пресс t, варочный котел 2, бланширователь 3, протирочную машину 4 и реактор 5.

Оборудование для розлива и стерилизации на чертеже не показано.

Линия работает следующим образом. ! Измельченное сырье поступает в стека тель или пресс 1, отжатая жидкая фракция стекает в варочный котел 2, в котором влага выкипает под атмосферным давлением.

Твердая фракция из пресса 1 поступает в блан широватель 3, в котором происходит ее подогрев и разваривание в атмосфере пара.

Образующийся конденсат способствует разрыхлению разваренной твердой фракции, которая из бланширователя 3 поступает в протирочную машину 4.. Протерная разваренная масса поступает в реактор 5.

Туда же поступает уваренная жидкая фракция. B соответствии с рецептурой в реактор вводят другие компоненты рецептуры. В реакторе 5 компоненты перемешивают, и готовая масса подается на фасовку и стерилизацию (пастеризацию). Подобная линия может быть установлена на консервном предприятии малой мощности. Для получения выхода жидкой фракции (сока) твердую фракцию, полученную после первого прессования, солят, добавляют либо сахар, либо разрушающие клеточные мембраны ферментные препараты. После выдержки твер, дую фракцию еще раз прессуют и лишь, затем подают в бланширователь 3. Вся жидкая фракция, полученная при прессОвании, уваривается варочном котле 2.

Полученные таким образом консервы обладают невысокой пищевой ценностью, т.к. выпаривание влаги происходит при высоких температурах, а бланширование и протирание твердой фракции производи лосьь в присутствии воздуха.

Линия на фиг.2, на которой реализуется

1 предлагаемый способ с концентрировани ем жидкой фракции под вакуумом, состоит из машин для мойки, сортировки; резки, от, деления отходов, измельчения и дробления сырья (не показаны). После дробилок уста! новлен пресс 1 непрерывного действия. Выход твердой фазы из пресса 1 размещен над, приемным бункером бланширователя 3,, связанногоо через вентиль 6 с машиной для, протирания 4. Трубопроводом 7 сборник

55

: полнена в виде наклонных лопастей 22.

Бланширователь 3 снабжен сепаратором пара 23, связанным с ВВУ 10. ВВУ 10 через насос 25 соединена с протирочной машиной

4. Полость машины 4 соединена с ВВУ 10 трубопроводом 26. Между ВВУ 10 и поплавком 9 установлен теплообменник 24.

На лотке отходов протирочной машины 4 установлен затвор 27, Низ затвора 27 свя5

45 жидкой фракции пресса 1 связан с сепаратором 8, выход твердых частиц иэ которого связан с реактором 5, Выход сока из сепаратора 8 связан поплавковым клапаном 9, закрывающим вход в полости низкого давления продуктового пространства вакуумвыпарной установки (ВВУ) 10. Низ ВВУ 10 связан трубопроводом 11 с реактором 5.

Лоток 13 предназначен для вывода отходов из машины для протирания 4. Выход продукта иэ протирочной машины 4 связан через насос 14 с реактором 5. Для предохранения отложения нагара в ВВУ 10 пресс 1 соединяют с нагревателем 15. через охладитель 16, с вентилем 17.

Консервированная продукция по предложенному способу на представленной линии производится следующим образом.

Сырье моют, инспектируют, дробят. Мелкораздробленное сырье попадает в бункер пресса 1. Жидкую фракцию собирают в сборнике, а твердую — подают в приемный бункер бланширователя 3. Жидкая фракция по трубопроводу насосом(не показан) подается в сепаратор 8. В теплобменниках 15 и

16 производится нагрев и охлаждение сока с образованием взвешенного в соке коагулята. В сепараторе 8 отделяют образующийсА при этом коагулят и другие взвешенные частицы, которые подают в реактор 5. Осветленную жидкую фракцию направляют в

ВВУ 10, где ее концентрируют, а затем подают в реактор 5. В бланширователе 3 производится паром тепловая обработка твердой фракции, которую затем через вентиль 6 подают в протирочную машину 4 и далее насосом 14 в реактор 5. Отходы из протирочной машины 4 выводятся по лотку 13. В реактор 5 происходит смешивание концентрированной жидкой фракции (сока), коагулята и твердой фракции, Полученную смесь подают на фасование.

На фиг.3 показана линия с раэвариванием твердой фракции под избыточным давлением, которая может быть использована также и для подготовки сырья к асептическому хранению. Пресс 1 трубопроводом 19 с насосом 20 связан с сепаратором 8. Лоток для выдачи твердой фракции пресса 1 через затвор 21 связан с бланширователем 3.

Часть перьев шнека бланширователя 3 вы1837803

20

30

40

50

55 зан с двумя линиями. По линии 28 отходы от протирания выводятся в сборник (не показан). Линия 29 соединяет затвор 27 с входом в пресс 1.

Линия работает следующим образом.

Раздробленное сырье поступает в бункер пресса 1. Ленты пресса 1 сжимают сырье и подают его к затвору 21. Отжатая твердая фракция через затвор 21 поступает в бланширователь 3. Затвор 21 позволяет подать мезгу против избыточного давления пара. При прекращении подачи сырья затвор 21 не позволяет выходить пару из бланширователя 3. Твердая фракция из пресса 1 попадает в бланширователь 3 через затвор

21. Жидкая фракция — через теплообменники 15 и 16 по трубопроводу 19 поступает в сепаратор.8. Очищенный сок, из которого удалены осадок и коагулированные белки, через поплавковый. клапан 9 и теплообменник 24 поступает в SSY 10. Проходя через теплообменник 24, в нем сок стерилизуется.

Уваренный сок насосом.25 подается в протирочную машину 4. В бланширователе. 3 твердая фракция, через которую продувается пар; интенсивно перемешивается лопатками 22 и разваривается. Разваренная масса через вентиль 6 поступает в протирочную машину 4, туда же подается концентрированный сок из ВВУ 10. При добавлении концентрированного сока улучшаются условия протирания.

Процесс разваривания может быть организован в режиме летальном дпя мик; роорганизмов, Тогда в вентиль 6 и герметичную протирочную .машину 4 поступает стерильный продукт, который насосом 14 можно направить в асептические хранилища. Отходы протирания через затвор 27 вводятся из протирочной машины 4. Часть из них поступает в сборник по линии 28, часть возвращают в пресс 1 по линии 29. Наличие этого баласта улучшает условия извлечения . сока при прессовании. Повторная обработка позволяет размягчить растительные волокна и обогатить ими готовый продукт.

На фиг.4 показана линия для получения концентрированных томатопродуктов. Линия отличается от показанной на фиг.2 отсутствием бланшироввтеля. Meara, получаемая после прессования не используется дя получения концентрированного сока.

При нагревании томатов из семян, кожицы и плодоножки переходит в сок ряд веществ, ухудшающих качество продукта.

Переработка твердой фракции не целесообразна, т.к. смешивание ее с концентрированным соком только ухудшит его качество.

В то же время концентрирование томатного сока, из которого удалены коагулят и взвешенные частицы, производить гораздо легче и сок получается более высокого качества. ПоЭтому при переработке томатов часть оборудования, предназначенного для переработки твердой фракции не задействуется и твердая фракция не используется для получения консервной продукции.

Пример 1. Задача состояла в получении концентрированного консервированного продукта иэ яблок с массовой долей растворимых сухих веществ в 15%, при исходной массовой доли сухих веществ в сырье 10%.

1000 кг мытых, инспектированных яблок дробили на дробилке ВДР-5, на стекателе отделяли 38% жидкой фракции (coêà), которую нагревали в трубчатом теплообменнике до 75 С, охлаждали во вторую секцию теплообменника до 20 С, сепарировали.

При этом было отделено 2,1% коагулята.

Очищенную от коагулята жидкую фракцию концентрировали в вакуум-выпарной установке. Твердую фракцию бпаншировапи в рекуперативном теплообменнике. Расчет необходимой массовой доли сухих веществ в жидкой фракции после концентрирования (Ьк) проводили исходя из соотношения 1.

При Ьо = 10%, х * 38%, Ь 15% Ькрасч.

82,6%. Жидкую фракцию концентрировали до массовой доли сухих веществ в 82%.

Твердую фракцию после бланширования протирали на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5 мм и

0,8 мм.

В реакторе с мешалкой производили смешивание протертой твердой фракции, концентрированной жидкой фракции и коагулята; Смесь нагревали до температуры фасования 85 С, фасовали в стеклотару и пастеризовали.

Полученный концентрированный консервированный продукт имел массовую долю сухих веществ 15,8%.

Пример 2. Задача состояла в получении концентрированного консервированного продукта из кабачков с массовой долей сухих веществ в готовом продукте 20%, при исходной массовой доле сухих веществ в сырье — 5%.

1000 кг мытых, инспектированных кабачков резали на машине Р3-КИЖ, дробили на дробилке ВДР-5, на пакпрессе 2П-41 отделяли 76% жидкой фракции, в полученную после пресса твердую фракцию вводили 2% поваренной соли, выдероживали 0,5 ч и снова прессовали, при этом было получено еще

14% жидкой фракции. Жидкую фракцию после первого и второго прессования соедикя1837803 и, нагревали в трубчатом теплообменнике о 85 С, охлаждали во втором теплообменнике до 15 С, сепарировали, при этом было тделено 1,9% коагулята. Полученную . светленную жидкую фракцию конценрировали на ВВУ. Твердую фракцию бланировали пароконтактным способом. асчет необХодимой массовой доли сухих еществ в жидкой фракции после концентирования производили исходя из соотноения (2) при Ьо = 5/, х = 88,1 /, Ь = 20%, к = 33,3%, С = 4,1 кДж/кг, 1п = 2696 кДж/кг;

I = 50,28 кДж/кг, Ь t = 98ОC.

Твердую фракцию после баншировали, измельчали на "Волчке" с диаметром решети 1 мм. В реакторе с мешалкой производии смешивание измельченной твердой ракции, коагулята и концентрата жидкой ракции. Смесь нагревали до 80 С, фасоваи в стеклотару и стерилизовали.

Полученный концентрированный конервированный продукт имел массовую дою сухих веществ 20,6%, Пример 3. Задача состояла в получении концентрированного консервированно- 2 о продукта из яблок с массовой долей сухих еществ 20% при исходной массовой доле ухих веществ в сырье 10%.

1000 кг мытых и инспектированных ябок дробили на дробилке ВДР-5, на пакпессе 2П-41 отделяли 70% жидкой фракции, оторую нагревали в трубчатом теплообеннике до 85 С, охлаждали до 20 С, сепаировали, отделяя 2,2% коагулята. Сок терилиэовали в потоке при температуре

25О 30 сек, концентрировали в вакуум

ыпарной установке. Твердую фракцию коагулят соединяли и бланшировали паоконтактным способом при 120ОC в течеие 10 мин. Расчет необходлмой массовой оли сухих веществ в жидкой фракции поле концентрирования (bK) производили исходя из соотношения.(2) при Ь > = 10%, Ь =

20%, x = =67,8%, 5 t = 108 С, С = 4,1

Дж/кг, 4 = 2711 кДж/кг, 4 = 50,28 кДж/кг, к = 46,6%.

Твердую фракцию и концентрированый сок протирали в асептических условиях, используя диаметр решетки протирочной

1 ашины 1,5 мм и 0,8 мм. Полученную массу асовали в асептических условиях. Полученый.концентрированный продукт имел масовую долю сухих веществ 19,6%, Пример 4. Задача состояла е получеии концентрированного консервированноо продукта с массовой долей растворимых ухих веществ 30% (Ьк) иэ мытых и инспекированных томатов с исходной массовой олей сухих веществ 4,5% (b

15

30

Количество осадка, отделяемого центрифугой, составляло 6,8%, количество сока, направляемого на концентрирование х

=93,2%. Расчет необходимой массовой доли сухих веществ в жидкой фракции после концентрирования (Ь,}.проводили, исходя из соотношения (3). При Ьо - 4,5%, х - 93,2%, Ю = 30%, Ькрзсч = 51,14%, Жидкую фракцию концентрировали до массовой доли сухих веществ Ьк - 51,6%.

Полученный концентрированный консервированный продукт имел массовую долю сухих веществ 30,12%, Формула изобретения

1. Способ производства концентрированных консервированных полуфабрикатов из плодоовощного сырья, предусматривающий измельчение сырья, разделение с получением жидкой и твердой фракций, концентрирование жидкой фракции и смешивание концентрированной жидкой фракции с твердой, отличающийся тем, что жидкую фракцию отделяют в количестве 3890 мас,%, концентрирование осуществляют до содержания 13 — 82% сухих веществ, а твердую фракцию подвергают тепловой обработке и измельчают до размера частиц не менее 0,8 мм.

2. Способ поп.1,отличающийся тем, что перед концентрированием отделяют осадок.

3. Способ поп1, отлича ющийся тем, что осуществляют плазмолиз твердой фракции.

4. Способ поп1,отл ича ющийся тем, что отходы твердой фракции после измельчения смешивают с поступающим на разделение сырьем, 5. Линия производства концентрированных консервированных полуфабрикатов из плодоовощного сырья,. включающая машины для первичной обработки сырья, дробления, измельчения, разделения на твердую и жидкую фракции, устройтства для очистки жидкой фракцйи, для тепловой обработки, установку для концентрирования и смешивания, отл и ч а юща я с я тем, что нагреватель и охладитель установлены перед устройством для очистки жидкой фракции, последнее связано с устройством для тепловой обработки посредством трубопровода, а трубопровод отвода твердой фракции из устройства для разделения сырья на фракции соединяют с устройством для тепловой обработки, при этом последний соединен последовательно с машиной для измельчения и устройством для смешивания.

1S37803

6. Линия по и 5, отличающаяся тем, что все машины и трубопроводы, установленные в линии после устройства для тепловой обработки твердой фракции, выполнены герметичными, при этом линие снабжена затвором для выпуска отходов.

1837803

1837803

Составитель Г, Виницкий

Техред М.Моргентал Корректор О. Густи -.

Редактор

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 2875 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5