Способ хересования вина

Способ хересования вина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

685369

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТВУ

Сеюэ Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 16.VI.1965 (№ 1014583/28-13) Кл. 6с, 1 с присоединением заявки ¹

МПК С 12g

УДК 663.227(088.8) Приоритет

Опубликовано 13,V111.1966. Бюллетень ¹ 17

Дата опубликования описания 8.Х.19бб

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Авторы изобре1ения

l(; щ г1/ т д

1 :.т; ч

А. А. Мартаков, В. А. Колесников и К. И. Георгиев (т /

Институт микробиологии и вирусологии Академии наук

Казахской ССР

Заявитель

СЦ." "3л(т

СПОСОБ ХЕРЕСОВАНИЯ ВИНА

Предмет изобретения

Известен способ хересования вина путем глубинной ферментации виноматериалов с помощью культур дрожжей с последующим снятием виноматериала с дрожжевого осадка при достижении необходимого количества альдегидов и тепловой обработки хересованного вина при 43 — 45 С в течение 15 — 30 дней.

По предлагаемому способу для ускорения процесса хересования глубинной ферментации подвергают только часть виноматериала от гсего обьема, которую вводят затем в основную массу вина, подлежащего хересованию.

Кроме того, перед тепловой обработкой полученной смеси в нее вводят кислород.

Часть виноматериала, которую подвергают глубинной ферментации, должна составлять

20 — 25% виноматериала, подлежащего хересованию.

Предлагаемый способ заключается в следующем, Вино подвергают аэробной ферментации глубинным способом. После накопления в нем около 600--700 лг/л альдегидов его отделяют от дрожжей. Это вино, являюшееся источником алкогольдегидрогеназы и других ферментов, добавляют в количестве 20 — 25% к неферментированному вину, и полученную смесь насыщают затем кислородом, после чего подвергают тепловой выдержке при 43 — 45 C в течение от 15 до 30 днеи.

Высокая ферментативная активность ферментированного вина, введение кислорода и активирование биохимического процесса окисления полученного купажа нагреванием обеспечивают быстрое накопление в нем альдегидов и ацеталей до высоких концентраций. При этом соотношение альдегидов к ацеталям близко к 1,0.

В полученном хересе в течение короткого промежутка времени (от нескольких недель до 2 — 3 месяцев) развиваются высокие вкусовые свойства. В течение последующего одног одичного хранения он приобретает качества длительно выдержанного вина.

При получении хереса в качестве неферментированной, основной по объему фракции рекомендуется использовать вино с повышенным содержанием дубильных веществ.

1. Способ хересования вина путем глубинной ферментации винсматериалов с помощью культур дроткжей, снятия виноматериала с осадка после накопления достаточного количества альдегидов с последующей тепловой обработкой випоматернала, отлича ои1ийся тем, что, с целью ускорения процесса, глубинной ферментации подвергают только часть

30 виноматериала от всего объема его, которую

185319 вводят затем в основную массу вина, и полученную смесь насыщают кислородом.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

4 глубинной ферментации подвергают 20 — 25% виноматериала от всей массы, подлежащей хересованию.

Составитель М. Андреева

Редактор Т. В. Данилова Техред А. А. Камышникова Корректоры: Т. В. Муллина и А. М. Смак

Заказ 302I/3 Тираж 550 Формат бум. 60)(90 /8 Объем О,! изд. л. Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытии при Совете Министров СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова, д. 2