Патент ссср 191340
Иллюстрации
Реферат
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
l9I34O
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 11.Х1.1965 (¹ 1037537/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 14 1.1967. Бюллетень № 3
Дата опубликования описания 24 П.1967
Кл. 53е, 5
МПК А 23с
УДК 637.146.21: 637.133 (088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ П РОДУКТО В
Известен способ производства кисломолочных продуктов, например кефира, путем пастеризации, гомогенизации, охлаждения молока, смешивания его с подготовленной закваской, молочнокислого сбраживания заквашенного молока в потоке и последующего спиртового сбраживания его. При производстве продуктов по этому способу все процессы, кроме спиртового сбраживания и подготовки заквас ки, ведут в потоке.
Предлагаемый способ обеспечивает улучшение качества кисломолочных продуктов и интенсификацию процесса их производства.
Это достигается тем, что молочнокислое сбраживание проводят при ступенчатом умень шенин рН среды, спиртовое сбраживание и подготовку закваски ведут в потоке. Поток закваски после перехода молочнокислых бактерий в состояние лагфазы разделяют на два: один идет на смешивание с молоком, поступающим на молочнокислое сбраживание, другой — на выдержку для накопления биомассы дрожжей и ароматообрязующих бактерий до их оптимальной физиологической активности, после чего его вводят в поток молока, прошедшего молочнокислое сбраживание и направляемого на спиртовое сбраживание.
Молочнокислое сбраживание молока на последней ступени следует вести до рН 4,5 — 4,6; т. е. близкого к изоэлектрической точке кязеина.
В конце процесса спиртового сбраживания сгусток необходимо непрерывно размешивать в потоке до приобретения им консистенции готового продукта.
Поток закваски, направляемый на выдержку для накопления биомассы дрожжей и ароматообразующих бактерий, следует предварительно подвергнуть аэрации с последующим охлаждением до 12 — 15 С.
На чертеже приведена схема, поясняющая предлагаемый способ.
Пастеризованное, гомогенизированное и
15 охлажденное до температуры заквашив 1Hия (22 — 24 С) молоко поступает в проточный смеситель 1 для смешивания с закваской. Для приготовления последней в зяквясочники 2 II(> дают пастеризованное обезжиренное молоко.
20 При установившемся режиме в результате молочнокислого брожения, протекающего ь заквасочниках при температуре 22 — 24 С, кислотность закваски нарастает ступенчато ио ходу процесса. В последнем заквясочникс рН
25 поддерживают на уровне 4,6; т. е. близком к изоэлектрической точке казеина, что соответствует лагфазному состоянию молочнокислых бактерий закваски.
Зятем часть закваски (около 60>/0) из пос30 леднего заквасочника дозатором-рясирсде,ы1191340 телем 8 подается в проточный смеситель, где смешивается с молоком. Из смесителя 1 заква шенное молоко поступает в батарею резервуаров 4, где происходит молочнокислое брожение до рН 4,6 в последнем резервуаре.
Остальная часть закваски (около 40>/<), пройдя дозатор-распределитель, аэрируется и непрерывно подается на теплообменник 5, где охлаждается до 15 — 18 С, после чего поступает в резервуары б. В этих резервуарах в медленном ламинарном потоке образуется сгусток и созревает в течение 12 — 16 час. Созревший сгусток размешивается в непрерывном потоке до сметанообразной консистенции и поступает через дозатор-распределитель 7 в смеситель
8, где смешивается с молоком, поступающим из резервуаров 4. Перед поступлением этого молока в смеситель 8 оно охлаждается до 12—
15 С на теплообменнике 9.
Из смесителя 8 молоко, прошедшее стадию молочнокислого брожения и смешанное с закваской, поступившей из резервуаров б, направляется в резервуары 10, где в медленном ламинарном потоке образуется и созревает сгусток, т. е. происходит преимущественно спиртовое брожение (продолжительность созревания — 8 — 12 час) . В конце процесса сгусток размешивается в потоке до консистенции готового продукта, после чего кефир поступает на розлив или хранение.
Предмет изобретения
1. Способ производства кисломолочных продуктов, например кефира, путем пастеризации, гомогенизации, охлаждения молока, смешивания его с подготовленной закваской, молочнокислого сбраживания в потоке с последующим спиртовым сбраживанием, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества про5 дукта и интенсификации процессов, молочнокислое сбраживание проводят при ступенчатом уменьшении рН среды (молока), спиртовое сбраживание и подготовку закваски прс изводят, как и все другие процессы, в непре10 рывном потоке, причем поток закваски после достижения содержащимися в ней молочнокислыми бактериями лагфазы разделяют на два, первый из которых смешивают с потоком молока перед его молочнокислым сбражива15 вием, а второй используют для накопления биомассы дрожжей и ароматообразующих бактерий до их оптимальной физиологической активности, после чего этот поток вводят в поток молока перед спиртовым сбраживанием
20 последнего.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молочнокислое сбраживание на последней ступени его ведут до рН 4,5 — 4,6; близкого к изоэлектрической точке казеина.
25 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью обеспечения спиртового сбраживания молока в непрерывном потоке, образующийся сгусток в конце этого процесса непрерывно размешивают до консистенции готового про30 дукта.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что закваску второго потока перед накоплением в ней дрожжей и ароматообразующих бактерий до их оптимальной биологической актив35 ности аэрируют и охлаждают до 12 — 15 С.
191340
Составитель М. Андреева
Редактор В. Торопова Техред А. А. Камышникова Корректоры: Е. Д. Курдюмова и А М Смак
Заказ 265/6 Тираж 535 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2