Патент ссср 199774

Патент ссср 199774

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

l9 9774

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

Cage Советова

Социалистическив республик

Зависимый от №

Заявлено 04Х.1963 (№ 834602/28-13) Кл, 6Ь, 21/02 с присоединением заявки №

МПК С 12с

Приоритет

Опубликовано 13.VII.1967. Бюллетень ¹ 15

Дата опубликования описания 25Х111.1967

Комитет во делам иаобретеиий и открытий ври Совете Мииистров

СССР

УДК 663.8.051 (088.8) Авторы изобретения

Иностранцы

Джулиус Грин, Норман Альфред Ванассе, Ричард Горд н

Ричард Джон Скарпеллино, Клиффорд Генри Спотхолц

Конрад Элсессер (сшл) Иностранная фирма

«Дженерал Фудз Корпорейшн» (сшл) Ià ðêåð -=

Заявитель

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕЩЕСТВ

ДЛЯ АРОМАТИЗЛЦИИ НЛПИТКОВ

Изобретение относится к способу приготовления пищевых веществ, предназначенных для добавления к напиткам, с целью придания им запаха кофе, чая, шоколада и др.

Известен способ приготовления пищевых веществ для ароматизации напитков путем нагревания исходной смеси под избыточным давлением, в которую входят сахариды, белковые вещества, включающие серусодержащие аминокислоты, и не менее 10% воды от веса смеси.

Предложено нагревать смесь до температуры, превышающей 170 — 180 С, после чего нагретую смесь с образовавшимися газообразными компонентами выдерживать с последующим интенсивным охлаждением ниже 120 С.

Продолжительность выДержки нагретой смеси следует устанавливать обратно пропорционально температуре нагрева. Так, если температура нагрева изменяется от 170 до

230 С, то продолжительность выдержки от 40 до 0 яин, т. е. при температуре нагрева, равной 170 С, выдержка составляет 40 .чин, а при температуре нагрева, равной 230 С, выдержка не нужна, что обеспечивает получение ароматических веществ с желаемым ароматом.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Исходную смесь, состоящую из сахаридов, белковых продуктов, в состав которых входя г

5 серусодержащие аминокислоты, и не менее

10>jp воды от веса смеси, загружают в аппарат. При этом в качестве сахаридов используют все сахариды, обладающие восстановительными свойствами, нли их предшественпп10 ки, которые в процессе реакции подвергаютс» молекулярному расщеплению с образованием вышеуказанных сахаридов. К таким предшественникам относятся, например, дисахарид-— сукроза, трисахарид — раффиноза, полиса15 харид — декстрин.

В качестве исходных сахарндов могут быть также использованы сахаристые вещества, полученные из моносахаридов, илн вещества, имеющие близкое к ним отношение, например

20 галактуроновая кислота.

В качестве белковых продуктов берут протеин в чистом виде, а также протеипсодержащие вещества, источником которых могут быть дрожжи в присущей им форме, а так21 же предварительно подвергнутые плазмолизу, автолизу, Гидролнзу.

При приготовлении исходной смеси вносят

3 такое количество воды, чтобы ее хватило для обработки материала и чтобы влагосодержание смеси во время выдержки ее составляло не менее 10р/р. Иногда к исходной смеси добавляют продукты растительного происхождения: огурцы, баклажаны, бобы, фасоль и др.

Аппарат для приготовления напитка должен ооеспечивать поддержание температуры нагрева и давления, оказываемого газообразными продуктами, выделяющимися во время нагревания и выдержки, а также последующее охлаждение среды.

Загрузив аппарат (не полностью, ибо во время нагревания происходит выделение газообразных продуктов, создающих избыточное давление внутри аппарата), повышают температуру смеси до 170 — 230 С, после чего некоторое время выдерживают при этой температуре. Время выдержки обратно пропорционально температуре нагрева. Так, если температура нагрева 167,7 С, причем на нагрев затрачено около 26 мин, то время выдержки составляет 20 — 40 лшн. Если температура нагрева 193,3 С при затрате 29 лин на нагрев, то выдерживают 10 мин, а при нагреве до 207,2 С с затратой на это 32 лин в выдержке нет необходимости. Наиболее благоприятная температура для нагрева 204,4—

207,2 С. Давление внутри аппарата зависит от величины свободного объема, образовавшегося при загрузке аппарата, а также от соотношения твердой и жидкой составных частей исходной смеси.

B случае необходимости снижения давления в аппарате открывают вентиль на линии, сообщающей свободный объем аппарата с атмосферой. Давление, развивающееся в аппарате, превышает нормальное давление насыщенного пара при температуре реакции.

Можно не контролировать рН среды, но для улучшения качества продукта его следует поддерживать в пределах нормы (4,5 — 5,2) с помощью, например, карбоната кальция.

Получив в аппарате желаемый продукт, реакцию быстро прекращают путем резкого охлаждения. В это время газы конденсируются, а конденсат возвращается в жидкую среду. Температуру снижают до 121,1 С, быстро (за 3 — 5 мин), после чего темп охла>кдения замедляют.

Изменяя метод охлаждения, получают различные «букеты» ароматического запаха, Полученное в аппарате вещество в виде всплывшего раствора отделяют, например, центрифугированием, фильтрацией, после чего при необходимости сушат.

Используют полученное вещество в виде добавок в напитки. Если последнему необходимо придать кроме аромата горьковатый или вяжущий привкус, то в него попутно с добавкой пищевого ароматического вещества вносят для придания горьковатого привкуса алкалоиды — кофеин, теобромин, хинин и т. д., а для придания вяжущего привкуса —199774 разнообразные танпины или таннаты, па. пример экстракт сердцевины акации.

Пример 1. 68 г измельченного земляного ореха (арахиса), 78 г пшеничных отрубей, 5 44 г сукрозы, 132 г углекислого кальция и

1000 лл воды перемешивают и вносят в двухлитровый автоклав, который представляет собой сосуд с механической мешалкой, системами нагрева и охлаждения, патрубками для от10 бора проб для сообщения свободного объема его с атмосферой, манометром, устройством для регулирования температуры нагрева. Реакционную смесь, загруженную в автоклав, нагревают до температуры кипения при ат15 - мосферном давлении, 11осле этого автоклав герметически закрывают и продолжают нагрев до 176,7 С в течение 26 мин и до 204,4 С в течение последующих б мин при непрерывном перемешивании. Затем содержимое быст20 ро охлаждают до 115,6 С 4 лин. Далее охлаждают до комнатной температуры. Полученный раствор фильтруют, затем разбавляют водой до содержания в нем твердых веществ в количестве 2 /р.

25 Пример 2. 150 г высушенных дрожжевых грибков вида Torulautilis, 150 г твердого вещества, входящего в состав кукурузного сиропа, 20 г карбоната кальция, 10 г обезвоженных стручков красного перца, 10 г сухо30 ro зеленого расщепленного горошка, 10 г сухой зеленой чечевицы и 900 лл воды перемешивают, Затем помещают в двухлитровый автоклав. Смесь нагревают до температуры кипения при атмосферном давлении, после че35 го автоклав герметически закрывают и продолжают нагревать до 176,7 С в течение

27 мин и до 207,2 С последующие 7 мин при непрерывном перемешивании. Затем содержимое автоклава быстро охлаждают до

40 48,9 С (за 5 лин), после чего охлаждают до комнатной температуры 12 мин, Полученный раствор фильтруют, а фильтрат разбавляют водой до содержания твердого вещества в растворе, равного 2р/р.

Предмет изооретения

1. Способ приготовления веществ для аро. матизации напитков путем нагревания под избыточным давлением смеси, состоящей в

50 основном нз сахаридов, воды в количестве не менее 10р/o от веса смеси и белкового продукта, имеющего в своем составе серусодержащие аминокислоты, отличающийся тем, что, с целью получения вещества, обладающего

55 желаемым ароматом, нагревают смесь до температуры, превышающей 170 — 180 С, после чего нагретую смесь вместе с газообраз* ными компонентами, образовавшимися во время нагревания, выдерживают с последую60 щим интенсивным Охлаждением ниже 120 С.

2. Способ по и. 1, отлачающийся тем, что выдержива1от нагретую смесь в течение времени, обратно пропорционального температуре нагрева, например в течение от 40 до 0 мин ь5 nри температуре от 170 до 230 С.