Способ получения студневой основы для кондитерских изделий

Способ получения студневой основы для кондитерских изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Область применения в кондитерской промышленности Сущность изобретения при производстве студневой основы для кондитерских изделий в качестве растительного полисахарида используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу С Н О (ОН) - (ОСИ COONa) J со степенью за1 6 7 2 3 rrf 2mn мещения гидроксмльных групп 0,6 - 08 в количестве 0,69 - 300 мас%, пектин берут в количестве 1.85 - 1,91 мас%, при этом пектин и полисахарид растворяют совместно, в полученный раствор дополнительно вводят патоку в количестве 8.10 - 14,65 маг % и полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 68 - 70%

(19) RU (11) (51) 5 А 23 Ь1 06

Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам

i +>< É@- ТЕКНЯЧ сщ„, « 1 ИОтЕт д

К ПАТЕНТУ вЂ” (ЬЭ

С0

СР 3

Ю (21) 5029302!13 (22) 01 07.9i (46) 15.1093 Бюп. Мо 37-38 (71) Могилевский технологический институт (72) Васы;ина ВЛ; Геллер Б.Э. Чиртулов В.Г; Гапонова (1 И. (73) Могилевский технологический институт (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТУДНЕВОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Область применения в кондитерской промышленности Сущность изобретения: при производстве студневой основы для кондитерских изделий в качестве растительного полисахарида используют натрийкарбоксиметилцеллюпозу (С Н О (ОН) — (ОСН COONa) ) со степенью за—

672 3m г мещения гидроксильных групп В3 — 0,8 в количестве 0,69 — 3,00 мас96, пектин берут в количестве 1,85 — 1,91 мас.%, при этом пектин и пописахарид растворяют совместно, в полученный раствор дополнительно вводят патоку в количестве 8,10 - 1465 мас-ь и полученную смесь уваривают до содержа— ния сухих веществ 68 — 7096.

2000710

1Ч.-.обретение относится к пищевой npol "1,!шг!енности, преимущественно к кондигепск .лу производству и общественному

l! l11 III I! I9.

Нл более близким по технической сущности и достигэемотлу результату является спг!с 1т> получения композиции студневой !

> l nI.I для кондитерских иэделий, предус-! лг!грива!т!щий растворение в воде расти1ел „(>I O нт;! лсахэр!1дэ, пектина.

С, 1-.;тв "нным недостатком данного !

;1 . ;, я ..1яется то, что в качестве расти> полисэхарида при получении студ«! -я !! о 1!о! 1,! для кондитерских изделий

„,!1т дефицитный амилодекстрин, .л но !лэводи1ся нэ трех заводах страьн ч г>1,el«. 34 тыс, т. н год. Все заводы по гт г.!!зводст!1у декстрина относятся к катего;. ни в рывоопасных, причем декстриновая

II.IëI. оказывает вредное воздействие на ..з,;!>..»b(: человека. Получаемый на заводах э!!!ъпдекс!рин имеет низкую раствори- 1! с! ь в воде, не превышающую 62 . Низкая растворимость амилодекстрина

i !i>IIц ý аль но сказывается на качестве студ-!

I D!1 основы для кондитерских иэделий.

aKIII. сгудни имеют мутноватый белый .l."..ã. н>!1розрэчные включения нераство;„!,. !!7; я >нлилодекстринэ; у них отсутст-! ° эз!1!,!й стек>!авидный вид в изломе, l.; I;«: т" о, и данном способе для получения г:!уд!н.вой основы предусматриваются до-!

1!ровкн амилодекстрина 11,36 — 62,11 маг. Значительные количества амилодекстрина не позволяют уваривать эти массы до требуемой для желейных кондитерских изделий влажности 17 — 30 (ГОСТ

6442-И), При этом студневую основу готовят растворением в горячей воде с температурой 80 С, что не позволяет инэктивировать микрофлору сырья. Поэто»I) студневая основа для кондитерских изделий, полученная по данному способу, из-за повышенной влажности и мягких ре>кимов термообработки компонентов способна быстро подвергаться ликробиологической порче. В результате микробиологических процессов брожения сахаров студневой основы происходит выделение углеки лого газа. который деформирует II растрескивает поверхность желейных изделий. При этом изменяется вкус. запах и не выдерживаются гарантийные сроки хранения. В составе композиции предусматривается большое количество дефицитного и дорогостоящего пектинэ 3,176.83 от массы композиции в сухих веществах. Отсутствуют резервы для снижения себестоимости продукта..5

Целью изобретения является улучшение качества, снижение себестоимости продукта и упрощение технологии, Цель достигается тем, что в способе получения студневой основы для кондитерских изделий, предусматривающем растворение в воде растительного полисахарида и пектинэ, введение сахара, патоки и уваривание до содержания сухих веществ 6,8-70 мас,, в качестве растительного полисахарида используют натрий-карбоксимелитцеллюлоэу (Na-КМЦ) (CoH70z (ОН)з-л! (OCH2COONa)m)n со степенью замещения гидроксильных групп 0,6-0,8; при этом растворение Na-КМЦ производят совместно с пектином, а компоненты берут в соотношении, мас. : пектин 1,85 — 1,91

Nà-КМЦ 0,69-3,0 сахарный песок 50,50-59,30 патока 8,10 — 14,65 вода остальное.

Отличительные признаки в известных решениях не найдены.

Карбоксиметилцеллюлоэа представляет собой простой эфир целлюлозы и гликолевой кислоты и является полимерной многослойной кислотой, подобной крахмалу, содержащей в своем составе большое количество карбоксильных групп. В произ- водстве студневой основы используют карбоксиметилцеллюлозу в виде натриевой соли. (C6H7O2 (ОН)з-m (О CH2COONa)m)n где ITI — степень замещения гидроксильный групп;

n — степень полимеризации целлюлозы.

Na-КМЦ представляет собой белый или слегка желтоватый волокнистый продукт без запаха с насыпной массой 400-800 мг/м, степень замещения гидроксильных з групп 0,6-0,8 (в расчете на одно элементарное звено), с температурой размягчения

170ОС. Благодаря наличию в Na-КМЦP-гликозидных связей она не усваивается организмом, как карбоксиметилкрахмал, имеющий а -гликозидные связи. Поэтому введение в студневую основу Na-КМЦ вместо К МК резко усиливает энтеросорбционные свойства продукта — способность выводить из организма человека радионуклиды и соля тяжелых металлов. При этом

Na-КМЦ позволяет снизить расход пектина, что обеспечивает снижение сахароемкости и себестоимости продукта. Растворимость

Na-КМЦ зависит от степени замещения, молекулярной массы и равномерности распределения карбоксильных групп по длине макромолекулы целлюлозы. Неравномер2000710 ность распределения заместителей в карбоксиметилцеллюлозе связана с различной реакционной способностью гидроксильных групп в положениях Св, Cz и Сз в реакции карбоксиметилирования. В начальной стадии реагируют только первичные гидроксилы при Cs, а после их замещения в реакцию вступают и вторичные гидроксилы при Сг и

Сз.

При получении студневой основы для кондитерских иэделий используют Na-КМЦ со степенью замещения 0.6-0,8. Это обусловлено тем, что Na-КМЦ со степенью замещения меньше 0,6 недостаточно хорошо растворяется в воде при комнатной температуре и не образует однородных вязких растворов, это отрицательно сказывается на качестве студневой основы для кондитерских изделий, ее прозрачности и стекловидности. При этом снижаются сроки хранения изделий. Использование Na-КМЦ со степенью замещения больше 0,8 также ухудшает качество студневой основы для кондитерских изделий — при этом снижаются желирующая способность: конфеты имеют мазеобразную консистенцию с плохой формой.

Введение Na-КМЦ в студневу1о основу для кондитерских иэделий позволяет не только получить прозрачные, стекловидные студни, но и повысить,их желирующую спо-! г собность. Увеличение,желирующей способности студня обусловлено тем, что при определенном соотношении Na-КМЦ и пектина в процессе термообработки происходит их вшивка за счет внутренней этерификации, Присутствие сахарозы и патоки как сильных водоотнимающих средств, так и испарение воды из композиции студневой основы приводит к образованию студня, Соотношение компонентов студневой основы для кондитерских изделий определяли экспериментально, исходя из желирующей способности студня на приборе

Сосновского и по органолептическим показателям — вкусу, запаху, внешнему виду, виду в изломе.

Доля пектина в составе студневой основы для кондитерских изделий должна быть

1.85-1.91 от массй сухих веществ в композиции. Введение пектина в состав композиции в количестве, меньшем 1,85 7; от общей массы сухих веществ. приводит к снижению качества, а именно к получению студня с низкой желирующей способностью, мазеобраэной консистенции. Добавление пектина в состав композиции в количестве, большем 1.91 от общей массы сухих веществ также нежелательно, так как

35 желирующая способность студня остается на достигнутом уровне: при этом происходит увеличение себестоимости продукта.

Доля Na-КМЦ в составе композиции должна быть 0,69-3.00 Я, от общей массы сухих веществ. При этом соотношение пектина и Na-КМЦ в композиции составляет

1:0,36-1,62 и является оптимальным для увеличения желируемой способности стулня, Как увеличение доли Na-КМЦ больше

3,00, так и снижение менее 0,69 мас.ф, в составе композиции приводит к снижению желирующей способности студня и его прочности получению непрозрачных изделий без стеклообразного вида в изломе, Особенность пектиновых веществ заключается в том, что они способным образовывать студни только в присутствии сахарозь и кислоты. Введение сахара в количестве, меньшем, чем 50, 50 от общей массы сухих веществ студня, приводит к получению ненасыщенных сахарных растворов, так как сахар является дегидратирующим веществом. Недостаток сахара в студне снижает его желирующую способность. способствует образованию мазеподобной консистенции, неспособной удерживать форму. Добавление избыточного количества сахара, большего 59.30 от общей массы сухих веществ студня, приводит к получению перенасыщенных сахарных растворов. Это также ухудшает качество студня — снижается желирующая способность. Избыточное количество сахара приводит к быстрой его кристаллизации на поверхности изделия и прогрессирующему росту кристаллов во всем объеме. Такие изделия не выдерживают сроков хранения и не имеют прозрачного излома.

40 Использование патоки в составе композиции в количестве 8,10-14,65 от общей массы сухих веществ позволяет повысить вязкость сахарного раствора и, тем самым, улучшить качество студня по желирующей способности, прозрачности и стеклообоазному виду в изломе.

Снижение количества патоки в составе композиции меньше 8,10 мас. приводит к снижению вязкости растворов, при этом не50 достаточное количество редуцирующих веществ отрицательно сказывается на качестве студня. Полученные студни обладают низкой желирующей способностью, менее прозрачны. крупнозернисты в изло55 ме, нес1ойки при хранении из-за кристаллизации сахарозы на поверхности и внутри изделия, Увеличение количества патоки в составе композиции больше 14,65 от общей массы сухих веществ также приводит к снижению ка <ества студня. Это обусловле2000710

35

4.36 %.

55

> nãòaâI.ûå части патоки (декстри, 1з.1, глюкоза) 11pl1 нагревании прет,, свэют,,эменения. Декстрины частично

:!.- «ходят в низкомолекулярные соедине;-.ппьтг за гидролиэуется до глюкозы, а

I оследняя, в свою очередь, до оксиметилфурфуропа и других продуктов распада, При агом продукты распада имеют черный или

: орн левый цвет, что ухудшает внешний вип и прозрачность, снижает желирующую ность студня.

/1пч попу«ения прочного студня по дан,.;,г, гпгсп. у производят совместное расг: 1 нIIe Na-KMLl, и пектинэ. Это о:.,спо,1пенп тем, что пектин и Na-КМЦ. явп1ясь оба пописахаридами, обладают низко 1 гидрофипьной и хорошей соьчлп "! н-1остью, что и обеспечивает гомо"I acTü I; растворов в воде. Совместное

1 э" al ренпе Na-KMll и пектина в воде полол-. .т упростить технологический процесс, с1крати1ь количество дозаторов и емкос|еи, что в целом снижает себес1оимосгь продукта.

Способ осуществляют следующим образом. В емкость с мешалкой растворяют

I la KM (в копи 1естве 0,69-3,00 мас.% от ла сы сухих веществ в композиции и пектин а îп 1чесгве 1,85-1,91 % от массы сухих ,с;. в композиции в 30,2-31,2 кг подьl.

-:1, лl» ый водный раствор Na-KMЦ и

:.:к1..на вводят сахар в количестве 50,0-".>" 30 I,ас.7, и патоку в количестве 8,1014Я5 от общей массы сухих веществ студня, Затем рецептурную смесь загружают в варочный котел и уваривают до содержания сухих веществ 68 %, Примеры составлены на 100 кг композиции для получения студневой основы для кондитерских изделий.

Пример 1. В емкости с мешалкой растворяют Na-KMLl, в количестве 0,79 кг (0.69 мас.% от массы сухих веществ композиции) и пектин B количестве 2,08 (1,91 % от массы сухих веществ композиции в 31,20 кг воды, В полученный водный раствор NaКМЦ и пектина в количестве 34,07 кг вводят

59,39 кг сахара (59,30 % от массы сухих веществ композиции) и 10,48 кг патоки (8,10

Формула изобретения

ctlocoB г1олучения студневой основы для кондитерских изделий, предусматривающий растворение в воде пектина, сахара и растительного полисахарида, отличающийся тем, что в качестве растительного полисахарида используют натрий-карбоксиметилцеллюлозу формулы ю (Сбгг70 ОП 13 — m(OCtlzCOONa)rII1 и

% от массы сухих веществ композиции1. Затем рецептурную смесь в количестве 103.84 кг загружаюг в варочный аппарат и уваривэют до содержания сухих веществ 69 %

Пример 2. В емкости с мешалкой растворяют Na-KM в количестве 2,11 кг (1,84 % от массы сухих веществ композиции) и пектин в количестве 2,04 кг (1,88 % от массы сухих веществ композиции) в 30,6 кг воды, В полученный водный раствор NaKMU, и пектина в количестве 31,75 кг вводят

54,58 сахара (54,40 % от массы сухих веществ в композиции) и 15,23 кг патоки (8,10 от массы сухих веществ композиции). Затем рецептурную смесь в количестве 104,46 кг за ружают в открьоый нарочный аппарат л уварива от до содержан 1я сухих веществ

g %

Пример 3. В е лкости с мешалкой растворяют Na-KMU, и кипи«сстве 3,45 xr (3,00 DT массы сухих веществ композиции) и пектин в количестве 2Я1 кг (1,,5 ",, от массы сухих веществ компоь«1ции) в 30,20 кг воды. В полученный водный раствор NaКЫЦ и пек ина в копи«ес1ве Хз,61 кг вводят

49,57 кг сахара (49,50 % oT массы сухих веществ комп0зиции) и 20,06 кг патоки (15,65 % от массы су;:I,I; вощсстп компози— ции). Затем рецептурну.о с лель а Yопи«естI.e 105,21 кг загрр а от в пэро ный котел и увэривают до содерч.эния сухих в;.!еств 70

%.

Использование способа по сравнени о с прототипо л позволяет улучшить технологичность производстнэ гг, дневой основы для кондитерских изделий зэ c 1ет уг1рощения процесса растворения Мэ К1ЛЦ и пекти на, повысить кэ«естпо сlgpllaíñé массы за счет улучшения консистенции, упругости и желирующей способност :, усилить знтеросорбционные свойства благодаря способности Na-КМЦ выводить из организма радионуклеиды и сопи тяжелых металлов, уменьшить сахароемкость студня нэ 1,15— (5@Авторское свидетельство СССР

N. 1382470, кл. А 23 1 l /06, 1984. со степенью замещения гидроксильных групп 0,6 - 0,8 в коли естве 0,69 - 3,00 мас., пектин берут в количестве 1,851,91 мас.%, при этом пектин и пописахарид растворяют совместно, в раствор дополнительно вводят патоку в количестве

8,10 - 14,65 мэс. и полученную смесь уваривэют до содержания сухих веществ 68—

70%,