Способ производства сыра

Способ производства сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

2ОЮ22

Сшоз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВЙДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 09.VI I I.1965 (№ 1021198/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 15Л 111.1967. Бюллетень № 17

Дата опубликования описания 2.Х.1967

Кл. 53е, 6/01

МПК А 23с

УДК 637.333.1(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Автор изобретения

Иностранец

Алоиз Снятек (Польская Народная Республика) Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЬ1РА

Известен способ производства сыра, согласно которому в молоко вносят сычужный фермент, закваску молочнокислых бактерий и кальциевые соли, массу перемешивают, пастеризуют, охлаждают, нагревают до температуры сквашивания и сквашивают, после чего полученный сырный сгусток обрабатывают одним из известных способов в зависимости от вида получаемого сыра.

Предлагаемый способ дает возможность непрерывно получать сырный сгусток в потоке, а также улучшает качество готового продукта.

Для этого сычужный фермент вводят в пастеризовапное предварительно охлажденное, например, до 2 — 10 С, молоко в потоке. В результате осуществляется ферментация молока. Затем в поток ферментированного молока вводят молочнокислую закваску, нагревают молоко до 15 — 20 С, добавляют кальциевые соли, после этого переводят турбулентный поток молока в ламинарный и подогревают, например, до температуры свертывания 30—

40"С,током высокой частоты.

Предлагаемый способ поясняется технологической схемой, изображенной на чертеже, и заключается в следующем.

Молоко после пастеризации охлаждают, например до 2 — 10 С, и подают в бак 1, в который вносят сычужный фермент. Затем нз бака насосом 2 молоко перекачивают в теплообменник 8через буферную е,мкость 4, При этом перед вводом молока в теплообменник в него добавляют с помощью дозатора 5 закваску

5 молочнокислых бактерий.

В теплообменнике поток молока подогревается до 15 — 20 С. Закваску молочнокислых бактерий можно вносить в поток молока и после подогревания его.

10 В прошедший через теплообменник поток молока вводят с помощью дозатора б кальциевые соли, причем количество их определяется количеством кальциевых солей, выпавших нз молока при его пастеризации, и видом вы15 рабатываемого сыра.

Поток молока переводят в ламинарное состояние, для чего его пропускают через успокоитель турбулентности 7, и направляют в

20 створаживатель молока 8, где его подогревают до температуры 30 — 40 С в зависимости от вида вырабатываемого сыра. Нагревают молоко током высокой частоты через обмотки 9, питаемые от генератора 10. Для регулирования

25 температуры створаживатель снабжен термощупом 1/, подключенным к генератору.

Полученный в створаживателе молока сгусток направляют на дальнейшую обработку, которую ведут в зависимости от вида получа30 емого сыра, 201022

Предмет изобретения

Составитель М. И. Андреева

Редактор Т. 3. Орловская Техред А. A. Камышникова Корректоры: С. A. Башлыкова и Н. И. Быстрова

Заказ 3078718 Тираж 535 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова, 2.

1. Способ производства сыра из молока путем введения в него сычужного фермента, закваски молочнокнслых бактерий и кальциевых солей, перемешивания всей массы, пастеризации, охлаждения, нагревания и сквашивания с последующей обработкой полученного в результате сквашивания сырного сгустка одним из известных способов в зависимости от вида вырабатываемого сыра, отличающийся тем, что, с целью непрерывного получения сырного сгустка в потоке, а также улучшения качества готового продукта, введение сычужного фермента, закваски молочнокислых бактерий и кальциевых солей производят последовател но в поток молока после его пастеризации, прн этом охлаждение молока производят перед введением сычужного фермента; нагревание с последующим введением в нагретое до соответствующей температуры молоко кальциевых солей осуществляют после внесения закваски молочноки JIbIx бактерий в поток ферментированного молока, а поток мо5 лока с введенными в него сычужным фермеHтом, закваской молочно-кислых бактерий и кальциевыми солями переводят в ламинарное состояние и подогревают до температуры сквашивания.

10 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение молока перед введением в него сычужного фермента осуществляют .преимущественно до температуры плюс 2 — 10 С.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

15 нагревание молока после введения в него закваски молочнокислых бактерий осуществляют до температуры плюс 15 — 20 С.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что температуру сквашивання поддерживают

20 предпочтительно равной плюс 30 — 40 С.