Студневая основа кондитерских изделий

Студневая основа кондитерских изделий

Реферат

 

Область применения: в пищевой промышленности, а именно, при производстве студневой основы кондитерских изделий. Сущность изобретения: студневая основа кондитерских изделий содержит, мас.%: пищевой микробный полисахарид 0,1-0,5; полисахарид красных морских водорослей 0,85-2,5; сахар 20-50 или отизон 0,3-0,5; воду остальное. 2 з. п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к изготовлению желейных изделий.

Известна студневая основа кондитерских изделий, содержащая агароид, сахаро-паточный сироп, аминалон, экстракт элеутеррококка и кофеина.

Однако присутствие лекарственных веществ ограничивает спектр возможностей применения композиции.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является студневая основа кондитерских изделий, содержащая фурцеллеран, сахаро-паточный сироп, лактат кальция.

Однако композиция предусматривает использование значительных количеств сахара, что снижает медико-биологическую ценность изготавливаемого продукта. Кроме того, композиция не позволяет выводить из организма тяжелые металлы.

Цель изобретения создание композиции, обладающей радиопротекторным действием, а также диетическими свойствами.

Цель достигается тем, что студневая основа кондитерских изделий, содержащая полисахарид красных морских водорослей, подсластитель и жидкую фазу, дополнительно содержит пищевой микробный полисахарид, в качестве подсластителя сахар или отизон, а в качестве жидкой фазы воду, при следующем соотношении компонентов (мас.): полисахарид красных морских водорослей (ПКМВ) 0,85-2,5; пищевой микробный полисахарид (ПМП) 0,1-0,5; сахар 20-50 или отизон 0,3-0,5; вода остальное.

В качестве пищевого микробного полисахарида композиция может содержать либо аубазидан, либо полимиксан, в качестве полисахарида красных морских водорослей либо фурцелларан, либо агароид, либо агар.

Аубазидан некалорийный глюкан, синтезирован в УкрНИИспиртбиопрод (г.Киев).

Полимиксан полисахарид, продуцируемый штаммом бактерий Ваcillus роlymyха 1459-В (ЦМПМ ВНИИ генетики, В-3015) или Васillus роlymyха 88А (ЦМПМ ВНИИ генетики В-4556).

Отизон кальциевая соль 6-метил-3,4-дигидро-1,2,3 оксатиазин-4-ОН-2,2 диоксида продукт, выпускаемый в соответствии с ТУ 18-033479-1-92 и являющийся некалорийным подсластителем.

Фурцелларан, агароид, агар полисахариды, относящиеся к классу сульфатированных галактанов и различающиеся молекулярной массой и химическим составом.

Композицию готовят следующим образом.

Пищевой микробный полисахарид (либо аубазидан, либо полимиксан) замачивают в воде и оставляют набухать на сутки. ПКМВ подвергают набуханию в течение 1,5-2 ч. Затем каждую из смесей отдельно нагревают при 60-80^оС до растворения полисахаридов при непрерывном перемешивании. Соединяют полученные растворы и добавляют отизон, после чего композицию уваривают при температуре 90-95^оС и разливают в формы.

В табл. 1 представлены составы и свойства заявляемых композиций, а в табл. 2 известных композиций (аналогов и прототипа). При этом масса композиции во всех примерах составляет 100 г.

П р и м е р 1. 1 г аубазидана замачивают в 60 мл воды и оставляют набухать на сутки, 2,5 г фурцелларана замачивают в 40 мл воды на 1,5 ч. Фурцелларан нагревают в течение 10-15 мин при 70-80^оС, а аубазидан 3-4 ч при той же температуре, после чего полученные растворы соединяют и к полученной смеси добавляют 0,3 г отизона. Композицию уваривают до определенной концентрации сухих веществ при 90^оС и разливают в формы. Прочность студня по Валента 700 г.

Композиции на основе фурцелларана, представленные в примерах 2-22 таблицы 1, были приготовлены аналогичным образом.

П р и м е р 23. Композицию готовили с использованием в качестве ПКМВ агароида. 2,5 г агароида замачивали на 1,5-2 ч, 1 г аубазидана на сутки. Полимеры растворяли отдельно при нагревании и смешивали. В смесь добавляли 0,3 г отизона, после чего композицию уваривали и разливали в формы. Прочность студня 800 г.

Композиции на основе агароида представлены в примерах 24-46.

Композиции на основе агара, представленные в примерах 47-65, были приготовлены аналогично описанным в примерах 1 или 23.

Граничные значения компонентов обусловлены следующим.

В случае использования в качестве ПКМВ фурцелларана граничные значения должны выбираться в пределах 1-2,5 мас. поскольку введение этого компонента менее 1% приводит к образованию желеподобных композиций, а более 2,5% не дает значительного увеличения прочностных свойств и не улучшает органолептические свойства. Кроме того, использование фурцелларана более 2,5% нецелесообразно с экономической точки зрения. В случае использования агароида граничные значения выбирают в пределах 1,5-2,5% Введение агароида менее 1,5% не дает студня (см.пример 1 табл.1), а более 2,5% также как и в случае использования фурцелларана, не улучшает органолептические свойства и не дает значительного увеличения прочностных свойств. При использовании агара граничные значения лежат в пределах от 0,85% до 2% поскольку при введении агара менее 0,85% студня не образуется, а более 2% не дает значительного увеличения прочностных свойств.

Граничные значения вводимого микробного полисахарида (аубазидана и полимиксана) 0,1-0,5% Введение МП менее 0,1% приводит к ослаблению радиопротекторных свойств композиции, а более 0,5% к технологическим трудностям, поскольку растворимость МП ограничена. Наличие подсластителя: отизона менее 0,3% и сахара менее 20% не дает сладкого вкуса композиции, а более 0,5% отизона и сахара более 50% приводит к получению продукта, не обладающего свойствами диетического, т.е. к недостижению цели изобретения.

Формула изобретения

1. СТУДНЕВАЯ ОСНОВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, содержащая полисахарид красных морских водорослей, подсластитель в жидкую фазу, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пищевой микробный полисахарид, а в качестве подсластителя - сахар или отизон, а в качестве жидкой фазы - воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: Пищевой микробный полисахарид - 0,1-0,5 Полисахарид красных морских водорослей - 0,85-2,5 Сахар - 20-50 или отизон - 0,3-0,5 Вода - Остальное 2. Студневая основа по п.1, отличающаяся тем, что в качестве пищевого микробного полисахарида она содержит аубазидан или полимиксан.

3. Студневая основа по п.1, отличающаяся тем, что в качестве полисахарида красных морских водорослей она содержит фурцелларан, или агароид, или агар.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 27.05.2001

Номер и год публикации бюллетеня: 15-2003

Извещение опубликовано: 27.05.2003