Композиция для получения студневой основы для кондитерских изделий и способ ее приготовления

Композиция для получения студневой основы для кондитерских изделий и способ ее приготовления

Реферат

 

Область применения: в пищевой промышленности, а именно при получении композиции студневой основы для кондитерских изделий. Сущность изобретения: композиция для получения студневой основы для кондитерских изделий включает (в мас. %) пектин 2,0 - 2,5 ; крахмал 15 - 20 ; калиевую соль 3,4 дигидро - 6 - метил - 1, 2, 3 - оксатиазин - 4 - он - 2, 2 - диоксид 0,3 - 0,5; пищевую органическую кислоту 0,8 - 1,0 и воду остальное, при этом способ получения композиции предусматривает растворение пектина в воде, введение в раствор подсластителя, полисахарида и охлаждение смеси, при этом растворение пектина осуществляют при температуре воды 60 - 70^oС в течение 5 - 10 мин при перемешивании после введения в раствор подсластителя, в качестве которого используют калиевую соль 3,4 - дигидро - 6 - метил - 1, 2, 3 - оксатиазин - 4 - ОН - 2, 2 - диоксида, смесь снова доводят до кипения и вводят при перемешивании полисахарид, в качестве которого используют крахмал в виде водной суспензии при массовом соотношении крахмал и воды 1 : (1,5 - 2,3) и массовом соотношении раствора пектина и суспензии 1 : 1, смесь доводят до кипения, охлаждают до температуры 60 - 70^oС, после чего вводят пищевую органическую кислоту до достижения рН смеси 3 - 4, а подсластитель вводят в сухом виде. 2 с. и 2 з. п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композициям для получения студневой основы кондитерских изделий и способам ее изготовления.

Известна композиция для приготовления студневой основы кондитерских изделий и способ ее приготовления. Композиция содержит пектин, сахар, белковый изолят подсолнечника, вкусовые и красящие вещества. Способ приготовления включает растворение пектина в воде, введение белкового изолята, введение сахара, уваривание, добавление вкусовых и красящих веществ, формование смеси.

Недостатком композиции является высокая вязкость и высокая температура застудневания.

Недостаток способа обусловлен сложностью изготовления, связанной также с увариванием путем использования пара высокого давления либо разряжения 500 мм рт.ст.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является композиция для получения основы кондитерских изделий и способ ее получения. Композиция содержит пектин, сахар, амилодекстрин и жидкую фазу. Способ приготовления композиции заключается в растворении пектина в воде, добавлении сахара, загустителя и охлаждении полученной смеси.

Основным недостатком композиции является наличие сахара. Причем указанный нижний предел концентрации сахара не обеспечивает сладкого вкуса композиции, а верхний приводит к значительному увеличению вязкости системы и повышению температуры застудневания, что снижает ее технологичность (затрудняется переливание ее в формы).

Целью изобретения является повышение медико-биологических свойств композиции при упрощении процесса ее приготовления.

Цель достигается тем, что композиция для получения студневой основы кондитерских изделий, содержащая пектин, подсластитель, полисахарид и жидкую фазу, дополнительно содержит пищевую органическую кислоту, в качестве подсластителя калиевую соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-ОН-2,2-диоксида, а в качестве полисахарида крахмал, при следующем соотношении компонентов, мас. Пектин 2-2,5 Крахмал 15-20 Калиевая соль 3,4-дигид- ро-6-метил-1,2,3-оксати- азин-4-ОН-2,2-диоксида 0,3-0,5 Пищевая органическая кислота 0,8-1,0 Вода Остальное Композиция может дополнительно содержать хлористый кальций в количестве 0,12 0,2 мас. а в качестве пектина свекловичный пектин.

В способе приготовления композиции для получения студневой основы кондитерских изделий, заключающемся в растворении пектина в воде, введении в раствор подсластителя, полисахарида и охлаждении смеси, растворение пектина осуществляют при температуре воды 60 70^оС в течение 5-10 мин, при перемешивании вводят подсластитель, после чего раствор доводят до кипения, вводят при перемешивании полисахарид, в качестве которого используют крахмал в виде водной суспензии при массовом соотношении крахмала и воды 1:(1,5-2,3) и массовом соотношении раствора пектина и суспензии 1:1, смесь охлаждают до 60 70^оС, вводят пищевую органическую кислоту до достижения рН смеси 3-4, а подсластитель, в качестве которого используют калиевую соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиахин-4-ОН-2,2-диоксида в количестве 0,3-0,5% к массе композиции, вводят в сухом виде.

В случае использования свекловичного пектина в пищевую органическую кислоту дополнительно вносят хлористый кальций в количестве 0,12-0,2 мас. при этом полученную смесь вносят при перемешивании.

Температурный и временной интервалы растворения пектина обусловлены следующим: нижний предел оптимальным условием растворения пектина (получение гомогенного раствора), верхний предел низкой термостабильностью пектина в растворе.

Калиевая соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-ОН-2,2-диоксида отечественный синтетический некалорийный сахарозаменитель, представляет собой порошок белого цвета, легко растворимый в воде. Эквивалент сладости по отношению к сахарозе равен 120-200.

Композицию готовят следующим образом.

Растворяют пектин в воде. Нагревают его при перемешивании до 60-70^оС в течение 5-10 мин (со скоростью мешалки 150 об/ин). Добавляют в сухом виде подсластитель, в качестве которого используют калиевую соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-ОН-2,2-диоксида. Смесь доводят до кипения и в нее при перемешивании добавляют суспензию крахмала при массовом соотношении крахмала и воды 1:(1,5-2,3). Смесь вновь доводят до кипения и охлаждают до 60-70^оС. Затем вводят при перемешивании пищевую органическую кислоту до достижения рН смеси 3-4, после чего смесь разливают в формы.

В табл.1 представлены составы композиций с различным содержанием компонентов.

П р и м е р 1. Композиция приготовлена согласно прототипу. Использовано минимальное количество сахара. Сладкий вкус не ощущается.

П р и м е р 2. Композиция готовится согласно заявленному способу следующим образом. Навеска полимера заливается 50 мл воды на 1-2 ч. После набухания готовится раствор полимера при 60-70^оС при постоянном перемешивании (со скоростью мешалки 150 об/ин) в течение 5-10 мин, в него добавляют 0,3 г подсластителя. Смесь доводят до кипения, в нее при перемешивании добавляют суспензию крахмала (15 г крахмала + 35 мл воды). Смесь вновь кипятят. После остывания системы до t 60 70^оС в нее при перемешивании добавляется 1,5 2 мл 40%-ного раствора лимонной кислоты, содержащей 0,18 г СаСl₂, и смесь разливается в формы.

П р и м е р 3. Навеска полимера заливается 50 мл воды для набухания. Затем при t 60 70^оС готовится раствор полимера в течение 5-10 мин, в него добавляется 0,3 г подсластителя. После доведения смеси до кипения в нее при перемешивании добавляют суспензию крахмала (20 г крахмала + 30 мл воды). Смесь кипятят. После остывания системы до 60-70^оС ее подкисляют лимонной кислотой до значения рН 3,5 4,0.

П р и м е р ы 4, 6, 7. Композиции готовятся аналогично примеру 3.

П р и м е р ы 8. Композицию готовят аналогично примеру 2.

П р и м е р 9. Композицию готовят согласно технологии, описанной в источнике, Бузина Г.В. Сосновский Л.Б. "Определение студнеобразующей способности пектина", Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, N 6, с.20-21. Полученная композиция содержит большое количество сахара. Процесс приготовления включает уваривание массы.

Использование предлагаемого технического решения позволит упpостить процесс изготовления желейных кондитерских изделий при одновременном повышении их медико-биологической ценности.

Формула изобретения

1. Композиция для получения студневой основы для кондитерских изделий, содержащая пектин, подсластитель, полисахарид и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пищевую органическую кислоту, в качестве подсластителя - калиевую соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-ОН-2,2-диоксида, а в качестве полисахарида - крахмал при следующем соотношении компонентов, мас.%: Пектин - 2,0 - 2,5 Крахмал - 15 - 20 Калиевая соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-ОН-2,2-диоксида - 0,3 - 0,5 Пищевая органическая кислота - 0,8 - 1,0 Вода - Остальное 2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве пектина используют свекловичный пектин, при этом она дополнительно содержит хлористый кальций в количестве 0,12 - 0,2% от общей массы композиции.

3. Способ приготовления композиции для получения студневой основы для кондитерских изделий, предусматривающий растворение пектина в воде, введение в раствор подсластителя, полисахарида и охлаждение смеси, отличающийся тем, что растворение пектина осуществляют при температуре воды 60 - 70^oС в течение 5 - 10 мин при перемешивании, после введения в раствор подсластителя, в качестве которого используют калиевую соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-ОН-2,2-диоксида, смесь доводят до кипения и вводят при перемешивании полисахарид, в качестве которого используют крахмал в виде водной суспензии при массовом соотношении крахмала и воды 1 : (1,5 - 2,3) и массовом соотношении раствора пектина и суспензии 1 : 1, смесь доводят до кипения, охлаждают до температуры 60 - 70^oС, после чего вводят пищевую органическую кислоту до достижения рН смеси 3 - 4, при этом подсластитель вводят в сухом виде.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве пектина используют свекловичный пектин, а в пищевую органическую кислоту дополнительно вносят хлористый кальций в количестве 0,12 - 0,2 % от общей массы композиции, при этом полученную смесь вносят при перемешивании.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 20.12.2001

Номер и год публикации бюллетеня: 23-2003

Извещение опубликовано: 20.08.2003