Состав для мороженого

Состав для мороженого

Реферат

 

Область использования: в молочной промышленности. Сущность изобретения заключается в том, что получают мороженое следующего состава, мас.%: молочный жир 3,0 - 11,0; СОМО 7,0 - 10,0; крахмальный сахар 16,0; аспартам 0,033 - 0,056; стабилизатор 3,0 - 2,0; вода - остальное. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мороженого и его составу.

Известны составы мороженого на молочной основе с использованием в качестве подслащивающих композиций смесей сахарозы и глюкозно-фруктозного сиропа или сахарозы и патоки [1] Указанные составы не дают возможности полностью отказаться от применения в производстве мороженого сахарозы, так как углеводный состав глюкозно-фруктозного сиропа и патоки оказывает существенное влияние на физико-химические и органолептические характеристики мороженого.

Наиболее близким по технической сущности решением, позволяющим полностью заменить сахарозу в мороженом, являются составы диетических десертов, содержащие подслащивающие и создающие объем вещества. Для повышения сладости продукта в указанном решении используют смесь аспартама с синергическими подслащивающими веществами химического происхождения тауматином, ацетосульфамом К, сахарином и др. а в качестве создающих объем полидекстрозу, микрокристаллическую целлюлозу, ферментированную сыворотку, соевый белок и т.д. [2] Продукт может иметь следующий состав, Жир 4,00 Молочная сыворотка 11,00 Стабилизатор 0,50 Аспартам 0,075 Полидекстроза 13,9 Недостатком указанного состава является то, что в качестве заменителя сахарозы по сухому веществу применяют полидекстрозу продукт с нейтральным вкусом. В связи с этим для замены сахарозы по сладости используют значительное количество аспартама, который является продуктом химического происхождения.

Технический результат изобретения заключается в том, что, с целью улучшения качества мороженого, а именно его пищевой ценности, в качестве подсластителя и восполнителя сухого вещества используют сахар крахмальный жидкий с массовой долей сухих веществ 70,0-78,0% а для частичного восполнения сладости мороженого аспартам, при следующем соотношении компонентов, Молочный жир 3,0-11,0 Сахар крахмальный 16,0 СОМО 7,0-10,0 Аспартам 0,033-0,056 Стабилизатор 0,3-2,0 Вода Остальное Использование СКЖ обусловлено тем, что, являясь продуктом гидролиза крахмала, он обладает определенной сладостью. Кроме того, соотношение углеводов (мальтозы и глюкозы) в СКЖ таково, что полная замена сахарозы в мороженом сухими веществами СКЖ не ведет к сколько-нибудь существенным изменениям криоскопических температур смесей, а следовательно, и технологического процесса производства мороженого.

В зависимости от состава относительная сладость СКЖ колеблется от 0,2 до 0,5 ед. при условии, что сладость сахарозы принята за 1 ед. Для увеличения сладости мороженого в предлагаемом составе использовали подсластитель аспартам.

Однако его массовая доля по сравнению с аналогом снижена за счет частичного восполнения сладости мороженого сухими веществами СКЖ.

Предлагаемое изобретение поясняется конкретными примерами.

Рецептуры и состав готового продукта представлены в приведенной таблице.

Использование заявляемого изобретения позволит улучшить качество мороженого; полностью заменить сахарозу в мороженом; расширить ассортимент мороженого; расширить сырьевую базу для производства мороженого за счет использования нетрадиционного для отрасли продукта.

Формула изобретения

СОСТАВ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО, содержащий молочный жир, СОМО, подслащивающий компонент, аспартам, стабилизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют крахмальный сахар с содержанием сухих веществ 70 78,0 мас. при следующем соотношении компонентов, мас.

Молочный жир 3 11 СОМО 7 10 Крахмальный сахар 16 Аспартам 0,033 0,056 Стабилизатор 0,3 2,0 Вода Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2