Способ производства вин
Патент 206495
Авторы
Классы МПК
Способ производства вин
Иллюстрации
Реферат
О П И С А Н И Е 206495
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союэ Ссоотскиэ
Ссциалистическиа
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 27.1У.1964 (№ 897141)28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 08.X!1.1967. Бюллетень ¹ 1
Дата опубликования описания 12.11.1968
1 л. 6с, 1
МПК С 12g
УДК 663,252.4:663. .257.8(088.8) Комитет по делам иаобретеиий и открытий при Сооето Мииистрое
СССР
Авторы изобретения
Заявители
А. А. Мартаков, В. А. Колесников и Г. Ф. Юсупов
Институт микробиологии и вирусологии Академии наук Казахской., СССР и плодовиисовхоз «Гигант>
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН
Известен способ производства вин путем сбраживания сусла и созревания виноматериалов. Согласно этому способу созревание производят после сбраживания, для этого вина выдерживают длительное время, подвергая их термической обработке. Иногда вина выдерживают в течение определенного времени на отбродивших дрожжах — автолизатах — с целью ооогащения их продуктами автолиза— аминокислотами и ферментами.
В процессе выдержки молодого вина в первый период его созревания создают условия для протекания окислительных процессов. При этом на вина воздействуют кислородом. После завершения этой стадии, продолжающейся в течение одного года, двух и более лет, вина выдерживают в анаэробных условиях.
Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс производства вин и улучшить их качество. С этой целью процесс созревания совмещают с процессом сбраживания и совмещенный процесс ведут в две стадии, одну из которых (первую) осуществляют в аэробных условиях, а другую (вторую) — в анаэробных.
При этом на второй стадии происходит восстаповление альдегидов и других компонентов вина, создающих его букет.
Предлагаемый способ заключается в следукнцем.
Сусло сбраживают до заданной степени, затем его направляют в аппарат для аэробного брожения, снабженный аэратором. При этом в поток сусла вводят дозатором спирт.
В этом аппарате протекает первая стадия совмещенного процесса сбраживания и созревания. Интенсивная аэрация бродящего сусла способствует размножению дрожжевых клеток и значительному усиленню их окислительного
1О действия. Это проявляется, в частности, в быстром расщеплении дрожжевыми клетками белков и усиленном вовлечении в обмен вновь образующихся и уже имеющихся аминокислоT. Последние подвергаются oKHñëèòåëьному
15 деза минированию с образованием спиртов и альдегидов. Выделяющийся при этом аммиак ассимилируется клетками в качестве источника азота.
Накапливающиеся в процессе аэроб ного
20 сбраживания сусла альдегиды, спирты и кислоты служат источником образования эфиров, которые играют важную роль в формировании букета и вкуса вин. Усиленному окислению подвергаются также дубильные и красящие
25 вещества сусла. При этом ускорению процесса созревания способствует энергетическая реакция окисления дрожжевых клеток с образованием уксусного альдегида и этилового спирта.
После завершения окислительных процес30 сов сусло, содержащее 3 — 4 /О еще не сбро206495
Корректоры: Л. В. Наделяева и Н. И. Быстрова
Техред Л. Я. Бриккер
Заказ 4656/6 Тираж 530 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2 женного сахара, направляют в резервуар для анаэробного брожения на вторую стадию процесса для протекания восстановительных реакций, при этом вновь усиливается размножение дрожжевых клеток. На этом этапе накопившийся в среде уксусный альдегид быстро восстанавливается клетками в этиловый спирт, что стимулирует протекающие в вине восстановительные реакции. Затем сусло переводят в купажный резервуар. Гаким образом, согласно описываемому способу ускорение процесса формирования и созревания вин достигается непосредственно на этапе спиртового брожения сусла путем активирования окислительно-восстановительных функций жизнедеятельных дрожжевых клеток.
Предмет изобретения
5 Способ производства вин путем сбраживания сусла и созревания виHоматериалов, îT гичаюшшкя тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества вин, процесс созревания совмещают с процессом сбраживания, 10 который осуществляют в две стадии: первую— в аэробных условиях для ускорения окислительных процессов, а вторую — в анаэробных условиях для восстановления альдегидов и других компонентов вина.