Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных

Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных

Реферат

 

Способ предназначен для производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных. Способ осуществляют следующим образом: для подачи и/или доставки, и/или разгрузки, и/или пневмотранспортировки исходного сырья используют высоконадежную фильтрующую поверхность системы аспирации. Фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости соединяют с аспирационной установкой и/или фильтрационной поверхностью других емкостей с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом. При этом образуется площадь фильтрующей поверхности по крайней мере одной емкости, превышающая площадь соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка. Фильтрующая поверхность имеет форму пространственной оболочки постоянной и/или переменной кривизны или комбинированной конфигурации с максимальным удалением ее вершины от плоскости, совмещенной по крайней мере с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка, или от плоскости горизонтальной проекции соответствующего аэропрозрачного участка на расстояние от 0,02 до 78 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка. Затем производят приготовление теста, его формование и выпечку полученных тестовых заготовок. Готовые изделия охлаждают, отделывают, расфасовывают и упаковывают. Предлагаемый способ обеспечивает снижение потерь исходного сырья. 159 з.п. ф-лы, 37 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных.

Известен принятый за наиболее близкий аналог способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, расфасовку и/или упаковку, транспортирование и хранение (см. например, Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации, Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. М.1992, с. 47-57, 70-167).

Недостатками известного способа являются потери муки и другого сырья в процессе производства вследствие недостаточного использования при доставке и/или разгрузке, и/или подаче сырья процесса аспирации воздуха при использовании пневмотранспорта.

Задачей настоящего изобретения является снижение потерь исходного сырья на стадии его подачи, и/или доставки, и/или разгрузки, и/или пневмотранспортировки за счет использования высоконадежной фильтрующей поверхности системы аспирации воздуха.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства мучных изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, предусматривающем подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку и/или упаковку, транспортирование и хранение, при подготовке сырья к производству муку доставляют и/или разгружают, и/или подают, по крайней мере частично, пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости с крышками с одновременной аспирацией воздуха путем пропускания его через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом и образованием площади фильтрующей поверхности, по крайней мере одной емкости с превышением площади соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка, и формы фильтрующей поверхности в виде пространственной оболочки постоянной и/или переменной кривизны или комбинированной конфигурации с максимальным удалением ее вершины от плоскости, совмещенной по крайней мере с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка, или от плоскости горизонтальной проекции соответствующего аэропрозрачного участка на расстояние от 0,02 до 78 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка.

При этом при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать по меньшей мере одну воздухофильтрующую вставку, которую устанавливают в полости крышки основных и/или резервных накопительных емкостей, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильрующую мембрану, служащую одновременно крышкой основной и/или резервной накопительной емкости, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну вставку для фильтрования подаваемого воздуха, которую устанавливают в верхней части стенки не менее, чем одной основной и/или резервной накопительной емкости, причем в этом случае вставку для фильтрования подаваемого воздуха выполняют в виде фрагмента цилиндрической поверхности или двойной кривизны, или в виде многогранника вогнутого или выпуклого относительно поверхности стенок емкости, или в комбинированном виде из сочетания прямых и/или криволинейных участков, или в виде кольцевой непрерывной или дискретной обечайки.

При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать по меньшей мере один воздухофильтрующий элемент, который выполняют в виде съемной оболочки, при этом в верхней части не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости выполняют вырез, в который устанавливают обечайку с воздухофильтрующим элементом, причем площадь вырезанного участка составляет не менее 1% от площади поперечного сечения соответствующей емкости при многогранной конфигурации или не менее 2,3% от площади поперечного сечения соответствующей емкости круглоцилиндрической или переменной кривизны или комбинированной конфигурации.

При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать не менее двух воздухофильтрующих вставок, воздухофильтрующих мембран, вставок для фильтрования подаваемого воздуха и воздухофильтрующих элементов, при этом соотношение площадей двух любых элементов фильтрования составляет 1:1^oC15.

Для герметизации основных и резервных накопительных емкостей любые элементы фильтрования, входящие в состав филирующей поверхности, могут соединять с емкостями посредством прижимов с уплотнением герметиком, при этом по крайней мере часть соединений выполняют разъемными.

Для проведения профилактических или ремонтных работ в процессе аспирации основные и/или резервные накопительные емкости могут дополнительно снабжать воздухонепроницаемыми мембранами, которые устанавливают с обеспечением полного прекращения подачи воздуха к заменяемому элементу фильтрования.

Воздухофильрующую вставку или воздухофильтрующую мембрану, или вставку для фильтрования подаваемого воздуха, или воздухофильтрующий элемент могут изготавливать в виде оболочки, содержащей не менее одного участка двойной кривизны или не менее одного участка одинарной кривизны, или их сочетаний, или из сочетаний криволинейных и/или прямолинейных участков.

В процессе аспирации воздух могут нагнетать с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного не менее чем двумя сочлененными фрагментами цилиндров постоянной и переменной кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного конического или поликонического участка, образованного из фрагментов конической и/или поликонической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного из фрагментов цилиндрической и/или полицилиндрической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического и/или конического, и/или сферического, и/или сфероидального, и/или эллипсоидального, и/или параболического, и/или гипаровидного, и/или тороидального участка.

Оболочку могут снабжать внутренним каркасом.

Фильтрующую поверхность могут выполнять из высокопрочного тканого или волокнистого нетканого материала, причем в качестве высокопрочного тканого материала используют, например, шинельное сукно, а в качестве волокнистого нетканого например, войлок.

Конструкцию с фильтрующей поверхностью могут выполнять из не менее двух фильтрующих слоев с различными прочностью и пропускающей способностью, которые располагают в порядке увеличения их прочности и пропускающей способности или скрепляют между собой с образованием полостей, в которые вводят порошкообразный и/или гранулированный наполнитель, при этом дифференцированную пропускную способность по крайней мере в одном слое формируют обеспечивающей перепад давления между внутренней и внешней его поверхностями в интервале от 0,1 до 0,2 мПа при рабочих скоростях пневмопередачи взвешенных в воздушном потоке дисперсных частиц, а минимальную площадь поперечного сечения отверстий в фильтрующей поверхности принимают не менее 60 мкм². Фильтрующую поверхность могут подвергать колебательным воздействиям, обеспечивающим восстановление ее пропускающей способности, при этом колебательные воздействия могут создавать путем перепада давления в емкости. Для проведения процесса аспирации могут устанавливать дополнительные емкости, которые снабжают фильтрами и соединяют с общей системой аспирации дополнительными воздуховодами.

При этом пряничные изделия могут изготавливать различной формы без начинки и/или различной формы с начинкой, и/или пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой, причем коврижки изготавливают в виде прямоугольных пластов с начинкой и/или без начинки, целых и/или нарезанных на куски. Толщину пряников без начинки могут принимать не менее 18 мм, пряников типа "Детские", "Вяземские", "Тульские", фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки не менее 14 мм, пряников типа заварной коврижки не менее 20 мм, коврижек в каждом слое не менее 30 мм. При производстве пряников типа "Тульские" и ручном формовании влажность теста могут принимать равной 18 20% При приготовлении теста муку могут использовать пшеничную и/или смесь пшеничной и ржаной муки, взятых в массовом соотношении 1: 1. В качестве сахара могут использовать инвертный сироп и/или искусственный мед.

Пряники могут изготавливать на технологической линии, в которую включают емкость для муки, норию, просеиватель муки, варочный котел для приготовления сиропа, имеющий паровую рубашку, тестомесильную машину и формующую машину, которые соединяют транспортером подачи теста, печь для выпечки пряников с валами со звездочками, цепью и имеющими ролики и борта поддонами, транспортеры охлаждения и подачи пряников на тиражение, машину для тиражения пряников, многоярусные транспортеры для подсушивания пряников, бункер-накопитель, направляющий поддон, стол с весами для упаковки пряников в короба и транспортер подачи коробов на склад. При этом используют муку с кислотностью, не превышающей 3^o, влажностью, не превышающей 15% и содержанием белков от 12,5 до 14,5% Перед использованием муку подвергают процессу аспирации и отлеживанию в течение не менее недели, при этом для заварных пряников заварку муки, ее охлаждение и замес теста осуществляют одновременно в тестомесительной машине путем внесения в процеженный сироп с температурой не более 50^oC жира в жидком состоянии, эссенции, сухих духов, соды, а затем прошедшей аспирацию и отлежку муки с последующим перемешиванием в течение 2 3 мин до отминки и достижения равномерного распределения компонентов, после чего вносят меланж и раствор углеаммонийной соли, затем повторно перемешивают в течение 3 4 мин до получения готового теста с температурой 28 36^oC и влажностью 18 23% которое направляют на формовку в воронку формующей машины, которую выполняют с двумя рифлеными валами, вращающимися навстречу друг другу, и шаблонами, имеющими вырезы различной конфигурации, соответствующие форме изготавливаемых пряников, через которые выжимаемое тесто отсекают стальной струной с образованием пряничных заготовок и укладкой их на предварительно смазанные растительным маслом поддоны рядами с последующим перемещением поддонов прямым ходом цепи в печь на выпечку, которую осуществляют в течение 10 12 мин при температуре 210 220^oC в зависимости от сорта пряников, и перемещением поддонов обратным ходом цепи из верхней части зоны выпечки в нижнюю часть зоны выпечки, причем после выхода из печи поддоны последовательно ударяют об отбойник с одновременным ссыпанием пряников на сетчатый транспортер, и последующим охлаждением пряников до 45 50^oC на не менее чем двухъярусном транспортере в течение 5 10 мин до затвердевания, после чего пряники подвергают тиражению в барабане непрерывного действия машины для тиражения посредством обработки сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 77 78% и температурой 85 95^oC в течение 30 50 с, а затем осуществляют охлаждение пряников путем пропускания их по многоярусным транспортерам, перемещение в бункер-накопитель, взвешивание готовой продукции, дозированную укладку в гофрокороба, затаривание их в вагонки и выкатывание на склад для хранения или отправки на реализацию.

Приготовление сиропа для теста заварных пряников могут производить путем загружения в темперирующую машину сахарного песка, патоки и остального сырья и воды, согласно рецептуре для соответствующего сорта пряников, доведения воды до плотности 1,32 1,33 г/см³ и температуры 40 50^oC путем подогрева с одновременным перемешиванием и последующим процеживанием полученного сиропа.

Замес сырцового теста могут осуществлять либо путем заливки в тестомесильную машину предварительного приготовленного процеженного сиропа с температурой 30 40^oC и перемешивания со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 мин и последующего добавления разрыхлителя и муки и перемешивания в течение 5-12 мин, либо путем загружения в месильную машину сырья в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука. При этом вначале все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2-10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12-14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде и, в последнюю очередь, прошедшую аспирацию муку, причем замешивание теста продолжают 4-12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месильной машины до получения теста однородной консистенции и влажностью в пределах 23,5-25,5% а для пряников типа "Тульские" при ручной разделке 18-20% при этом температуру теста после замеса назначают не превышающей 22^oC.

При приготовлении заварного теста процеженный сироп с температурой 45- 65^oC могут подавать в тестомесильную машину, на рабочем ходу которой постепенно добавляют муку и перемешивают образующуюся заварку в тестомесильной машине с 12 оборотами лопастей в минуту в течение 10-15 мин до получения заваренного теста с влажностью, составляющей 19 20% после чего заваренное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают пласты крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) в специально отведенном помещении до температуры 25-27^oC, а на механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста осуществляют в одной тестомесительной машине с рубашкой, в которую подают как горячую, так и холодную воду, причем заварку охлаждают в тестомесительной машине до температуры 28-36^oC, или замес теста осуществляют путем загружения в тестомесильную машину с двумя лопастями охлажденного заваренного теста и всего остального сырья, предусмотренного рецептурой, с подачей в последнюю очередь химических разрыхлителей, растворенных в воде, причем продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки составляет 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18-20 об/мин и 60 мин при числе оборотов лопастей 12- 14 об/мин, а при использовании заварки без вылежки 10 мин, или на поточно-механизированных линиях, где заварку муки, ее охлаждение и замес теста осуществляют в одной смесительной машине, тесто приготавливают путем внесения в процеженный сироп с температурой не более 50^oC жира в жидком состоянии, эссенции, ванилина, сухих духов, соды и при перемешивании муки, причем после перемешивания массы в течение 2-3 мин вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста с температурой готового теста в пределах 28 36^oC и влажностью 18 20% в зависимости от сорта.

Штамп формующей машины могут выполнять с несколькими матрицами, формы и размеры которых соответствуют формам и размерам изготавливаемых пряников.

Матрицы могут выполнять в форме круга и/или кольца, и/или полумесяца, и/или эллипса, и/или овала, и/или звезды, и/или прямоугольника, и/или квадрата, и/или треугольника, и/или многоугольника, и/или их сочетаний.

Формование пряничного теста без начинки могут осуществлять либо путем подачи теста после замеса в воронку формующей машины, имеющей два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу, и нагнетания этими валами теста через шаблоны с вырезами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, выдавливания теста через вырезы и отсекания стальной проволокой с укладкой рядами на подставляемые листы и/или поддоны, либо превращением теста в тестовую ленту путем прокатки его через по крайней мере две пары валиков с получением тестовой ленты толщиной 8- 11 мм, и последующим выштамповыванием в ленте изделий штампами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, с возвращением образующихся при выштамповывании обрезков к массе теста, подготовленной к пропуску через валики, либо путем ручного раскатывания теста до толщины 8 11 мм и выдавливания изделий металлическими и/или пластмассовыми формами, либо путем дополнительного вдавливания отформованного теста в деревянные фигурные формы с последующим извлечением из форм образованных изделий. Формование пряничных изделий с начинкой производят либо путем раскатывания теста пластом толщиной 8-11 мм, укладки на половину пласта начинки горками на расстоянии друг от друга, накрывания второй половиной пласта и формованием изделий штампами с расположением горок в центре штампов, либо путем формования пряничного теста механизированным способом с последующей выпечкой, охлаждением, надрезанием готовых пряников сбоку и внесением начинки с помощью ножа или шприцевального инструмента, либо путем образования механизированным способом тестовой трубки и заполнения полости этой трубки с помощью, например, шнека начинкой с последующей подачей образованного тестового жгута под штампующий барабан и вырубания пряничных заготовок.

Смазывание поддонов осуществляют с помощью приспособления, состоящего из укрепленного над перемещающимися поддонами на оси с возможностью вращения вала с намотанной на него взаимодействующей с поверхностью поддонов гигроскопической тканью и расположенной над валом перфорированной трубы или перфорированного желоба с жестко закрепленными снизу возле отверстий направляющими стержнями, причем масло для смазывания постоянно и/или с возможностью периодического отключения подают внутрь трубы или в желоб с обеспечением поступления его по мере необходимости через отверстия трубы или желоба по стержням на ткань и смазывания промасленной тканью поверхностей поддонов при их прохождении под валом.

Перемещение поддонов из верхней части зоны выпечки в нижнюю часть этой зоны осуществляют с последовательным плавным переводом каждого поддона на нижележащий уровень с помощью вала с расположенной на нем с возможностью вращения втулкой, к которой жестко прикреплены криволинейные лепестки, образующие крестовину, расположенные с возможностью поочередного взаимодействия с нижней поверхностью переднего участка соответствующего поддона, при этом над осью вала крепят дополнительный валик с прижимным роликом, который устанавливают с возможностью опирания на правый торцевой борт поддона и поддержки поддона от падения до момента опирания его на соответствующий лепесток втулки.

После опускания соответствующего поддона осуществляют перевод его из нижнего положения вверх под формующую машину при помощи рамки, выполненной, например, из изогнутого участка трубы диаметром, например, 25 мм с образованием рамки размерами 550 мм в длину и 250 мм в ширину, причем рамку устанавливают с возможностью зацепления за нее передней части соответствующего поддона, который закреплен на установленной поперек со смещением, например, на 320 мм оси, при этом поддон устанавливают с возможностью скольжения по рамке и вращения на своей оси задней частью с роликами, подъема без переворачивания вверх и опускания роликами на верхние направляющие, которые выполняют загнутыми навстречу поддону вниз.

Загрузку по крайней мере части пряников с ленточного транспортера в люльки конвейера выстойки пряников могут осуществлять с помощью механизма, включающего приводной барабан со звездочкой привода, натяжной барабан, транспортерную ленту, шестерни, натяжной и отклоняющий ролики, механизм, передающий вращательно-поступательное движение, взаимодействующий с подпружиненным лотком, установленным на оси, перпендикулярной направлению движения транспортной ленты, с возможностью опрокидывания, штору, открывающуюся в момент наклона лотка, транспортер, производящий загрузку лотка и электрический концевой выключатель.

При производстве заварных пряников сорта "Фигурные" приготовление сиропа осуществляется путем загрузки в темперирующую машину сахарного песка, патоки, остального сырья, согласно рецептуре приготовления сиропа, воды, доведения до плотности 1,32-1,33 г/см³ и температуры 40- 50^oC путем подогрева и перемешивания, после чего процеженный сироп заливают в тестомесильную машину типа "микс", в которую при перемешивании вносят соду, углеаммонийную соль, ванилин и при перемешивании засыпают муку, прошедшую аспирацию и отлежку, после перемешивания массы в течение 2-3 мин вносят меланж, эссенцию и замес продолжают 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста с влажностью 18-22% затем тесто подают в воронку формующей машины и отформованные пряничные заготовки отправляют в печь на выпечку, которую производят в течение 12-15 мин при температуре 230 250^oC, после чего пряники охлаждают до температуры 45 50^oC, а затем пряники перемещают в непрерывно вращающийся барабан, где осуществляют тиражирование сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 77-78% и температурой 90- 95^oC в течение 50 с, после чего пряники из барабана перемещают на транспортер, укладывая их в один ряд, после чего их упаковывают, маркируют и транспортируют на хранение и/или отправляют потребителю.

Заварные пряники "Фигурные" могут приготавливать разнообразной формы, с глазированной поверхностью, весовыми и/или фасованными, с содержанием в 1 кг не менее 30 штук и влажностью 131,5% из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная 1 сорта 47,41 Патока 5,64 Маргарин 3,20 Меланж 1,87 Молоко коровье пастеризованное 11,69 Сода питьевая 0,07 Углеаммонийная соль 0,43 Масло растительное 0,88 Ванилин 0,02 Сахар-песок остальное.

Температуру выпечки соответственно по I, II и III зонам могут принимать: для пряников "Ирек" 200-210^oC, 230-250^oC и 210-220^oC; для пряников "Фруктовых" 200-220^oC, 240-250^oC, 220-230^oC; для пряников "Комсомольских" 220^oC, 220-240^oC, 230-220^oC; для пряников "Нежных" 220-210^oC, 240-230^oC, 220-210^oC; для пряников "Северных" 210-220^oC, 240 260^oC, 220- 230^oC; для пряников "Любительских" 210-230^oC, 240-260^oC, 210-220^oC; Пряники "Мятные" могут выпекать 7-11 мин при температуре 190- 210^oC, пряники "Осенние" 15 мин при температуре 250^oC, пряники "Тульские" 5-6 мин при температуре 265-270^oC, остальные 7-12 мин при температуре 200-240^oC.

Подсушивание пряников после тиражирования могут осуществлять либо в сушильной камере при температуре 60^oC и скорости воздуха 4 м/с в течение 5 мин с последующим досушиванием при температуре 20- 22^oC в течение 3 мин, либо в течение 90 с при температуре 130-150^oC, причем после подсушки пряники направляют на выстойку, которую проводят на кассетах или в специальных помещениях, или в конвейерных шкафах в течение не менее 2 ч.

Весовые пряничные изделия могут укладывать рядами на ребро или насыпью при количестве изделий в 1 кг от 25 шт. и более в возвратные и/или невозвратные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, в ящики фанерные и/или дощатые и фанерные многооборотные массой нетто до 20 кг, и/или в ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг, пряники с начинкой и пряники типа "Детские" укладывают на ребро, коврижки целые и нарезанные - плашмя, и/или при укладке пряничных изделий на ребро верхние два-три ряда укладывают плашмя, а свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки пряничных изделий, заполняют бумажной стружкой и/или подушечкой из бумаги, и/или пряничные изделия упаковывают насыпью в алюминиевые и/или металлические с антикоррозийным покрытием, и/или деревянные покрытые пищевым лаком и/или из другого безвредного для здоровья материала лотки, которые изнутри выстилают оберточной бумагой и/или пергаментом, и/или подпергаментом, и/или пергамином, и/или парафинированной бумагой, и/или целлофаном, причем края покрытия заводят на верхнюю поверхность уложенных изделий с перехлестом.

Пряничные изделия, предназначенные для внутригородского потребления, могут фасовать в пакеты и пачки массой нетто не более 500 г, а пряничные изделия с количеством штук в 1 кг не более 20, фасуют в пачки массой нетто не более 400 г.

Пряничные изделия, фасованные в коробки, пакеты или пачки, могут укладывать в возвратные и/или невозвратные ящики дощатые или фанерные массой нетто не более 20 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг и ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг, причем свободные промежутки в ящике, оставшиеся после укладки коробок, пакетов и пачек, заполняют бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.

Ящики с пряничными изделиями могут хранить на складе на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, а штабелями ящиков из гофрированного картона - высотой не более 1,5 м, причем между штабелям и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, а при хранении продукции на поддонах высоту штабеля принимают не превышающей для ящиков из гофрированного картона 2 м, для дощатых и фанерных ящиков 4 м, при этом расстояние от источника тепла, водопроводных и канализационных труб принимают не меньше 1 м.

Транспортировку пряников могут осуществлять в чистых сухих вагонах, и/или трюмах судов, и/или автомашинах, не имеющих никаких посторонних специфических и/или резких запахов.

Упаковку по крайней мере части пряников могут производить в короба из гофрированного картона, причем пряники укладывают насыпью не более 12 кг в короб, каждый короб упаковывают клеевой лентой, маркируют путем наклеивания этикетки, на которой указывают вес нетто, наименование изделия, дату выработки, срок хранения, сведения о пищевой энергетической ценности, номера бригады-изготовителя.

Пряники могут хранить в сухих чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18^oC и относительной влажности воздуха 65-75% причем сроки хранения составляют в летнее время не больше 20 суток, а в зимнее не больше 30 суток.

В качестве бараночных изделий могут изготавливать баранки, сушки и бублики, имеющие форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения.

Баранки могут готовить ванильные и/или горчичные, и/или детские, и/или лимонные, и/или молочные, и/или простые, и/или для Крайнего Севера, и/или славянские, и/или сдобные, и/или сахарные, и/или сахарные с маком, и/или черкизовские, и/или яичные.

Сушки могут готовить ванильные и/или горчичные, и/или с корицей, и/или лимонные, и/или"Любительские", и/или "Малютка", и/или молочные, и/или с маком, и/или"Новые", и/или простые из пшеничной муки высшего сорта, и/или простые из пшеничной муки первого сорта, и/или сдобные детские, и/или сдобные с солью, и/или сдобные с тмином, и/или соленые, и/или чайные, и/или "Челночок", и/или минские, и/или к пиву.

Бублики могут готовить ванильные и/или горчичные, и/или донские, и/или лимонные, и/или молочные, и/или простые, и/или с маком, и/или с тмином, и/или сдобные, и/или украинские.

Для бараночных изделий тесто могут готовить на притворе или на жидкой опаре, или на молочной сыворотке, или на концентрированной молочной закваске, или на жидкой диспергированной фазе.

При приготовлении бараночных изделий тесто перед формованием могут пропускать через рифленые вальцы натирочной машины и оставляют для отлежки, а перед выпечкой подвергают ошпарке водяным паром или обварке водой с температурой 92-95^oC.

Овсяное печенье могут вырабатывать из прошедшей аспирацию пшеничной и овсяной муки путем загружения в тестомесильную машину жира сливочного масла и/или маргарина, сахарного песка, корицы, ванилина, изюма, предварительно пропущенного через магниты, вымытого и измельченного на машине типа мясорубки, повидла и/или виноградного вакуум-сусла с перемешиванием и/или растиранием полученной смеси в течение 10-30 мин, после чего к полученной массе при непрерывном перемешивании добавляют овсяную муку, горячую воду с температурой 70- 90^oC в количестве до 80% от общего расхода воды с растворенной в ней солью и осуществляют перемешивание в течение 15 30 мин, затем добавляют остальное количество воды, муку пшеничную за исключением муки на разделку, соду и другое сырье, входящее в рецептуру, и производят замес теста в течение не более 6 мин до получения однородной массы с температурой 24-27^oC и влажностью 16-19% затем осуществляют формование печенья на формовочных машинах и/или вручную, полученные заготовки укладывают на листы для выпечки, которую осуществляют в течение 8-13 мин при температуре 180- 240^oC, после чего печенье охлаждают на транспортерах и/или непосредственно на листах и направляют на расфасовку и упаковку.

При приготовлении теста могут использовать крошку печенья в количестве не более 5% к массе муки.

Общее количество воды на замес теста может составлять 15-24% к массе муки в зависимости от водопоглотительной способности муки и влажности изготовляемого теста.

При ручном формовании тесто могут раскатывать в пласт толщиной 9- 11 мм и штамповать вручную круглой выемкой диаметром 38 мм.

Вафли могут производить с жировой начинкой фасованные в пачки и весовые, и/или вафли с фруктовой начинкой фасованные в пачки и весовые, и/или вафельные торты с жировой начинкой и вафельно-пралиновые с пралиновой начинкой и/или с орехами, и/или вафельный лист.

Вафли и изделия на вафельной основе могут производить на поточно-механизированных линиях путем подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления теста и для приготовления начинки, приготовления теста, изготовления из него вафельных листов, формирования пласта из теста и начинки, выпечки, охлаждения, резки и упаковки.

Для производства вафель и/или изделий на вафельной основе могут использовать муку пшеничную высшего сорта с влажностью не более 15% кислотностью 3^o, количеством клейковины 25-32% которую подвергают просеиванию, магнитной очистке, аспирации и отлежке, после чего муку норией подают в автовесы для дозированной подачи на замес теста, сахар по крайней мере частично перерабатывают в сахарную пудру путем подачи в микромельницу, а затем в бункер просеивателя, откуда просеянную и очищенную магнитами от металлических включений сахарную пудру вертикальным шнеком подают на горизонтальный шнек в дозатор сыпучих компонентов для приготовления начинки, жиры фритюрный и/или кондитерский направляют в жиротопку в виде емкости со змеевиком по меньшей мере из 4-х витков из труб с водяным обогревом, после чего растопленный жир насосом перекачивают в промежуточную емкость, процеживают и с температурой 40- 45^oC насосом подают в цилиндрический дозатор, а яичную массу перед подачей на замес сбивают до однородной массы в цилиндрической сбивальной машине с горизонтальным расположением сбивального органа. Остальное сырье: молоко сухое, ароматизаторы, кристаллические кислоты соответственно просеивают, процеживают через соответствующие сита и дозируют по весу, при этом скоропортящиеся компоненты хранят в холодильных камерах.

Приготовление теста для вафель и изделий на вафельной основе могут осуществлять в тестомесильной машине с расположенными в шахматном порядке двенадцатью сбивальными лопастями, причем компоненты теста загружают в машину в следующем порядке: двууглекислая сода, соль, 5-10% воды от общего количества, идущего на замес теста, с температурой воды 8-14^oC, меланж, фосфатиды, после чего производят перемешивание смеси не более 30 с, затем добавляют остальное количество воды с температурой не выше 15^oC, загружают через автовесы половинное количество прошедшей аспирацию и отлежку муки, всыпая постепенно, отдельными порциями и перемешивают около 3 мин, после чего засыпают оставшуюся муку и вымешивают тесто около 15 мин до полной готовности, затем готовое тесто с температурой до 20^oC и влажностью 50-65% пропускают через сито с ячейками до 2 мм в емкость, откуда его шестеренчатым насосом подают в приемные бачки печей для выпечки вафельного листа, из которых тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность форм и прижимают автоматически второй плитой в каждой форме, выпечку производят в течение 2-4 мин с получением вафельного листа после выпечки с влажностью 1,5 3,0% причем после выпечки вафельные листы складируют по одному на сетчатые столы, к которым снизу подводят воздух для ускорения остывания одиночных листов, а затем листы складывают в стопы и подают к намазочной двухвороночной валковой машине, воронки которой выполняют электрообогреваемыми с поддержкой постоянной температуры 32^oC и формуют по крайней мере пятислойные пласты из трех вафельных листов и двух слоев начинки, которые посредством транспортеров подают в охлаждающий шкаф, который выполняют с батареями, заполненными хладагентом (рассольные батареи) для использования в летнее время или с воздушными охладителями для использования в зимнее время, и выдерживают вафельные пласты в охлаждающем шкафу при температуре до 10^oC и скорости движения воздуха 6 м/с в течение 4-6 мин до набора жесткости вследствие выкристаллизовывания жира, после чего вафельные пласты нарезают на резальной машине до размера вафельного ассортимента и отправляют на упаковку в пачки весом 200 г и/или 100 г, и/или 50 г, которую осуществляют на фасовочных автоматах, и/или упаковывают в коробки для реализации весового ассортимента, причем все упаковки маркируют.

Образующийся в процессе выпечки вафельных листов избыток теста в виде оттеков могут перерабатывать вручную на цилиндрической дробильной машине, а затем измельченную крошку дорабатывают на микромельнице, в муку, которую используют при замесе вафельного теста в количестве не более 3,5% (на сухое вещество)