Способ производства мучных кондитерских изделий вида печенья сахарного, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, кексов, бисквитных рулетов и ромовых баб

Способ производства мучных кондитерских изделий вида печенья сахарного, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, кексов, бисквитных рулетов и ромовых баб

Реферат

 

Способ предназначен для производства мучных кондитерских изделий вида печенья сахарного, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, кексов, бисквитных рулетов и ромовых баб. Способ ведут следующим образом: для подачи, и/или доставки, и/или разгрузки, и/или пневмотранспортировки исходного сырья используют высоконадежную фильтрующую поверхность системы аспирации воздуха. При подготовке сырья к производству муку доставляют, и/или разгружают, и/или подают, по крайней мере, частично пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости с крышками. Одновременно аспирационный воздух пропускают через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом. При этом образуется площадь фильтрующей поверхности, по крайней мере, одной емкости превышающая площадь соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка. Фильтрующая поверхность имеет форму пространственной оболочки постоянной и/или переменной кривизны или комбинированной конфигурации. Максимальное удаление вершины оболочки от плоскости, совмещенной, по крайней мере, с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка составляет 0,02 до 78 приведенных диаметров площади этого участка. Затем ведут приготовление теста, его формование и выпечку тестовых заготовок. Готовые изделия охлаждают, отделывают, расфасовывают и/или упаковывают и транспортируют. Способ обеспечивает снижение потерь исходного сырья. 62 з.п.ф-лы, 14 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления печенья сахарного, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, кексов, бисквитных рулетов и ромовых баб.

Известен принятый в качестве наиболее близкого аналога способ производства мучных кондитерских изделий вида печенья сахарного, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, кексов, бисквитных рулетов и ромовых баб, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку и/или упаковку, транспортирование и хранение (см. например, "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий". Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации, Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, М, 1992, с.21-25, 72-164).

Недостатками известного способа являются потери муки и другого сырья в процессе производства вследствие недостаточного использования при доставке, и/или разгрузке, и/или подаче сырья, процесса аспирации воздуха при использовании пневмотранспорта.

Задачей настоящего изобретения является снижение потерь исходного сырья на стадии его подачи, и/или доставки, и/или разгрузки и/или пневмотранспортировки за счет использования высоконадежной фильтрующей поверхности системы аспирации воздуха.

Поставленная задача решается за счет того, что в известном способе производства мучных кондитерских изделий вида печенья сахарного, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, кексов, бисквитных рулетов и ромовых баб, предусматривающем подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку и/или упаковку, транспортирование и хранение, при подготовке сырья к производству муку доставляют, и/или разгружают, и/или подают, по крайней мере, частично пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости с крышками с одновременной аспирацией воздуха путем пропускания его через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом, и образованием площади фильтрующей поверхности, по крайней мере, одной емкости с превышением площади соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка и формы фильтрующей поверхности в виде пространственной оболочки постоянной и/или переменной кривизны или комбинированной конфигурации с максимальным удалением ее вершины от плоскости, совмещенной, по крайней мере, с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка или от плоскости горизонтальной проекции соответствующего аэропрозрачного участка на расстояние от 0,02 до 78 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка.

При этом, при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать, по меньшей мере, одну воздухофильтрующую вставку, которую устанавливают в полости крышки основных и/или резервных накопительных емкостей, или в качестве фильтрующей поверхности используют, по меньшей мере, одну воздухофильтрующую мембрану, служащую одновременно крышкой основной и/или резервной накопительной емкости, или в качестве фильтрующей поверхности используют, по меньшей мере, одну вставку для фильтрования подаваемого воздуха, которую устанавливают в верхней части стенки не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости, причем в этом случае вставку для фильтрования подаваемого воздуха выполняют в виде фрагмента цилиндрической поверхности, или двойной кривизны, или в виде многогранника, вогнутого или выпукло-вогнутого, или выпуклого относительно поверхности стенок емкости, или в комбинированном виде из сочетания прямых и/или криволинейных участков, или в виде кольцевой непрерывной или дискретной обечайки.

При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать, по меньшей мере, один воздухофильтрующий элемент, который выполняют в виде съемной оболочки, при этом в верхней части не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости выполняют вырез, в который устанавливают обечайку с воздухофильтрующим элементом, причем площадь вырезанного участка составляет не менее 1% от площади поперечного сечения соответствующей емкости при многогранной конфигурации или не менее 2,3% от площади поперечного сечения соответствующей емкости круглоцилиндрической или переменной кривизны или комбинированной конфигурации.

При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать не менее двух воздухофильтрующих вставок, воздухофильтрующих мембран, вставок для фильтрования подаваемого воздуха и воздухофильтрующих элементов, при этом соотношение площадей двух любых элементов фильтрования составляет 1:1-15.

Для герметизации основных и резервных накопительных емкостей любые элементы фильтрования, входящие в состав фильтрующей поверхности, могут соединять с емкостями посредством прижимов с уплотнением герметиком, при этом, по крайней мере, часть соединений выполняют разъемными.

Для проведения профилактических или ремонтных работ в процессе аспирации основные и/или резервные накопительные емкости могут дополнительно снабжать воздухонепроницаемыми мембранами, которые устанавливают с обеспечением полного прекращения подачи воздуха к заменяемому элементу фильтрования.

Воздухофильтрующую вставку, или воздухофильтрующую мембрану, или вставку для фильтрования подаваемого воздуха, или воздухофильтрующий элемент могут изготавливать в виде оболочки, содержащей не менее одного участка двойной кривизны, или не менее одного участка одинарной кривизны, или их сочетаний, или из сочетаний криволинейных и/или прямолинейных участков.

В процессе аспирации воздух могут нагнетать с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного не менее, чем двумя сочленными фрагментами цилиндров постоянной и переменной кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного конического или поликонического участка, образованного из фрагментов конической и/или поликонической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного из фрагментов цилиндрической и/или полицилиндрической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического, и/или конического, и/или сферического, и/или сфероидального, и/или эллипсоидального, и/или параболического, и/или гипаровидного, и/или тороидального участка. Оболочку могут снабжать внутренним каркасом. Фильтрующую поверхность могут выполнять из высокопрочного тканого или волокнистого нетканого материала, причем в качестве высокопрочного тканого материала используют, например, шинельное сукно, а в качестве волокнистого нетканого например, войлок.

Конструкцию для аспирации с фильтрующей поверхностью могут выполнять из не менее двух фильтрующих слоев с различными прочностью и пропускающей способностью, которые располагают в порядке увеличения их прочности и пропускающей способности или скрепляют между собой с образованием полостей, в которые вводят порошкообразный и/или гранулированный наполнитель, при этом дифференцированную пропускную способность, по крайней мере, в одном слое формируют обеспечивающей перепад давления между внутренней и внешней его поверхностями в интервале от 0,1 до 0,2 мПа при рабочих скоростях пневмоподачи взвешенных в воздушном потоке дисперсных частиц, а минимальную площадь поперечного сечения отверстий в фильтрующей поверхности принимают не менее 60 мкм². Фильтрующую поверхность могут подвергать колебательным воздействиям, обеспечивающим восстановление ее пропускающей способности, причем колебательные воздействия могут создавать путем перепада давления в емкости.

Для проведения процесса аспирации могут устанавливать дополнительные емкости, которые снабжают фильтрами и соединяют с общей системой аспирации дополнительными воздуховодами.

При этом производство сахарных сортов печенья могут осуществлять на механизированной поточной линии, включающей имеющую эмульсатор станцию для приготовления эмульсии, тестомесильную машину, ротационную машину, печь, транспортер предварительного охлаждения, стеккерующее устройство, транспортер охлаждения и заверточные автоматы, при этом, при приготовлении эмульсии в эмульсатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахарный песок и перемешивают 5-10 мин, затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде с температурой 15-20^oC химические разрыхлители и в последнюю очередь жиры в расплавленном состоянии и ароматические вещества, после чего смесь перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин, причем при использовании молочной сыворотки, или молока сухого обезжиренного, или виноградного вакуум-сусла, или сока концентрированного их вводят вместе с жидкими компонентами, а готовую эмульсию подают в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, в которой при постоянном перемешивании поддерживают температуру эмульсии 35-38^oC и осуществляют непрерывную дозированную с помощью насоса подачу эмульсии в тестомесильную машину непрерывного действия, состоящую из камеры предварительного смешивания и месильной камеры, причем параллельно с подачей эмульсии осуществляют дозированную с помощью дозатора ленточного типа подачу в тестомесильную машину смеси прошедшей аспирацию и отлежку муки, крахмала и крошки и производят замес теста в течение 5-10 мин до получения теста с влажностью 13,5-17,5% и температурой не выше 30^oC, после чего осуществляют формование сахарного теста на ротационно-формующей машине путем подачи теста транспортером питателя в воронку машины, находящейся над рифленым барабаном и ротором, захвата теста барабаном при его вращении и запрессовывания его в ячейки ротора, при этом с помощью ножа, который располагают между рифленым барабаном и ротором с прилеганием вплотную к ротору, очищают поверхность от теста, а тестовые заготовки из ячеек ротора извлекают приемным полотном в момент соприкосновения прижимного барабана с ротором и передают ленточным транспортером на сетку печи непрерывного действия, в которой производят выпечку при температуре 220-300^oC в течение 2,5-5,5 мин в зависимости от влажности теста, температуры печи и степени ее заполнения, а затем в охлаждающей камере печенье охлаждают, причем вначале изделия охлаждают в камере на выступающей из печи части транспортера, затем при помощи ножа, плотно прилегающего к транспортеру, изделия отделяют от поверхности транспортера, стеккеруют и передают на второй охлаждающий транспортер, где печенье окончательно охлаждают, а затем расфасовывают, упаковывают и отправляют на хранение.

Рифленый барабан ротационной машины могут выполнять с расточкой корпуса и двумя парами подшипников, каждую пару которых располагают с соответствующей стороны, причем в каждой паре подшипников используют один шарикоподшипник, а другой роликовый конический подшипник.

Из муки высшего сорта могут производить печенье сахарное сортов "Лимонное", "Юбилейное", "Радужное", "Апельсиновое", "Зенит", "Земляничное", "Созвездие", "Русские узоры", "Самарское", "Октябрь", "Сливочное", "Счастливое детство", "Фантазия", "Диетическое".

Из муки первого сорта могут производить печенье сахарное сортов "Ручеек", "Полянка", "Шахматное", "Золотистое".

Печенье "Диетическое" могут приготавливать прямоугольной формы, весовым и/или фасованным с содержанием в 1 кг не менее 70 штук и влажностью 4,5% (+1,5% -1,0%) из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 58,11 Инвертный сироп 4,88 Масло сливочное 13,54 Молоко цельное 6,06 Пудра ванильная 0,31 Соль 0,41 Сода 0,34 Углеаммонийная соль 0,08 Пудра сахарная Остальное Печенье "Фантазия" могут приготавливать фигурной и/или круглой формы, весовым и/или фасованным с содержанием в 1 кг не менее 70 штук и влажностью 4,5% (+1,5% -1,0%) из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 56,13 Инвертный сироп 2,53 Маргарин 14,03 Молоко коровье пастеризованное 3,51 Меланж 4,21 Пудра ванильная 0,45 Соль 0,41 Сода питьевая 0,41 Углеаммонийная соль 0,07 Пудра сахарная Остальное Печенье "Земляничное" могут приготавливать квадратной и/или прямоугольной формы, весовым и/или фасованным, с содержанием в 1 кг не менее 70 штук прямоугольной формы или не менее 90 штук квадратной формы и влажностью 4,51,5% из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высшего сорта 51,13 Инвертный сироп 2,04 Маргарин 15,85 Сухие сливки 11,73 Меланж 2,81 Соль 0,36 Сода 0,36 Углеаммонийная соль 0,20 Эссенция земляничная четырехкратная 0,02 Фосфатиды 0,16 Сахарная пудра Остальное Печенье "Созвездие" могут приготавливать прямоугольной, и/или квадратной, и/или круглой формы, весовым и/или фасованным с содержанием в 1 кг не менее 70 штук прямоугольной формы или не менее 90 штук квадратной или круглой формы и влажностью 4,51,5% из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 59,15 Мука соевая 0,71 Крахмал кукурузный 4,38 Инвертный сироп 1,77 Жир кулинарный 13,01 Молоко цельное сгущенное с сахаром 2,96 Сыворотка сухая молочная 0,21 Меланж 3,21 Пудра ванильная 0,89 Соль 0,44 Сода питьевая 0,44 Углеаммонийная соль 0,35 Сахарный песок Остальное Печенье "Лимонное" могут приготавливать прямоугольной и/или квадратной формы, весовым и/или фасованным с содержанием в 1 кг не менее 80 штук квадратной формы или не менее 70 штук прямоугольной формы и влажностью 4,5% (+0,5% -1,0%) из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 56,35 Крахмал кукурузный 4,17 Инвертный сироп 1,41 Маргарин 11,27 Молоко коровье пастеризованное 2,06 Меланж 5,07 Пудра ванильная 0,17 Соль 0,42 Сода питьевая 0,42 Углеаммонийная соль 0,07 Эссенция лимонная 0,28 Пудра сахарная Остальное Печенье "Апельсиновое" могут приготавливать прямоугольной формы, весовым и/или фасованным с содержанием в 1 кг не менее 70 штук и влажностью 4,5% (-1,0% +1,5%) из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 56,35 Крахмал кукурузный 4,17 Инвертный сироп 1,41 Маргарин 11,27 Молоко коровье пастеризованное 2,06 Меланж 5,07 Пудра ванильная 0,17 Соль 0,42 Сода питьевая 0,42 Углеаммонийная соль 0,07 Эссенция апельсиновая 0,28 Пудра сахарная Остальное Печенье "Сливочное" могут приготавливать квадратной и/или прямоугольной формы, весовым и/или фасованным с содержанием в 1 кг не менее 70 штук прямоугольной или не менее 90 штук квадратной формы и влажностью 4,5%(+1,5% -1,0% ) из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высшего сорта 54,23 Крахмал 4,01 Инвертный сироп 2,44 Маргарин 11,12 Молоко цельное 1,70 Молоко сгущенное 5,96 Меланж 3,25 Ванильная пудра 0,43 Соль 0,41 Сода 0,40 Аммоний 0,05 Сахарная пудра Остальное Печенье "Зенит" могут приготавливать квадратной, и/или круглой, и/или прямоугольной формы, весовым и/или фасованным с содержанием в 1 кг не менее 90 штук квадратной или круглой формы или не менее 70 штук прямоугольной формы и влажностью 4,5% (-1,0% +1,5%), из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высшего сорта 59,51 Крахмал маисовый 4,40 Инвертный сироп 1,79 Маргарин 7,14 Кулинарный жир 7,14 Меланж 3,57 Ванильная пудра 0,30 Соль 0,44 Сода 0,44 Аммоний 0,24 Эссенция 0,15 Соевая мука дезодорированная 0,60 Сахарный песок Остальное Печенье "Октябрь" могут приготавливать квадратной и/или прямоугольной формы, весовым и/или фасованным, с содержанием в 1 кг не менее 70 штук и влажностью 4,5% (+1,5% -1,0%), из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 56,76 Крахмал кукурузный 4,20 Инвертный сироп 2,55 Маргарин 10,50 Масло коровье пастеризованное 3,55 Меланж 2,84 Пудра ванильная 0,24 Соль 0,42 Сода питьевая 0,42 Углеаммонийная соль 0,07 Пудра сахарная Остальное Печенье "Русские узоры" могут приготавливать прямоугольной и/или квадратной формы, весовым и/или фасованным, с содержанием в 1 кг не менее 90 штук квадратной или 70 штук прямоугольной формы и влажностью 4,5%1,5% из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 56,46 Крахмал кукурузный 4,18 Инвертный сироп 2,26 Жир кулинарный 13,27 Молоко цельное сгущенное с сахаром 3,67 Сыворотка сухая молочная 0,24 Меланж 3,12 Пудра ванильная 0,56 Соль 0,40 Сода питьевая 0,45 Углеаммонийная соль 0,15 Сахарный песок Остальное Печенье "Счастливое детство" могут приготавливать квадратной формы, весовым и/или фасованным, с содержанием в 1 кг не менее 80 штук и влажностью 4,5% (+1,5% -1,0%), из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 54,37 Крахмал кукурузный 4,08 Инвертный сироп 2,17 Масло сливочное 10,87 Молоко коровье пастеризованное 3,40 Меланж 5,06 Соль 0,41 Сода питьевая 0,27 Углеаммонийная соль 0,07 Какао порошок производственный 0,27 Пудра сахарная Остальное Печенье "Самарское" могут приготавливать квадратной и/или круглой формы, весовым и/или фасованным, с содержанием в 1 кг не менее 70 штук, из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука высшего сорта 61,02 Крахмал маисовый 4,57 Маргарин 13,42 Инвертный сироп 2,28 Молоко сгущенное 2,69 Меланж 3,44 Соль 0,46 Сода 0,31 Аммоний 0,08 Дрожжи 0,29 Ванилин 0,03 Сахарная пудра Остальное Печенье "Радужное" могут приготавливать прямоугольной и/или квадратной формы, весовым и/или фасованным, с содержанием в 1 кг не менее 90 штук и влажностью 4,5%1,5% из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 55,89 Крахмал кукурузный 3,92 Инвертный сироп 2,79 Маргарин 20,06 Молоко коровье пастеризованное 1,17 Молоко цельное сгущенное с сахаром 3,35 Меланж 2,79 Соль 0,40 Сода питьевая 0,40 Углеаммонийная соль 0,36 Эссенция 0,18 Пудра сахарная Остальное Печенье "Юбилейное" могут приготавливать прямоугольной, и/или круглой, и/или квадратной, и/или овальной формы, весовым и/или фасованным, толщиной не более 7 мм и содержанием в 1 кг не менее 90 штук, причем тесто содержит следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 53,53 Крахмал кукурузный 3,96 Инвертный сироп 2,15 Маргарин 18,74 Молоко коровье пастеризованное 1,95 Меланж 2,68 Пудра ванильная 0,37 Соль 0,34 Сода питьевая 0,37 Углеаммонийная соль 0,28 Эссенция 0,11 Пудра сахарная Остальное Печенье "Ручеек" могут приготавливать прямоугольной, и/или квадратной, и/или круглой формы, весовым и/или фасованным, с содержанием в 1 кг не менее 70 штук и влажностью 4,51,5% из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная первого сорта 59,29 Крахмал кукурузный 3,79 Мука соевая дезодорированная 0,59 Молоко цельное сгущенное с сахаром 1,18 Инвертный сироп 2,08 Жир фритюрный 13,64 Меланж или яйцо куриное 4,74 Соль 0,44 Сода питьевая 0,44 Углеаммонийная соль 0,39 Эссенция ванильная 0,18 Фосфатиды 0,20 Сахарный песок Остальное Печенье "Полянка" могут приготавливать прямоугольной, и/или квадратной, и/или круглой формы, весовым и/или фасованным, с содержанием в 1 кг не менее 70 штук прямоугольной формы или не менее 90 штук квадратной или круглой формы и влажностью 4,51,5% из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная первого сорта 59,32 Крахмал кукурузный 4,39 Инвертный сироп 2,08 Жир фритюрный 13,64 Молоко цельное сгущенное с сахаром 2,08 Меланж или яйцо куриное 5,93 Соль 0,44 Сода питьевая 0,44 Углеаммонийная соль 0,23 Эссенция 0,18 Сахарный песок Остальное Печенье "Шахматное" могут приготавливать квадратной и/или прямоугольной формы, весовым и/или фасованным, с содержанием в 1 кг не менее 70 штук и влажностью 5,01,5% из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука первого сорта 59,67 Крахмал маисовый 4,4 Инвертный сироп 2,69 Маргарин 9,85 Меланж 2,98 Соль 0,45 Сода 0,45 Аммоний 0,06 Эссенция четырехкратная 0,06 Сахарная пудра Остальное Печенье "Золотистое" могут приготавливать квадратной,и/или прямоугольной, и/или круглой формы, весовым и/или фасованным, с содержанием в 1 кг не менее 70 штук прямоугольной формы, или не менее 90 штук квадратной или круглой формы и влажностью 5,01,5% из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная первого сорта 67,80 Мука соевая дезодорированная 0,81 Инвертный сироп 2,37 Жир кулинарный 12,88 Меланж 2,03 Соль 0,48 Сода питьевая 0,48 Углеаммонийная соль 0,26 Эссенция 0,27 Дрожжи 0,41 Сахарный песок Остальное Выпечку печенья, отформованного ротором и на штамп-машинах, могут производить при температуре 220-240^oC в течение 4,5-5,5 мин, при температуре 240-260^oC в течение 3,5-4,5 мин, при температуре 260-300^oC в течение 2,5-3,5 мин, а печенье, отформованное на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220-240^oC в течение 10-12 мин.

Охлаждение печенья могут осуществлять либо на охлаждающем транспортере, причем в первые 3 мин печенье охлаждают без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем печенье стеккеруют и подают на упаковку.

Печенье, выпеченное на трафаретах, могут механически сбивать после печи на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на трафаретах, которые устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают до температуры не больше 50^oC, после чего охлажденное печенье сбивают ударом конца трафарета о внутреннюю стенку производственного ящика или снимают вручную, причем ящик заполняют печеньем не более, чем на 2/3 его высоты.

Печенье могут покрывать шоколадной глазурью с температурой 30-31^oC путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично, а затем покрытое глазурью печенье укладывают на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают при температуре 5-8^oC до застывания шоколадной глазури.

При приготовлении слоеного печенья две штуки печенья могут склеивать между собой фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на поверхность нижнего печенья, а затем накладывают второе печенье рисунком вверх.

Могут производить вафли с жировой начинкой, фасованные в пачки и весовые, и/или вафли с фруктовой начинкой, фасованные в пачки и весовые, и/или вафельные торты с жировой начинкой и вафельно-пралиновые с пралиновой начинкой, и/или с орехами, и/или вафельный лист.

Вафли и изделия на вафельной основе могут производить на поточно-механизированных линиях, путем подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления теста и для приготовления начинки, приготовления теста, изготовления из него вафельных листов, формования пласта из теста и начинки, выпечки, охлаждения, резки и упаковки.

Для производства вафель и/или изделий на вафельной основе могут использовать муку пшеничную высшего сорта с влажностью не более 15% кислотностью 3, количеством клейковины 25-32% которую подвергают просеиванию, магнитной очистке, аспирации и отлежке, после чего муку норией подают в автовесы для дозированной подачи на замес теста, сахар, по крайней мере, частично перерабатывают в сахарную пудру путем подачи в микромельницу, а затем в бункер просеивателя, откуда просеянную и очищенную от металлических включений магнитами сахарную пудру вертикальным шнеком подают на горизонтальный шнек в дозатор сыпучих компонентов для приготовления начинки, жир фритюрный и/или кондитерский направляют в жиротопку в виде емкости со змеевиком, по меньшей мере, из 4-х витков из труб с водяным обогревом, после чего растопленный жир насосом перекачивают в промежуточную емкость, процеживают и с температурой 40-45^oC насосом подают в цилиндрический дозатор, а яичную массу перед подачей на замес сбивают до однородной массы в цилиндрической сбивальной машине с горизонтальным расположением сбивального органа, остальное сырье: молоко сухое, ароматизаторы, кристаллические кислоты соответственно просеивают, процеживают через соответствующие сита и дозируют по весу, при этом скоропортящиеся компоненты хранят в холодильных камерах.

Приготовление теста для вафель и изделий на вафельной основе могут осуществлять в тестомесильной машине с расположенными в шахматном порядке двенадцатью сбивальными лопастями, причем компоненты теста загружают в машину в следующем порядке: двууглекислая сода, соль, 5-10% воды от общего количества, идущего на замес теста, с температурой воды 8-14^oC, меланж, фосфатиды, после чего производят перемешивание смеси не более 30 с, затем добавляют остальное количество воды с температурой не выше 15^oC, загружают через автовесы половинное количество прошедшей аспирацию и отлежку муки, всыпая постепенно отдельными порциями, и перемешивают около 3 мин, после чего засыпают оставшуюся муку и вымешивают тесто около 15 мин до полной готовности, затем готовое тесто с температурой до 20^oC и влажностью 58- 65% пропускают через сито с ячейками до 2 мм в емкость, откуда его шестеренчатым насосом подают в приемные бочки печей для выпечки вафельного листа, из которых тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубу дозируют на поверхность форм и прижимают автоматически второй плитой в каждой форме, выпечку производят в течение 2-4 мин с получением вафельного листа после выпечки с влажностью 1,5-3,0% причем после выпечки вафельные листы складируют по одному на сетчатые столы, к которым снизу подводят воздух для ускорения остывания одиночных листов, а затем листы складывают в стопы и подают к намазочной двухвороночной валковой машине, воронки которой выполняют электрообогреваемыми с поддержкой постоянной температуры 32^oC, и формуют, по крайней мере, пятислойные вафельные пласты из трех вафельных листов и двух слоев начинки, которые посредством транспортеров подают в охлаждающий шкаф, который выполняют с батареями, заполненными хладагентом (рассольные батареи) для использования в летнее время, или с воздушными охладителями для использования в зимнее время, и выдерживают вафельные пласты в охлаждающем шкафу при температуре до 10^oC и скорости движения воздуха 6 м/с в течение 4-6 мин до набора жесткости вследствие выкристаллизовывания жира, после чего вафельные пласты нарезают на резальной машине до размера вафельного ассортимента и отправляют на упаковку в пачки весом 200 г, и/или 100 г, и/или 50 г, которую осуществляют на фасовочных автоматах и/или упаковывают в коробки для реализации весового ассортимента, причем все упаковки маркируют.

Образующийся в процессе выпечки вафельных листов избыток теста в виде оттеков могут перерабатывать вручную на цилиндрической дробильной машине, а затем измельченную крошку дорабатывают на микромельнице в муку, которую используют при замесе вафельного теста в количестве не более 3,5% (на сухое вещество) от массы муки, и/или добавляют в начинку, и/или реализуют на предприятия пищевой промышленности.

Муку, которую получают при переработке оттеков, могут использовать при приготовлении начинки для вафель "Привет".

Жировую начинку для вафель могут приготавливать путем загрузки в сбивальную машину с Т-образными лопастями, имеющими отверстия для придания начинке воздушности, пышности и пластичности и число оборотов не меньше 100 об/мин, компонентов в следующей последовательности: крошку измельченную, жир в количестве 85% от общей массы жира по рецептуре, сахарную пудру, какао, раствор лимонной кислоты из расчета на 10 вес. ч. лимонной кислоты 6 вес. ч. горячей воды, эссенцию и в последнюю очередь оставшееся количество жира в расплавленном виде и/или в холодном состоянии для получения требуемой вязкости начинки и осуществляют сбиваниесмеси в течение 18 мин, после чего готовую начинку подают шнеком в темперирующую емкость где поддерживают постоянную температуру начинки 32-34^oC для последующей подачи в намазывающую машину.

Вафли, вафельные и вафельно-пралиновые торты могут хранить в сухом, проветриваемом складе при температуре не выше 18^oC я относительной влажности 65-70% Вафельные изделия могут снабжать маркировкой, предупреждающей о хрупкости изделия и необходимости предохранения от атмосферных осадков.

Фруктовую начинку могут приготавливать путем изготовления в варочном котле инвертного сиропа, после чего в имеющую паровую рубашку сбивальную машину загружают 50% подварки, подогревают до 90-100^oC, загружают остальное количество подварки, инвертный сироп, лимонную кислоту и другое сырье по рецепту, перемешивают полученную смесь до получения однородной массы при постоянном подогреве сбивальной машины через рубашку посредством пара давлением 1-2 атм, затем добавляют в 3-4 приема сахарную пудру при постоянном перемешивании и доводят массу до температуры 90^oC и влажности 14-17% причем степень готовности массы определяют по показаниям термометра и содержанию сухих веществ рефрактометром, а затем через рубашку подают проточную воду для охлаждения начинки до температуры 50^oC, а затем добавляют измельченные отходы вафель и перемешивают до получения однородной массы и влажности начинки 112% а затем готовую начинку подают шестеренчатым насосом в воронку шнекового нагнетательного трубопровода, а оттуда в приемную воронку намазочной машины. При производстве вафельных тортов с жировой начинкой и/или вафельно-пралиновых вафельные пласты могут изготавливать не менее, чем из 5 слоев и после намазывания начинкой охлаждают в охлаждающем шкафу, а затем осуществляют резку на резальных машинах с установкой струн для резки заготовок соответствующего размера и/или веса, после чего тортовые заготовки отделывают вручную с использованием трафаретов, затем повторно охлаждают и упаковывают в коробки с соответствующей маркировкой.

При изготовлении вафельных листов-полуфабрикатов после выпечки вафельные листы могут охлаждать, после чего разрезают на 2-4 части, упаковывают в гофрокороба, маркируют и отправляют потребителю.

Образующиеся при намазке, выстойке, охлаждении, резке и упаковке возвратные отходы вафель в виде лома и обрезков вафельных пластов, крошки ломаных и деформированных вафель и вафельных листов могут собирать и передавать горизонтальным шнеком, который прокладывают вдоль всех резальных машин, которые сообщают со шнеком сборными желобами для обрезков, и подают собранные обрезки на трехвальцевую мельницу, в которой производят измельчение обрезков до мельчайшей фракции, после чего полученную муку подают на транспортерную ленту, а затем к сбивальной машине для приготовления начинки с дозировкой не более 12% к массе начинки.

Бисквитно-кремовые торты и пирожные, а также кексы и ром-бабы могут приготавливать путем подготовки сырья к производству, выпечки и охлаждения выпеченных полуфабрикатов, приготовления отделочных полуфабрикатов, прослойки, наполнения и отделки основного полуфабриката, упаковки готовой продукции и хранения, причем при подготовке сырья к производству проводят органолептическую оценку по вкусу, запаху, цвету и консистенции, а также выборочно оценивают качество сырья по основным физико-химическим показателям, причем муку различных партий с различными показателями качества смешивают и подвергают просеиванию с удалением магнитами металлопримесей, после чего шнеком подают в цех, где собирают в расходную емкость, сахарный песок просеивают и также подвергают магнитной очистке от металлопримесей, а сахарную пудру готовят на микромельнице, масло сливочное и маргарин распаковывают и перед употреблением разрезают на куски, причем масло, которое предназначают для изготовления сливочного крема, тщательно зачищают, яйца куриные готовят к производству в помещении, состоящем из трех отделений, в первом из которых яйца хранят и распаковывают, во втором моют и дезинфицируют, а в третьем - приготавливают яичную массу, причем перед мойкой яйца овоскопируют, а мойку осуществляют в 4-х секционной ванне с применением кальцинированной соды и дезинфицирующих средств, изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают на ситах проточной водой, плодово-ягодное повидло, джем протирают через сито с ячейками не крупнее 3 мм, шоколадные полуфабрикаты в разогретом состоянии процеживают через сита с ячейками не более 2,5 мм, а какао-порошок проливают через сито с ячейками не более 2 мм, при этом процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из сбивания теста, формования, выпечки и выстойки полуфабрикатов, причем бисквитное тесто готовят в сбивальной машине цилиндрической формы с горизонтальным расположением сбивального органа, число оборотов которого составляет 170-230 об/мин, при этом сначала сбивают яичную массу и сахарный песок в течение 25 мин до увеличения объема сбитой массы в 2,5-3 раза, после чего к сбитой массе добавляют муку со средним качеством слабой клейковины и сбивают приемом "включил выключил" с получением нежного незатянутого теста с температурой 25-28^oC и влажностью 36- 38% жидкой консистенции, а формование теста производят путем наливки в предварительно смазанные жиром формы различной конфигурации и размеров для различного ассортимента, причем бисквитное тесто выпекают 40-65 мин в электрических шкафах при температуре 190-220^oC, после чего выпеченные полуфабрикаты извлекают из форм и выстаивают не менее 8 ч.

Охлажденный бисквит после выстойки могут разрезать на слои на машине для резки бисквита, после чего подготовленный бисквитный полуфабрикат передают на стол из нержавеющей стали для отделки.

Сахарный сироп для крема и для промочки могут готовить в двух сироповарочных котлах: паровом емкостью 600 л и электрическом емкостью 200 л, причем уваривание проводят до тре