Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных

Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных

Реферат

 

Способ предназначен для производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных. Способ ведут следующим образом: для подачи и/или доставки, и/или разгрузки, и/или пневмотранспортировки исходного сырья используют высоконадежную фильтрующую поверхность системы аспирации воздуха. При подготовке сырья к производству муку доставляют и/или разгружают, и/или подают, по крайней мере частично, пневмотранспортером в основные и/или резервные накопительные емкости. В емкости с крышками одновременно подают аспирационный воздух путем пропускания его через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом и образованием площади фильтрующей поверхности по крайней мере одной емкости, превышающей площадь соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка. Фильтрующая поверхность имеет форму пространственной оболочки постоянной и/или переменной кривизны или комбинированной конфигурации. Максимальное удаление вершин оболочки от плоскости, совмещенной по крайней мере с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка составляет от 0,02 до 78 приведенных диаметров площади этого участка. Затем ведут приготовление теста, его формование и выпечку тестовых заготовок. Готовые изделия охлаждают, отделывают, расфасовывают и/или упаковывают и транспортируют. Способ обеспечивает снижение потерь исходного сырья. 193 з.п.ф-лы,30 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных.

Известен принятый в качестве наиболее близкого аналога способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку и/или упаковку, транспортирование и хранение (см. например, Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации. Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. М. 1992, с.47 57, 93 144).

Недостатками известного способа являются потери муки и другого сырья в процессе производства вследствие недостаточного использования при доставке и/или разгрузке, и/или подаче сырья процесса аспирации воздуха при использовании пневмотранспорта.

Целью настоящего изобретения является снижение потерь исходного сырья на стадии его подачи и/или доставки, и/или разгрузки, и/или пневмотранспортировки за счет использования высоконадежной фильтрующей поверхности системы аспирации воздуха.

Поставленная цель решается за счет того, что в способе производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных, предусматривающем подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку и/или упаковку, транспортирование и хранение, при подготовке сырья к производству муку доставляют и/или разгружают, и/или подают по крайней мере частично пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости с крышками с одновременной аспирацией воздуха путем пропускания его через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом и образованием площади фильтрующей поверхности по крайней мере одной емкости с превышением площади соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка, и формы фильтрующей поверхности в виде пространственной оболочки постоянной и/или переменной кривизны или комбинированной конфигурации с максимальным удалением ее вершины от плоскости, совмещенной по крайней мере с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка, или от плоскости горизонтальной проекции соответствующего аэропрозрачного участка на расстояние от 0,02 до 78 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка.

При этом при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать по меньшей мере одну воздухофильтрующую вставку, которую устанавливают в полости крышки основных и/или резервных накопительных емкостей, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильтрующую мембрану, служащую одновременно крышкой основной и/или резервной накопительной емкости, или в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну вставку для фильтрования подаваемого воздуха, которую устанавливают в верхней части стенки не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости, причем в этом случае вставку для фильтрования подаваемого воздуха выполняют в виде фрагмента цилиндрической поверхности или двойной кривизны, или в виде многогранника, вогнутого или выпукловогнутого, или выпуклого относительно поверхности стенок емкости, или в комбинированном виде из сочетания прямых и/или криволинейных участков, или в виде кольцевой непрерывной или дискретной обечайки.

При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать по меньшей мере один воздухофильтрующий элемент, который выполняют в виде съемной оболочки, при этом в верхней части не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости выполняют вырез, в который устанавливают обечайку с воздухофильтрующим элементом, причем площадь вырезанного участка составляет не менее 1% от площади поперечного сечения соответствующей емкости при многогранной конфигурации или не менее 2,3% от площади поперечного сечения соответствующей емкости круглоцилиндрической или переменной кривизны или комбинированной конфигурации.

При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности могут использовать не менее двух воздухофильтрующих вставок, воздухофильтрующих мембран, вставок для фильтрования подаваемого воздуха и воздухофильтрующих элементов, при этом соотношение площадей двух любых элементов фильтрования составляет 1:1-15.

Для герметизации основных и резервных накопительных емкостей любые элементы фильтрования, входящие в состав фильтрующей поверхности, можно соединять с емкостями посредством прижимов с уплотнением герметиком, при этом по крайней мере часть соединений выполняют разъемными.

Для проведения профилактических или ремонтных работ в процессе аспирации основные и/или резервные накопительные емкости дополнительно снабжают воздухонепроницаемыми мембранами, которые устанавливают с обеспечением полного прекращения подачи воздуха к заменяемому элементу фильтрования.

Воздухофильтрующую вставку или вставку для фильтрования подаваемого воздуха, или воздухофильтрующий элемент можно изготавливать в виде оболочки, содержащей не менее одного участка двойной кривизны или не менее одного участка одинарной кривизны, или их сочетаний, или из сочетаний криволинейных и/или прямолинейных участков.

В процессе аспирации воздух нагнетают с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного не менее чем двумя сочлененными фрагментами цилиндров постоянной и переменной кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного конического или поликонического участка, образованного из фрагментов конической и/или поликонической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного из фрагментов цилиндрической и/или полицилиндрической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм, или с образованием формы оболочки, содержащей не менее одного цилиндрического и/или конического, и/или сферического, и/или сфероидального, и/или эллипсоидального, и/или параболического, и/или гипаровидного, и/или торроидального участка. Оболочку можно снабдить внутренним каркасом. Фильтрующую поверхность выполняют из высокопрочного тканого или волокнистого нетканого материала, причем в качестве высокопрочного тканого материала используют, например, шинельное сукно, а в качестве волокнистого нетканого например, войлок. Конструкцию для аспирации с фильтрующей поверхностью выполняют из не менее двух фильтрующих слоев с различными прочностью и пропускающей способностью, которые располагают в порядке увеличения их прочности и пропускающей способности или скрепляют между собой с образованием полости, в которую вводят порошкообразный и/или гранулированный наполнитель, при этом дифференцированную пропускную способность по крайней мере в одном слое формируют обеспечивающей перепад давления между внутренней и внешней его поверхностями в интервале от 0,1 до 0,2 мПа при рабочих скоростях пневмоподачи взвешенных в воздушном потоке дисперсных частиц, а минимальную площадь поперечного сечения отверстий в фильтрующей поверхности принимают не менее 60 мкм². Фильтрующую поверхность подвергают колебательным воздействиям, обеспечивающим восстановление е пропускающей способности. Колебательные воздействия создаются путем перепада давления в емкости.

Для проведения процесса аспирации можно устанавливать дополнительные емкости, которые снабжают фильтрами и соединяют с общей системой аспирации дополнительными воздуховодами.

Пряничные изделия изготавливают различной формы без начинки и/или различной формы с начинкой, и/или пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой, причем коврижки изготавливают в виде прямоугольных пластов с начинкой и/или без начинки, целых и/или нарезанных на куски.

Толщину пряников без начинки принимают не менее 18 мм, пряников типа "Детские", "Вяземские", "Тульские", фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки не менее 14 мм, пряников типа заварной коврижки не менее 20 ми, коврижек в каждом слое не менее 30 мм.

При производстве пряников типа "Тульские" и ручном формовании влажность теста могут принимать равной 18 20% При приготовлении теста используют пшеничную муку или смесь пшеничной и ржаной муки, взятых в массовом соотношении 1:1.

В качестве сахара можно использовать инвертный сироп и/или искусственный мед.

Замес сырцового теста осуществляют либо путем заливки в тестомесильную машину предварительно приготовленного процеженного сиропа с температурой 30-40^oC и перемешивания со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 мин и последующего добавления разрыхлителя и муки и перемешивания в течение 5-12 мин, либо путем загружения в месильную машину сырья в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука, причем вначале все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2 10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12 14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде и в последнюю очередь прошедшую аспирацию муку, причем замешивание теста продолжают 4 12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месильной машины до получения теста однородной консистенции и влажностью в пределах 23,5 25,5% а для пряников типа "Тульские" при ручной разделке 18 20% при этом температуру теста после замеса назначают не превышающей 22^oC.

При приготовлении заварного теста процеженный сироп с температурой 45 - 65^oC можно подавать в тестомесильную машину, на рабочем ходу которой постепенно добавляют муку и перемешивают образующуюся заварку в тестомесильной машине с 12 об/мин в течение 10 15 мин до получения заварного теста с влажностью, составляющей 19 20% после чего заварное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают пласты крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) в специально отведенном помещении до температуры 25 27^oC, а на механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста осуществляют в одной тестомесильной машине с рубашкой, в которую подают как горячую, так и холодную воду, причем заварку охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28 36^oC, или замес теста осуществляют путем загружения в тестомесильную машину с двумя лопастями охлажденного заварного теста и всего остального сырья, предусмотренного рецептурой с подачей, в последнюю очередь, химических разрыхлителей, растворенных в воде, причем продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки составляет 30 мин при скорости месилки 18 20 об/мин и 60 мин при 12 14 об/мин, а при использовании заварки без вылежки 10 мин, или на поточно-механизированных линиях, где заварку муки, ее охлаждение и замес теста осуществляют в одной тестомесильной машине, тесто приготавливают путем внесения в процеженный сироп с температурой не более 50^oC жира в жидком состоянии, эссенции, ванилина, сухих духов, соды и при перемешивании муки, причем после перемешивания массы в течение 2 - 3 мин вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и замес продолжают еще 3 4 мин до получения хорошо перемешанного теста с температурой в пределах 28 - 36^oC и влажностью 18 20% в зависимости от сорта.

Формование пряничного теста без начинки осуществляют либо путем подачи теста после замеса в воронку формующей машины, имеющей два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу, и нагнетания этими валами теста через шаблоны с вырезами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, выдавливания теста через вырезы и отсекания стальной проволокой с укладкой рядами на подставляемые листы и/ или поддоны, либо превращением теста в тестовую ленту путем прокатки его через по крайней мере две пары валиков с получением тестовой ленты толщиной 8 11 мм и последующим выштамповыванием в ленте изделий штампами различной конфигурации, соответствующей конфигурации изготавливаемых пряников, с возвращением образующихся при выштамповывании обрезков к массе теста, подготовленной к пропуску через валики, либо путем ручного раскатывания теста до толщины 8 11 мм и выдавливания изделий металлическими и/или пластмассовыми формами, либо путем дополнительного вдавливания отформованного теста в деревянные фигурные формы с последующим извлечением из форм образованных изделий, а формование пряничных изделий с начинкой производят либо путем раскатывания теста пластом толщиной 8 11 мм, укладки на половину пласта начинки горками на расстоянии друг от друга, накрывания второй половиной пласта и формованием изделий штампами с расположением горок в центре штампов, либо путем формования пряничного теста механизированным способом с последующей выпечкой, охлаждением, надрезанием готовых пряников сбоку и внесением начинки с помощью ножа или шприцевального инструмента, либо путем образования механизированным способом тестовой трубки и заполнения полости этой трубки с помощью, например, шнека начинкой с последующей подачей образованного тестового жгута под штампующий барабан и вырубания пряничных заготовок.

Пряники сырцовые сортов "Подсолнечные" и "Сладкие палочки", а также заварные сортов " Любительские", "Комсомольские", "Невские", "Фруктовые", "Воронежские", "Медовые", "Шоколадные", "Кофейные", "Северные", "Бодрость", "Майские" можно изготавливать на технологической линии, в которую включают просеиватель муки, варочный котел для приготовления сиропа, тестомесильную машину периодического действия и формующую машину непрерывного действия, которые соединяют транспортером подачи теста, печь для выпечки пряников с ленточным сетчатым или сплошным, преимущественно, металлическим подом, транспортеры охлаждения и подачи пряников на тиражение, машину для тиражения пряников, транспортер сетчатый для предварительного подсушивания пряников, транспортер ленточный промежуточный, посадчик пряников в пруфер, шкаф люлечный для досушки и выстойки пряников с механической выгрузкой, систему ленточных транспортеров, бункер-накопитель пряников, стол с весами для упаковки пряников в короба и транспортер подачи коробов на склад, причем для сырцовых пряников сироп приготавливают путем загружения в варочный котел воды, патоки или инвертного сиропа, или меда, сахара и жженки, перемешивания до полного растворения сахара, перекачивания полученного сахаро-паточного сиропа или сахаро-медового сиропа в промежуточную емкость, из которой осуществляют дозированную подачу сиропа на замес теста в тестомесильную машину, причем содержание сухих веществ в сиропе принимают равным 69 71% в зависимости от наименования пряников, а для заварных пряников сироп изготавливают путем загружения в варочный котел горячей воды, патоки или инвертного сиропа, или меда, сахара, жженки, сгущенного молока, после чего смесь нагревают при перемешивании до 60 70^oC, и полученный сахаро-паточный или сахаро-медовый сироп перекачивают в промежуточную, имеющую паровую рубашку емкость, где поддерживают температуру 60 70^oC, при этом содержание сухих веществ в сиропе принимают равным 71 78% в зависимости от наименования пряников, замес теста для сырцовых пряников производят путем заливки в тестомесильную машину через мерный бачок определенного количества сиропа, загружения сырья согласно рецептуре: меланжа, маргарина, эссенции, сухих духов с перемешиванием и добавлением химических разрыхлителей и прошедшей аспирацию муки в последнюю очередь, причем замес производят в течение 3 5 мин до получения массы однородной консистенции с температурой после замеса, не превышающей 23^oC и оптимальной влажности теста 20,0 25,0% а для заварных пряников в тестомесильную машину через мерный бачок в определенном количестве заливают сироп, охлаждают его в машине до температуры, соответствующей температуре заваривания муки с учетом температуры окружающей среды и составляющей 38 43^oC, после чего в работающую машину постепенно загружают крошку в количестве не более 7,5% от веса муки и муку, прошедшую аспирацию, в заварку вносят остальное сырье, предусмотренное рецептурой и, в последнюю очередь, химические разрыхлители, растворенные в воде, причем замес производят в течение 2 3 мин до получения теста с температурой 33 36^oC и оптимальной влажностью теста 20,0 23,0% при этом выпечку пряников производят в течение 11 13 мин при температурах по зонам печи: 1 зона 150 180^oC, II зона 250 300^oC, III зона 200 220^oC, а после выпечки пряники охлаждают на транспортерах в течение 20 25 мин до температуры 45 50^oC, а тиражение пряников производят в течение 40 50 с в тираженном барабане машины для тиражения путем одновременной подачи в барабан, который выполняют вращающимся непрерывного действия с внутренней спиральной нарезкой, охлажденных пряников и непрерывной струи сиропа с температурой 90 95^oC, причем используют для тиражения сироп с содержанием сухих веществ 78% а подсушивание пряников после тиражения производят на металлических листах в течение 1,5 2 ч.

Сироп для теста можно приготавливать путем заливки в емкость с паровой рубашкой горячей воды с температурой 70 80^oC, загрузки сахара, меда, патоки или инвертного сиропа, сгущенного молока, после чего при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60 75^oC до полного растворения сахара, а затем готовый сироп охлаждают до 50 65^oC при изготовлении заварных пряников или до 30 40^oC при изготовлении сырных пряников.

При изготовлении заварных пряников на механизированных или полумеханизированных линиях сироп охлаждают до температуры не ниже 40^oC.

При изготовлении пряников в условиях отсутствия возможности охлаждения теста после замеса в тестомесильной машине или ларях используют сироп с температурой 40 50^oC.

При производстве пряников типа "Садко" сироп приготавливают путем заливки в варочный котел расчетного количества воды комнатной температуры, подогрева котла паровой рубашкой в течение 5 10 мин, подачи в него шнеком требуемого количества сахара-песка при постоянном перемешивании в течение 30 40 мин, после чего в котел заливают патоку в течение 20 мин и нагревают смесь до температуры 75^oC, затем паровую рубашку отключают, при этом готовность сиропа констатируют по полному растворению кристаллов сахара и полученной плотности сиропа, равной 70% которую измеряют рефрактометром, после чего полученный сироп перекачивают в промежуточную емкость, откуда необходимое количество сиропа подают в мерный бачок и из него в тестомесильную машину периодического действия с Z-образными лопастями, имеющую охлаждающую рубашку, затем засыпают по рецептуре какао и перемешивают с сиропом в течение 20 с, а затем засыпают прошедшую аспирацию и отлежку муку и остальные ингредиенты по рецептуре, перемешивают смесь 2 2,5 мин до получения теста с температурой 33 36^oC и влажностью 22 23% затем готовое тесто на ленточном транспортере подают в воронку формующей машины, отсекают струной заготовки заданной массы из расчета на 1 кг готовых изделий не менее 30 шт. после чего отправляют заготовки на ленточный под печи, где выпекают пряники в течение 8 м 15 с при температуре по зонам соответственно: 170^oC, 270^oC и 240^oC, а после выпечки осуществляют охлаждение пряников на ленточном транспортере в течение 20 мин до температуры 40-50^oC после чего пряники отправляют в тираженный барабан на тиражение, которое осуществляют путем обливания пряников непрерывной струей сиропа с температурой 91^oC в течение 40 50 с, причем сироп для тиражения (тираж) приготавливают в емкости с электрообогревом, в которую заливают воду, засыпают сахар и уваривают смесь до плотности 78% после чего готовый сироп насосом перекачивают в расходный бачок с паровой рубашкой, посредством которой поддерживают постоянную температуру тиража, равную 91^oC, а после окончания процесса тиражения пряники подсушивают воздухом в течение 1,5 ч на ленте, а затем в шкафу и упаковывают в соответствующую тару.

Механизм выгрузки пряников выполняют в виде опоры с жестко закрепленными на ней ярусами кронштейнами с роликами, установленными с возможностью взаимодействия с соответствующей закрепленной на цепи люлькой.

Штамп формующей машины выполняют с несколькими матрицами, формы и размеры которых соответствуют формам и размерам изготавливаемых пряников.

Матрицы могут выполнять в форме круга и/или кольца, и/или полумесяца, и/или эллипса, и/или овала, и/или звезды, и/или прямоугольника, и/или квадрата, и/или треугольника, и/или многоугольника, и/или их сочетаний.

Пряники "Апельсины" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная 1 сорта 48,68 Маргарин 4,29 Масло растительное 1,45 Сода питьевая 0,14 Углеаммонийная соль 0,35 Масло апельсиновое 0,03 Патока 9,03 Краска желтая 0,01 Сахар-песок Остальное Пряники "Изабелла" приготавливают из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная 1 сорта 46,60 Маргарин 4,85 Патока 9,79 Изюм 6,62 Углеаммонийная соль 0,45 Сода питьевая 0,15 Эссенция фруктовая 4-х кратная 0,07 Сахар-песок Остальное Пряники "Петровские" и "Орехово-медовые" приготавливают с использованием муки пшеничной соответственно I сорта и II сорта из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная I или II сорта 43,58 Патока 5,92 Мед искусственный 8,55 Маргарин 5,98 Меланж 1,02 Орех жареный тертый 3,42 Сода питьевая 0,12 Углеаммонийная соль 0,13 Эссенция "Кофе", "Кофе-настой" 1 кратный 0,23 Сахар-песок Остальное Заварные пряники "Садко" приготавливают овальной формы с глазированной поверхностью, весовыми, с содержанием в 1 кг не менее 30 шт. и влажностью 11% (+3,5% -1,0% ) из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная 1 сорта 48,27 Маргарин 2,96 Масло растительное 1,45 Сода 0,15 Патока 9,04 Углеаммонийная соль 0,26 Какао-порошок 2,46 Сахар-песок Остальное Заварные пряники "Палочки-выручалочки" можно приготавливать удлиненной формы с глазированной поверхностью, весовыми и/или фасованными с содержанием в 1 кг не менее 70 шт. и влажностью 10% (-1% +3,5%) из теста, содержащего следующие компоненты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная 1 сорта 46,26 Патока 8,56 Масло растительное 1,39 Маргарин 7,40 Сода 0,14 Углеаммонийная соль 0,30 Молоко сухое обезжиренное 1,16 Сахар-песок Остальное Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью при количестве изделий в 1 кг от 25 шт. и более в возвратные и/или невозвратные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, в ящики фанерные и/или дощатые и фанерные многооборотные массой нетто до 20 кг, и/или в ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг. Пряники с начинкой и пряники типа "Детские" укладывают на ребро, коврижки целые и нарезанные плашмя и/или при укладке пряничных изделий на ребро верхние два-три ряда укладывают плашмя, а свободные промежутки в ящиках, остающиеся после укладки пряничных изделий, заполняют бумажной стружкой и/или подушечкой из бумаги, и/или пряничные изделия могут упаковывать насыпью в алюминиевые и/или металлические с антикоррозийным покрытием, и/или деревянные покрытые пищевым лаком, и/или из другого, безвредного для здоровья, материала лотки, которые изнутри выстилают бумагой, оберточной и/или пергаментом, и/или подпергаментом, и/или пергамином, или парафинированной бумагой, и/или целлофаном, причем края покрытия заводят на верхнюю поверхность уложенных изделий с перехлестом.

Пряничные изделия, предназначенные для внутригородского потребления, фасуют в пакеты и пачки массой нетто не более 500 г, а пряничные изделия с количеством штук в 1 кг не более 20 фасуют в пачки массой нетто не более 400 г.

Пряничные изделия, фасованные в коробки, пакеты или пачки укладывают в возвратные и/или невозвратные ящики дощатые или фанерные массой нетто не более 20 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг и ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг, причем свободные промежутки в ящике, оставшиеся после укладки коробок, пакетов и пачек, заполняют бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.

Ящики с пряничными изделиями хранят на складе на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, а штабелями ящиков из гофрированного картона высотой не более 1,5 м, причем между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, а при хранении продукции на поддонах высоту штабеля принимают не превышающей для ящиков из гофрированного картона 2 м, для дощатых и фанерных ящиков 4 м, при этом расстояние от источника тепла, водопроводных и канализационных труб принимают не меньше 1 м.

Транспортировку пряников осуществляют в чистых сухих вагонах и/или трюмах судов, и/или автомашинах, не имеющих никаких посторонних специфических и/или резких запахов.

Упаковку по крайней мере части пряников производят в короба из гофрированного картона, причем пряники укладывают насыпью не более 12 кг в короб, каждый короб упаковывают клеевой лентой, маркируют путем наклеивания этикетки, на которой указывают вес нетто, наименование изделия, дату выработки, срок хранения, сведения о пищевой энергетической ценности, номера бригады-изготовителя.

Пряники можно хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18^oC и относительной влажности воздуха 65 75% причем сроки хранения составляют в летнее время не больше 20 суток, а в зимнее не больше 30 суток.

Затяжное печенье можно приготавливать путем подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, приготовления смеси сыпучих компонентов, приготовления эмульсии, приготовления теста, расстойки теста, прокатки, формования, выпечки изделий, охлаждения, расфасовки, упаковки и хранения печенья.

Возвратные отходы печенья можно превращать в крошку путем помола и разделения мелкой и крупной фракций крошки.

Смесь сыпучих компонентов приготавливают в смесителе, в который загружают муку, крахмал и крошку, причем смешивание осуществляют при скорости вращения рабочего органа смесителя 60 65 об/мин в течение 3 5 мин, после чего полученную дозированную порцию сыпучих компонентов направляют в тестомесильные машины.

Эмульсию для печенья приготавливают путем подготовки жидких компонентов, приготовления рецептурной смеси и приготовления эмульсии, причем при подготовке жидких компонентов производят предварительное их темперирование при следующих температурах,^oC: Молоко сгущенное 40 45 Меланж 18 25 Инвертный сироп 40 50 Жир 38 42 Раствор соли 20 25 Молоко коровье пастеризованное 10 12 Патока 40 50, после чего жидкие компоненты, кроме жира,и сахар взвешивают и подают в емкость гомогенизатора, в которой осуществляют их смешивание в течение 2 7 мин, причем за 1 2 мин до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор вручную добавляют химические разрыхлители, эссенцию и другие компоненты рецептуры и осуществляют окончание процесса гомогенизации с получением готовой однородной рецептурной смеси с температурой не выше 40^oC, а для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу подают одновременно и параллельными потоками приготовленную рецептурную смесь из гомогенизатора и жир из емкости весов и осуществляют их смешивание при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 30 60 с до получения готовой эмульсии с температурой 30-40^oC или эмульсию приготавливают непосредственно в тестомесильной машине, в которую загружают сырье при максимальной скорости вращения рабочего органа, причем сырье загружают в следующей последовательности: инвертный сироп и/или инвертный сахар, вода, соль, сахар, меланж и другие компоненты, кроме жира, химических разрыхлителей и муки, полученную смесь перемешивают в течение 5 7 мин, после чего добавляют жир, снова перемешивают в течение 6 7 мин, а за 1 2 мин до окончания приготовления эмульсии добавляют химические разрыхлители в виде раствора и заканчивают перемешивание с получением готовой эмульсии с температурой 30 40^oC.

Замес теста могут производить в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания эмульсии с мукой или смесью сыпучих компонентов, причем на линиях, снабженных специализированным оборудованием, порцию муки или смеси сыпучих компонентов из промежуточного бункера и эмульсию из эмульсатора подают одновременно параллельными потоками в тестомесильную машину на рабочем ходу в течение 4 -5 мин или добавление муки или смеси сыпучих компонентов осуществляют непосредственно в работающую тестомесильную машину постепенно небольшими порциями в течение 5 7 мин, при этом продолжительность замеса составляет 30 50 мин при приготовлении теста в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 18 25 об/мин или 20 30 мин при приготовлении в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 40 об/мин, или 10 15 мин при приготовлении в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 80 об/мин, до получения хорошо перемешанного однородного, хорошо затянутого теста с температурой 24 38^oC и влажностью 22 28% За 2 5 мин до окончания замеса производят равномерное опрыскивание всей поверхности теста раствором пиросульфита натрия, после чего продолжают замес, причем тесто, приготовленное с пиросульфитом натрия, не подвергают расстойке, а сразу после замеса подают на дальнейшую обработку.

При замесе теста добавляют раствор ферментного препарата "Протосубтилин Г10X", причем при замесе теста без предварительного эмульгирования компонентов необходимое количество концентрированного раствора препарата разбавляют водой в соотношении 1:20 и вносят непосредственно в тестомесильную машину, а при замесе теста на эмульсии водный десятипроцентный раствор препарата вносят в эмульсию в конце ее приготовления, при этом расход воды на замес теста уменьшают на соответствующее количество воды, вносимой с раствором ферментного препарата, причем тесто, приготовленное с ферментным препаратом, не подвергают расстойке, а сразу после замеса подают на дальнейшую обработку.

При приготовлении теста непосредственно в тестомесильную машину можно вносить сульфитированное яблочное пюре с содержанием сернистого ангидрида не более 0,1% в количестве 4 -6% к массе муки, причем расход сухих веществ сахара по рецептуре сокращают на соответствующее количество вещества в яблочном пюре, вносимых в тесто, при этом тесто, приготовленное с использованием сульфитированного пюре, расстойке не подвергают.

После замеса можно осуществлять расстойку в специальных камерах при температуре 25 27^oC и относительной влажности воздуха около 80% или в помещении цеха, на столах или в дежах, причем расстойку осуществляют в течение 30 120 мин.

При расстойке теста на столах или в дежах тесто накрывают брезентом или плотным полотном.

После расстойки тесто могут подвергают прокатке с получением тестовой ленты, причем прокатку осуществляют на ламинаторе или двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах.

При прокатке на ламинаторе тесто подают в приемные воронки, в одну из которых подают также обрезки тестовой ленты после формования, затем прокатывают через несколько пар рифленых или гладких валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18 25 мм до 3 6 мм, причем перед калибрующим устройством тестовую ленту складывают в 4 6 слоев и прокатывают через три пары гладких калибрующих вальцов до толщины тестовой ленты 1 3 мм, после чего ленту подают на формование.

Прокатку затяжного теста без добавок улучшителей из муки высшего сорта на двухвалковой реверсивной машине осуществляют в пять стадий: предварительную прокатку, первое вылеживание, первую лицевую прокатку, второе вылеживание и вторую лицевую прокатку, причем предварительную прокатку производят пять раз на подготовительной двухвалковой машине (считая прокатку в одном направлении за один раз), из которых первые три раза с постепенным уменьшением зазора между валками соответственно до 90, 70 и 50 мм, причем перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине ленты и пропускают еще два раза при зазорах соответственно 80 и 60 мм, после этого тесто подвергают вылеживанию на столе в течение 2 -2,5 ч и вновь прокатывают четыре раза, причем для этой прокатки пласт поворачивают на 90^o против направления первой прокатки, при этом после первой прокатки теста между валками с зазором около 45 мм его складывают вдвое по длине вальцовки и пропускают при зазоре между валками около 75 мм, а затем с зазором около 60 мм и 45 мм, затем прокатанное тесто вторично подвергают вылеживанию в течение 30 мин, а затем прокатывают пять раз на лицевой двухвалковой машине, первый раз с уменьшением зазора до 30 мм, после чего на поверхность пласта теста равномерно насыпают обрезки теста, поступающие в валки, и пропускают через валки два раза с зазором между валками соответственно 35 мм и 20 мм, причем перед четвертой прокаткой тесто складывают вдвое и пропускают в том же направлении при зазоре 30 мм, а затем 15 мм, при этом тесто из муки высшего сорта прокатывают 14 раз, а тесто из муки 1 сорта прокатывают 8 раз, из них первые три раза с зазором соответственно 100 мм, 80 мм и 60 мм, после чего тесто подвергают вылеживанию в течение 1 ч, а затем вновь прокатывают пять раз, причем после лицевой прокатки тесто прокатывают на шлифующих валках с постепенным уменьшением толщины тестовой ленты после первой пары шлифующих валков до 7 10 мм, а после второй пары шлифующих валков до 1 3 мм, причем при прокатке скорость транспортера между парами валков регулируют со снижением ее перед штампованием.

При приготовлении теста с использован