Композиция для производства кисломолочного белкового продукта

Композиция для производства кисломолочного белкового продукта

Реферат

 

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности, в частности в биотехнологии. Композиция включает молочную основу, в качестве которой используют смесь натурального или сухого коровьего и соевого молока, концентрат топинамбура в композиционной форме порошка из расчета 1,7-2,5% к общей массе смеси и закваску. Количество соевого молока, коровьего молока, порошка топинамбура и закваски составляет соответственно, %: 43-54; 38,5-52,8; 1,7-2,5 и 2,5-5,0. За счет разнообразия белкового состава, улучшения витаминного и микроэлементного состава обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов, а также улучшение органолептических, диетических и лечебных свойств. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и касается приготовления высокобелковых (содержащих сою) кисломолочных продуктов с добавлением или без добавления наполнителей.

Созданные на основе смеси соевого и коровьего молока кисломолочные напитки - типа ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша, кумыс предназначены как для обычного рациона питания, так и для лечебного питания детей и взрослых, страдающих тяжелыми желудочно-кишечными расстройствами, различными формами легочных заболеваний, аллергических заболеваний, а также с целью корректировки рационов питания по основным питательным и физиологически активным веществам при необходимости восполнения организма легко усвояемым растительным белком.

Продукты с низким содержанием лактозы на основе сои способствуют нормализации микрофлоры кишечника, противодействуют размножению патогенной микрофлоры в пищеварительном тракте, оказывают благоприятное воздействие на состояние здоровья людей любого возраста.

Известны способы получения кисломолочных высокобелковых продуктов различного, в том числе сельскохозяйственного назначения. Большинство из них предполагает использование в технологии молочно-белковой смеси, причем белковый компонент берется, как правило, в виде белкового концентрата, т.е. в твердой субстанции. Исключение составляют технологии с использованием клеточного сока картофеля (а.с. N 1306552, 1987 г.) либо сублимированного межклеточного сока мидий (патент РФ N 2025074).

Известны высокобелковые молочнокислые продукты для детского и диетического питания, включающие приготовление молочно-белковой смеси из цельного и обезжиренного молока, белкового компонента - сухого молочного белка казецита или копреципитата или концентрата сывороточных белков. Полученный продукт содержит значительное количество скоагулированного белка: в процессе коагуляции белка накапливаются аминокислоты, пептиды, способствующие повышению секреторной функции ЖКТ и улучшению усвояемости продуктов. Но наряду с этим такой продукт содержит в достаточно большом количестве лактозу, способствующую развитию бродильных процессов в кишечнике (а.с. 810189).

В ряде кисломолочных продуктов наряду с животными белками используются и растительные; совместное использование специфических свойств белка молока с растительным белком дает возможность получить сбалансированный по аминокислотному составу продукт с полноценным белковым составом: растительные и животные белки взаимно обогащают состав аминокислот.

Известен способ приготовления кисломолочного продукта в, котором используется изолят соевого белка: его растворяют в пастеризованной творожной сыворотке перед пастеризацией. Соотношение изолята соевого белка, творожной сыворотки и молока составляет 1 : 5 : 20.

Изолят соевого белка, обладающий широким комплексом функциональных свойств, находит широкое применение в современных технологических процессах получения концентрированных и сухих молочных продуктов, а также в продуктах с невысоким содержанием белка - взбитых сливках, отбеливателях для кофе, молочных десертах. Для производства кисломолочных продуктов (напитков) более дешевым и рациональным является использование соевого натурального или сухого молока.

Известен продукт для энтерального питания с белковой системой, содержащий гидролизат соевого белка и интактный белок. Это жидкий продукт с минимальным содержанием гидролизата соевого белка 50% и с pH 6,4- 6,6 T^o (пат. США 5514655, 1996 г.). Для обеспечения энтеральной питательной поддержки пациентов при радиационной терапии или химиотерапии в рацион введен энтеральный питательный продукт с содержанием 60-90% гидролизата соевого белка (пат. США 5514656, 1996 г.).

Представленный способ приготовления кисломолочного продукта, обогащенного растительными белками, в частности соевым белком в виде изолята или гидролизата, является очень трудоемким, так как растительные белки нуждаются в предварительном растворении и осветлении с последующей тепловой обработкой. Помимо этого, использование для заквашивания смеси симбиоза из более чем 10 составляющих является дорогостоящим и не всегда эффективным, так как далеко не все микроорганизмы симбиозов совместимы друг с другом, что ведет к необходимости применения нескольких температурных режимов при их использовании и соответственно негативно отражается на свойствах готового продукта, в первую очередь органолептических. Безусловно, протеолитическая активность и вязкость сквашиваемого молока при использовании симбиозов достаточно высоки по сравнению с использованием монокультур для заквашивания. Но и эти характеристики продукта могут быть достигнуты гораздо менее трудоемкой и более экономичной технологией.

Необходимость улучшения не только органолептических, но и целебных свойств продуктов ставит задачу их обогащения растительными полисахаридами, витаминами и микроэлементами, что позволило бы использовать получаемые продукты - помимо включения в рацион питания - и в качестве профилактических средств, способствующих росту естественной микрофлоры кишечника, снижению липидов и холестерина в крови.

В качестве прототипа служит кисломолочный продукт, полученный по способу, описанному в авт.св. N 1722376. Данный кисломолочный продукт получают путем введения смеси сухого обезжиренного молока, сахара и растительного компонента (мука для детского питания) в обезжиренное соевое молоко. При этом соевое молоко предварительно сепарируют для получения обезжиренного соевого молока и жировой смеси. Жировую смесь пастеризуют, охлаждают, в нее вносят жирорастворимые витамины, гомогенизируют и хранят до использования.

Обезжиренное соевое молоко пастеризуют и смешивают с углеводными и жировыми компонентами, растворенными в питьевой воде определенной температуры. Растворы компонентов фильтруют, снова подогревают, смешивают с подготовленным обезжиренным cоевым молоком, охлаждают до температуры заквашивания. Затем в охлажденную смесь вносят водорастворимые витамины, препараты железа и 10% закваски чистых культур бифидобактерий. Оптимальное количество соевого молока при выработке кисломолочного продукта - 76,0-78,2 мас.%.

Однако, несмотря на использование в качестве основы для кисломолочного продукта соевого молока, представляющего собой тонкую дисперсию белка и липидов в водном растворе, продукт, полученный описанным способом, обладает рядом существенных недостатков.

1. Необходимость сепарирования соевого молока для разделения на обезжиренное соевое молоко и жировую смесь значительно усложняет и удорожает технологию производства продукта, тем более, что в последующем жировая смесь добавляется в достаточно большом количестве после сквашивания; эта операция проводится - по суждению авторов - с целью достижения равномерности распределения жира по всей массе, без отделения его в процессе хранения. Однако последующее насыщение жиром оправдано лишь в отношении детских кисломолочных продуктов - для диетического питания избыточное содержание жира в продуктах нецелесообразно.

2. Привкус и запах сои сохраняется в кисломолочном продукте за счет достаточно высокого масс-процентного содержания в смеси соевого молока относительно цельного молока (76-78,2 к 4,6-5).

3. Целебное, в том числе профилактическое, действие продукта ограничено вследствие слабого разнообразия незаменимых аминокислот в исходных продуктах и недостаточного содержания растительных полисахаридов, а также таких минеральных веществ, как железо, магний, цинк, медь, никель и др.

4. Использование в качестве закваски чистых культур бифидобактерий (монокультуры) ограничивает возможности получения полноценного продукта с целью его более широкого применения, т.е. не ограничиваясь использованием только для лечебного и диетического питания детей. Кроме того, культура бифидобактерий слабо развивается в молоке, поэтому необходимо брать не менее 10% закваски - это не оправдано экономически.

Для приготовления кисломолочного продукта в смесь, включающую молочно-белковую основу, вносят закваску, приготовленную на штаммах молочнокислых бактерий по различным технологиям и составу ингредиентов. Наиболее близкой к заявляемой нами закваске является симбиоз из: Lactobacterium bulgaricum В-2179, Streptococcus thermophilus D-2180, Streptococcus diacetilactis B-2182 с дополнительным введением в состав закваски Lactobacillus acidophilum 317/402, Lactobacterium mazuni N 2 "Carine" для расширения антагонистического спектра против условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Отобранные по этим показателям штаммы Ер317. /402, мазуни "Карине" вводятся в закваску на молочной основе в соотношении 1:1 (пат. РФ 2035872, 1995 г.).

В указанном симбиозе L.acidophilum используется лишь в качестве добавки в небольших количествах, вместе с тем в кисломолочных продуктах он играет роль кислотообразователя и как кислотообразователь имеет преимущества благодаря содержанию физиологически активной молочной кислоты L (+).

Целью настоящего изобретения является повышение пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов, а также улучшение органолептических, профилактических и лечебных свойств за счет разнообразия белкового состава, улучшения витаминного и микроэлементного состава и увеличения количества растительных полисахаридов и незаменимых аминокислот в готовом продукте.

Поставленная цель достигается тем, что 1. смесь, содержащую коровье и соевое молоко и закваску, дополнительно содержит концентрат топинамбура в композиционной форме порошка (или сухого сока), а соевое молоко - натуральное или сухое - берут с содержанием сухих веществ не менее 10%, в том числе белка не менее 2,7%; при этом соотношение молочных компонентов смеси принимают равным 1:1,2 (или 1:1 или 2:1), а порошок топинамбура добавляют из расчета 1,7- 2,5% к общей массе смеси; 2) количество соевого молока, коровьего молока, порошка топинамбура и закваски составляет соответственно в %: (43-54), (52,8-38,5), (1,7-2,5) и (2,5-5,0), причем процентное соотношение 43:52,8:1,7:2,5 имеет преимущество; 3) в качестве закваски для всего ассортимента заявляемых продуктов в нем используется симбиоз из ацидофильных лактобактерий штамма 317/402, молочнокислых стрептококков: S.lactis, S. citravorus, S. thermophilus, а для группы продуктов типа кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко - в симбиоз вводят дрожжи рода Saccaromyces, сбраживающие лактозу; при этом закваска берется в количестве 2,5-5% от всей массы заквашиваемой смеси. Количество заквашивающих ингредиентов (в порядке их перечисления) для всего ассортимента продуктов берется в процентном соотношении от 2,5: (1:0,5) : (0,5-1,5) : (1,0-1,5) до 4 : (1,5-1,0) : (0,8-1,5) : (0,2-0,5); для продуктов типа ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс дрожжи рода Saccaromyces добавляются в закваску в количестве не более 1/3-1/4 части от общей массы закваски, а количество ацидофильных лактобактерий 317/402 сводится к минимальному значению (2,5%).

Известно, что заквасочная молочнокислая микрофлора определяет направленность и интенсивность микробиологических процессов и, как следствие, органолептические достоинства продукта, его пищевую и биологическую ценность. Общим и характерным для большинства кисломолочных продуктов является их приятный вкус и легкая усваиваемость организмом, в том числе детским. Кисломолочные продукты способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи, обладают высокими питательными, вкусовыми, а также профилактическими и лечебными свойствами Молочнокислые бактерии ацидофильного типа по сравнению с другими молочнокислыми бактериями лучше и на более длительный срок приживаются в толстом кишечнике человека. Высокая биологическая ценность ацидофильной палочки связана с ее способностью продуцировать значительное количество антимикробных веществ, являющихся безвредными как для взрослого человека, так и для детей. Из всех молочнокислых продуктов именно ацидофильные продукты обладают наибольшими профилактическими и лечебными свойствами.

Антибиотические свойства ацидофильной палочки усиливаются при совместном культивировании с молочнокислыми стрептококками в молоке, стимулируя взаимное развитие. В смешанных культурах размножение всех видов используемых чистых культур, а также связанные с этим процессы кислотообразования протекают гораздо интенсивнее, чем в отдельных чистых культурах каждого вида.

Ацидофильные бактерии штамма 317/402 ( штамм получен путем направленной селекции в г. Ереване в 1949 г.) микроаэрофильны, грамположительны, гомоферментативны, неподвижны. Клетки расположены одиночно в короткие или длинные цепочки, нитратов не редуцируют и не образуют скатол, желатину не разжижают, не обладают гемолитической активностью. Они способны продуцировать безвредные для человека антимикробные вещества, подавляющие рост и развитие грамположительных и грамотрицательных бактерий. Зона подавления роста: Staphilococcus aureus - 30-35 мм, Escherichia coli - 20-25 мм, Salmonella typhimirium - 20-23 мм, Klebsiella - 20-22 мм. Бактерии штамма 317/402 отличаются термоустойчивостью, стабильностью при хранении. В процессе культивирования штамм повышает содержание витаминов в молоке. Отбор штаммов производился по следующим показателям: энергия кислотообразования, органолептические свойства, сочетаемость культур при совместном развитии, антагонистическая активность к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний, отношение к антибиотикам, химиотерапевтическим, антисептическим препаратам, высокие биохимические свойства (способность синтезировать витамины, ароматические вещества, аминокислоты), устойчивость к высушиванию (ублимационная сушка), хранение в жидком и сухом виде в холодильнике при +3 - +6^oC, способность ацидофильных и других молочнокислых бактерий к активному заселению слизистой пищеварительного тракта и толстой кишки, сохранение нормального биоценоза в кишечнике.

Используя все вышеприведенные характеристики этой бактериальной культуры мы впервые ввели ее в качестве одного из основных элементов закваски не в чистое коровье молоко, а в смесь коровьего и соевого молока, полученного по ТУ 9223-004-10126558-96, и концентрата топинамбура. В качестве консорциума для закваски нами отработана и использована для всего ассортимента заявленных продуктов смесь, состоящая из Lactobacterium acidophilum 317/402, Streptococcus lactis, Streptococcus citravorus, Streptococcus thermophilus.

Для продуктов типа ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс в закваску введены дрожжи рода Saccaromyces, сбраживающих лактозу.

При совместном культивировании бактериальной культуры штамма 317/402 с мезофильными видами молочнокислых стрептококков, не проявляющих взаимного антагонизма, мы получаем плотный, вязкий сгусток с низким уровнем синерезиса. Подбор закваски молочнокислых бактерий основывается на критериях кислотообразования, консистенции сгустка и продуцировании ароматических веществ.

Использование закваски ацидофильных лактобактерий штамма 317/402 в симбиозе с молочнокислыми стрептококками дает возможность получить продукт с высокими антибиотическими свойствами. Включение в заквашивающую смесь S. lactis обеспечивает продукту гомогенную сметанообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус. Дрожжи обладают повышенной биологической активностью, а в симбиозе с Lactobacillus acidophilum и S. thermophilus повышают антибиотические свойства продукта, обеспечивают хорошие органолептические и реологические характеристики. Для придания специфического вкуса и аромата готовому продукту в состав закваски мы включаем S.citravorus - ароматизирующий вид бактерий, применяемый совместно с активными кислотообразователями - L.acidophilum, S.lactis, S.thermophilus).

Соотношение компонентов закваски в выбранных нами пределах обеспечивает единство питательных, вкусовых и лечебно-профилактических свойств готового продукта. Варьирование концентраций бактерий в закваске сказывается на изменении свойств получаемого напитка: например, при концентрации молочнокислых стрептококков менее 20% они будут угнетаться ацидофильными бактериями штамма 317/402, а при концентрации более 40% получаемый продукт будет нетипичен для ацидофильных продуктов с менее выраженными лечебными свойствами. При концентрации культуры штамма 317/402 более 50% готовый продукт приобретает излишне кислый вкус.

Соевое молоко богато питательными веществами, необходимыми для развития молочнокислых микроорганизмов, оно содержит белок, состоящий в основном из легко усваиваемых сывороточных белков - глобулина (85%) и альбумина (5,5%), витаминов группы B, витамина К, E и др., минеральных веществ - К, Ca, P, Na. Углеводы представлены в виде сахарозы (98%), раффинозы и стахиозы. Соевое молоко не содержит лактозы и холестерина.

Соевое молоко, используемое нами в смеси с коровьим молоком и сублимированным соком топинамбура осеннего урожая, обладает высокой питательной ценностью, содержит белок, состоящий в основном из глобулинов, он хорошо сбалансирован по аминокислотному составу и в первую очередь благодаря наличию незаменимых аминокислот, синтезирующихся лишь в растениях и не синтезирующихся в организме человека.

При внесении в смесь молока концентрата (или сухого сока) топинамбура позволяет обогатить готовый продукт пектиновыми веществами, обладающими способностью адсорбировать на себя ядовитые вещества, холестерин, триглицериды, являющиеся основными виновниками развития атеросклероза и желчно-каменной болезни. Пектиновые вещества также стимулируют жизнедеятельность полезных микроорганизмов кишечника и способствуют удалению вредных бактерий при дисбактериозе. Благодаря высокому содержанию в клубнях топинамбура полисахарида - инулина, состоящего почти на 100% из фруктозы, может быть снижен энергетический "голод" тканей больных сахарным диабетом.

Впервые полученная нами смесь благодаря наличию в ней соевого молока и концентрата топинамбура отличается высоким содержанием в ней переваримаемого протеина, она богата витаминами, минеральными веществами, особенно калием, медью, натрием, никелем, марганцем, фосфором, железом, не содержит лактозы. Белковый состав продукта характеризуется разнообразием составляющих аминокислот, в том числе незаменимых, синтезируемых только растениями, а высокое содержание растительных полисахаридов (инулин, пектиновые вещества) позволяет использовать продукт как средство восстановительной диетотерапии в комплексной терапии больных.

Такой высокобелковый кисломолочный продукт имеет прекрасные вкусовые качества, не требует дополнительного привнесения в него сахаров и может быть широко использован для диетического, детского питания, включен в рацион оздоровительного питания больных сахарным диабетом, атеросклерозом, различными формами желудочно-кишечных заболеваний, а также для массового потребления как для оздоровления населения, так и для включения предлагаемых продуктов в обычный ежедневный рацион питания.

Возможно и целесообразно внесение в кисломолочные продукты вкусовых добавок в виде плодово-ягодных, плодово-овощных наполнителей - соков, сиропов, ароматизаторов.

Пример 1. Продукт кисломолочный типа ацидофильной простокваши, кг/100 кг готового продукта: Соевое молоко - 48 Коровье молоко - 46,5 Концентрат топинамбура - 2 Закваска (консорциум) - 3,5 состоящая из L.acidoph. 317/402 - 2 S.lactis - 0,55 S.citravorus - 0,5 S.thermophilus - 0,45 Пищевая и энергетическая ценность готового продукта (из расчета на 100 г продукта), г: Белок - 3,5 Жир - 2,5 Углеводы - 4,05 Витамин C, мг - 0,9 Витамин B₆, мкг - 0,15 Витамин B₁₂, мкг - 0,43 Витамин A₁, мкг - 0,04 Рибофлавин, мг - 0,16 Пантотеновая кислота, мг - 0,42 Аминокислоты, мг - 3800 в том числе незаменимых - 2100 Микроэлементы, мг: Калий - 160 Кальций - 146 Магний - 20 Органолептические показатели продуктов представлены в табл. 1.

Все получаемые нами продукты сбалансированы по витаминному и микроэлементному составам в основном за счет их естественного содержания в коровьем и соевом молоке. Дополнительная коррекция аминокислотного и микроэлементного состава осуществляется внесением в смесь концентрата топинамбура в форме порошка.

Лечебные свойства молочнокислых содержащих сою продуктов основаны не только на бактерицидности молочнокислых бактерий и дрожжей, входящих в состав заквасок, но и благодаря богатому составу биологически активных веществ, содержащихся в клубнях топинамбура - высокопродуктивного овощного растения семейства астровых. В полученной нами экспериментально и подтвержденной в производственных условиях смеси выяснилось, что по питательным, вкусовым и диетическим свойствам все заявленные кисломолочные продукты выигрывают в сравнении с известными аналогами благодаря сочетанному эффекту и взаимному обогащению каждого ингредиента друг другом.

Антибиотические свойства симбиоза культуры ацидофильной палочки с дрожжами выражаются в способности подавлять развитие туберкулезной палочки, стафилококков, возбудителей дизентерии и тифа. Входящие в состав молока отдельные вещества и продукты жизнедеятельности микроорганизмов, накапливаемые в готовом продукте, оказывают благотворное влияние на организм: улучшается аппетит, гораздо лучше усваиваются другие вещества, поступающие в организм человека с пищей.

Вещества антибиотического ряда (низин, диплококкцин, бензойная кислота и др. ) образуются в результате метаболической активности микроорганизмов закваски молочнокислых бактерий и дрожжей. Так, диплококкцин и низин являются продуктами жизнедеятельности S.lactis, а бензойная кислота - метаболит ацидофильной палочки. Развитие дрожжей в присутствии ацидофильных культур вызывает накопление антибиотика низина.

Вкусовые особенности и диетическая ценность кисломолочных продуктов также определяются молочнокислыми бактериями или их симбиозом, которыми сквашивается молочная смесь, а также ароматическими, вкусовыми добавками и несомненно характером получаемого сгустка. Не последнюю роль в получении вкусного диетического молочнокислого продукта играет и технология его приготовления.

Влияние соотношения культур на время свертывания и количество ацидофильных палочек представлены в табл. 2.

Как видно из табл. 2, наиболее оптимальным соотношением культур в закваске является 4,0: 1:1,5:0,5. При таком соотношении время свертывания минимальное, а количество ацидофильных палочек наибольшее.

Пищевая ценность, органолептические и лечебные свойства продуктов представлены в табл. 3.

Производство кисломолочных соевых продуктов осуществляется по традиционной технологии термостатным и резервуарным способами. Так, технология по термостатному способу, включает приемку сырья и приготовление смеси, очистку гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение смеси, внесение плодово-ягодных (плодово-овощных) наполнителей, заквашивание, розлив, упаковку, сквашивание и охлаждение.

Готовят смесь из натурального или сухого коровьего молока, натурального или сухого соевого молока и порошка (либо сока) топинамбура в оптимальном процентном соотношении ингредиентов. Используемый нами концентрат топинамбура (сертификат Госкомсанэпиднадзора РФ N 1-П-11/1090 от 28.08.1995 г.) добавляется в сухую молочную смесь в количестве, не превышающем 2,5% от общей массы. Нормализованную смесь, подогретую до 432^oC, очищают на центробежном очистителе, гомогенизацию смеси осуществляют при 45-85^oC и давлении (152,5) Мпа. Смесь пастеризуют при (922)^oC с выдержкой 2-8 мин и охлаждают до температуры заквашивания.

В пастеризованную и охлажденную до (372)^oC молочную смесь вносят закваску в виде симбиоза, состоящую из чистых культур Lactobacillus acidoph. 317/402, S. lactis, S.citravorus, S. thermophilus , в количестве 2,5-5% от массы заквашиваемой смеси. Для группы продуктов - ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс - в состав заквашивающей смеси дополнительно вводятся дрожжи рода Saccaromyces, так продукты этого вида являются продуктами молочнокислого и спиртового брожения.

Каждый вид закваски для того или иного продукта приготовляется отдельно. Оптимальный объем закваски должен составлять 2,5-5% от общего количества заквашиваемой молочной смеси. Закваску перед внесением тщательно перемешивают до жидкого состояния, вносят в потоке с использованием насоса-дозатора и перемешивают в течение (152) мин.

Плодово-ягодные наполнители с температурой (232)^oC - при условии их использования - вносят в охлажденную до температуры заквашивания смесь при постоянном помешивании. Перемешивание заканчивают через (152)^oC мин после введения наполнителя. Заквашенную смесь немедленно во избежание образования хлопьев свернувшегося белка разливают и сквашивают в термостатной камере при (372)^oC в течение 6-8 часов. Момент окончания сквашивания определяют по образованию сгустка требуемой плотности (в зависимости от вида продукта) и кислотности в пределах 80-95 ^oT.

По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру, где он охлаждается до 8^oC.

Молочнокислые продукты с повышенным содержанием легко усвояемых растительных белков представляют собой напитки, которые могут употребляться в пищу в обычном стандартном рационе питания, а также служат естественным средством для профилактики и лечения ряда серьезных заболеваний, таких как дисбактериоз, остеохондроз, артрозоартрит, начальные формы сахарного диабета, заболевания желчевыводящих путей, аллергические состояния, начальные формы онкологических заболеваний. Продукты на основе соевого молока и концентрата топинамбура богаты растительным белком, пектином, клетчаткой, лецитином, сапонином, железом, цинком, безазотистыми веществами, незаменимыми аминокислотами, витаминами группы B, витаминами C, A, рибофлавином. Кисломолочные продукты с высоким содержанием протеина могут заменять их молочные аналоги в питании людей с врожденной непереносимостью лактозы (молочного сахара). Благодаря незначительному количеству холестерина белковые, в частности соевые продукты, способствуют - при регулярном введении их в рацион питания - нормализации и снижению уровня холестерина в крови и, как следствие, тормозят развитие атеросклероза. Современной научной медициной получены убедительные данные, подтверждающие прямую зависимость низкого процента раковых заболеваний у людей с низким уровнем холестерина в крови. Без снижения пищевой ценности обычного рациона белковые продукты на основе соевого молока способствуют уменьшению поступления в организм насыщенных жирных кислот (в соевом молоке содержание насыщенных жирных кислот в 5 раз меньше, чем в цельном коровьем молоке). Важно также отметить, что энергетическая ценность кисломолочных продуктов, приготовленных на основе соевого молока, на 16-20% ниже энергетической ценности цельномолочных продуктов. Известно, что избыточное содержание углеводов в кисломолочных продуктах в форме сахарозы усиливает брожение в кишечнике, вызывая нарушение микробиоценоза, в особенности у людей с предрасположенностью к дисбактериозу и аллергическим заболеваниям (содержание углеводов в соевом молоке в 2 раза меньше, чем в коровьем).

Получаемые по нашему изобретению продукты обладают хорошим вкусом, ароматом, имеют высокую пищевую и биологическую ценность. Они обогащены натуральным, легко доступным растительным белком и имеют значительную калорийность - 55-60 кал/100 г. Напитки имеют следующие показатели качества: содержание сухих веществ - 10-12%, в том числе белка 3,55, жира - 2,7%, углеводов - 4,2%. Кислотность - 80-120^oC. При производстве продуктов в условиях, близких к асептическим и глубокого охлаждения при хранении (+2 - +4^oC) срок хранения возможен до 25 суток. Простота и доступность технологии, а также возможность получения высокопродуктивной овощной культуры - топинамбура практически в любых географических зонах, в том числе в зонах рискованного земледелия позволяет организовать повсеместно производство высокобелковых молочнокислых продуктов и обеспечить полноценным продуктом питания с целью оздоровления населения и профилактики заболеваний.

Формула изобретения

1. Композиция для производства кисломолочного белкового продукта, включающая молочную основу, наполнитель и закваску, отличающаяся тем, что в качестве молочной основы используют смесь натурального или сухого коровьего и соевого молока в соотношении 1:1,2, или 1:1, или 2:1, а в качестве наполнителя - концентрат топинамбура в композиционной форме порошка из расчета 1,7 - 2,5% к общей массе смеси.

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что количество соевого молока, натурального или сухого коровьего молока, концентрата топинамбура и закваски составляет соответственно 43 - 54%, 38,5 - 52,8%, 1,7 - 2,5%, 2,5 - 5,0%, преимущественно 43:52; 8:1; 7:2,5.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве закваски для продуктов типа ацидофильное молоко, ацидофильная простокваша, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс используют симбиоз Lactobacterium acidophilum штамм 317/402, Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, а для продуктов типа ацидофильно-дрожжевое молоко и кумыс в симбиозе дополнительно используют дрожжи рода Saccharomyces, сбраживающие лактозу, причем количество ингредиентов закваски для всех продуктов в процентном соотношении составляет от 2,5 : ( 1 - 0,5) : (0,5 - 1,5) : (1,0 - 1,5) до 4,0 : (1,5 - 1,0) : (0,8 - 1,5) : (0,2 - 0,5), для продуктов типа ацидофильно-дрожжевое молоко и кумыс, дрожжи рода Saccharomyces используют в количестве не более 1,3 - 1,4 части от общей массы закваски, а Lactobacterium acidophilum штамм 317/402 в количестве 2,5%.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4