Способ приготовления продуктов длительного хранения из растительного сырья

Способ приготовления продуктов длительного хранения из растительного сырья

Реферат

 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. Способ производства включает стерилизацию пюре из столовой свеклы при контактном нагреве двуокисью углерода в надкритическом состоянии, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости и затем упаривание ее под вакуумом в поле ультразвуковых колебаний в присутствии фермента пероксидазы при температуре не более 60^oС до достижения содержания сухих веществ 58-60% с получением желирующего концентрата, который смешивают с пюре из растительного сырья и уваривают с получением готового продукта. Данным способом могут производиться продукты из различных видов растительного сырья, например, пюре из яблок, груш, ягод, тыквы и др. Способ позволяет улучшить органолептику готового продукта за счет ликвидации свекольных тонов в запахе и снизить расход желирующего концентрата за счет повышения его желирующей способности.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ приготовления продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающий стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до достижения содержания сухих веществ 58-60% по массе с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и их уваривание (RU, патент 2079226, кл. A 23 L 1/06, 1997).

Недостатками этого способа являются выраженный свекольный запах готового продукта и высокий расход желирующего концентрата.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта и снижение расхода желирующего концентрата.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающем стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до содержания сухих веществ 58-60% с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и их уваривание, согласно изобретению стерилизацию пюре из столовой свеклы осуществляют путем контактного нагрева двуокисью углерода в над критическом состоянии, а упаривание культуральной жидкости осуществляют под вакуумом в поле ультразвуковых колебаний в присутствии фермента пероксидазы при температуре не более 60^oC.

Это позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта за счет ликвидации свекольного запаха и снизить расход желирующего концентрата за счет повышения желирующей способности входящего в него пектина.

Способ реализуется следующим образом.

Пюре из столовой свеклы стерилизуют при контактном нагреве двуокисью углерода в надкритическом состоянии. Это приводит не только к уничтожению в пюре микрофлоры под действием повышенных давления и температуры, но и к десорбции ароматических веществ столовой свеклы надкритической двуокисью углерода. Далее стерилизованное дезодорированное свекольное пюре ферментируют энзимами мицелиальных грибов родов Trichoderma и Aspergillus, являющихся симбионтами. Их совместное культивирование приводит к наиболее полному ферментолизу протопектиновых веществ и увеличению перехода пектина в жидкую фазу. Одновременно названные мицелиальные грибы ассимилируют сопутствующие вещества белково-углеводного комплекса. Для подкисления готового продукта и увеличения срока его хранения из грибов рода Aspergillus выбирают виды лимоннокислого брожения. В частности, может быть использовано сочетание грибов Trichoderma koningii и Aspergillus niger. После завершения ферментации биомассу и остатки твердой фазы субстрата отделяют от культуральной жидкости, а в последнюю вводят фермент пероксидазу и упаривают под вакуумом в поле ультразвуковых колебаний при температуре не выше 60^oC. В таких условиях происходит сшивка концевых ферулоильных групп свекловичного пектина. Этот процесс приводит к увеличению молекулярной массы пектиновых веществ и, как следствие, к увеличению их желирующей способности. Упаривание завершают при достижении содержания сухих веществ в концентрате 58-60% по массе. Полученный концентрат смешивают с пюре из растительного сырья и уваривают с получением готового продукта.

Опытным путем установлено, что за счет повышения желирующей способности пектиновых веществ в концентрате расход последнего по сравнению с наиболее близким аналогом может быть снижен на 10-15% при получении продуктов одинаковой консистенции, или с одинаковой прочностью студня.

При дегустации отмечено, что продукты, полученные по предлагаемому способу, отличаются лучшими органолептическими свойствами за счет отсутствия свекольных тонов запаха и уваренных тонов вкуса.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить расход желирующего компонента и улучшить органолептические свойства готовых продуктов.

Формула изобретения

Способ приготовления продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающий стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до содержания сухих веществ 58-60% по массе с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и их уваривание, отличающийся тем, что стерилизацию пюре из столовой свеклы осуществляют путем контактного нагрева двуокисью углерода в надкритическом состоянии, а упаривание культуральной жидкости осуществляют под вакуумом в поле ультразвуковых колебаний в присутствии фермента пероксидазы при температуре не более 60°С.