Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья

Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья

Реферат

 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. Способ производства включает: стерилизацию концентрата пюре из столовой свеклы при контактном нагреве двуокисью углерода в надкритическом состоянии, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости и упаривание ее с получением желирующего концентрата. Затем полученный концентрат смешивают с пюре из растительного сырья, обрабатывают полученную смесь ультразвуком в присутствии фермента пероксидазы и уваривают с получением готового продукта. Данным способом могут производиться продукты из различных видов растительного сырья, например, пюре из яблок, груш, ягод, тыквы и др. Способ позволяет улучшить органолептику готового продукта за счет ликвидации свекольных тонов в запахе и снизить расход желирующего концентрата за счет повышения его желирующей способности.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающий стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до содержания сухих веществ 58-60% по массе с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и уваривание (RU, патент 2079226, кл. A 23 L 1/06, 1997).

Недостатками этого способа являются свекольный запах готового продукта и высокий расход желирующего концентрата.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептики готового продукта и снижение расхода желирующего концентрата.

Этот результат достигается тем, что в способе производства продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающем стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до содержания сухих веществ 58-60% по массе с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и их уваривание, согласно изобретению, стерилизацию пюре из столовой свеклы осуществляют путем контактного нагрева двуокисью углерода в надкритическом состоянии, а перед завариванием смеси из пюре из растительного сырья и желирующего концентрата ее обрабатывают ультразвуком в присутствии фермента пероксидазы.

Это позволяет улучшить органолептику готового продукта за счет ликвидации свекольных тонов в запахе и снизить расход желирующего концентрата за счет повышения его желирующей способности.

Способ реализуется следующим образом.

Пюре из столовой свеклы стерилизуют при контактном нагреве двуокисью углерода в надкритическом состоянии. Кроме уничтожения микрофлоры под действием повышенных температуры и давления это приводит одновременно к десорбции ароматических веществ столовой свеклы. Стерилизованное и дезодорированное свекольное пюре ферментируют при совместном культивировании симбиотических мицелиальных грибов родов Trichoderma и Aspergillus, которые способствуют переходу протопектина в пектин и ассимиляции сопутствующих веществ белково-углеводного комплекса. Для подкисления готового продукта с целью увеличения срока его хранения из грибов рода Aspergillus используют виды лимоннокислого брожения. В частности, может быть использовано сочетание грибов Trichoderma longibrachiatum Rifai и Aspergillus citrium. После завершения ферментолиза биомассу и остатки твердой фазы субстрата отделяют от культуральной жидкости, а последнюю упаривают до содержания сухих веществ 58-60% по массе. Полученный таким образом желирующий концентрат смешивают с пюре из растительного сырья, вводят в смесь фермент пероксидазу и обрабатывают ее ультразвуком. В результате происходит сшивка концевых ферулоильных групп пектиновых веществ как желирующего концентрата, так и смешанного с ним пюре из растительного сырья. Это приводит к увеличению молекулярной массы пектиновых веществ и, как следствие, к повышению их желирующей способности. После завершения этой обработки смесь уваривают до заданного содержания сухих веществ с получением готового продукта. Одновременно происходит инактивация фермента пероксидазы.

Опытным путем установлено, что для получения готового продукта с одинаковой консистенцией, или с одинаковой прочностью студня, расход желирующего концентрата в предлагаемом способе по сравнению с наиболее близким аналогом может быть снижен на 15-18%.

При дегустации готовых продуктов, полученных по предлагаемому способу, отмечено отсутствие свекольных тонов в запахе и уваренных тонов во вкусе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептику готовых продуктов и снизить расход желирующего концентрата.

Формула изобретения

Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающий стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до содержания сухих веществ 58-60% по массе с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и их уваривание, отличающийся тем, что стерилизацию пюре из столовой свеклы осуществляют путем контактного нагрева двуокисью углерода в надкритическом состоянии, а перед увариванием смеси из пюре из растительного сырья и желирующего концентрата ее обрабатывают ультразвуком в присутствии фермента пероксидазы.