Способ получения кондитерских изделий с пористой структурой

Способ получения кондитерских изделий с пористой структурой

Реферат

 

Использование: в кондитерской промышленности, в частности для изготовления шоколадных изделий с пористой структурой. Способ получения кондитерских изделий с пористой структурой из термопластических масс включает предварительную обработку жидкой массы в формах, вакуумную обработку и термостатирование до розлива. Формы предварительно подогревают. Заполнение формы осуществляют дозированно по объему жидкой массы, поддерживая постоянную рабочую температуру. Загрузку формы в вакуумную камеру производят таким образом, чтобы температура массы оставалась постоянной. Вакуумную обработку проводят в четыре этапа: первый этап - вспенивание жидкой массы, второй этап - фиксация рабочего объема, третий этап - температурная кристаллизация, четвертый этап - стабилизация объема. Причем формы подогревают до температуры, которая превышает максимально допустимую температуру подогрева кондитерской массы не менее чем на 1^oC. Перед загрузкой формы происводят охлаждение внутренних тепловоспринимающих поверхностей до температуры, не превышающей 55% максимально допустимой температуры подогрева кондитерской массы, а внутренние тепловоспринимающие поверхности вакуумной камеры охлаждают до температуры 16^oC. На первом этапе производят откачку воздуха из вакуумной камеры до достижения давления насыщенного пара жидкой массы в течение времени, за которое объем массы в формах достигает заданного значения. При изготовлении шоколада давление снижают до 77,6 мм рт. ст. в течение времени, обеспечивающего ее охлаждение до температуры кристаллизации за счет уменьшения скорости откачки воздуха в 150 - 250 раз. На третьем этапе скорость откачки из вакуумной камеры снижают до полного ее прекращения пропорционально интенсивности выделения газа из жидкой массы таким образом, чтобы давление в вакуумной камере оставалось постоянным, причем при изготовлении шоколада воздух продолжают откачивать в течение 2 - 4 мин при сохранении в вакуумной камере 77,6 мм рт. ст. На четвертом этапе жидкую массу охлаждают при постоянном давлении насыщенного пара жидкой массы в течение времени, необходимого для ее остывания до температуры твердой фазы, обеспечивающей сохранение формы при атмосферном давлении. После чего давление в вакуумной камере повышают до атмосферного. Шоколадную массу охлаждают в течение 20 - 25 мин до 24^oC при давлении в камере 77,6 мм рт. ст., а дополнительное охлаждение производят в термокамере при температуре 12 - 15^oC. В данном способе обеспечивается получение изделий с пористой структурой с четко геометрической формой. 11 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий пористой структуры из термопластических кондитерских масс, например шоколада.

Известен способ производства пористого шоколада путем выдержки готовой массы под вакуумом в течение 2-3 мин с одновременным охлаждением, причем оптимальное значение вакуума устанавливается в диапазоне 700-750 мм рт.ст. (Авт.св. СССР N 186851, A 23 G, 1966 г.).

Известен также способ получения кондитерских изделий пористой структуры из термопластических масс путем обработки ее под вакуумом в три стадии: на первой - снижением давления до 10-50 мм рт.ст., на второй - закреплением пористой структуры с одновременным радиационно-конвективным охлаждением, а на третьей - повышением давления до атмосферного, с последующим окончательным их охлаждением при атмосферном давлении (Авт.св. СССР N561315, A 23 G 1/20, 1979 г.).

Известен являющийся наиболее близким к изобретению способ получения кондитерских изделий с пористой структурой из термопластических масс, в частности способ получения пористого шоколада, включающий предварительную обработку жидкой массы в формах, вакуумную обработку и дополнительное охлаждение, при этом до розлива массы формы предварительно подогревают, заполнение форм осуществляют дозировано по объему массы, поддерживая постоянную рабочую температуру жидкой фазы, загрузку форм в вакуумную камеру производят таким образом, чтобы температура массы оставалась постоянной, вакуумную обработку проводят в четыре этапа.

Первый этап - вспенивание жидкой массы.

Второй этап - фиксация рабочего объема.

Третий этап - структурообразование и застывание шоколада.

Четвертый этап - стабилизация объема или формы.

Перед загрузкой форм в вакуумную камеру производят охлаждение внутренних тепловоспринимающих поверхностей камеры, на этапе вспенивания производят откачку воздуха из вакуумной камеры, а дополнительное охлаждение производят в термокамере (Г.Р.Кокашинский "Производство шоколадных изделий", М. "Пищевая промышленность", 1973 г., с. 246-250).

Известные способы не обеспечивают получение пористой структуры и качественной формы изделий без вмешательства оператора на стадии вакуумной обработки.

Задачей изобретения является расширение номенклатуры изготавливаемых пористых кондитерских изделий и полной автоматизации режима вакуумной обработки при обеспечении качественной формы изделий.

Достигается поставленная задача тем, что в способе получения кондитерских изделий с пористой структурой из термопластических масс, включающем предварительную обработку жидкой массы в формах, предварительный подогрев форм до розлива массы, дозированное их заполнение по объему массы при постоянной рабочей температуре жидкой фазы, загрузку форм в вакуумную камеру при постоянной температуре массы, вакуумную обработку, состоящую из четырех этапов; первый - вспенивание жидкой массы, второй - фиксация рабочего объема, а на третьем - застывание и дополнительное охлаждение, согласно изобретению на первом этапе давление в вакуумной камере понижают до достижения им значения давления насыщенного пара жидкой массы при рабочей температуре, на втором этапе производят быстрое охлаждение вспененной массы до ее температуры кристаллизации, на третьем - температурную кристаллизацию и четвертом - стабилизацию объема или формы. Этапы проводят при поддержании постоянным давления в вакуумной камере, равного давлению насыщенного пара жидкой массы при рабочей температуре.

Согласно изобретению вакуумную обработку производят путем откачки воздуха из вакуумной камеры, а рабочая температура жидкой фазы кондитерской массы соответствует максимально допустимой температуре подогрева кондитерской массы.

На первом этапе вспенивания производят откачку воздуха из вакуумной камеры до достижения давления насыщенного пара жидкой массы при максимально допустимой температуре ее подогрева в течение времени, за которое объем массы в формах достигает заданного значения.

При вспенивании шоколадной массы на первом этапе давление снижают до достижения им величины 77,6 мм рт.ст. в течение времени, обеспечивающем увеличение объема массы не менее чем на 30%.

На втором этапе фиксации рабочего объема вспениваемой массы производят быстрое ее охлаждение до температуры кристаллизации.

Фиксацию рабочего объема за счет быстрого охлаждения вспененной массы изделия обеспечивают на втором этапе при снижении скорости откачки воздуха из вакуумной камеры в 150- 250 раз.

При изготовлении пористого шоколада воздух продолжают откачивать в течение 2-4 мин при сохранении давления в вакуумной камере 77,6 мм рт.ст.

На третьем этапе застывания кондитерской массы скорость откачки воздуха из вакуумной камеры снижают до полного ее прекращения пропорционально интенсивности выделения газа из массы таким образом, чтобы давление в камере оставалось постоянным.

На четвертом этапе стабилизации объема или формы массу охлаждают, поддерживая постоянным давление насыщенного пара жидкой массы, в течение времени, необходимого для ее остывания до температуры твердой фазы, обеспечивающей сохранение формы при атмосферном давлении, после чего давление в камере повышают до атмосферного.

Пористый шоколад при давлении в камере 77,6 мм рт.ст. охлаждают в течение 20-25 мин до температуры 24 ^oC.

Для обеспечения надежного удаления готовых изделий из форм производят их дополнительное охлаждение в термокамере.

Изготовление кондитерских изделий с пористой структурой методом вакуумной обработки основан на кипении жидкости в условиях пониженного давления при относительно низких температурах, например, для шоколадной массы 30 - 32 ^oC. Обрабатываемую массу, подогретую до допустимой температуры, разливают в теплые формы и помещают в вакуумную камеру. В камере понижают давление, при этом начинается процесс перехода массы из жидкого состояния в газообразное - кипение. Внутри массы интенсивно начинают формироваться пузырьки газов, количество и объем пузырьков увеличивается, и если при этих условиях масса будет находиться более 2 мин, то пузырьки газа начнут прорываться наружу, на поверхности массы возникают многочисленные кратеры. Происходит вспенивание массы с увеличением ее объема.

Если зафиксировать момент образования пузырьков по увеличению объема изделия, например, на 30% и обеспечить резкое охлаждение поверхности массы до ее температуры кристаллизации, то образовавшиеся газовые пузырьки не смогут выйти наружу и окажутся замурованными внутри массы. При этом давление в камере должно оставаться неизменным. При дальнейшем охлаждении массы происходит ее затвердевание, после чего давление в камере повышается до атмосферного и изделия удаляются из камеры. Для температурной стабилизации изделий их помещают в холодильный шкаф для охлаждения. Структура изделий получается пористой, а величина пор зависит от состава жидкой кондитерской массы. Изделия приобретают иные вкусовые качества по отношению к исходному продукту. При умелом подборе состава массы и режимов вакуумной обработки возможно получение готовых продуктов, отличающихся повышенными вкусовыми качествами и новыми свойствами.

Технология получения кондитерских изделий с пористой структурой включает в себя следующие операции.

1. Подготовка форм.

2. Заливка кондитерской массы в формы.

3. Температурная выдержка форм с массой.

4. Подготовка вакуумной камеры.

5. Вакуумная обработка: а) вспенивание жидкой массы; б) фиксация рабочего объема; в) застывание массы; г) стабилизация объема или формы.

6. Термостатирование кондитерских изделий.

При изготовлении пористого шоколада подготовка форм представляет собой предварительный их прогрев до рабочей температуры. Прогрев форм перед заливкой обрабатываемой массы производят любым известным способом - в термокамере или на технологическом конвейере при подаче их к заливочной головке.

Заливку шоколадной массы в формы производят с помощью заливочной головки при рабочей температуре жидкой массы.

Перед загрузкой форм в вакуумную камеру производят охлаждение рабочих полок, предварительно снизив в ней давление. Затем производят загрузку форм с кондитерской массой в камеру, при этом время загрузки должно быть минимальным.

После окончания загрузки производят герметизацию вакуумной камеры и включают откачку воздуха из нее при скорости, обеспечивающей достижение рабочего давления в камере, в течение времени от 1 до 3 минут. Основное газовыделение из массы происходит на первом этапе вакуумной обработки. При достижении рабочего давления - давления насыщенного пара жидкой шоколадной массы 77,6 мм рт. ст. при максимально допустимой температуре ее подогрева 32 ^oC, происходит увеличение объема массы в формах, вспенивание.

Когда объем массы увеличивается не менее чем на 30%, уменьшают скорость откачки воздуха в 200 раз. Происходит резкое охлаждение внешней поверхности шоколадной массы до температуры кристаллизации, что приводит к фиксации объема массы в формах.

Дальнейшее структурообразование шоколадной массы должно происходить при постоянном давлении воздуха в вакуумной камере 77,6 мм рт.ст., для чего скорость откачки воздуха из камеры снижают пропорционально интенсивности выделения газа из массы. При завершении процесса стабилизации давление в вакуумной камере начинает снижаться, в этот момент откачку воздуха из камеры полностью прекращают.

Процесс стабилизации объема и формы шоколадных плиток производят при постоянной температуре и постоянном давлении в вакуумной камере. Температура изделий понижается за счет радиационного охлаждения в вакуумном объеме. Критерием достаточности охлаждения изделий служит сохранение их формы и габаритов при выносе изделий из камеры в условия атмосферного давления. Для шоколадной массы минимальное время затвердевания составляет 15 мин. По завершении процесса в вакуумную камеру напускают воздух, после чего формы с готовыми изделиями выгружают из камеры.

Для обеспечения надежного удаления готовых изделий из форм производят дополнительное их охлаждение, для чего формы с готовыми изделиями помещают в термокамеру и охлаждают до необходимой температуры. Для шоколада температура готовых изделий не должна быть менее 18 ^oC.

Способ изготовления шоколада с пористой структурой прошел апробацию на одной из кондитерских фабрик Санкт-Петербурга.

Формула изобретения

1. Способ получения кондитерских изделий с пористой структурой из термопластических масс, включающий предварительную обработку жидкой массы в формах, вакуумную обработку и дополнительное охлаждение, причем до розлива массы формы предварительно подогревают, заполнение форм осуществляют дозированно по объему массы, поддерживая постоянной рабочую температуру жидкой фазы, загрузку форм в вакуумную камеру производят таким образом, чтобы температура массы оставалась постоянной, а вакуумную обработку проводят в четыре этапа, отличающийся тем, что на первом этапе - вспенивания - давление в вакуумной камере понижают до достижения им значения давления насыщенного пара жидкой массы при рабочей температуре, на втором этапе - фиксации рабочего объема - производят быстрое охлаждение вспененной массы до ее температуры кристаллизации, на третьем этапе - температурной кристаллизации - давление в камере поддерживают постоянным, а на четвертом этапе обеспечивают стабилизацию объема или формы при давлении в вакуумной камере, равном давлению насыщенного пара жидкой массы при рабочей температуре.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что вакуумную обработку производят путем откачки воздуха из вакуумной камеры.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что рабочая температура жидкой фазы кондитерской массы соответствует максимально допустимой температуре подогрева кондитерской массы.

4. Способ по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что первый этап проводят в течение времени, за которое объем массы в формах достигает заданного для изделия значения.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что на первом этапе давление снижают в течение времени, обеспечивающего увеличение объема массы не менее чем на 30%.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что на первом этапе давление снижают до достижения им величины 77,6 мм рт.ст.

7. Способ по п.4 или 5, отличающийся тем, что быстрое охлаждение вспененной массы на втором этапе производят при снижении скорости откачки воздуха из вакуумной камеры в 150 - 250 раз.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что воздух продолжают откачивать в течение 2 - 4 мин при сохранении давления в вакуумной камере 77,6 мм рт.ст.

9. Способ по п.7 или 8, отличающийся тем, что на третьем этапе скорость откачки воздуха из вакуумной камеры снижают пропорционально интенсивности выделения газа из кондитерской массы до полного ее прекращения.

10. Способ по п.9, отличающийся тем, что на четвертом этапе массу охлаждают в течение времени, необходимого для ее остывания до температуры твердой фазы, обеспечивающей сохранение формы при атмосферном давлении.

11. Способ по п.10, отличающийся тем, что при давлении в камере 77,6 мм рт.ст. массу охлаждают в течение 20 - 25 мин до температуры 24^oС .

12. Способ по п.10 или 11, отличающийся тем, что дополнительное охлаждение производят в термокамере.