Кисломолочный продукт "нарине" для приготовления десерта в замороженном виде

Кисломолочный продукт "нарине" для приготовления десерта в замороженном виде

Реферат

 

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности, а именно в рецептурах кисломолочных продуктов в замороженном виде. Продукт имеет высокую лечебно-профилактическую активность входящих в него кисломолочных штаммов микроорганизмов, обладает антацидными свойствами, снижающими раздражающее воздействие продукта на стенки желудка, что обеспечивает расширение сферы его применения. Продукт включает кисломолочные бактерии, добавку на основе полисахарида, компоненты, улучшающие органолептические свойства продукта, и молочную добавку. В качестве кисломолочных бактерий используют концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ КОЕ/мл, или симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis, используемых в соотношении (0,9-1,1):(0,4-0,6):(0,2-0,4) соответственно. В качестве добавки на основе полисахарида используют гель хитозана или инулин из топинамбура, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%: концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰КОЕ/мл или симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis 0,1 - 30,0; гель хитозана или инулин из топинамбура 5,0 - 25,0; компоненты, улучшающие органолептические свойства продукта 7,0 - 30,0; молочная добавка - остальное до 100%. Продукт имеет высокую лечебно-профилактическую активность, обладает антацидными свойствами, снижающими раздражающее воздействие продукта на стенки желудка, что обеспечивает расширение сферы его использования. 4 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к рецептурам кисломолочных продуктов в замороженном виде.

Известна смесь для производства замороженных взбитых десертов, включающая свежий или сухой йогурт, приготовленный из сквашенного молока, подслащенные эмульгаторы и стабилизаторы (Патент Франции N 2423163, МПК A 23 C 9/12, опубл. 1979 г.).

Однако указанная смесь для приготовления замороженных десертов имеет недостаточную биологическую ценность, т.к. кисломолочные бактерии (Lactobacillus bulgaricus) обладают слабым профилактическим воздействием на кишечную микрофлору человека, а химически синтезированные эмульгаторы и диспергаторы имеют недостаточную питательную ценность. Наличие большого количества пищевых эмульгаторов и стабилизаторов усложняют технологический процесс получения продукта.

Известен состав мороженого, включающий молочнокислые бактерии вида Streptococcus, яйца, сахар, молоко, ванилин и другие пищевые добавки (заявка Японии N 59-020339, МПК A 23 G 9/04, опубл. 12.05.84 г.). Мороженое обладает определенной биологической ценностью.

Однако такое мороженое имеет недостаточные лечебно-профилактические свойства, учитывая относительно небольшое количество потребляемого продукта, поскольку мороженое содержит хотя и полезную, но главным образом транзитную для кишечника человека кисломолочную микрофлору - стрептококки.

Известен состав ацидофильного мороженого, включающий, мас.%: обезжиренное молоко и пахту, или подсырную и творожную сыворотку 4,17-8,32 сахарозу 14,0-17,0; стабилизатор 0,76-2,91; ацидофильную закваску 0,64-2,02 (авторское свид. СССР N 1374465, МПК A 23 G 9/04, опубл. 30.06.89 г.).

Недостатком известного продукта является слабое лечебно-профилактическое действие на организм человека вследствие использования штамма Lactobacillus acidophilus с низкой активностью. Кроме того, такое ацидофильное мороженое обладает раздражающим действием на слизистую оболочку желудка у людей, имеющих повышенную кислотность, что ограничивает его применение.

Известна основа для приготовления ацидофильного мороженого, включающая, мас.%: обезжиренное коровье молоко 50,0-52,0; сахар-песок 12,0-14,0; отжимки белокачанной капусты 7,0-8,0; обезжиренное сухое коровье молоко 2,9-3,0; желатин 1,2-1,3; ацидофильная закваска 15,0-16,0; вода - остальное до 100% (авторское свид. СССР N 1750601, МПК A 23 G 9/02, опубл. 30.07.92 г.). Пищевые волокна капусты обеспечивают снижение местного раздражения стенок желудка. Продукт может употребляться лицами с заболеваниями органов пищеварения (повышенная кислотность или язва желудка, изжога).

Недостатком известного продукта является слабое лечебно-профилактическое действие на организм человека вследствие использования штамма Lactobacillus acidophilus с низкой активностью. Кроме того, продукт имеет низкие органолептические свойства из-за присутствия компонентов капусты.

Известен состав мороженого, включающий молоко и/или молочные продукты, подслащивающий агент (сахароза), стабилизатор (картофельный и/или кукурузный крахмал), а также концентрат молочнокислых бактерий, в качестве которого используют концентрат живых бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамм 791, или Bifidobacterium adolescentis штамм MC-42, или Bifidobacterium bifidum штамм 791 и Bifidobacterium adolescentis штамм MC-42 совместно. Концентрат бифидобактерий используют в количестве 10-30 мл на 10 л смеси исходных компонентов продукта для получения конечного титра бифидобактерий в мороженом (2-5)10⁶ КОЕ (Патент РФ N 2091036, МПК⁶ A 23 G 9/04, опубл. 27.09.97 г.).

Однако данный состав мороженого имеет недостаточные органолептические свойства, поскольку в качестве желирующего и структурирующего продукт компонента используют только картофельный и/или кукурузный крахмал. После желирования смеси компонентов (нагревания до 85-90^oC), охлаждения и фрезирования продукт образует мелкокристаллическую гомогенную структуру, которая на осязание имеет неприятную шероховатую консистенцию. Кроме того, продукт обладает недостаточной питательной, энергетической и лечебно-профилактической ценностью, поскольку кроме концентрата бифидобактерий, крахмала и молока не содержит полезных в указанном отношении компонентов.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является смесь для производства замороженных кисломолочных продуктов, включающая, мас.%: кисломолочный напиток (кефир, ацидофилин, йогурт, простокваша, ряженка) 35-60; плодово-ягодный компонент (соки, пюре, концентрированные соки) 7-25; сахароза 12-21; стабилизатор (альгинат натрия, желатин, пектин) 0,2-1,5; расплав кефирных грибков 1,0-3,0; молочная сыворотка - остальное до 100% (Патент РФ N 2007091, МПК A 23 G 9/12, опубл. 15.02.94 г.).

Недостатком известного продукта является слабое лечебно-профилактическое действие на организм человека вследствие использования штаммов кисломолочных бактерий с низкой активностью. Указанный продукт содержит хотя и полезную, но главным образом транзитную для кишечника человека кисломолочную микрофлору - стрептококки, или болгарскую палочку, или кефирные грибки. Кроме того, смесь обладает слабыми антацидными свойствами, что сужает сферу ее применения лицами, страдающими желудочно-кишечными заболеваниями (гастриты, повышенная кислотность, язва желудка и т.п.).

Задачей предлагаемого технического решения является создание такого кисломолочного продукта для приготовления десерта в замороженном виде, который имел бы высокую лечебно-профилактическую активность входящих в него кисломолочных штаммов микроорганизмов, обладал бы антацидными свойствами, снижающими раздражающее воздействие продукта на стенки желудка, что обеспечило бы расширение сферы его применения.

Указанная задача решается тем, что в кисломолочном продукте для приготовления десерта в замороженном виде, включающем кисломолочные бактерии, добавку на основе полисахарида, компоненты, улучшающие органолептические свойства продукта, и молочную добавку, согласно изобретению в качестве кисломолочных бактерий используют концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸ - 10¹⁰ KOE/мл, или симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus oremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis, используемых в соотношении, (0,9-1,1):(0,4-0,6):(0,2-0,4) соответственно, а в качестве добавки на основе полисахарида используют гель хитозана или инулин из топинамбура, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%: Концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ KOE/мл или симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis - 0,1 - 30,0 Гель хитозана или инулин из топинамбура - 5,0 - 25,0 Компоненты, улучшающие органолептические свойства продукта - 7,0 - 30,0 Молочная добавка - Остальное до 100% Для приготовления десерта в виде мороженого, в качестве компонентов, улучшающих органолептические свойства продукта, используют сахарозу, ванилин, шоколад, а в качестве молочной добавки используют коровье или соевое молоко, или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1, при следующем соотношении всех компонентов продукта, мас.%: Концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ KOE/мл или симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis - 0,1 - 20,0 Гель хитозана или инулин из топинамбура - 10,0 - 20,0 Сахароза - 7,0 - 14,0 Шоколад - 1,0 - 3,0 Ванилин - 0,01 - 0,1 Коровье или соевое молоко или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 - Остальное до 100% Для приготовления десерта в виде йогурта, в качестве компонентов, улучшающих органолептические свойства продукта, используют сахарозу и плодово-ягодные наполнители, а в качестве молочной добавки используют коровье или соевое молоко, или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1, при следующем соотношении всех компонентов продукта, мас.%: Концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ KOE/мл или симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis - 0,1 - 30,0 Гель хитозана или инулин из топинамбура - 15,0 - 25,0 Сахароза - 5,0 - 10,0 Плодово-ягодные наполнители - 15,0 - 20,0 Коровье или соевое молоко или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 - Остальное до 100% Для приготовления десерта в виде винного коктейля, в качестве компонентов, улучшающих органолептические свойства продукта, используют сахарозу и плодово-ягодные наполнители, крем для коктейля и коньяк, а в качестве молочной добавки используют коровье или соевое молоко, или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1, при следующем соотношении всех компонентов продукта, мас.%: Концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ KOE/мл или симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis - 0,1 - 15,0 Гель хитозана или инулин из топинамбура - 15,0 - 25,0 Сахароза - 5,0 - 7,0 Плодово-ягодные наполнители - 5,0 - 10,0 Крем для коктейля - 1,0 - 3,0 Коньяк - 1,0 - 5,0 Коровье или соевое молоко или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 - Остальное до 100% Для приготовления десерта в виде молочного коктейля, в качестве компонентов, улучшающих органолептические свойства продукта, импользуют сахарозу и плодово-ягодные наполнители, крем для коктейля, а в качестве молочной добавки используют коровье или соевое молоко, или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1, при следующем соотношении всех компонентов продукта, мас.%: Концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ KOE/мл или симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis - 0,1 - 10,0 Гель хитозана или инулин из топинамбура - 5,0 - 15,0 Сахароза - 5,0 - 10,0 Плодово-ягодные наполнители - 10,0 - 15,0 Крем для коктейля - 2,0 - 5,0 Коровье или соевое молоко или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 - Остальное до 100% При уменьшении в продукте количественного содержания компонентов ниже указанных концентраций они не обеспечивают оптимальные органолептические, питательные и лечебно-профилактические свойства, а при превышении указанных концентраций компонентов состава не наблюдается существенного увеличения перечисленных выше свойств продукта.

Компоненты предлагаемого продукта имеют следующие свойства.

Ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Нарине", (в отличие от других ацидофильных бактерий) синтезируют в процессе сквашивания такие витамины, как фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин. Кроме того, ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Нарине" также синтезируют (в отличие от других штаммов) гамма-интерферон, что повышает полезные свойства продукта.

Сливочные бактерии Streptococcus cremoris (например, ВНИИСХМ B-70) испытаны при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, творога и других кисломолочных продуктов.

Ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis (например, ВКПМ В-4998) используются в симбиотических заквасках для производства сметаны, творога и других кисломолочных продуктов. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной группы, отобранным по способности развиваться в широком температурном диапазоне и синтезировать ароматические вещества, улучшающие вкусовые качества продукта.

Концентрат ацидофильных бактерий представляет собой закваску, используемую как для непосредственного применения в лечебно-профилактическом питании, так и для сквашивания молока при приготовлении кисломолочных продуктов.

Хитозан - продукт ацилирования хитина, представляющий собой полисахарид, содержащий полимерную цепь, состоящую из глюкозаминовых звеньев.

Известно об иммуностимулирующем действии хитозана, например, при использовании в качестве адъюванта для иммуностимулирующих средств с целью повышения выработки антител организмом (Пат. Японии N 62-61927, опубл. 1987 г.).

Известно применение хитозана при введении его с пищей в организм для повышения иммунитета и ускорения развития Lactobacillus bifidus в органах пищеварения (Патент Японии N 62-61927, опубл. 1986 г.), а также для регулирования кислотности желудка (предотвращения язв). Его действие основано на способности хитозана нейтрализовать свободную кислоту желудка, образовывать защитный слой на его стенках и подавлять активность пепсина в желудочном соке. Гель хитозана изготавливают в соответствии с ТУ 9158-001-45-44-87-78-97 (введен впервые в 1997 г).

Инулин относится к полисахариду, являющемуся полимерным гомологом фруктозы. Основным источником инулина являются клубни топинамбура, в котором указанное вещество содержится до 80%. Топинамбур или земляная груша (Helianthus tuberosus L) относится к семейству астровых, однолетнее растение. Установлено положительное влияние инулинсодержащих продуктов на регуляцию обмена веществ при заболеваниях сахарных диабетом (снижение сахара в крови больных диабетом), атеросклерозом, ожирением.

Введение в продукт соевого молока позволяет усилить лактогенные и протекторные свойства кисломолочного продукта. Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом кисломолочном продукте серусодержащих аминокислот (цистина и метионина) и соотношение ионов калия над ионами натрия, что способствует (при употреблении продукта) улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистой и мочевыделительной системы (ТУ-92-22-002-108-16-26-558-94 "Соевое молоко"). При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Изобретение соответствует критериям патентоспособности, в частности новизне и изобретательскому уровню, поскольку в состав данного продукта впервые введено такое сочетание штаммов молочнокислых бактерий и полисахаридов в виде хитозана или инулина из топинамбура.

Ниже приведены примеры составов кисломолочного продукта "Нарине" для приготовления десерта в замороженном виде (мас.%): Пример 1. Состав мороженого "Нарине" Концентрат на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10¹⁰ KOE/мл - 0,1 Гель хитозана - 20,0 Сахароза - 10,0 Шоколад - 3,0 Ванилин - 0,01 Коровье молоко - Остальное до 100% Пример 2. Состав мороженого "Нарине" Бактериальный кисломолочный биотический продукт на основе смеси кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в соотношении (0,9:0,4:0,2) - 15,0 Инулин из топинамбура - 10,0 Сахароза - 14,0 Шоколад - 1,0 Ванилин - 0,1 Соевое молоко - Остальное до 100% Пример 3. Состав мороженого "Нарине" Бактериальный кисломолочный продукт на основе смеси Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸ KOE/мл - 20,0 Гель хитозана - 20,0 Сахароза - 12,0 Шоколад - 2,0 Ванилин - 0,05 Смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 - Остальное до 100% Пример 4. Йогурт "Нарине" в замороженном виде Концентрат на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10¹⁰ KOE/мл - 0,1 Гель хитозана - 25,0 Сахароза - 10,0 Плодово-ягодные наполнители - 20,0 Коровье молоко - Остальное до 100% Пример 5. Йогурт "Нарине" в замороженном виде Кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸ KOE/мл - 30,0 Гель хитозана - 15,0 Сахароза - 7,0 Плодово-ягодные наполнители - 15,0 Соевое молоко - Остальное до 100% Пример 6. Йогурт "Нарине" в замороженном виде Симбиотический кисломолочный продукт на основе культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в соотношении 1:0,5:0,3 - 20,0 Инулин из топинамбура - 20,0 Сахароза - 5,0 Плодово-ягодные наполнители - 15,0 Смесь (1:1) коровьего и соевого молока - Остальное до 100% Пример 7. Десерт в виде винного коктейля "Нарине" в замороженном виде Концентрат на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10¹⁰ KOE/мл - 0,1 Гель хитозана - 25,0 Сахароза - 7,0 Плодово-ягодные наполнители - 10,0 Крем для коктейля - 3,0 Коньяк - 3,0 Коровье молоко - Остальное до 100% Пример 8. Десерт в виде винного коктейля "Нарине" в замороженном виде Кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸ KOE/мл - 15,0 Гель хитозана - 15,0 Сахароза - 5,0 Плодово-ягодные наполнители - 10,0 Крем для коктейля - 1,0 Коньяк - 5,0 Соевое молоко - Остальное до 100% Пример 9. Десерт в виде винного коктейля "Нарине" в замороженном виде Симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в соотношении 1,1:0,6:0,4 - 10,0 Инулин из топинамбура - 20,0 Сахароза - 6,0 Плодово-ягодные наполнители - 8,0 Крем для коктейля - 2,0 Коньяк - 3,0 Смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 - Остальное до 100% Пример 10. Десерт в виде молочного коктейля "Нарине" в замороженном виде Концентрат на основе культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10¹⁰ KOE/мл - 0,1 Гель хитозана - 15,0 Сахароза - 10,0 Плодово-ягодные наполнители - 15,0 Крем для коктейля - 5,0 Коровье молоко - Остальное до 100% Пример 11. Десерт в виде молочного коктейля "Нарине" в замороженном виде Кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸ KOE/мл - 10,0 Гель хитозана - 5,0 Сахароза - 5,0 Плодово-ягодные наполнители - 10,0 Крем для коктейля - 2,0 Соевое молоко - Остальное до 100% Пример 12. Десерт в виде молочного коктейля "Нарине" в замороженном виде Симбиотический кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в соотношении 1,0:0,5:0,3 - 7,0 Инулин из топинамбура - 11,0 Сахароза - 7,0 Плодово-ягодные наполнители - 12,0 Крем для коктейля - 4,0 Смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 - Остальное до 100% Пример 13. Технология получения и применения кисломолочного продукта "Нарине" для приготовления десерта в замороженном виде Для приготовления продукта вначале получают отдельные его компоненты.

Ацидофильные бактерии Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 культивируют на специализированных питательных средах с получением концентрата этих бактерий с титром 10⁹ - 10¹⁰ KOE/мл. При использовании кисломолочного продукта на основе штамма Lactobacillus acidophilus 317/402 молоко сквашивают закваской указанного бактериального штамма с получением продукта с титром 10⁸ KOE/мл.

Для получения симбиотического кисломолочного продукта в подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 3-5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998, используемых в соотношении (0,9-1,1):(0,4-0,6):(0,2-0,4) соответственно. Сливки сквашивают при температуре (255)^oC до образования сгустка кислотностью (8515)^oT. Время сквашивания составляет (142) часа.

Гель хитозана изготавливают в соответствии с ТУ 9158-001-45-44-87-78-97 (введен впервые в 1997 г) путем модификации (ацилирования) полисахарида хитозана ацилирующими агентами, например, ангидридами органических кислот, с получением водорастворимого линейно сшитого геля.

Инулин получают экстракцией горячей водой из клубней однолетнего растения топинамбур или земляная груша (Helianthus tuberosus L - семейство астровых) с последующим упариванием до приготовления концентрата (сиропа).

Остальные компоненты (коровье или соевое молоко, шоколад, коньяк, сахароза, ванилин, крем для коктейля, плодово-ягодные наполнители и т.п.) приобретают в готовом виде.

Сырьевые компоненты берут в количествах, соответствующих рецептуре (примеры 1-12). Компоненты каждого рецепта (за исключением бактериальных кисломолочных продуктов) тщательно перемешивают. Смесь фильтруют, пастеризуют, например в аппаратах периодического действия при температуре 85-95^oC с выдержкой 10-15 мин, гомогенизируют, охлаждают до температуры 2-6^oC и вносят кисломолочные бактерии в количествах, соответствующих рецептуре (примеры 1-12) в виде концентрата, или кисломолочного продукта на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ KOE/мл, или симбиотического кисломолочного продукта на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis, используемых в соотношении (0,9-1,1):(0,4-0,6):(0,2-0,4) соответственно. Полученную смесь фризеруют в соответствии с технологией, затем используют непосредственно или закаливают, выдерживая в холодильной камере при температуре не ниже -24^oC.

Проведенные исследования по установлению сохранности живых ацидофильных бактерий предлагаемых продуктов в замороженном виде при температуре -(18-24)^oC при различных сроках их хранения показали, что органолептические свойства этих кисломолочных продуктов и содержание в них живых ацидофильных бактерий при сроке хранения до трех месяцев оставались неизменными.

Промышленная применимость. Предлагаемый кисломолочный продукт в замороженном виде может быть приготовлен как в условиях крупных пищевых комбинатов, так и мелких фирм, имеющих соответственное оборудование.

Формула изобретения

1. Кисломолочный продукт для приготовления десерта в замороженном виде, включающий кисломолочные бактерии, добавку на основе полисахарида, компоненты, улучшающие органолептические свойства продукта и молочную добавку, отличающийся тем, что в качестве кисломолочных бактерий используют концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ КОЕ/мл или симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочного стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis, используемых в соотношении (0,9-1,1): (0,4-0,6) : (0,2-0,4) соответственно, а в качестве добавки на основе полисахарида используют гель хитозана или инулин из топинамбура при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%: Концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ КОЕ/мл или симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis - 0,1 - 30,0 Гель хитозана или инулин из топинамбура - 5,0 - 25,0 Компоненты, улучшающие органолептические свойства продукта - 7,0 - 30,0 Молочная добавка - Остальное до 100% 2. Кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что для приготовления десерта в виде мороженого в качестве компонентов, улучшающих органолептические свойства продукта, используют сахарозу, ванилин, шоколад, а в качестве молочной добавки используют коровье или соевое молоко или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 при следующем соотношении всех компонентов продукта, мас.%: Концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ КОЕ/мл или симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis - 0,1 - 20,0 Гель хитозана или инулин из топинамбура - 10,0 - 20,0 Сахароза - 7,0 - 14,0 Шоколад - 1,0 - 3,0 Ванилин - 0,01 - 1,0 Коровье или соевое молоко или смесь коровьего или соевого молока в соотношении не менее 1:1 - Остальное до 100% 3. Кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что для приготовления десерта в виде йогурта в качестве компонентов, улучшающих органолептические свойства продукта, используют сахарозу и плодово-ягодные наполнители, а в качестве молочной добавки используют коровье или соевое молоко или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 при следующем соотношении всех компонентов продукта, мас.%: Концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ КОЕ/мл или симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis - 0,1 - 30,0 Гель хитозана или инулин из топинамбура - 15,0 - 25,0 Сахароза - 5,0 - 10,0 Плодово-ягодные наполнители - 15,0 - 20,0 Коровье или соевое молоко или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 - Остальное до 100% 4. Кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что для приготовления десерта в виде винного коктейля в качестве компонентов, улучшающих органолептические свойства продукта, используют сахарозу, плодово-ягодные наполнители, крем для коктейля и коньяк, а в качестве молочной добавки используют коровье или соевое молоко или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 при следующем соотношении компонентов продукта, мас.%: Концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ КОЕ/мл или симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis - 0,1 - 15,0 Гель хитозана или инулин из топинамбура - 15,0 - 25,0 Сахароза - 5,0 - 7,0 Плодово-ягодные наполнители - 5,0 - 10,0 Крем для коктейля - 1,0 - 3,0 Коньяк - 1,0 - 5,0 Коровье или соевое молоко или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 - Остальное до 100% 5. Кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что для приготовления десерта в виде молочного коктейля в качестве компонентов, улучшающих органолептические свойства продукта, используют сахарозу, плодово-ягодные наполнители, крем для коктейля, а в качестве молочной добавки используют коровье или соевое молоко или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 при следующем соотношении компонентов продукта, мас.%: Концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ КОЕ/мл или симбиотический кисломолочный продукт на основе смеси культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis - 0,1 - 10,0 Гель хитозана или инулин из топинамбура - 5,0 - 15,0 Сахароза - 5,0 - 10,0 Плодово-ягодные наполнители - 10,0 - 15,0 Крем для коктейля - 2,0 - 5,0 Коровье или соевое молоко или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 - Остальное до 100%