Кисломолочный продукт "нарине" в сухой форме

Кисломолочный продукт "нарине" в сухой форме

Реферат

 

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности, а именно при получении кисломолочного продукта "Нарине" в сухой форме. Продукт включает сухую биомассу кисломолочных бактерий и наполнитель. В качестве кисломолочных бактерий используют сухую биомассу Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 или сухую биомассу Bifidobacterium bifidum, или смесь сухой биомассы Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 и сухой биомассы Bifidobacterium bifidum в соотношении не более 1 : 1 с титром указанных кисломолочных бактерий 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/г. В качестве наполнителя используют компоненты, улучшающие органолептические свойства продукта, и добавки в сухой форме, обеспечивающие ускорение процессов оживления и жизнедеятельности бактерий в желудочно-кишечном тракте человека, при следующем количественном содержании компонентов продукта, мас.%: сухая биомасса указанных бифидо- и лактобактерий - 1,0-50,0, порошкообразные компоненты, улучшающие органолептические свойства продукта, и добавки, обеспечивающие ускорение процессов оживления и жизнедеятельности бактерий в желудочно-кишечном тракте человека, - остальное до 100%. Продукт обладает высокой эффективностью действия при его использовании непосредственно в сухом виде или сразу после растворения в воде или молоке, а также обладает высокими органолептическими свойствами. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к биологически активному кисломолочному продукту на основе бактерий-эубиотиков в сухой форме, и может быть использовано в медицинской и ветеринарной практике в качестве лечебно-профилактического препарата и пищевого продукта длительного пользования.

Известна порошковая композиция в виде муки, содержащая кисломолочную культуру рода Bifidobacterium и крахмал (заявка Японии N 63-12594, кл. A 23 C 9/12, C 12 N 1/20, опубл. 19.03.88 г.). Продукт приготовлен посредством лиофильной сушки.

Недостатком такого продукта являются низкие органолептические свойства такого продукта, который используется в основном как кормовая добавка для животных.

Известен порошкообразный кисломолочный продукт, содержащий, мас. %: лактозу в сухой форме в количестве 28,0 - 57,0 и сухую лиофилизированную биомассу бифидобактерий с титром 8 10¹⁰ кл/г в количестве 43,0 - 72,0 (патент США N 4147773, кл. 424-93, опубл. 03.04.79 г.).

Недостатком такого продукта являются его низкие органолептические свойства, а также недостаточная эффективность использования непосредственно в сухом виде или сразу после растворения в воде или молоке, т.к. лиофильно высушенные бифидобактерии в этом препарате находятся в состоянии анабиоза, обладают пониженной адгезионной способностью к эпителию пищеварительного тракта. Процесс перехода лиофильно высушенных бактерий в активную физиологическую форму занимает 6 - 8 ч. За это время кишечный тракт, как правило, частично или полностью очищается естественным путем, что снижает лечебно-профилактический эффект препарата. При использовании кисломолочных продуктов на основе сухого бифидоконцентрата необходимо осуществление стадии "оживления" лиофильно высушенных бактерий, что занимает до 8 ч и усложняет процесс приготовления продукта.

Известны кондитерские таблетки на основе бифидобактерий, содержащие лиофильно высушенные бифидобактерии, крахмал, гидролизат крахмала или белки (заявка Великобритании N 2076424, кл. C 6 F, опубл. 02.12.81 г.).

Недостаткoм данного продукта является то, что в нем используется только монокультура кисломолочных бактерий, что снижает его лечебно-профилактическое действие. Кроме того, продукт имеет низкие органолептические и питательные свойства, т.к. не содержит в достаточном количестве ароматизирующих, подслащивающих компонентов, а также витаминсодержащих добавок.

Известен биологически активный кисломолочный продукт "Ацидолакт-Наринэ" в сухой форме, включающий симбиозные микроорганизмы молочнокислого брожения вида Lactobacillus acidophilus штаммов Ep-2 и N.V.Ep 317/402 в количестве 10⁶ - 10⁹ кл/г, при следующем соотношении остальных компонентов, мас.%: вода - не более 4,0; белки 0,35 - 34,0; жиры 0,05 - 36,0; углеводы 1,5 - 70,0; органические кислоты 0,6 - 56,0; витамины (мк/100 г) 0,95 - 15,9.

Недостатком такого продукта является низкая эффективность его использования непосредственно в сухом виде или сразу после растворения в воде или молоке, т.к. лиофильно высушенные кисломолочные бактерии в этом препарате находятся в состоянии анабиоза, обладают пониженной адгезионной способностью к эпителию пищеварительного тракта. Процесс перехода лиофильно высушенных бактерий в активную физиологическую форму занимает 6 - 8 ч. За это время кишечный тракт, как правило, частично или полностью очищается естественным путем, что снижает лечебно-профилактический эффект препарата. При использовании кисломолочных продуктов на основе сухого продукта "Ацидолакт-Наринэ" необходимо осуществление стадии "оживления" лиофильно высушенных бактерий, что занимает до 8 ч и усложняет процесс приготовления продукта.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является кисломолочный продукт "Наринэ" в сухой таблетированной форме, включающий биомассу лиофильно высушенных кисломолочных бактерий Ep 317/402 и наполнитель, индифферентный к указанной биомассе бактерий. Соотношение сухого продукта и наполнителя составляет от 1:1 до 1:10 (патент РФ N 2083122, кл. A 23 C 9/12, опубл. 10.07.97 г.).

Однако такой продукт имеет низкую биологическую активность при его использовании непосредственно в сухом виде или сразу после растворения в воде или молоке, т.к. лиофильно высушенные кисломолочные бактерии в этом препарате находятся в состоянии анабиоза, обладают пониженной адгезионной способностью к эпителию пищеварительного тракта. Процесс перехода лиофильно высушенных бактерий в активную физиологическую форму занимает 6 - 8 ч. За это время кишечный тракт, как правило, частично или полностью очищается естественным путем, что снижает лечебно-профилактический эффект препарата. При использовании кисломолочного продукта "Наринэ" в сухой таблетированной форме необходимо осуществление стадии "оживления" лиофильно высушенных бактерий, что занимает до 8 ч и усложняет процесс приготовления продукта, т.к. указанный продукт не содержит добавок, ускоряющих процесс оживления бактерий в сухой форме. Кроме того, продукт содержит биомассу монобактерий, что снижает эффективность его применения, а также имеет низкие органолептические и питательные свойства, т.е. не содержит в достаточном количестве ароматизирующих, подслащивающих компонентов, а также витаминсодержащих добавок.

Задачей предлагаемого изобретения является создание такого кисломолочного продукта в сухой форме, который обладал бы высокой эффективностью действия при его использовании непосредственно в сухом виде или сразу после растворения в воде или молоке, а также обладал бы высокими органолептическими свойствами.

Указанная задача решается тем, что в кисломолочном продукте в сухой форме, включающем сухую биомассу кисломолочных бактерий и наполнитель, согласно изобретению в качестве кисломолочных бактерий используют сухую биомассу Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 с титром 10⁷ - 10¹⁰ KOE/г в виде концентрата или кисломолочного продукта, или сухую биомассу Bifidobacterium bifidum с титром 10⁷ - 10¹⁰ KOE/г в виде концентрата или кисломолочного продукта, или смесь сухой биомассы Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 и сухой биомассы Bifidobacterium bifidum в соотношении не более 1:1 с титром указанных кисломолочных бактерий 10⁷ - 10¹⁰ KOE/г в виде концентратов или кисломолочных продуктов, а в качестве наполнителя используют компоненты, улучшающие органолептические свойства продукта, и добавки в сухой форме, обеспечивающие ускорение процессов оживления и жизнедеятельности бактерий в желудочно-кишечном тракте человека, при следующем количественном содержании компонентов продукта, мас.%: сухая биомасса Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 в виде концентрата или кисломолочного продукта или сухая биомасса Bifidobacterium bifidum в виде концентрата или кисломолочного продукта, или смесь сухой биомассы Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 и сухой биомассы Bifidobacterium bifidum в соотношении не более 1:1 в виде концентратов или кисломолочных продуктов с титром указанных кисломолочных бактерий 10⁷ - 10¹⁰ KOE/г - 1,0-50,0; порошкообразные компоненты, улучшающие органолептические свойства продукта, и добавки, обеспечивающие ускорение процессов оживления и жизнедеятельности бактерий в желудочно-кишечном тракте человека - остальное до 100%.

При включении в продукт сухой биомассы ацидофильных бактерий в виде концентрата или кисломолочного продукта в качестве добавок в сухой форме, обеспечивающих ускорение процессов оживления и жизнедеятельности бактерий в желудочно-кишечном тракте человека, используют сухую молочную сыворотку и/или углеводную часть глюкозной патоки (олигостимулин).

При включении в продукт сухой биомассы бифидобактерий в виде концентрата или кисломолочного продукта в качестве добавок в сухой форме, обеспечивающих ускорение процессов оживления и жизнедеятельности этих бактерий в желудочно-кишечном тракте человека, используют сухой яичный белок и/или углеводную часть глюкозной патоки (олигостимулин).

При включении в продукт смеси сухих биомасс бифидо- и ацидофильных бактерий в виде концентратов или кисломолочных продуктов в качестве добавок в сухой форме, обеспечивающих ускорение процессов оживления и жизнедеятельности указанной смеси бактерий в желудочно-кишечном тракте человека, используют сухой яичный белок и углеводную часть глюкозной патоки (олигостимулин) или сухой яичный белок и сухую молочную сыворотку, или сухую молочную сыворотку и углеводную часть глюкозной (патоки) (олигостимулин).

В качестве компонентов, улучшающих органолептические свойства продукта, используют сухие фруктово-ягодные соки или аскорбиновую кислоту, или сахарозу, или соевое молоко, или их смеси в разных сочетаниях.

Бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum) является основной составной частью микрофлоры кишечника человека, что и определяет полезность кисломолочных продуктов питания, содержащих указанные микроорганизмы. Бифидобактерии обладают ярко выраженными антагонистическим действием по отношению ко многим возбудителям кишечных инфекций, стимулируют собственные защитные силы организма человека, повышая его резистентность ко многим заболеваниям и неблагоприятным факторам.

Ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" синтезируют в процессе сквашивания такие витамины, как фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин. Кроме того, ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" также синтезируют (в отличие от других штаммов ацидофильных бактерий) гамма-интерферон, что повышает полезные свойства продукта.

Концентрат бифидо- и ацидофильных бактерий представляет собой закваску, используемую как для непосредственного применения в лечебно-профилактическом питании, так и для сквашивания молока при приготовлении кисломолочных продуктов.

Углеводную часть глюкозной патоки (олигостимулин) получают путем гидролиза крахмала при производстве кристаллической глюкозы. Углеводная часть глюкозной патоки содержит углеводы и более 20-30% олигосахаридов, которые промотируют активацию кишечной аблигатной микрофлоры (бифидо- и лактобактерии, в том числе ацидофильные палочки).

Сухой яичный белок (белок куриных яиц) содержит в значительном количестве фермент лизоцим (мурамидаза), который при совместном применении с биомассой бифидобактерий образует единую сбалансированную систему, благоприятно влияющую на деятельность желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Лизоцим стимулирует активность бифидобактерий, повышает их адгезивную способность на стенках ЖКТ, что способствует ускорению восстановления собственной микрофлоры ЖКТ, восстановлению морфологической структуры слизистой ЖКТ и клеточных факторов местного иммунитета.

Сухая молочная сыворотка является источником лактозы, обеспечивающей оживление ацидофильных бактерий и их интенсивное развитие в соответствующих отделах ЖКТ человека.

Аскорбиновая кислота присутствует в сухих натуральных фруктово-ягодных соках или вводится как отдельный компонент продукта. Аскорбиновая кислота (витамин C) в предлагаемом продукте кроме своих основных полезных свойств, благоприятно влияющих не организм человека, обеспечивает более быстрое создание анаэробных условий для клеток бактерий-эубиотиков и более высокую их устойчивость к повреждающим факторам в ЖКТ организма.

Введение в продукт соевого молока позволяет усилить лактогенные и протекторные свойства кисломолочного продукта. Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом кисломолочном продукте серусодержащих аминокислот (цистина и метионина) и соотношение ионов калия над ионами натрия, что способствует (при употреблении продукта) улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистых и мочевыделительной систем (ТУ-92-22-002-108-26-558-94 "Соевое молоко"). При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Ниже приведены примеры составов кисломолочных продуктов "Нарине" в сухой форме, мас.%: Пример 1.

Сухая биомасса кисломолочного продукта на основе Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 после сквашивания молока с титром 10⁷ KOE/г - 35,0 Сухие фруктово-ягодные соки - 15,0 Сахароза - 10,0 Сухая молочная сыворотка - Остальное до 100% Пример 2.

Сухая биомасса Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 в виде концентрата с титром 10¹⁰ KOE/г - 1,0 Сухие фруктово-ягодные соки - 35,0 Углеводная часть глюкозной патоки (олигостимулин) - 10,0 Сухое соевое молоко - Остальное до 100% Пример 3.

Сухая биомасса Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 в виде концентрата с титром 10⁹ KOE/г - 1,0 Сухие фруктово-ягодные соки - 25,0 Углеводная часть глюкозной патоки (олигостимулин) - 15,0 Сухая молочная сыворотка - 25,0 Сухое соевое молоко - Остальное до 100% Пример 4.

Сухая биомасса Bifidobacterium bifidum штамм 1 после сквашивания молока с титром 10⁷ KOE/г - 40,0 Сухие фруктово-ягодные соки - 35,0 Сахароза - 10,0 Сухой яичный белок - Остальное до 100% Пример 5.

Сухая биомасса Bifidobacterium bifidum штамм 1 в виде концентрата с титром 10¹⁰ KOE/г - 0,1 Сухие фруктово-ягодные соки - 25,0 Углеводная часть глюкозной патоки (олигостимулин) - 10,0 Сухое соевое молоко - Остальное до 100% Пример 6.

Сухая биомасса Bifidobacterium bifidum штамм 1 в виде концентрата с титром 10⁹ KOE/г - 1,5 Сухие фруктово-ягодные соки - 25,0 Углеводная часть глюкозной патоки (олигостимулин) - 15,0 Сухой яичный белок - 25,0 Сухое соевое молоко - Остальное до 100% Пример 7.

Смесь сухой биомассы кисломолочного продукта Bifidobacterium bifidum штамм 1 и сухой биомассы кисломолочного продукта Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 (в соотношении 1:1) с титром обоих видов бактерий 10⁷ KOE/г - 50,0 Аскорбиновая кислота - 1,0 Углеводная часть глюкозной патоки (олигостимулин) - 10,0 Сухая молочная сыворотка - Остальное до 100% Пример 8.

Смесь сухого концентрата Bifidobacterium bifidum штамм 1 и сухого концентрата Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 (в соотношении 1:0,5) с титром обоих видов бактерий 10⁹ KOE/г - 3,0 Сухие фруктово-ягодные соки - 25,0 Сахароза - 15,0 Сухой яичный белок - 10,0 Сухая молочная сыворотка - 15,0 Сухое соевое молоко - Остальное до 100% Пример 9.

Смесь сухого концентрата Bifidobacterium bifidum штамм 1 и сухого концентрата Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром обоих видов бактерий 10¹⁰ KOE/г - 2,0 Сухие фруктово-ягодные соки - 25,0 Углеводная часть глюкозной патоки (олигостимулин) - 15,0 Сухой яичный белок - 25,0 Сухое соевое молоко - Остальное до 100% Пример 10. Технология приготовления и применения кисломолочного продукта "Наринe" в сухой форме Для приготовления продукта вначале получают отдельные его компоненты. Бифидо- и лактобактерии культивируют на традиционных питательных средах с получением концентрата этих бактерий с титром 10⁹ - 10¹⁰ KOE/г или сквашивают молоко указанными бактериальными заквасками с получением кисломолочных продуктов с титром 10⁷ - 10⁸ KOE/г. Далее биомассу бифидо- и лактобактерий сушат методом лиофильной сушки.

Фруктовые и/или ягодные соки получают из смородины, клубники, малины, яблок, цитрусовых.

Глюкозная патока, которую получают гидролизом из крахмала, кроме углеводной части содержит хлористый натрий (1,0-1,5%), белковые и другие вещества. Далее глюкозную патоку пропускают через колонку с сорбентом. Элюат упаривают до получения сиропа, представляющего собой раствор углеводной части глюкозной патоки (олигостимулин).

Углеводную часть глюкозной патоки (олигостимулин), фруктово-ягодные соки, молочную сыворотку и яичный белок сушат лиофильным или распылительным методами или приобретают в готовом виде.

Составы кисломолочного продукта "Наринe" в сухой форме готовят в соответствии с примерами 1-9, тщательно перемешивают и фасуют в пакеты по 50-100 г.

Готовый продукт употребляют путем растворения в кипяченой воде, молоке или добавляют в соки, кисели и другие десертные виды пищевых продуктов.

Предлагаемый кисломолочный продукт "Нарине" в сухой форме обладает высокой эффективностью действия при его использовании непосредственно в сухом виде или сразу после растворения в воде или молоке, а также имеет высокие органолептические свойства благодаря использованию природных веществ с хорошими вкусовыми свойствами и добавок, обеспечивающих ускорение процессов оживления и жизнедеятельности бактерий в желудочно-кишечном тракте человека.

Промышленная применимость. Предлагаемый кисломолочный продукт в сухой форме может быть приготовлен как в условиях крупных пищевых комбинатов, так и мелких фирм, имеющих соответственное оборудование.

Формула изобретения

1. Кисломолочный продукт в сухой форме, включающий сухую биомассу кисломолочных бактерий и наполнитель, отличающийся тем, что в качестве кисломолочных бактерий используют сухую биомассу Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/г в виде концентрата или кисломолочного продукта или сухую биомассу Bifidobacterium bifidum с титром 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/г в виде концентрата или кисломолочного продукта, или смесь сухой биомассы Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 и сухой биомассы Bifidobacterium bifidum в соотношении не более 1:1 с титром указанных кисломолочных бактерий 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/г в виде концентратов или кисломолочных продуктов, а в качестве наполнителя используют компоненты, улучшающие органолептические свойства продукта, и добавки в сухой форме, обеспечивающие ускорение процессов оживления и жизнедеятельности бактерий в желудочно-кишечном тракте человека, при следующем количественном содержании компонентов продукта, мас.%: Сухая биомасса Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 в виде концентрата или кисломолочного продукта, или сухая биомасса Bifidobacterium bifidum в виде концентрата или кисломолочного продукта, или смесь сухой биомассы Lactobacillus acidophilus штамма 317/402 и сухой массы Bifidobacterium bifidum в соотношении не более 1:1 в виде концентратов или кисломолочных продуктов с титром указанных кисломолочных бактерий 10⁷ - 10¹⁰ КОЕ/г - 1,0 - 50,0 Порошкообразные компоненты улучшающие органолептические свойства продукта и добавки, обеспечивающие ускорение процессов оживления и жизнедеятельности бактерий в желудочно-кишечном тракте человека - Остальное до 100% 2. Кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что при включении в продукт сухой биомассы ацидофильных бактерий в виде концентрата или кисломолочного продукта в качестве добавок в сухой форме, обеспечивающих ускорение процессов оживления и жизнедеятельности бактерий в желудочно-кишечном тракте человека, используют сухую молочную сыворотку и/или углеводную часть глюкозной патоки (олигостимулин).

3. Кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что при включении в продукт сухой биомассы бифидобактерий в виде концентрата или кисломолочного продукта в качестве добавок в сухой форме, обеспечивающих ускорение процессов оживления и жизнедеятельности этих бактерий в желудочно-кишечном тракте человека, используют сухой яичный белок и/или углеводную часть глюкозной патоки (олигостимулин).

4. Кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что при включении в продукт смеси сухих биомасс бифидо- и ацидофильных бактерий в виде концентратов или кисломолочных продуктов в качестве добавок в сухой форме, обеспечивающих ускорение процессов оживления и жизнедеятельности указанной смеси бактерий в желудочно-кишечном тракте человека, используют сухой яичный белок и углеводную часть глюкозной патоки (олигостимулин), или сухой яичный белок и сухую молочную сыворотку, или сухую молочную сыворотку и углеводную часть глюкозной патоки (олигостимулин).

5. Кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонентов, улучшающих органолептические свойства продукта, используют сухие фруктово-ягодные соки, или аскорбиновую кислоту, или сахарозу, или соевое молоко, или их смеси.