Приготовленный экструдированный мясной продукт (варианты), способ его изготовления (варианты) и устройство для его осуществления

Приготовленный экструдированный мясной продукт (варианты), способ его изготовления (варианты) и устройство для его осуществления

Реферат

 

Изобретение относится к производству экструдированных мясных продуктов. Приготовленный экструдированный мясной продукт содержит мясной экструдат, имеющий внешнюю поверхность. Мясной экструдат пропитан добавкой в зоне, которая расположена по направлению внутрь от поверхности на глубину, по меньшей мере, 1 мм, обычно 5 мм. Указанный мясной продукт может содержать совместно экструдированный слой жировой или мясной эмульсии, расположенный вокруг мясной сердцевины. Способы изготовления экструдированного мясного продукта включают нагнетание мясного субстрата через набивочный патрубок к головке экструдирования, а затем в гибкую оболочку. На поверхность экструдированного мясного субстрата наносят жидкую окрашивающую, ароматическую или вкусовую добавку. Изобретение позволяет повысить степень гигиены при производстве продукта. 6 с. и 15 з.п. ф-лы, 12 ил.

Настоящее изобретение относится к приготовленному экструдированному мясному продукту, содержащему добавку, такую, например, как краситель, ароматизатор или приправу. Настоящее изобретение также охватывает способы и устройство для производства такого готового экструдированного мясного продукта.

Один ранее известный способ нанесения добавки на экструдированный мясной продукт заключается в "намазывании" добавки в виде густого сиропа посредством кондитерской щетки или чего-либо подобного на наружную поверхность перед варкой. Сироп должен быть достаточно вязким для того, чтобы оставаться на месте на продукте до и в течение варки. Тем не менее, некоторое количество сиропной добавки будет удалено, когда продукт приходит в соприкосновение или трется о другие изделия на поддонах или в печи. К тому же, при использовании такой вязкой добавки трудно добиться равномерного нанесения добавки на поверхность мясного продукта.

Недостатком этого способа является то, что вязкая добавка по существу не проникает в мясной экструдат. Ароматизатор, таким образом, остается сконцентрированным на внешней стороне продукта, что является неудовлетворительным с точки зрения потребителя. Вязкая добавка на наружной поверхности мясного продукта не защищена во время варки и будет в значительной степени разрушаться в результате нагрева, в основном, наружной поверхности. К тому же, использование в качестве добавки вязкого сиропа затрудняет автоматизацию процесса.

Ручной процесс нанесения добавки на мясной субстрат занимает много времени и неизбежно некоторое количество добавки будет потеряно в результате утечки. Процесс является также неэффективным, так как есть тенденция добавлять слишком много добавки к мясному продукту при попытке достичь полного поверхностного покрытия.

Патент США N 4905587 раскрывает способ по применению сжиженного дыма и других ароматизаторов к колбасам. Сжиженный дым подается на мясной субстрат по мере его выхода из сопла и приходит в соприкосновение с мясным продуктом внутри набивочного патрубка до того, как он будет упакован в гибкую оболочку. Достаточное количество сжиженного дыма может быть подано для полного покрытия поверхности мясного субстрата, но исключает значительное смешивание сжиженного дыма и мяса для того, чтобы гарантировать, что сжиженный дым не проникнет в мясо более чем на один миллиметр после того, как колбаса будет приготовлена. Приготовленная этим способом колбаса похожа на колбасу, которая коптилась обычным способом копчения в коптильне.

Недостатком, который присущ этому способу, раскрытому в патенте США 4905587, является то, что сжиженный дым надо продвигать с мясным субстратом вдоль всей длины набивочного патрубка до упаковки в гибкую оболочку. Замечено, что указанный патент США касается обеспечения только тонкого слоя сжиженного дыма на мясном субстрате, так, чтобы имитировать эффект обычного копчения, но это означает, что известный способ не годится для нанесения больших количеств жидкой добавки на субстрат, так как взаимодействие между мясным субстратом и прилегающим слоем сжиженного дыма большей глубины, чем намечено в этом патенте США в точке контакта, помещенной рядом с соплом и вдоль набивочного патрубка, будет неизбежно вести к случайному разрыву (излому) мясного субстрата в набивочном патрубке на трубке, существенному проникновению сжиженного дыма в открытые наружу трещины между отдельными частями субстрата. Продукт, сделанный этим способом, будет непригодным и, следовательно, должен быть выброшен.

Поэтому устройства, описанные в патенте США N 4905587, не годятся для выдачи на колбасный субстрат жидких добавок, содержащих вещество в виде частиц, такое, например, как размельченная приправа, например молотый перец.

В общем случае нежелательно в пищевой промышленности предлагать такой длинный общий путь для мясного субстрата и жидкой добавки, как набивочный патрубок по патенту США N 4905587. Эту аппаратуру трудно очищать между подачами отдельных порций, кроме того, она имеет большую поверхностную площадь внутри сопла и начиняющей трубки, где мясо и жидкость будут оставаться в контакте на протяжении длительного периода времени, если аппаратура не очищена надлежащим образом. Это представляет неприемлемый риск для здоровья. Длина общего пути мясо/жидкость также означает, что, когда жидкая добавка изменяется между подачами отдельных порций для обеспечения различных вкусовых качеств продуктов, мясные остатки в набивочном патрубке должны быть "прогнаны" для выкачивания всего предыдущего ароматизатора, чтобы гарантировать, что нет произведенного продукта, загрязненного предыдущими ароматизаторами. Это является явно расточительным.

Способ по патенту США N 4905587 также страдает тем недостатком, что не может быть использован для применения сжиженного дыма для совместно экструдируемых мясных продуктов, таких, например, как те, которые раскрыты настоящим заявителем в предыдущей заявке EP-A-0024790.

Задачей настоящего изобретения является устранение некоторых или всех вышеперечисленных проблем.

В частности, задачей настоящего изобретения является создание усовершенствованного способа нанесения жидкой добавки на мясной субстрат, который упаковывается в гибкую оболочку с использованием набивочного патрубка, в котором минимизирована длина пути, вдоль которого жидкая добавка контактирует с субстратом перед упаковкой. В связи с этим следующей задачей изобретения является создание способа изготовления мясного продукта, содержащего жидкую добавку, который является более гигиеничным по сравнению со способом, раскрытым в патенте США N 4905587. Другой задачей изобретения является создание устройства для осуществления этого способа, которое является более простым для очистки по сравнению с устройством по патенту США N 4905587.

Еще одной задачей изобретения является создание такого устройства, которое позволяет заменять жидкую добавку между подачами отдельных порций с небольшими потерями или отсутствием потерь мяса.

Еще одной задачей изобретения является создание способа нанесения жидкой добавки на мясной субстрат, в котором жидкая добавка может содержать частицы вещества, такого, как размельченная приправа, например целый или молотый перец.

Еще одной задачей изобретения является создание способа нанесения жидкой добавки на совместно экструдируемый мясной продукт типа описанного в EP-A-0024790, который может содержать экструдированную сердцевину из белкового мясного вещества и совместно экструдируемого прилегающего слоя жировой эмульсии.

Еще одной задачей изобретения является создание новых мясных продуктов. В соответствии с одним аспектом настоящего изобретения предлагается приготовленный экструдированный мясной продукт, содержащий мясной экструдат, имеющий обращенную наружу поверхность, причем мясной экструдат пропитан добавкой в зоне, которая продолжается по направлению внутрь от указанной поверхности на глубину, по меньшей мере, на 1 мм.

Термином "мясо", который здесь использован, обозначаются обработанные или необработанные, съедобные части любого животного, птицы или рыбы, которые могут быть экструдированы, включая эмульгированный жир и постные эмульгированные мясные вырезки, а также натуральное или отделенное постное мышечное мясо.

Указанный мясной экструдат может содержать унитарный экструдат постного мышечного мяса. С другой стороны, экструдат может содержать экструдированную сердцевину и один или более прилегающих слоев мяса, которые расположены целиком или частично вокруг сердцевины. Указанная экструдированная сердцевина может состоять из постного мышечного мяса, а мясо, образующее прилегающий слой (слои), может быть таким же или отличаться от мяса сердцевины. В предпочтительном варианте экструдат может содержать сердцевину из постного мышечного мяса и окружающую, совместно экструдированного слоя жировой эмульсии или мясной эмульсии, содержащей эмульгированные постные мясные вырезки.

Обычно зона добавки будет продолжаться внутрь от поверхности самого наружного слоя мяса, или внутренней части, при отсутствии других слоев. В некоторых вариантах, однако, добавка может пропитывать сердцевину или слой, который не является самым наружным слоем, так что зона добавки "вставлена" между двумя соприкасающимися слоями экструдата.

Так как постное мышечное мясо образует один или более внутренних частей или слоев мясного экструдата, то могут быть использованы натуральные или отделенные нарезанные кубиками, ломтиками или измельченные куски постного мышечного мяса. В предпочтительном варианте используют целые куски мышечного мяса. Когда производят один или более совместно экструдируемых слоев мяса или жировой эмульсии, то используют жировую эмульсию, раскрытую, например, в EP-A-0024790.

Указанные добавки могут быть ароматизаторами, красителями или приправами вида, хорошо известного специалистам пищевой промышленности.

Обычно готовый экструдированный мясной продукт должен быть нарезан ломтиками в направлении, поперечном оси экструдирования. Указанная зона добавки может продолжаться внутрь мяса на глубину от 1 до 10 мм, обычно от 1 до 5 мм. Остаток мясного субстрата остается, в основном, свободным от добавки.

В другом аспекте настоящего изобретения предлагается способ изготовления экструдированного мясного продукта, заключающийся в нагнетании мясного субстрата через набивочный патрубок в гибкую оболочку, отличающийся автоматической подачей жидкой добавки к внешней поверхности мясного субстрата, когда он выходит из головки экструдирования в гибкую оболочку.

Указанный мясной субстрат может быть экструдирован через одно или более, обычно расположенных концентрически, выпускающих мясо отверстий, образованных в головке экструдирования, а жидкая добавка может быть подана к мясному субстрату через выпускающие добавку отверстия, образованные в головке экструдирования полностью или частично вокруг одного или более выпускающих мясо отверстий.

В одном из вариантов одно выпускающее мясо отверстие может быть предназначено для экструдирования через него постного мышечного мясного субстрата, например полностью мышечного мяса, а отверстие, выпускающее жидкость, может быть образовано по окружности вокруг выпускающего мясо отверстия для подачи жидкой добавки к внешней поверхности мясного экструдата. В другом выполнении первое отверстие, выпускающее мясо, может быть предназначено для экструдирования через него сердцевины из полностью мышечного мяса, второе кольцеобразное отверстие, выпускающее мясо, может быть предназначено для совместного экструдирования смежного с сердцевиной слоя мяса, а кольцеобразное отверстие, выпускающее жидкость, может быть предназначено для подачи жидкой добавки к внешней поверхности указанного смежного с сердцевиной слоя мяса. Обычно указанный смежный слой мяса содержит жировую или мясную эмульсию.

Предусмотрено также, что в некоторых вариантах отверстие, выпускающее жидкость, может быть расположено между двумя концентрическими отверстиями для выпуска мяса так, чтобы жидкая добавка выпускалась между двумя соседними совместно экструдируемыми слоями мяса.

Когда головка экструдирования содержит два или более отверстия, выпускающих мясо, то набивочный патрубок может быть снабжен соответствующим количеством обычно соосных трубопроводов, каждый из которых соединен с соответствующим отверстием, выпускающим мясо. Мясо, которое образует внутреннюю часть и слой (слои), должно параллельно подаваться по трубопроводам начинающей трубки к головке экструдирования.

В еще одном аспекте настоящего изобретения предлагается способ для изготовления совместно экструдированного мясного продукта, содержащего совместно экструдируемые в гибкую оболочку постную мышечную мясную сердцевину и смежный слой жировой или мясной эмульсии так, чтобы указанный мясной эмульсионный слой был расположен вокруг указанной сердцевины, отличающийся тем, что указанный слой жировой или мясной эмульсии содержит жидкую добавку.

Указанный экструдированный или совместно экструдированный мясной продукт может быть далее кулинарно приготовлен, причем в ходе приготовления указанная жидкая добавка будет проникать в зону добавки, примыкающую к указанной внешней поверхности мясного субстрата. В некоторых вариантах может быть использовано такое количество жидкой добавки, чтобы добавка проникала в зону добавки на глубину, по меньшей мере, 1 мм, в частности 1 - 10 мм. Проникновение жидкой добавки может сопровождаться изменением свойств мяса на указанной поверхности или по направлению к ней во время процесса приготовления. С другой стороны, жидкая добавка может наноситься в виде вязкой пасты, которая может прочно удерживаться на указанной поверхности во время варки. Эта паста может, например, содержать приправы в форме частиц, такой как целый или измельченный перец. В частности, желательно, чтобы паста подавалась к совместно экструдируемому мясному продукту, содержащему полностью мышечную мясную сердцевину и прилегающий внешний слой из жировой или мясной эмульсии.

Как должно быть оценено специалистами, во время приготовления вода может "выпариваться", в частности, когда используют высококачественные полностью мышечные или натуральные постные мясные субстраты, содержащие более 80% или 90% постного мяса. Когда жидкая добавка наносится на внешний слой, который содержит постное мышечное мясо, эта вода может собираться под гибкой оболочкой. Когда эту оболочку отрезают от мясного продукта, мясной продукт может быть влажным, и понятно, что это нежелательно в установке, обрабатывающей пищу.

Указанная гибкая оболочка может быть влагонепроницаемой. В еще одном аспекте настоящего изобретения, однако, гибкая оболочка может быть влагопроницаемой, такой, например, как волокнистая оболочка известного специалистам типа. Такая влагопроницаемая оболочка должна позволить воде "выпариваться" из мясного продукта, чтобы удаляться в виде паров воды, поэтому мясо будет, в основном, сухим, когда оболочку удаляют.

В случае указанного совместно экструдированного мясного продукта выпаренная вода их мясного субстрата может войти в указанный жировой или мясной эмульсионный слой. В еще одном аспекте настоящего изобретения поэтому указанный жировой или мясной эмульсионный слой может быть стабилизирован посредством добавления стабилизатора одного из известных типов для поддержания целостности жирового эмульсионного слоя после варки. Указанный стабилизатор может быть выбран из одного или более животных коллагенов, молочных или растительных белков, эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, таких, например, как альгинаты/камеди, метилцеллюлоза и ее производные, а также из натуральных и модифицированных крахмалов.

С другой стороны, могут использоваться отделенные мышечные мясные субстраты, содержащие 60-70% мясного белка и связующего, например водоудерживающий крахмал, в этом случае потери воды из мясного субстрата могут быть сокращены.

Когда используются такие отделенные мясные субстраты или совместно экструдируемый стабилизированный жировой или мясной эмульсионный слой, окружающий постный мышечный мясной субстрат, то может применяться влагонепроницаемая оболочка или может применяться волокнистая оболочка для придания мясному продукту характерной поверхностной структуры или качества.

В соответствии с еще одним аспектом изобретения предлагается экструдированный мясной продукт, содержащий один, единственный экструдат или внешний совместно экструдированный слой постного мышечного мяса, причем мясной экструдат принимается в гибкую оболочку, отличающийся тем, что слой жидкой добавки находится между оболочкой и единственным экструдатом или внешним слоем, причем жидкая добавка способна проникать в мясо во время последующей варки, и тем, что указанная гибкая оболочка является влагопроницаемой, чтобы пары воды покидали экструдированный мясной продукт во время его приготовления.

В еще одном аспекте изобретения предлагается совместно экструдированный мясной продукт, содержащий сердцевину из постного мышечного мясного субстрата и прилегающего внешнего слоя жировой или мясной эмульсии, причем указанный внешний слой расположен вокруг указанной сердцевины, отличающийся тем, что указанная жировая или мясная эмульсия содержит жидкую добавку, способную проникать в постную мышечную мясную сердцевину во время последующего приготовления.

После приготовления мясной продукт обычно должен быть охлажден. Оболочка обычно бывает несъедобной и должна быть отделена от мясного продукта после его приготовления. Поэтому после приготовления гибкую оболочку удаляют, а мясной продукт затем может быть разрезан.

В другом аспекте настоящего изобретения предлагается устройство для изготовления экструдированного мясного продукта по изобретению, содержащее набивочный патрубок, имеющий входной конец и выходной конец, головку экструдирования, подсоединенную к выходному концу указанного патрубка, и средства подачи мяса для нагнетания мясного субстрата последовательно через набивочный патрубок и головку экструдирования в гибкую оболочку, надетую на набивочный патрубок, причем указанная головка экструдирования содержит: по меньшей мере, один трубопровод для экструзии мяса, имеющий входной конец, приспособленный для приема мясного субстрата из набивочного патрубка для экструзии мяса через, по меньшей мере, один трубопровод, и выходной конец, который определяет, по меньшей мере, одно отверстие для выпуска мяса, через которое мясной экструдат выходит из, по меньшей мере, одного трубопровода в гибкую оболочку; полость, которая окружает, по меньшей мере, один трубопровод для экструзии мяса, и приспособлена для приема жидкой добавки, подлежащей нанесению на мясной экструдат, причем указанная полость имеет средства ввода жидкости, а отверстия, выпускающие жидкость, расположены целиком или частично вокруг, по меньшей мере, одного отверстия, выпускающего мясо, для подачи жидкости на внешнюю поверхность субстрата, когда он выходит из, по меньшей мере, одного отверстия, выпускающего мясо, в оболочку, и запирающие средства для запирания полости на ее входном конце.

В некоторых вариантах головка экструдирования может содержать единственный трубопровод для экструдирования мяса, а полость может быть образована по окружности вокруг него. В другом выполнении, однако, головка экструдирования может содержать несколько обычно соосных трубопроводов для экструдирования мяса, обычно два, а полость может быть образована вокруг одного или более трубопроводов, обычно вокруг всех трубопроводов так, чтобы при работе жидкая добавка подавалась на внешнюю поверхность наружного из совместно экструдируемых слоев мясного субстрата. Конечно, когда полость, выпускающая жидкость, располагается между двумя соосными трубопроводами для экструдирования мяса, то жидкая добавка должна быть распределена между двумя совместно экструдируемыми слоями мясного субстрата так, чтобы получающийся, еще сырой, мясной экструдат и жидкая добавка были прослоены между указанными двумя слоями.

Использование устройства по изобретению может обеспечить нанесение действительно однородного слоя покрытия добавки на внешнюю поверхность мясного экструдата, когда он выходит из, по меньшей мере, одного отверстия, выпускающего мясо. Нанесение жидкой добавки на мясной субстрат непосредственно перед тем, как он принимается в гибкую оболочку, устраняет необходимость в перемещении жидкой добавки внутри набивочного патрубка в контакте с мясным субстратом и допускает контроль количества добавки, дозированной на субстрате, и получение мясного продукта, имеющего однородный слой нанесенной на него жидкой добавки. Добавка должна быть защищена оболочкой и должна быть защищена от ее сползания с мяса во время последующего приготовления продукта.

Указанная головка экструдирования должна быть обычно способной отсоединяться от набивочного патрубка для получения возможности очистки головки экструдирования. В некоторых вариантах головка экструдирования может содержать первую внутреннюю корпусную часть, которая определяет, по меньшей мере, один трубопровод для экструдирования мяса, и вторую внешнюю корпусную часть, которая соединяется с первой частью для образования указанной полости между первой и второй частями.

Головка экструдирования поэтому может быть разобрана, чтобы дать возможность очистить внутренность полости. Когда жидкая добавка не проходит через набивочный патрубок, когда головка экструдирования легко доступна для очистки посредством отсоединения от набивочного патрубка, разборки и промывки, то устройство по изобретению может использоваться для получения последовательных партий мясного продукта, используя различные жидкие добавки для каждой из последовательных партий, с небольшими потерями мясного субстрата или без них, когда жидкая добавка заменяется между партиями.

Далее, когда жидкая добавка подается к мясу, когда оно экструдируется в оболочку, нет риска фрагментации мясного субстрата, вызываемого жидкой добавкой, так как он проходит вдоль набивочного патрубка и через головку экструдирования, даже когда используется большое количество добавки для достижения надежного проникновения жидкой добавки в мясо.

Необязательно, может быть использована жидкая добавка низкой вязкости, что может быть менее проблематично при автоматизации процесса по сравнению с вязкими сиропными добавками, применяемыми в предшествующих разработках, при этом использование жидкой добавки низкой вязкости имеет то преимущество, что она более надежно может проникнуть в мясной субстрат. Конечно, вязкость добавляемой жидкости может изменяться в соответствии с типом используемой добавки и желаемым конечным результатом, и, как отмечено выше, применение пасты в некоторых случаях может быть желательно.

Указанная гибкая оболочка может образовывать плотную оболочку вокруг мясного экструдата, что может содействовать перемещению жидкой добавки к поверхности мяса. Поступлению жидкой добавки к мясному субстрату может также способствовать качество самого мяса, которое, в случае полностью мышечного мяса, может быть размягчено и расширено по направлению к его внешней поверхности, когда оно выходит из головки экструдирования. Жидкая добавка может быть достаточно влажной, чтобы способствовать поступлению жидкости на поверхность мясного субстрата.

В некоторых вариантах жидкая добавка может наноситься медленно через отверстия, выпускающие жидкость так, чтобы она "капала" на наружную поверхность экструдата для образования неоднородного рисунка на поверхности мяса. С другой стороны, жидкая добавка может нагнетаться сквозь распределяющие жидкость отверстия с более высокой скоростью так, чтобы обеспечить действительно однородное покрытие по всей наружной поверхности экструдата.

Гибкая оболочка может окружать набивочный патрубок и головку экструдирования. Жидкая добавка может подаваться на внешнюю поверхность мясного экструдата непосредственно выше того места, где мясо соприкасается с внутренней поверхностью оболочки так, что жидкость поступает в пространство между мясным экструдатом и оболочкой. Указанная головка экструдирования может быть сконструирована так, чтобы не допускать контакта мясного продукта с оболочкой до тех пор, пока жидкая добавка не будет нанесена на поверхность мяса.

Мясной продукт может быть экструдирован как последовательность отдельных "стержней" (брусков) заданной длины. При достижении экструдатом заданной длины средство отрезания и запечатывания известного типа может отрезать экструдат и запечатывать отрезанные концы оболочки на заднем конце бруска и на переднем конце последующего бруска. В соответствии с изобретением поэтому гибкая оболочка может быть закрыта у выходного отверстия головки экструдирования, а поступательное движение вперед собственно мясного экструдата может заставить оболочку накладываться на экструдат с набивочного патрубка.

Жидкая добавка может быть доставлена к средствам входа через подающий трубопровод, расположенный рядом с набивочным патрубком. Указанный подающий трубопровод может быть расположен между набивочным патрубком и гибкой оболочкой.

Далее следует подробное описание примеров со ссылкой на сопровождающие чертежи способов и устройства по изобретению.

На чертежах: Фиг. 1 - сечение готового экструдированного мясного продукта по изобретению.

Фиг. 2 - изометрическая проекция устройства для реализации настоящего изобретения.

Фиг. 3 - вид сбоку, частично с поперечным сечением набивочного патрубка и головки экструдирования по изобретению.

Фиг. 4 - изометрическая проекция, частично с вырезом, экструдированного мясного продукта по изобретению перед приготовлением.

Фиг. 5 - поперечное сечение экструдированного мясного продукта, изображенного на фиг. 4.

Фиг. 6 - сечение другого готового экструдированного мясного продукта по изобретению.

Фиг. 7 - изометрическая проекция другого устройства для изготовления продукта, изображенного на фиг. 6.

Фиг. 8 - вид сбоку, частично в сечении, части устройства, изображенного на фиг. 7.

Фиг. 9 - сечение еще одного готового экструдированного мясного продукта по изобретению.

Фиг. 10 - сечение еще одного готового экструдированного мясного продукта по изобретению.

Фиг. 11 - вид сбоку, частично в сечении, другой головки экструдирования по изобретению.

Фиг. 12 - изометрическая проекция еще одного устройства для изготовления продукта, изображенного на фиг. 10.

Первый пример готового экструдированного мясного продукта по изобретению изображен на фиг. 1. Этот продукт содержит мясной субстрат 100, который экструдирован как единый унитарный экструдат с типовым круглым поперечным сечением. Экструдат обычно имеет цилиндрическую зону добавки 102, которая продолжается внутрь от внешней поверхности мясного экструдата 100 на глубину более 1 мм, предпочтительно от 1 до 10 мм. В качестве мясного субстрата 100 могут быть использованы мясо любого животного, птицы или рыбы, которое способно экструдироваться. В настоящем изобретении, однако, используется мясо индейки. Постное мышечное мясо может включать сильно обезжиренное мышечное мясо более чем, скажем, 75% или 80% по весу. С другой стороны, может быть использовано отделенное мясо с содержанием от 60 до 70% постного мышечного мяса, а остаток - в качестве связующих веществ, таких как, например, крахмальные связующие.

Указанная зона добавки 102 насыщена добавкой, например, такой, как окрашивающая или ароматизирующая. Указанная добавка наносится в жидком виде на внешнюю поверхность мясного экструдата 100 способом, который описывается ниже. Во время последующего кулинарного приготовления добавка проникает в зону добавки 102; это проникновение во время приготовления сопровождается изменением постной мышечной структуры на внешней поверхности или по направлению к внешней поверхности экструдата 100. Жидкая добавка может дополнительно содержать приправу, такую как, например, частицы перца или других специй или трав. Обычно они не будут проникать внутрь мяса, а останутся на поверхности.

После варки, которая может быть выполнена обычно в паровом котле, мясной продукт может быть разрезан в направлении, поперечном направлению экструзии, для образования тонкого, обычно круглого, слоя, как показано на фиг. 1.

Процесс изготовления мясного продукта, изображенного на фиг. 1, предусматривает нагнетание подаваемого мяса 10 с помощью насоса 12 для подачи мяса из первой загрузочной воронки 13 через удлиненную стальную трубку 14 круглого поперечного сечения к головке экструдирования 20 (см. фиг. 2). Мясо 10 может содержать измельченные, нарезанные кубиками или ломтиками куски мяса или, предпочтительно, может использоваться полностью мышечное мясо, полученное посредством отделения мяса от костей животного или птицы перед подачей всего мяса к мясному насосу.

Перед подачей мяса в первую загрузочную воронку 13 мясо может быть натерто солью и/или другими функциональными ингредиентами для вытяжки из мясного вещества жидкого мясного белка, который действует как мясной клей.

Указанная головка экструдирования 20, как изображено на фиг. 3, содержит обычную цилиндрическую корпусную часть 22, которая имеет в центре проходное отверстие 24. Входной конец 26 прохода 24 приспособлен для того, чтобы мог быть вставлен выходной конец 16 трубки 14 так, чтобы постное мышечное мясо, подаваемое по трубке 14, поступало в проход 24. Проход 24 расширяется в радиальном направлении, что обозначено ссылкой 28, по направлению к выходному концу в форме усеченного конуса и заканчивается на выходном конце 34 корпусной части 22 короткой цилиндрической секцией 32. Расширение прохода 24 по направлению к выходному концу 30, таким образом, позволяет полностью мышечному мясу расширяться и слабо смягчаться, когда оно выходит из прохода 24.

На указанную корпусную часть 22 надевается цилиндрическая кольцевая часть 40, которая окружает выходной конец 30 корпусной части 22. Входной конец 42 кольцевой части 40 пристыкован к выемке 44, образованной на внешней поверхности корпусной части 22, а выходной конец 44 кольцевой части 40 немного выдается в выходном направлении над выходным концом 30 корпусной части 22.

Выходной конец 44 кольцевой части 40 располагается радиально от корпусной части 22, образуя кольцевую полость 46 между ними. Внешняя поверхность выходного конца 30 корпусной части 22 сформирована так, как указано ссылкой 34 для получения конструкции на выходном конце в виде кольцевой полости 46.

Выемка 44 корпусной части 22 имеет один или более О-образных колец 36, как изображено на фиг. 3, которые вставлены в желобки, проделанные во внешней поверхности корпусной детали 22, и образуют непроницаемое для жидкости уплотнение с внутренней поверхностью кольцевой части 40.

Внешняя поверхность головки экструдирования 20, определяемая кольцевой частью 40 и корпусной частью 22, является гладкой по причинам, которые будут описаны ниже.

Промежуточная часть выходного конца 44 кольцевой части 40 и О-образных колец 36 корпусной части 22 имеет внутренний круглый канал 48, который связан с узким цилиндрическим входным проходом 50, просверленным в корпусной части 22 параллельно проходу 24, между каналом 48 и входным концом 26. Рядом с входным концом 26 корпусная часть 22 имеет О-образное кольцо 52 во входном проходе 50 для образования уплотнения с соплом 60 наконечника 62, надетого на внешнюю поверхность указанной трубки 14. Наконечник 62 адаптирован для подсоединения к гибкой трубе 64, как показано на фиг. 1, для подачи жидкой добавки из второй загрузочной воронки 67 посредством жидкостного насоса 66 в кольцевую полость 46 через входной проход 50. Трубка 64 может дополнительно проходить через элемент 68 поддержки трубки, также находящейся на трубке 14 на некотором расстоянии от входного отверстия головки экструдирования 20.

Мясная добавляемая жидкость, такая как, например, раствор мясного красителя, проникающей ароматизирующей добавки или внешней приправы, нагнетается последовательно через трубку 64, наконечник 62, входной проход 50 и кольцевую полость 46 для подачи к внешней поверхности мясного экструдата 10, когда он выходит из выходного конца 30 прохода 24. Выходной конец 44 кольцевой части 40, который выдается за корпусную часть 22, служит для направления жидкости на мясо.

Съемное устройство для закрепления (не показано) может поставляться для скрепления вместе корпусной и кольцевой частей 22, 40 головки экструдирования 20. Кроме того, могут быть поставлены съемные фиксирующие средства для фиксации выходного конца трубки 14 в проходе 24.

Как показано на фиг. 2, на трубку 14 и головку экструдирования 20 надет гибкий рукав 70 такого типа, который хорошо известен специалистам, для упаковки мясного продукта. Указанный рукав 70 должен быть обычно влагопроницаемым, например волокнистой оболочкой, для того, чтобы вода, "выпариваемая" из постного мышечного мяса во время последующей варки, могла удаляться в виде паров. С другой стороны, когда используется сильно фрагментированный субстрат постного мышечного мяса, который содержит в высокой пропорции связующие, такие как крахмал, то рукав может быть преимущественно влагонепроницаемым.

Рукав 70 является сложенным для образования множества округлых складок так, чтобы рукав реальной длины мог быть пристыкован к трубке 14. Мясной продукт 10 экструдируется через головку экструдирования 20 в виде бруска 80 заданной длины, как показано на фиг. 4. Когда производится один брусок 80 заданной длины, этот брусок 80 отрезается посредством устройства отрезания и упаковки 82 такого типа, который хорошо известен специалистам, который также запечатывает оба отрезанных конца рукава 70, как показано ссылкой 72 на фиг. 2. Следующий брусок 80 затем экструдируется таким образом в запечатанный конец 72 рукава 70 так, что экструдирование бруска вызывает или разрешает рукаву 70 растягиваться от трубки 14 во внешнюю поверхность бруска. Гладкая внешняя поверхность головки экструдирования позволяет рукаву 70 проходить по нему без препятствия.

Эластичный рукав 70 имеет такие размеры, чтобы образовывалось плотное облегание вокруг мясного экструдата, когда он выходит из головки экструдирования 20. Выступающий конец 44 кольцевой части 40 защищает рукав 70 от контактирования с внешней поверхностью экструдата до тех пор, пока жидкая добавка не будет подана к мясу. Указанная жидкая добавка, таким образом, подается в кольцевое пространство между экструдируемым мясным бруском и рукавом 70 и может быть подана с медленной скоростью так, чтобы жидкие "капли" проходили через кольцевую полость 46 для образования непрерывного покрытия на мясном экструдате 10. С другой стороны, жидкость может нагнетаться под постоянным давлением между рукавом 70 и мясным экструдатом 10 для образования однородного покрытия (слоя).

Вязкость жидкости может регулироваться до желаемого конечного результата, но преимущественно жидкость должна быть достаточно влажной для того, чтобы помочь проникновению добавки в мясной экструдат 10 во время варки. Перемещению жидкой добавки в мясо должно способствовать качество мяса после экструдирования, а также давление, подаваемое между рукавом 70 и экструдатом 10.

Жидкая добавка может, например, содержать окрашивающую добавку, например карамель или ароматизаторы, такие как мед или "китайские" пряности. Жидкость может также содержать такие приправы, как целый или дробленый перец. К тому же жидкая добавка может иметь слабо кислое pH для расслоения мясных белков по направлению к поверхности мясного экструдата 10 для облегчения перемещения жидкого ароматизатора в мясо.

Достаточное количество жидкой добавки может быть подано между рукавом и мясным субстратом, чтобы во время последующей варки добавка проникала в мясо на глубину, по меньшей мере, 1 мм, обычно 1 - 10 мм, а чаще - от 1 до 5 мм.

Поэтому при использовании жидкая мясная добавка должна быть подана на внешнюю поверхность мясного экструдата 10 из кольцевой полости 46 для образования кольца жидкости вокруг появляющейся порции м