Способ получения пищевого продукта

Реферат

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Для получения пищевого продукта из природносбалансированного натурального сырья в качестве ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей используют пищевой продукт "Колламин", включающий аминокислоты, полипептиды, витамины водо- и жирорастворимые, микроэлементы и остаточную влагу. На основе "Колламина" готовят питательную среду, содержащую хлористый натрий, лактозу, агар-агар и очищенную воду. Культивируют бифидо- или лактобактерии. Готовый продукт содержит 1 108 - 1 109 жизнеспособных культур. Продукт обогащен биологически активными полипептидами с молекулярной массой до и выше 2000 Да, микроэлементами, органическими и ненасыщенными жирными кислотами. 7 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к способам получения биологически активных препаратов на основе штаммов бифидобактерий и лактобацилл, предназначенных для профилактики желудочно-кишечных заболеваний и для специализированного питания спортсменов.

Известен способ получения пищевого продукта, предусматривающий измельчение ткани печени с последующим разрушением ее клеток, извлечением биологически активных веществ и их консервацией при определенных весовых соотношениях (патент РФ N 2146484, кл. A 23 L 1/312, от 07.08.98).

Однако известный способ пригоден лишь в лабораторных условиях для получения биологически активных препаратов.

По технической сущности наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ получения пищевого продукта, заключающийся в приготовлении питательной среды на основе ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей с обогащением хлористым натрием, лактозой, агар-агаром и очищенной водой, стерилизацией питательной среды с последующим охлаждением до температуры культивирования микроорганизмов, внесением в питательную среду чистых культур бифидобактерий или лактобацилл с последующим их выращиванием до получения готового продукта (см. патент РФ N 2136167, кл. A 23 C 9/12, от 02.06.98).

Однако в пищевом продукте, полученном по известному способу, не выявлены органические и ненасыщенные жирные кислоты, водо- и жирорастворимые витамины и микроэлементы, необходимые в пищевом рационе человека.

Техническим результатом является создание способа получения пищевого продукта, содержащего полный набор аминокислот, жизненноважные органические и ненасыщенные жирные кислоты, водо- и жирорастворимые витамины и микроэлементы из природосбалансированного натурального продукта.

Для этого в способе получения пищевого продукта, заключающемся в приготовлении питательной среды на основе ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей с обогащением хлористым натрием, лактозой, агар-агаром и очищенной водой, стерилизацией питательной среды с последующим охлаждением до температуры культивирования микроорганизмов, внесением в питательную среду чистых культур бифидобактерий или лактобацилл с последующим их выращиванием до получения готового продукта, согласно изобретению в качестве ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей используют пищевой белковый продукт, включающий полный набор аминокислот, полипептиды, витамины водо- и жирорастворимые, микроэлементы и остаточную влагу, кроме того, пищевой белковый продукт взят в следующем соотношении компонентов, мас.%: Аминокислоты - 30-50 Ди-, три- и тетрапептиды - 35-55 Полипептиды не выше 2000 Да - 11-16 Полипептиды более 2000 Да - 0,05-0,9 Витамины - 0,05-0,9 Микроэлементы - 0,05-0,5 Остаточная влага - 2-5 Кроме того, предпочтительно в качестве пищевого белкового продукта использовать "Колламин" по ТУ 9186-002-18045931-98, а обогащение хлористым натрием и лактозой производить при комнатной температуре с последующим нагреванием после внесения агар-агара до его полного растворения, при этом обогащение производить при следующем соотношении компонентов, об.%: "Колламин" - 255 Хлористый натрий - 5,02 Лактоза - 10,04 Агар-агар - 1,00,5 Вода (очищенная) - Остальное до 1 л Кроме того, предпочтительно питательную среду приготавливать до значения концентрации водородных ионов pH = 7,20,2, а стерилизацию питательной среды производить при t = 1128oC и избыточном давлении 0,05-0,1 МПа в течение 2510 минут, при этом внесение в питательную среду чистых культур бифидобактерий или лактобактерий производить поэтапно в несколько генераций, причем на первом этапе дозу сухого препарата чистых культур вносить в пробирку с питательной средой для оживления и размножения, а на последующих этапах производить дальнейшее размножения в больших объемах питательной среды, при этом доза сухого препарата чистых культур содержит 1108-1109 микроорганизмов, а температуру культивирования микроорганизмов поддерживать в диапазоне 35-38oC.

Сущность изобретения заключается в том, что использование "колламина" пищевого в качестве ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей позволило получить пищевой продукт, содержащий кроме высоких титров бифидо- и лактобактерий также жизненно необходимые для человека их метаболиты: органические и ненасыщенные жирные кислоты, водо- и жирорастворимые витамины и микроэлементы.

Способ получения пищевого продукта заключается в приготовлении питательной среды на основе ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей, в качестве которых используют пищевой белковый продукт, который должен содержать полный набор аминокислот, полипептиды, витамины водо- и жирорастворимые, микроэлементы.

Предпочтительно, чтобы пищевой белковый продукт имел следующие соотношения компонентов, мас.%: Аминокислоты - 30-50 Ди-, три и тетрапептиды - 35-55 Полипептиды не выше 2000 Да - 11-16 Полипептиды более 2000 Да - 0,05-0,9 Витамины - 0,05-0,9 Микроэлементы - 0,05-0,9 Остаточная влага - 2-5 Таким требованиям соответствует пищевой белковый продут "Колламин" по ТУ-9186-002-18045931-98.

Питательную среду на основе "Колламина" обогащают хлористым натрием, лактозой, агар-агаром и очищенной водой, далее стерилизуют, охлаждают до температуры культивирования микроорганизмов и вносят в питательную среду чистые культуры бифидобактерий или лактобацилл.

Выращивание микроорганизмов производят в термостатированном объеме.

Обогащение хлористым натрием и лактозой производят при комнатной температуре с последующим нагреванием после внесения агар-агара до его растворения.

Обогащение производят при следующем соотношении компонентов, об.%: "Колламин" - 255 Хлористый натрий - 5,02 Лактоза - 10,04 Агар-агар - 1,00,5 Вода (очищенная) - Остальное до 1 л Питательную среду приготавливают до значения концентрации водородных ионов pH = 7,2 0,2, а стерилизацию ее осуществляют при температуре 112 8oC и избыточном давлении 0,05 - 0,1 МПа в течение 25 10 минут.

Внесение в питательную среду чистых культур бифидобактерий производят поэтапно в несколько генераций, причем на первом этапе дозу сухого препарата чистых культур, например штаммы бифидобактерий: B.longum B 379 или B.bifidum 791 и штаммы лактобацилл: L.casei 37, L.plantarum 38, L.fermentum 39, дозу сухого препарата чистых культур вносят в пробирку с питательной средой для оживления и размножения в больших объемах питательной среды, при этом доза сухого препарата чистых культур содержит 1108 - 1109 микроорганизмов.

Температуру культивирования микроорганизмов поддерживают в диапазоне 35-38oC.

Пример приготовления пищевого продукта.

Для осуществления первой генерации ампулу с лиофилизированным штаммом бифидобактерий или лактобацилл надпиливают у основания стебля, протирают ватой, смоченной спиртом, обжигают место надпиливания в пламени горелки, стерильным ватиком обламывают стебель ампулы и стерильной пипеткой вносят в нее 2 мл стерильной питательной среды. В случае, если лиофилизированный штамм находится в пенициллиновом флаконе, алюминиевый колпачок флакона протирают ватиком со спиртом, фламбируют в пламени горелки, снимают корнцангом колпачок, обрабатывают спиртом и фламбируют пробку, открывают ее в пламени горелки и стерильно вносят во флакон необходимое количество питательной среды. Содержимое ампулы или флакона стерильно переносят в две пробирки (или флакона) со стерильной питательной средой, разлитой по 30 мл, и тщательно перемешивают. Пробирки выдерживают в термостате при температуре 37,5 0,5oC в течение 20 2 часа. Полученную таким образом культуру бифидобактерий первой генерации используют для вторичной пересадки (вторая генерация) путем внесения не менее 5% содержимого двух пробирок от общего объема стерильной питательной среды, разлитой в специальные емкости, в зависимости от требуемых объемов и сроков приготовления культуры третьей генерации. Посевы выдерживают при температуре 37 1oC в течение 18 - 20 часов до интенсивного помутнения среды, затем используют ее для приготовления культуры третьей генерации. Содержимое флакона тщательно перемешивают и стерильно переносят в большие емкости (1,5 - 2 л), в которые стерильно разлита питательная среда, выдерживают в термостате 24 - 26 часов при температуре 375oC.

По истечении этого срока пищевой продукт готов к употреблению. Он содержит полный набор аминокислот, биологически активные полипептиды, витамины водо- и жирорастворимые, микроэлементы, а также живые клетки бифидобактерий и лактобацилл.

В табл. 1 приведены качественные и количественные составы аминокислот полученного пищевого продукта.

В табл. 2 приведены качественные и количественные составы витаминов.

В табл. 3 - органических и непредельных жирных кислот, а в табл. 4 представлены микробиологические его показатели.

Таким образом в предложенном способе обеспечивается получение пищевого продукта, содержащего полный набор аминокислот, жизненноважные органические и ненасыщенные жирные кислоты, водо- и жирорастворимые витамины и микроэлементы из природносбалансированного натурального продукта, а также живые клетки бифидобактерий и лактобацилл.

Формула изобретения

1. Способ получения пищевого продукта, заключающийся в приготовлении питательной среды на основе ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей с обогащением хлористым натрием, лактозой, агар-агаром и очищенной водой, стерилизацией питательной среды с последующим охлаждением до температуры культивирования микроорганизмов, внесением в питательную среду чистых культур бифидобактерий или лактобацилл с последующим их выращиванием до получения готового продукта, отличающийся тем, что в качестве ферментативного гидролизата коллагеносодержащих тканей используют пищевой белковый продукт, включающий аминокислоты, полипептиды, витамины водо- и жирорастворимые, микроэлементы и остаточную влагу, взятые в следующем соотношении компонентов, мас .%: Аминокислоты - 30 - 50 Ди-, три- и тетрапептиды - 35 - 55 Полипептиды не выше 2000 Да - 11-16 Полипептиды более 2000 Да - 0,05-0,9 Витамины - 0,05 - 0,9 Микроэлементы - 0,05 - 0,5 Остаточная влага - 2 - 5 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевого белкового продукта используют "Колламин".

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обогащение хлористым натрием и лактозой производят при комнатной температуре с последующим нагреванием после внесения агар-агара до его полного растворения.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что обогащение производят при следующем соотношении компонентов, об.%: Колламин - 25 5 Хлористый натрий - 5,0 2 Лактоза - 10,0 4 Агар-агар - 1,0 0,5 Вода (очищенная) - Остальное до 1 л 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что питательную среду приготавливают до значения концентрации водородных ионов pH 7,2 0,2.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что стерилизацию питательной среды производят при 112 8oC и избыточном давлении 0,05 - 0,1 МПа в течение 25 10 мин.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что внесение в питательную среду чистых культур бифидобактерий или лактобактерий производят поэтапно в несколько генераций, причем на первом этапе дозу сухого препарата чистых культур вносят в пробирку с питательной средой для оживления и размножения, а на последующих этапах производят дальнейшее размножение в больших объемах питательной среды, при этом доза сухого препарата чистых культур содержит 1 108 - 1 109 микроорганизмов.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что температуру культивирования микроорганизмов поддерживают в диапазоне 35 - 38oC.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2