Способ производства овощной закуски

Способ производства овощной закуски

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к способу производства овощной закуски. Способ включает измельчение зеленых помидоров, насыщение их солью, промывание холодной водой, соединение с пассерованным луком, добавление ядер грецкого ореха и пряных приправ. Способ позволяет получать закуску, обладающую повышенными вкусовыми и питательным свойствами. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства закусок из овощей.

Известны способы производства значительного ассортимента овощных салатов из свежих овощей, предусматривающих чистку, мойку, бланширование, нарезку овощей, смешивание с растительным маслом, солью, пряностями, уксусной кислотой (или без нее), расфасовку в тару, укупорку и стерилизацию [1].

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже результата при использовании известных вышеописанных способов, относится только то, что в известных способах производства закусочных салатов или консервов используется ассортимент традиционных для нашей страны овощей: морковь, свекла, перец, капуста, помидоры, лук и т.д., содержание белка в которых крайне низкое - 0,8-1%, невелика и биологическая ценность этих белков по причине низкого содержания в них незаменимых аминокислот.

Известен способ производства закусочных консервов, задачей которого является повышение биологической ценности и вкусовых свойств. Для этого в овощной салат, изготовленный из смеси традиционных овощей: болгарского перца, красных помидоров, репчатого лука, чеснока, пряной зелени, добавляют бобы вигны в стадии молочно-восковой спелости с высоким содержанием белка и незаменимых аминокислот, все овощи очищают, моют, бобы вигны и болгарский перец бланшируют, все овощи нарезают, лук репчатый пассеруют, овощи и растительное масло смешивают, добавляют соль, пряности, овощную смесь укупоривают и стерилизуют [2].

В вышеописанном способе приготовления для повышения биологической ценности закусочных консервов используют бобы вигны, которые не имеют большой известности.

Известен способ приготовления овощного салата, где прошедшее предварительную обработку сырье: красные помидоры и лук измельчают, солят, а затем добавляют измельченные грецкие орехи [3].

Приготовленный таким способом овощной салат обладает повышенной биологической ценностью, но не обладает длительным сроком хранения.

Известен способ приготовления овощной закуски, включающий предварительную обработку сырья, его измельчение, добавление приправ и соли, заправку растительным маслом и термическую обработку в виде тушения, при следующем составе компонентов: зеленые помидоры (основной), лук, морковь, а в качестве приправ добавляют чеснок, петрушку, сельдерей [4] - прототип.

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата, относится то, что овощная закуска, приготовленная по известному способу, не обладает достаточной биологической ценностью и пикантностью, а также не подлежит длительному сроку хранения.

Задачей данного изобретения является создание способа производства овощной закуски, обладающей пикантным вкусом, биологической ценностью, возможностью приготовления из широко известных и доступных продуктов и длительным сроком хранения.

В результате создан способ производства овощной закуски, которая может употребляться как по приготовлению, так и в виде консервов, имеет пикантный вкус и обладает высокой питательной ценностью.

Указанный результат при осуществлении изобретения по способу производства овощной закуски достигается тем, что в известном способе производства овощной закуски, включающем предварительную обработку сырья, его измельчение, добавление соли и приправ, заправку растительным маслом сырья, его измельчение, добавление соли и приправ, заправку маслом.

1. Особенность заключаются в том, что в измельченные зеленые помидоры добавляют соль в избытке, перемешивают, оставляют до полного насыщения солью, промывают холодной водой, отжимают, соединяют с пассерованным в кипящем растительном масле луком, тушат в закрытой емкости при перемешивании, за 10-15 мин до окончания тушения добавляют хмели-сунели, кари, аджику, измельченные чеснок и ядра грецких орехов и перемешивают при следующих соотношениях компонентов, маc.%: Зеленые помидоры - 68,0 - 72,0 Лук - 16,5 - 14,5 Растительное масло - 9,0 - 7,0 Ядра грецкого ореха - 2,6 - 3,0 Чеснок - 1,5 - 1,3 Аджика - 0,6 - 0,7 Хмели-сунели - 0,3 - 0,35 Кари - 0,3 - 0,35 Соль - Остальное Таким образом, добавление соли в избытке в измельченные зеленые помидоры и выдержка их во времени с дальнейшей промывкой холодной водой позволяют улучшить вкусовые качества зеленых помидоров, а промывание - удалить избыток соли и получить оптимально соленый конечный продукт. Пассерование лука в кипящем растительном масле позволяет получить качественно обжаренный лук золотистого цвета, а добавление в кипящее растительное масло с луком зеленых помидоров позволяет сократить срок приготовления закуски, перемешивание их не дает компонентам пригорать и также способствует равномерному тушению продуктов. Добавление приправ в смесь лука с зелеными помидорами позволяет улучшить вкусовые качества овощной закуски, а добавление измельченных грецких орехов обогащает закуску, повышает ее питательную ценность. Использование в качестве овощного сырья зеленых помидоров расширяет ассортимент закусочных салатов, поскольку, в основном, в салатах используются красные помидоры. Добавление ядер грецких орехов повышает биологическую ценность овощной закуски, так как грецкие орехи содержат в своем составе жиров - 45-77%, белков - 8-12%, витамины, провитамины А и азотистые вещества - 7,89-19,4%. Использование приправ в сочетании с зелеными помидорами придает изысканный вкус закуске, а добавление чеснока благодаря наличию в нем фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, позволяет хранить приготовленную данным способом овощную закуску в течение месяца в холодильнике, а также консервировать без добавления соответствующих кислот, этому же способствует и содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) в зеленых помидорах.

2. Также особенность заключается в том, что по окончанию тушения горячую овощную закуску фасуют в тару, стерилизуют и укупоривают известным способом.

Овощная закуска, расфасованная в тару, стерилизованная и укупоренная, может храниться в течение длительного времени.

Таким образом, предложенный способ производства овощной закуски по сравнению с известными позволяет получить овощную закуску, имеющую пикантный вкус, обладающую высокой питательной ценностью, расширяющую ассортимент овощных закусок и применяемую в качестве консервированной закуски с большим сроком хранения.

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволили установить, что заявитель не обнаружил аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного способа производства овощной закуски. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности существенных признаков аналога, позволило выявить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем результату отличительных признаков в заявленном способе производства овощной закуски.

Следовательно, заявленное изобретение соответствуют условию "новизна".

Результаты поиска известных решений, совпадающих с отличительными от прототипа признаками заявленного изобретения, показали, что они не следуют явным образом из известных решений.

Следовательно, заявленное изобретение соответствуют условию "изобретательский уровень".

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения с получением вышеуказанного результата: производят предварительную обработку сырья, его измельчение, добавление соли и приправ, заправку растительным маслом, причем в измельченные зеленые помидоры добавляют соль в избытке, перемешивают и оставляют до полного насыщения их солью, затем промывают просоленные зеленые помидоры холодной водой и отжимают, в доведенном до кипения масле пассеруют лук, затем добавляют отжатые зеленые помидоры и тушат в закрытой емкости при перемешивании; в смесь лука с зелеными помидорами в растительном масле за 10 - 15 мин до готовности добавляют хмели-сунели, кари, аджику и измельченные чеснок и ядра грецких орехов при следующих соотношениях компонентов, мас.%: Зеленые помидоры - 68,0 - 72,0 Лук - 16,5 - 14,5 Растительное масло - 9,0 - 7,0 Ядра грецких орехов - 2,6 - 3,0 Чеснок - 1,5 - 1,3 Аджика - 0,6 - 0,7 Хмели-сунели - 0,3 - 0,35 Кари - 0,3 - 0,35 Соль - Остальное По окончанию тушения горячую овощную закуску фасуют в тару, стерилизуют и укупоривают известным способом.

Пример: у зеленых помидоров (далее в примере, помидоров) в количесте 10 кг убирают плодоножки, репчатый лук 2 кг очищают, все моют и сушат. Грецкие орехи освобождают от кожуры и их ядра (400 г) измельчают. Помидоры нарезают дольками, а лук режут кольцами.

Нарезанные помидоры помещают в емкость, не подвергающуюся окислению (например, эмалированную), солят избыточным количеством соли (150 г) и оставляют на 10 часов, после чего хорошо промывают холодной водой и отжимают.

В емкость помещают 1 литр подсолнечного масла, доводят до кипения, опускают нарезанный репчатый лук и пассеруют его, помешивая, до золотистого цвета. Затем туда же добавляют отжатые помидоры и тушат до готовности при постоянном помешивании в закрытой емкости.

За 15 мин до окончания тушения добавляют по 50 г хмели-сунели и кари, 100 г аджики, 150 г измельченного чеснока, 400 г измельченных ядер грецкого ореха и смесь перемешивают.

Общее время приготовления составляет ~1,5 часа, после чего овощная закуска готова к употреблению. Ее можно употреблять в пищу как в горячем, так и в холодном виде, причем она может храниться и в холодильнике в течение месяца.

В случае приготовления овощной закуски впрок ее консервируют следующим образом: в горячем виде раскладывают в фасовочную тару, стерилизуют и укупоривают одним из известных способов.

Таким образом, заявленный способ производства овощной закуски может быть осуществлен по доступным технологическим приемам с использованием доступного оборудования из известных и доступных овощей и приправ как в домашних условиях, так и в условиях общественного питания и промышленного производства; овощная закуска, приготовленная по данному способу, обладает повышенной питательной ценностью и пикантным вкусом и найдет большой спрос у потребителей.

Следовательно, заявленное изобретение "промышленно применимо".

Источники информации 1. ГОСТ 10.03.686-88 "Салаты овощные".

2. Патент SU 1793888, кл. А 23 L 1/212, 1990.

3. Салаты и закуски на каждый день. Сост. Павлова Л.И. - М., Рольф, 2000, стр. 177.

4. Тайны щедрого стола. Днепропетровск, Порминь, 1976, стр. 23.

Формула изобретения

1. Способ производства овощной закуски, включающий предварительную обработку сырья, его измельчение, добавление соли и приправ, заправку растительным маслом, отличающийся тем, что в измельченные зеленые помидоры, добавляют соль в избытке, перемешивают, оставляют до полного насыщения солью, промывают холодной водой, отжимают, соединяют с пассерованным в кипящем растительном масле луком, тушат в закрытой емкости при перемешивании, за 10-15 мин до окончания тушения добавляют хмели-сунели, кари, аджику, измельченные чеснок и ядра грецких орехов и перемешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%: Зеленые помидоры - 68,0-72,0 Лук - 16,5-14,5 Растительное масло - 9,0-7,0 Ядра грецких орехов - 2,6-3,0 Чеснок - 1,5-1,3 Аджика - 0,6-0,7 Хмели-сунели - 0,3-0,35 Кари - 0,3-0,35 Соль - Остальное 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что по окончании тушения горячую закуску фасуют в тару, стерилизуют и укупоривают.